Crème vichyssoise – potatis- & purjolökssoppa

26 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Ibland behöver man något som värmer och mättar. Något som tröstar. Idag behövde jag lite comfort food efter en lång och plågsam sittning hos tandläkaren. Operation av käken och rensning av rotkanalerna, roligare kan man faktiskt ha en torsdagseftermiddag i slutet av september.

När jag åkte hem jag funderade jag på mat. Det händer att jag gör det någon gång… Och då mindes jag något lent, gräddigt och snällt: potatis- & purjolökssoppa. Tänk att man kan glömma bort något som är så gott!

Jag svängde förbi mataffären. Stoppade ner mandelpotatis, purjo och crème fraiche. Och redan utanför butikens dörrar var jag på lite bättre humör.

Sedan kom jag på att ett plågsamt tandläkarbesök kan användas på många sätt. När hustrun frågade om jag kunde plocka ur diskmaskinen, så pekade jag bara lite diskret mot den svullna käken…

Det här behövs till ca 3 personer:
5,5 dl purjolök, sköljd och skivad
lite smör
5,5 dl mjölig potatis, t ex mandelpotatis, skalad och ganska fint tärnad
1 l kycklingbuljong, tärning eller fond
lite salt & vitpeppar
1 – 1,5 dl crème fraiche

Gör så här:
Fräs purjon i lite smör tills den är helt mjuk. Salta & peppra försiktigt. Häll i potatis, kycklingbuljong och crème fraiche, men spar lite som du kan ha i när soppan har kokat färdigt. Då får man med lite pigg syra från crème fraichen.

Koka tills purjo och potatis kokar sönder, tar kanske 20 minuter. Ta en vanlig visp och vispa sönder grönsakerna till en slät soppa. Gillar du att diska, så kan du hälla det i en mixer, men det behövs inte.

Vispa på slutet i den sista crème fraichen. Smaka. Lite mer salt & vitpeppar?

Ät & njut. Fröjda dig åt att det är billig mat. Det kan man behöva efter en saftig tandläkarräkning.

Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

19 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart

För en vecka sedan skrev jag att det var en härlig höst. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta med frukostbrickan ut en sen helgmorgon.

Det var då, det.

Nu känns det som hösten har dragit in över landet, den där gråa, kalla. På väg till jobbet får man kryssa mellan vattenpölarna. Och på kvällen är det läge för den tjocka tröjan när jag tar sena promenaden med hunden.

Återstår bara en sak för oss sommarmänniskor – att krypa in, sätta på spisen och laga mat som värmer.

Brandade med potatismos är sydfransk comfort food. Den är len, den är lite kryddig och man blir både varm, mätt och lite lycklig. I alla fall jag.

Det här behövs till 3 personer:
400 g torskfilé (behöver inte vara de bästa bitarna)
1 msk flingsalt
5 vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
1 msk timjan (lite mindre om den är helt torkad)
0,5 dl olivolja
svartpeppar

750 g mandelpotatis, skalad och skivad
lite salt
0,5 dl mjölk
0,5 dl olivolja
vitpeppar
en näve slätbladig persilja

Oliver
skivad mild lök, om du vill

Gör så här:
Strö saltet över torskfilén och låt den rimma 1 timme i rumstemperatur. Häll olivolja i en kastrull. Lägg ner fisken, timjan och grovhackad vitlök. Svartpeppra. ”Koka” under lock på svag värme tills fisken är klar. Tar kanske 10 minuter.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är klar. Mosa med potatisstöt. Häll i mjölk och olivolja. Vispa potatismoset med en visp. Vanlig handvisp funkar utmärkt. Krydda med lite vitpeppar.

Sätt ugnen på grill. Olja en ugnsform. Lägg ner ett lager potatismos, sedan fisken och persiljan. Toppa med mer potatismos. Droppa lite olivolja över.

Sätt in i ugnen och gratinera tills potatismoset fått lite färg.

Jag skrev en gång tidigare att brandade med potatismos var provencalskt lappskojs. Så fel jag hade.

Den som fick mig på bättre tankar var Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget. Vill du testa hennes Brandad, gjord på norsk klippfisk, så hittar du receptet HÄR.

Rustikbaguette – grövre & matigare

17 tisdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, matbröd

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, matbröd

Smakrikt, mustigt och med en kant som är lite knaprig. Rustikbaguette är det godaste bröd jag har bakat på länge. Prova det själv! Det är inte ett dugg krångligt, men man får ha lite tålamod eftersom det ska jäsa i 24 timmar.

Egentligen gör jag det här brödet mest med tanke på 15-åringen (sonen i familjen). Varje gång vi är och handlar, så tycker han att vi ska köpa ICA:s rustikbaguette. Det gör jag gärna, men samtidigt gnager det lite i mig ”jag kan väl också baka baguette…”

Så jag sätter igång. Drar fram kokböcker, letar recept på nätet och börjar baka. Till sist står jag där med två nybakade, doftande och maffiga baguetter. Jag skär upp, brer på lite smör. Provsmakar. Stolt ropar jag att 15-åringen ska komma och smaka.

Han tar en tugga. Funderar:

– Det var godare än jag trodde, säger han på tonåringens misstrogna sätt.

Själv tänker jag en tanke som inte lämpar sig i en ganska snäll matblogg. Men så kommer det från 15-åringen:

– Jag tror jag ska skära upp en bit till.

Det är väl ungefär så nära riktigt beröm man kan komma…

Det här behövs till 2 stora baguetter:
Dag 1 mitt på dagen
ca 8 g jäst (ta 1/3 av halva jästpaketet)
2,5 dl ljummet vatten
2,5 dl vetemjöl special eller Manitoba-vetemjöl

Dag 1 på kvällen
1 dl ljummet vatten
2 dl vetemjöl special eller Manitoba

Dag 2
ca 17 g jäst (2/3 av halva jästpaketet)
2,5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1,25 dl rågmjöl
1,25 dl grahamsmjöl
5,5 – 6 dl vetemjöl special eller Manitoba
1 msk salt
olivolja att smörja bunken med

Gör så här:
Dag 1 mitt på dagen
Smula ner jästen. Häll på fingerljummet vatten och rör till jästen löser sig. Vispa ner mjölet. Vispa ganska länge.

Dag 1 på kvällen
Mata degen med fingerljummet vatten och mjöl. Rör riktigt länge. Se hur det liksom bildas trådar i degen; det är de trådarna som gör brödet lite segt.

Dag 2
Smula ner jästen. Häll på olivolja och fingerljummet vatten och rör till jästen löser sig. Häll ner fördegen och mjöl. Börja med rågmjöl och grahamsmjöl. Rör/bearbeta degen riktigt länge. Häll i saltet mot slutet.

Olja en bunke (då fastnar inte degen och det är lättare att få med sig alla jäsbubblor). Häll ner degen i den oljade bunken och låt den jäsa i två timmar.

Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela den i två halvor. Dra ut varje halva till en baguette lika lång som ugnsplåten. Knåda inte.

Lägg baguetterna på en bakplåt med ugnspapper. Lägg över en handduk och låt dem jäsa i 40 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Sätt in en skål med vatten och spruta in lite vatten i ugnen. Skjut in plåten, grädda bröden i 30 minuter. Låt dem svalna på galler.

Inspirationen till de här baguetterna kommer från den sympatiska bloggen Trattoria.nu. Där finns ett recept med kalljästa baguetter gjorda på rågsikt, väl värda att prova.

Fougasse med soltorkade tomater & rosmarin

05 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, matbröd

När Focaccia tar steget från Ventimiglia till Menton, så byter det namn till Fougasse. Men fortfarande är det ett bröd som kan vara nästan en hel måltid. Fylld med hackade oliver eller lök och bacon är det ett perfekt bröd för en picknick.

Här är brödet fyllt med soltorkade tomater och rosmarin. Det blir lite mindre rustikt – men inte mindre välsmakande.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst
5 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
6,5 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1,5 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
3 dl durumvetemjöl
0,8 msk salt
2 – 3 tsk hackad rosmarin (bara ”barren”)
½ dl hackade soltorkade tomater
olivolja att pensla på brödet
2 – 3 tsk flingsalt

Gör så här:
Lös upp jästen i lite ljummet vatten (det ska varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Häll i resten av vattnet och olivoljan. Häll i mjölet. Börja med vetemjöl och grahamsmjöl.

Rör länge med en trägaffel. Häll i durum-mjölet och fortsätt röra. Häll i salt, rosmarin och soltorkade tomater. Fortsätt att bearbeta degen en stund till – rörande gör att gluten utvecklas och att brödet blir så där segt.

Lägg en handduk över bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek; det tar 1 – 2 timmar.

Lägg bakplåtspapper i en långpanna och olja papperet. Stjälp upp degen på det oljade papperet. Ta lite mjöl på händerna och tryck ut degen, så att den täcker nästan hela plåten.

Sätt ugnen på 225 grader. Låt degen jäsa på plåten i 30 minuter. På slutet tar man en vass kniv och gör några snitt i degen, så att det blir öppningar i brödet. (Den som är konstnärlig fixar ett snyggt mönster. Min deg såg ut som när en treåring försökt skära ut en halloween-pumpa…) Pensla brödet med olja och strö över flingsalt.

Grädda i 20 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Skär upp brödet. Lägg på en skiva tomat, kanske en droppe olivolja och ett försiktigt varv med svartpepparkvarnen. Känn att det här är mycket långt ifrån det industribakade brödet på Ica.

Eller ta fram ett par oliver, kanske en skiva salami och lite mer tilltugg. Häll upp ett glas rosévin och sätt dig i sensommarens sista solsken. Än är det tid att njuta.

Fiskgryta från Alsace – godaste grytan

24 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, vitt vin

Sensommarens första gryta kan med fördel bli en Fiskgryta från Alsace. Där samsas forell och havsabborre med lite syra från vin, rund gräddighet och en liten pikant ton av dragon. Det är helt enkelt förbannat gott.

Prova du med – det är nästan omöjligt att bli besviken. Och bli inte avskräckt av allt som ska vara i grytan. Det är ingen krånglig mat, det här.

Det här behövs till 3 personer:
300 g skogschampinjoner
salt & vitpeppar
2 små, milda lökar – knipplök eller schalottenlök
smör
4 kvistar timjan
4 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 dl Riesling – eller annat torrt, gott vitt vin med ganska hög syra
3 dl ganska stark fiskbuljong eller fiskfond – vatten + tärning
försiktigt med salt & vitpeppar
300 g forell, filead – eller annan smakrik, fet fisk
300 g havsabborre, filead – eller annan god, fast vitfisk
1 + 0,5 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
1 äggula
ca 0,5 tsk hackad dragon

Gör så här:
Skrapa eller skölj svampen. Skär den i mindre delar. Stek i lite smör tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra. Lägg svampen under lock, så den håller sig varm.

Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en klick smör tills de mjuknar – använd en traktörpanna eller vid tjockbottnad gryta. Lägg i kvistarna med timjan, persilja och dragon. Häll på vin och fiskbuljong. Låt såsen koka 5 – 10 minuter så löken blir nästan färdig.

Stäng av plattan. Dela fiskfiléerna i hanterbara bitar. Salta & vitpeppra försiktigt, och lägg ner dem i grytan. Låt grytan stå kvar på värmen i 5 – 6 minuter – eller tills fisken är genomkokt.

Ta upp fiskfiléerna och lägg de på en tallrik. Lägg folie över så de håller sig varma. Ta upp kvistarna med örtkryddor.

Vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1,5 msk vetemjöl. Häll redningen i grytan. Skruva upp värmen och låt grytan koka ett par minuter, så den tjocknar.

Vispa ihop 0,5 dl vispgrädde med 1 äggula. Vispa ner blandningen i grytan, fortsätt och vispa så att den får en fylligare konsistens. Men nu får grytan inte koka, då koagulerar äggulan och såsen skär sig.

Smaka. Visst är det gott! Men kolla om det behövs mer salt & peppar. Ha i lite, lite hackad dragon, så att dragonsmaken bryter fint mot syran och sötman.

Lägg ner fiskfiléerna i grytan. Lägg champinjonerna över. Eller lägg upp allt direkt på tallrikar.

Det har receptet kommer från början från Vins d’Alsace, vinproducenternas sammanslutning, och heter i den tyskspråkiga versionen Fischragout in Riesling. Men originalet är ganska mycket krångligare. Man ska filea fisken och göra egen fiskfond. Man ska ha rödlistad ål i grytan…

Men även den förenklade Fiskgryta från Alsace blir väldigt lyckad. Lyckat var också vinvalet, en Riesling 2012 från Gérard Waegell.

När vi satt och åt maten, så lade hustrun ner kniv och gaffel. Tittade mig i ögonen och sade:

– Det här var otroligt gott.

Och den typen av beröm protesterar man inte emot…

Citronsorbet & Crémant d’Alsace – bubbel till efterrätt

17 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fransk mat, mat, ost & efterrätt, vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt

Friskt, fräscht och förvånansvärt enkelt. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande Crémant d’Alsace – eller annat gott bubbel – skapar man en läskande efterrätt.

Det här behövs för 1 person:
1 stor kula citronsorbet – eller champagnesorbet eller hallonsorbet…
5 cl Crémant d’Alsace – eller annat gott & torrt mousserande vin

Lägg upp sorbetkulan, häll vinet runt omkring. Sedan är det bara att äta & njuta. Desserten är verkligen riktigt god.

Första gången vi åt den här efterrätten var för några år sedan i Colmar. Den familjära restaurangen Le Roesselmann lockade med den för oss okända kombinationen vin och sorbet.

I år letade vi efter rätten på Winstub au Koifhaus. Desserten saknades på menyn, men trollades fram av en vänlig servitör.

Skulle du ha vägarna förbi Colmar – något jag hoppas för de gamla delarna av staden runt Petit Venice är fantastiska kvarter – så är det här två restauranger där i alla fall vi har ätit riktigt god, traditionell alsacisk mat.

Vardag i sommarstugan – enkel ratatouille

21 söndag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

En vanlig kväll i sommarstugan. Ett par fläskkotletter ligger och väntar i kylen och grönsaker finns det gott om, men det är lite för kallt och blåsigt för att grilla.

Det får bli en stekt fläskkotlett med en enkel variant på ratatouille. Med färska örtkryddor och riktigt goda tomater blir tomatgrytan en liten delikatess.

Det här behövs till 2 personer:
2 – 3 färska knipplökar
olivolja
ca 300 g riktigt mogna tomater
½ – 1 spansk peppar
3 – 4 vitlöksklyftor
1 liten squash, ca 250 g
1 näve örtkryddor: timjan, oregano, basilika – eller vad du gillar och råkar ha hemma
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skala och skiva löken. Fräs den i en rejäl skvätt olivolja.

Skölj och skär tomaterna i mindre delar. Skala och hacka vitlöken. Skölj, kärna ur och hacka den spanska pepparen. Låt tomat, vitlök och peppar fräsa med löken i 5 – 10 minuter. Salta & svartpeppra. Späd med lite vatten om det blir för torrt.

Skölj och tärna squashen. Låt den koka i tomatsåsen en liten stund. Jag tycker det blir mycket godare om squashen inte kokar sönder, utan fortfarande är lite al dente.

Hacka örtkryddorna och blanda ner dem i ratatouillen.

Jodå, vi åt och njöt. Spelade lite kort, som man gör när man slipper tv:ns distraktion. Eldade en brasa. Sedan var det bara den vanliga kvällsjakten på ungefär 590 flugor som väntade…

Sallad med färskpotatis, chèvre, sparris & valnötter

12 fredag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, sallad, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, fransk mat, huvudrätt, sallad, smårätt, vegetariskt

Den här salladen är en liten läckerhet. God färskpotatis, grönsaker, sparris och chèvre – kan det bli annat än gott.

Vi blev så uppiggade av maten att tre personer höll på att sätta i sig hela salladen – trots att den är klart mättande med både ost och nötter.

Till maten drack vi ett glas lagrad och mild Riesling från Alsace – och det var ett sällskap som bägge gillade, trots att vinägrett och sparris inte är några vinvänner.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kokt färskpotatis
4 knipplökar
1 ganska liten squash, kanske 200 g
1 knippe kokt eller stekt grön sparris
½ påse blandad sallad
150 g valnötter
250 g chèvre

riktigt rejält med salt & svartpeppar

Vinägrett
0,75 – 1 dl olivolja
0,25 – 0,35 dl vatten
0,25 – 0,35 dl vit balsamvinäger

Gör så här:
Skär potatisen i mindre bitar när den fortfarande är ljummen. Blanda vinägretten och lägg ner potatisen, så den får ta åt sig av smaken.

Skala och skiva löken. Skär squash och sparris mindre delar. Grovhacka valnötterna. Skär chrèvren i mindre bitar

Blanda ihop allt. Salta & varva runt svartpepparkvarnen ordenligt.

Ät & njut. Gärna med baguette som en ensamrätt. Eller låt salladen vara en del av en buffé.

Bästa sättet för grön sparris: Böj dem så den träiga nedre delen går av. Det är bara att böja i nederdelen av sparrisen så känner den själv av gränsen för det träaktiga. Stek i lite olja ett par minuter. Salta. Klart!

La Flambée – en alsacekrog i Skåne

09 tisdag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fransk mat

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fransk mat

Sugen på lite Alsace-vibbar utan att åka till Frankrike? Lugn, det räcker att åka till Skåne. I den lilla byn Önneköp ligger La Flambée. Det är ett stycke Alsace som har trängt sig in på Linderödsåsens sydslutning, ungefär där skogen börjar ge vika för Österlens bördiga mylla.

Och där serveras de tunnaste, frasigaste Tarte flambée (alsacisk ”pizza”) som Sverige någonsin har skådat. De toppas naturligtvis av de vanliga ingredienserna; mild crème fraiche och lök som bryter fint mot sältan i bacon. Men bottnen, det är den som är magnifik. Tunn och frasig som ett wienerbröd.

– Hemligheten med bottnen? Det är att den är importerad, berättar Inger Pålsson, som driver krogen. Jag bakade och bakade för att få till den rätta bottnen, men utan att lyckas. Till slut började jag nästan gråta.

Det här var när hon skulle öppna La Flambée för åtta år sedan som hon försökte återskapa den rätta alsaciska smaken, utan att lyckas. Men hälsoskyddsnämnen löste hennes problem. Om Inger skulle baka bottnarna själv skulle hon bli tvungen att bygga ut restaurangköket, en ekonomisk omöjlighet för en krog med 20-talet sittplatser.

Så nu kommer bottnarna djupfrysta från Alsace. La Flambée toppar och gräddar dem ett par minuter i en pizzaugn med 400 graders värme.

Inger Pålsson bodde länge i Tarte-flambée-land, men i Baden-Würtemberg på andra sidan Rhen. När hon skulle återvända till Sverige hamnade hon av en slump i den gamla lanthandeln i skånska Önneköp. Med sig hade hon inte bara idén till Sveriges första Tarte flamée-restaurang. Hon hämtar även kocken från södra Tyskland. Och när man sitter på krogen landar maten på bordet med ett ”Bitte sehr”.

Rätt typiskt för Alsace. För det traditionella språket är inte franska utan den tyska dialekten Allemanniska – och då heter rätten Flamenkuche.

Men menyn innehåller inte bara de lövtunna ”pizzorna”. Där finns kött och lax, sniglar och efterrätter – och egenimporterade Alsaceviner. Riesling, Pinot Gris och Gewurztraminer finns på helflaska. Tyvärr finns bara Auxerrois-vin på glas – det är lite synd för andra alsacedruvor är godare.

Kommer du ihåg den ursprungliga indelningen i stjärnor som Guide Michelin hade. Då var frågan om krogen var värd ett stopp, en omväg eller en resa.

Används den klassificeringen på La Flambée, så är krogen utan vidare värd en omväg. Det är ett charmigt ställe med rustik inredning – ungefär som om en fransk bykrog seglat iväg och landat i Sverige – god mat och så var det där med de magnifika bottnarna till Tarte flambée.

Jag åker gärna dit igen – och under tiden ska jag testa om jag kan hitta ett sätt att återskapa det där tunna, frasiga…

Fransk aubergineröra – len och kryddig

05 onsdag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Aubergine är fantastiskt gott och mångsidigt. I fransk aubergineröra mixar man ugnsbakad aubergine med lite vitlök, olja och citron. Det blir en röra där mild aubergine får lite skjuts av kryddor och pigg syra från citronen.

Det här behövs till en liten skål röra:
2 auberginer (500 – 600 g)
lite olivolja
1 vitlöksklyfta, skalad och riven eller pressad
0,5 – 1 msk pressad citron
ca 3 msk (knappt 0,5 dl) olivolja
salt & svartpeppar

Om man vill:
1 schalottenlök, skalad och hackad

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj och halvera auberginerna. Salta lite på auberginernas snittyta.

Häll en skvätt olivolja i en ugnsform. Vänd runt auberginehalvorna i oljan. Lägg dem med snittytan ner och ställ in i ugnen tills de är mjuka och helt genombakade. Det tar cirka 40 minuter. Vänd de efter halva tiden, så fastnar de inte så lätt.

Låt auberginerna svalna lite. Gröp ur de med en sked. Lägg aubergineköttet i en mixer tillsammans med vitlöken och lite av citronsaften och olivoljan. Mixa till en slät konsistens. Salta & svartpeppra. Häll i mer olivolja och citronsaft, men smaka dig fram till det du tycker blir bäst.

Om man vill kan man ha i hackad schalottenlök (i så fall från början). Det ger röran lite mer sting, men man förlorar den där lena, milda smaken som ugnsbakad aubergine har.