Polpette de Provence smakar som ett ljuvt barndomsminne. Du vet som minnet av de där nygräddade kardemummabullarna som man åt medan de fortfarande var varma – eller när man slickade av vispen som smakade chokladkaksdeg.
Det är milt och lent, men fylligt och smakrikt.
Det här behövs till 3 – 4 personer: ½ aubergine
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 rågad msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ – 1 burk vatten
1 klyfta vitlök, skalad
1 lagerblad
½ – 1 tsk honung
1 liten bukett timjan, bundet med steksnöre
Köttbullarna
500 g blandfärs eller kalvfärs
2 schalottenlökar
1 ägg
1 vitlöksklyfta, skalad
2 rågade msk hackad persilja
salt & svartpeppar
vetemjöl
olivolja
Gör så här: Börja med tomatsåsen. Tärna aubergine och strö över lite salt. Skala och hacka löken. Fräs den glansig i olja. Krydda med salt & peppar, tryck i tomatpuré och lägg i auberginetärningarna (skölj först av saltet!). Fräs lite till. I med burktomater (klipp sönder dem med en sax direkt i burken), vatten, lagerblad, vitlök och honung. Bind ihop timjan med ett sektsnöre och stoppa ner i grytan. Låt den koka i 15 minuter medan du fixar köttbullarna.
Skala och finhacka schalottenlök. Blanda löken med köttfärs, ägg, pressad vitlök och hackad persilja. Salta & peppra. Stek en provbulle och kolla smaken.
Häll upp vetemjöl på en tallrik. Ta vatten på händerna och rulla köttbullar av smeten. Rulla runt köttbullarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl och bryn dem i olja.
Lägg ner dem i tomatsåsen och koka grytan i 10 minuter.
Ät & njut. Visst känns det lite som om barndomen återvände när smaklökarna träffar de milda köttbullarna och den varmt kryddade tomatsåsen?
Medelhavskost är den mat som människor åt på Kreta på 1950-talet. Mycket grönsaker, baljväxter och frukt. Bara lite av rött kött och snabba kolhydrater som socker och godis.
Men det är lätt att glömma bort att detta var de fattigas kök. De som inte hade råd med vitt bröd och vit pasta, inte gick till affären och köpte lördagsgodis.
Testa en vecka att äta de ”fattigas kök” från Kreta. Mycket frukt och grönsaker, men utan snabba kolhydrater. Inget vitt bröd, istället knäckebröd och fullkornsbröd.
Det gör skillnad och känns i kroppen. Jag lovar, jag har nämligen testat.
Onsdag:Wokad spetskål med halloumi, spetskål & kornotto
Det är bara att erkänna. Den här maten innehåller tre av mina favoriter. Fräsch spetskål, smakrik halloumi och mättande, mild kornotto gjord på korngryn. Ja, jag tycker det är gott.
Torsdag:Torsk på norsk med rödvinskokta linser
Vanlig torsk piggnar till av det salta vattnet. Linser vitaliseras av rödvinskoket. Men skippa potatis (massor av snabba kolhydrater) och ät rätten med vitlökskryddad spenat istället.
Fredag:Snabbgravad ugnslax med godaste gräslökssåsen
Det här är en av mina favoriträtter. Fräsch, smakrik och väldigt lättlagad. Men se till att få bort allt socker-salt innan laxen ska in i ugnen – och servera med matvete, ett klart trevligt alternativ till potatis. Kanske suger snaps eller haricots verts därtill.
Söndag: Kycklinggryta med surkål från Alsace
Det finns få saker som trivs så bra i min mage som surkål. Mättande utan att vara så där ”full-propp-stoppande” som mat kan vara. Vill man vara nyttig så hoppar man över potatisen, tar mer surkål istället. Och kanske lite fullkornsbröd till maten.
Nästa gång du gör en chiligryta, utrusta dig då med en liten bit mörk choklad. Knapra gärna på chokladen under tiden grytan blir färdig, men se till att ha en eller två rutor kvar. När grytan har kokat klart så bryter du sönder den sista biten och låter den smälta ner i grytan.
Och poff, så exploderar smaken. Den blir både fylligare och djupare.
Det gäller för den här vegogrytan, men naturligtvis även för alla andra chiligrytor med högrev eller köttfärs. Prova själv.
Det här behövs för 3 – 4 personer: 1 gul lök
olja
1 morot
2 tsk spiskummin
ca 1,5 tsk chilipeppar, chipotlepeppar
1 chili, spansk peppar
2 tsk tomatpuré
2 tsk honung
1 burk hela tomater (eller krossade)
2 dl ganska stark buljong, vegetarisk eller kyckling
2 vitlöksklyftor
½ – 1 paprika, gul eller röd
1 pkt linser
1 pkt vita bönor, naturella
ca 2 rutor mörk choklad
2 tsk oregano
Gör så här:
Skala och fintärna lök och morot. Kärna ur chilin och strimla den. Fräs löken i olja tills den mjukar. Lägg i morot, spiskummin, chilipeppar, strimlad chili och tomatpuré och fräs en stund till.
Klipp sönder tomaterna direkt i burken (enklast & godast). I med tomaterna och buljongen och koka upp.
Låt chilin koka 25 minuter. Skär under tiden paprikan i grova strimlor. Skölj linser och vita bönor. Lägg i paprikan när det återstår 10 minuter, och bönor & linser när det är 5 minuter kvar. Låt chokladen smälta ner på slutet och krydda med oregano.
Grytor är inte direkt teoretisk fysik. Skulle du ha lite andra grönsaker längst ner i kylen så testa att ta med dem också. Och är du lika skeptisk mot vita bönor (som hustrun) så kan du naturligtvis ta mer grönsaker och hoppa över bönorna.
Men glöm inte chokladen. Det är den som gör den stora skillnaden.
Nyttig mat ska vara god, annars är det inget kul. Men det klart att det finns en risk: om det är gott så tar man lite till, och så lite till, och så bara lite till… Då kan man trösta sig med att 30 minuters motion per dag ingår i Medelhavsdieten – alltså en cykeltur, en promenad med hunden, lek med barnen…
Sedan går man in och äter mat som bygger på fisk och grönsaker, fågel och baljväxter – och så nötter, olivolja och fullkornsbröd.
Kanske sätter man sig och njuter lite av skymningen som dröjer kvar över hustaken nu när våren står och tvekar. Jag tror att det också är nyttigt.
Måndag:Paella – smakrik vardagsmat av rester
Pyttipanna, Nasi goreng, Paella… Alla kök har smarta sätt att hand om rester. Perfekt om det finns lite kyckling eller skaldjur i kylen. Ja, och så fullkornsris för de rätttrogna…
Tisdag:Spaghetti alla puttanesca
Låter mycket värre än det är – puttanesca betyder hora… Men det är en enkel tomatsås som fått skjuts av kapris och oliver. Om man vill tar man med sardeller i såsen. Ja, och så var det där med fullkornspasta.
Torsdag:(Nästan) vegetarisk pot au feu med rotfrukter & bacon
Koka allt i en gryta. Buljongen blir smakrik – och ger smak åt rotfrukterna. Den renläriga hoppar över bacon och tar mer grönsaker. Kanske gröna bönor & blomkål.
Fredag:Stekt tonfisk med vermouth- & citronsås
Fräscht & gott. Ett par oliver till, och en klyfta citron. Men stek tonfisken så att den fortfarande har en rosa kärna, annars blir den gärna torr.
Söndag:Poké bowl – lax med avokado, lök & morot
Okej, det här är inte mat från Medelhavet. Men det är mat som platsar bra i Medelhavskosten. Fisk & grönsaker – om man vill utesluter man ris och tar istället mer av det gröna.
Högrev är ett tacksamt stycke kött att stoppa i grytan. Om man behandlar det väl får man ett smakrikt och mört kött som gifter sig bra med olika kryddningar.
Här har det fått 6 timmar i ugnen tillsammans med örtkryddor, tomat & vitlök. Och ja, det blir smakrikt och mört – en slags köttsås eller Ragu Bolognese.
Det här behövs till 6 personer: 1 kg högrev
olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 gula lökar
2 chili, spansk peppar
1 msk torkad timjan
2 burkar hela tomater + 1 burk vatten
4 + 2 klyftor vitlök, skalad
2 – 3 klyftor citron
lite färsk timjan
Ris eller pasta
Gör så här: Sätt ugnen på 125 grader. Skala och skiva löken. Kärna ur chilin och skiva den.
Skär köttet i stora grytbitar och ta ev bort stora vita bitar av fett. Ta fram en stor stekgryta som tål ugnsvärme. Bryn köttet i olivolja, salta & peppra. Lägg i lök och chili – och bryn tills även löken är mjuk.
Klipp sönder tomaterna i burkarna med en sax. Häll tomaterna + 1 burk vatten i grytan. Krydda med timjan och pressa ner 4 vitlöksklyftor. Låt allt koka upp.
Lägg locket på grytan och ställ in grytan i ugnen. Låt köttet ugnsbrässera i 6 timmar, men vänd ibland på köttbitarna.
När det återstår 15 – 20 minuter: dra sönder köttbitarna med två gafflar, pressa ner 2 vitlöksklyftor och ett par citronklyftor. Smaka på grytan, kanske behövs det mer salt.
Vad ska man äta när det fortfarande kan vara bitande kallt ute, men ljuset på kvällarna börjar dröja sig kvar i vårskymningen? Mitt svar: Choucroute, alltså surkålsgryta från Alsace.
Här har den blivit ännu lite lättare eftersom kyckling har ersatt korv och fläskkött. Men det blir ändå till en ”riktig” choucroute där syran från vin och surkål gifter sig med röksmaken från bacon och mustigheten från köttet. Gott – om du frågar mig.
Det här behövs till 4 – 5 personer: 1,2 kg kycklingben
280 g bacon i tärningar
olja eller smör
2 gula lökar, skalade och skivade
2 mindre äpplen, urkärnade och skivade
salt & svartpeppar
700 g surkål
5 dl vitt torrt vin med hög syra, t ex Riesling
2,5 dl kycklingbuljong, vatten + tärning eller fond
2 lagerblad
1 bunt färsk timjan, bundet med bomullssnöre till en bukett
Kokt potatis & fransk senap
Gör så här: Fräs bacon i en tjockbottnad gryta. Ta upp bacon och låt fettet rinna av. Fräs löken i baconfettet (kanske lite olja eller smör). Lägg i skivat äpple och låt det steka med, salta & peppra. Skölj surkålen och lägg ner den i grytan. I med vin, kycklingbuljong, lagerblad och timjan. Låt grytan koka medan du fixar resten.
Bryn kycklingbenen i olja (inte olivolja) eller smör. Salta & peppra. Lägg ner kyckling och bacon och koka ytterligare 30 minuter.
Klart – i alla fall om du kokat potatisen och satt fram den franska senapen.
Choucroute garnie är den traditionella surkålsgrytan från Alsace. Den lagas med kött och rökt korv – och det är nästan omöjligt att misslyckas med den.
Utom en gång när vi en varm sommardag i Strasbourg skulle käka middag. Vi satte oss på en uteservering mellan Place Gutenberg och Katedralen och beställde. Och in på bordet kom iskall Riesling och en ångande tallrik surkål med tillbehör. Det vattnades i munnen och jag tog den första tuggan – som nästan inte smakade någonting.
Hur en restaurang så fullständigt kan misslyckas med något så enkelt är en gåta. Men svaret stavas väl ”turistfälla”.
Sensmoral: ska du äta mat i Strasbourg, akta dig då för gatan Rue Mercière som går mellan Katedralen och Place Gutenberg.
När man står där på badrumsvågen och kikar ner på de digitala siffrorna som har svårt att bestämma sig för slutsumman, så är det något som är i vägen. Man får liksom böja sig framåt en aning för att få syn på displayen.
Först tänker jag ”jävla våg, som är så liten”. Sedan inser jag att problemet är en del av mig själv. Magen är i vägen för vågens siffror.
Ungefär där börjar vännernas välmenande råd. 5:2-dieten, LCHF, Atkinson, GI och fettreducerad kost. Paleo och alla de mer fantasifulla varianterna med två blad isbergssallad var tredje timme och en sked vinäger på fastande magen.
Jag kunde inte bry mig mindre.
Mat ska vara god, närande, vällagad. Men den ska också vara mättande, kännas bra och faktiskt också nyttig.
Dessbättre testade några forskare matvanorna i Europa på 50-talet och kom fram till att människor på Kreta åt den bästa maten. Mycket grönsaker och frukt, baljväxter och nötter. Vegetabiliskt fett, fisk och fågel – det var vad kretensarna åt. Däremot sparsamt med rött kött, socker och vitt bröd. I kosten ingick också så en lite slurk vin ibland – kanske är det därför jag tycker att den kosthållningen verkar vara något man kan leva efter…
Medelhavskost är alltså inte pizza och moussaka. Däremot är vegetarisk ärtsoppa och ”risotto” gjord på svenska matkorn bra exempel på ”medelhavskost”.
Ja, jag höll på att glömma. I kretensarnas liv ingick också motion. Minst en halvtimme om dagen kan man promenera med hunden, gå på gym, simma eller ta en cykeltur när vädret har slutat med den där dumheten som kallas för vinter.
Det får bli lite medelhavskost framöver. Inte så att jag tänker äta exakt vad som står här nedan, men jag gjorde några veckomenyer och lade fram dem för familjen – sade ”Välj ut några av de här rätterna, så äter vi dem i veckan”.
18-åringen såg lite rådvill ut. Ungefär som om han tänkte ”När blir det fläskytterfilé och pommes frites?”.
Hustrun nickade ivrigt – så där som man gör när ovanligt trögtänkta barn äntligen börjar fatta. Men så kom hennes vanliga devis, och hon är inte alltid så finkänslig.
– Men du, det är som jag brukar säga: ät inte så förbannat!
Förmodligen är det också en del av medelhavskosten.
Måndag:Fiskburgare med örtdressing
Godare än hamburgare – och tio gånger fräschare. För mig är det här mat som man äter när vintern sakta börjar släppa sitt grepp.
Tisdag: Risotto med karljohansvamp
Om du någon gång velat känna dig som en bonde i norra Italien, så kan man rekommendera risotto med karljohansvamp. Det blir ingen vacker mat, men den är god närande och faktiskt väldigt god. Är man så där rättrogen som jag aldrig klarar av att vara, så gör man naturligtvis risotton på råris,
Torsdag: Grekisk linssoppa med lite balsamvinäger
Linser och andra baljväxter är klart underskattad mat. Testa apelsinkryddade linser till fläskkött eller den här linssoppan så förstår du vad jag menar.
Fredag: Coq au vin – gryta på tupp eller stor kyckling
Gör den här grytan som en vanlig kycklinggryta – eller lyxa till det och knalla iväg till en saluhall och köp riktig tupp. Kraftigt, smakrikt kött. Och faktiskt väldigt gott.
Lördag: Torsk med tapenade, aubergine & oliver
Bara goda grejer. Torsk, aubergine och olivröran tapenade, men leta en stund och se om du hittar goda tomater så här på vintern.
Snart kommer hösten på riktigt. Du vet den där tiden när det är läge att krypa in i värmen, laga en gryta och äta tillsammans med vänner. Sitta kvar länge vid matbordet och glömma blåsten och regnet som slår mot fönstret.
Då passar den här högrevschilin, som är mer mustig än chilihet. En av hemligheterna är att bryta sönder ett par rutor mörk choklad och låta dem smälta i grytan. Missa inte den detaljen – just där skapas den fylliga smaken.
Det här behövs till 5 personer: 900 g högrev
2 – 3 gula lökar
4 – 5 vitlöksklyftor
2 chili, spansk peppar
neutral olja
salt & lite svartpeppar
1 msk malen spiskummin
2 tsk chipotlepasta, stark
1 – 2 tsk chilipeppar, chipotle
2 dl ganska stark köttbuljong
2 burkar hela tomater
1 – 2 paprikor, gula eller röda
2 rutor mörk choklad
1 msk oregano
Stekta svarta bönor
1 liten gul lök
1 burk svarta bönor (eller ta ett par dl egenkokta)
neutral olja
salt
1 tsk malen spiskummin
1 krm chilipeppar
1 tsk oregano
Guacamole
Enkel och mild avocadoröra. Recept hittar du HÄR.
Gör så här:
Skala och hacka lök och vitlök. Kärna ur chili (spansk peppar) och skär i strimlor.
Putsa bort senor och onödigt fett från högreven, skär i stora grytbitar. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Det behövs minst ett par omgångar. Krydda med salt och lite svartpeppar
Lägg över grytbitarna i en stekgryta eller stor, tjockbottnad kastrull. Lägg i löken och fräs tills den är genomskinligt. I med vitlök, spiskummin, chilipulver & chipotlepasta, och fräs så det luktar gott av kryddorna.
Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken. Häll ner tomaterna och buljongen i grytan och koka tills köttet är supermört. Tar 1,5 – 2 timmar.
Kärna ur paprikan och skär den i strimlor. Låt den koka med de sista 15 – 20 minuterna.
Och nu kommer undret. Bryt sönder chokladen och låt den smälta i grytan. Smula ner oregano. Smaka, visst blev det stor skillnad!
Stekta svarta bönor
Skala och hacka löken. Stek den i olja tills den är mjuk. Lägg i bönorna och kryddorna – och fräs tills allt är färdigt.
Turkisk yoghurt
Blanda yoghurten med kryddorna. Smaka så att det blir lagom starkt för dig.
När jag lagar chiligrytan är det fortfarande varm och solig september, men höstförkylningen och hostan ”råmar som vilddjur” genom kroppen. Jag nynnar på texten till ”Sverige en vintersaga”.
Om grytan är comfort food, så är detta comfort music.
”Lapplandspilen råmar som ett vilddjur genom natten
Gårdarna släcker sina ljus
Ett stormpiskat Marstrand ber sitt Pater Noster
Stockholm city svajar i sitt rus
Det är då som det stora vemodet rullar in
Och från havet blåser en isande, gråkall vind.”
Har du hittat något att fira den här veckan? Själva hittade vi på en kycklingpanna med rosmarin, crème fraiche och lite citron.
Det funkade bra. Kanske mest för att kylskåpet innehöll en halv flaska vin, så vi fick var sitt glas till middagen. Det var vi värda, vi har ju i alla fall börjat jobba.
Det här behövs till 4 personer: 1 kg kycklingben (ekologiska smakar mer)
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk hackad rosmarin
rivet skal från 1 eko-citron (bara det gula)
3,5 dl crème fraiche, 15 %
½ kycklingbuljongtärning
ca 2 msk pressad citronjuice
ca 2 tsk fransk senap
Gör så här: Ta bort barren från ett par rosmarinkvistar och hacka dem. Riv citronen, men ta bara med det gula – inte det beska vita.
Häll olja i en stekgryta eller stor traktörpanna, bryn kycklingbenen. Salta & svartpeppra.
I med rosmarin, rivet citronskal, crème fraiche och smulad buljongtärning. Koka i 30 minuter eller tills kycklingen är helt genomstekt. Smaka av med pressad citron och fransk senap. Det ska bli en brytning i smaken – inte en citrongryta.
Imorgon får vi se var vi kan hitta på för att pigga upp oss. Ett besök på den nyöppnade kvarterskrogen, kanske. Eller också är det så fint väder att det blir en tur till Delsjön efter jobbet.
Det är lika bra att erkänna på en gång: när jag läser böcker blir jag hungrig. Det kan vara en kokbok som jag läser i sängen innan ögonen faller ihop. Men det kan också vara en helt vanlig bok som får mig att tänka: ”Nu går jag upp och lagar mat”.
Under ett par dagar har jag läst Icarus av Deon Meyer. Fantastiskt bra deckare där sydafrikansk samhälle och nutidshistoria vävs in i deckarintrigen.
Huvudpersonen Benny Griessel är en torrlagd alkoholist. Han tänker mycket på Jack Daniels, men har inte en tanke på mat.
Det har däremot jag. ”Hmm. Jag har gjort Bobotie. Kanske läge för något annat från Cape Malay-köket… Gryta, curry, kyckling…”
Det här behövs till 4 – 5 personer: 4 schalottenlökar, hackade
neutral olja
5 vitlöksklyftor, skalade
färsk ingefära, riven, en bit stor som en större tumme
2 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin
1,5 tsk malen kardemumma
1 tsk mald koriander
1 kanelstång
1 stor röd chili, halverad, urkärnad och strimlad
5 kycklinglårfilèer
salt & peppar
1 burk hela tomater
½ burk vatten
ca ½ tärning kycklingbuljong
1,5 tsk strösocker
4 potatisar, skalade och grovtärnade
Gult ris
rejält med neutral olja och smör, kanske 1 – 2 msk av varje
1 tsk mald gurkmeja
1,5 tsk mald kardemumma
russin om man vill
1 kanelstång
4 dl ris
7,5 dl vatten
1 rågad tsk salt
1 tsk socker
Gör så här:
Fräs löken i olja. Lägg i alla kryddorna och fräs lite till. Bryn kycklingen i kryddorna. Salta & peppra. Klipp sönder tomaterna med en sax i burken (lättast!). Häll dem och vattnet i grytan. I med buljongtärning och socker. Låt grytan koka i 20 minuter. Lägg i potatisen och koka tills allt är färdigt, tar ca 10 – 15 minuter.
Gult ris
Fräs kryddorna i olja & smör. Häll i riset (och russin om man vill). Fräs så riset absorberar kryddorna. Häll i vatten, salt & socker. Koka tills riset är klart.
Det här är smakrik mat. Mer av aromatiska kryddor, än av chilihetta. Men risken med all asiatisk mat är att smaken blir ofyllig – det känns som en spets upp i gommen men utan den runda fylligheten. Testa i så fall med en extra vitlöksklyfta och lite mera salt. Det brukar göra susen.
Sydafrika har sedan apartheid-tiden ett perverst sätt att dela in människor i olika raser. Det finns svarta och vita. Och så finns det färgade – ungefär som om andra människor skulle vara ofärgade…
I Kapprovinsen bor många färgade ättlingar till sydostasiatiska slavar som tvingats till Sydafrika. Cape Malay-köket är den mix som uppstått när traditionell indonesisk mat blandats med holländsk och indisk och engelsk. Jag försökte leta på Wikipedia för en bättre förklaring, men hittade ingen.
Gott är det i alla fall, mat från Cape Malay-köket.
Vin, mat, Alsace 