Sardines gratinées blir gratinerad strömming

14 onsdag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Medelhavsfisken sardin kan man inte hitta i Sverige, i alla fall inte färsk. Men det gör inget, strömming är ett gott alternativ.

Man lägger fisken i en form, häller på vin och lite citron. Ströbröd på toppen.

Och 10 – 15 minuter senare tar man fram en gratäng med saftig strömming som fått lite syra av vin och citron – plus en skorpa av knaprigt ströbröd. Enkelt och gott.

Det här behövs till 4 personer:
700 g strömmingsflundra
olivolja
salt & svartpeppar
1 dl torrt vitt vin
½ citron, saften
1 dl hackad persilja
drygt ½ dl ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en stor eller två vanliga ugnsformar.

Klipp bort ryggfenan på fisken. Lägg dem omlott (lite på varandra) i formarna. Häll på vinet, pressa över citron. Krydda på ganska bra med salt & så lite svartpeppar. Strö över hackad persilja. Toppa med ströbröd.

Skjut in i ugnen i 10 – 15 minuter. Fisken ska vara genomstekt och gratängen ska ha fin färg. Klart.

Gärna några citronklyftor som man pressa över när man äter.

Vi åt den gratinerade strömmingen med potatismos och kokta ärtor. Hustrun tog en tugga, blundade och förflyttades tillbaka till barndomens kök. Här pratar vi om comfort food.

Till maten drack vi en pilsner. Det funkade utmärkt, kanske mest för att vinet hade förångats till en liten syrlig touch. Men annars brukar receptmakare tycka att man ska dricka sydfransk rosévin till gratinerade sardiner.

Tourain – mustig fransk tomatsoppa

11 söndag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Fransk löksoppa känner nästan alla till. Men löksoppans kusin, den smakrika tomatsoppan Tourain har nog få hört talas om. Det är synd för det här handlar om fransk husmanskost av bästa slag.

Det är nästan så man känner sig som en fransk bonde som har sparkat av sig stövlarna i hallen, gått in i bondköket och ska sätta skeden i den gratinerade soppan. Där drar han in lukten av lök, tomat och varm ost. Häller upp lite lantvin i ett Duralex-glas och låter soppan värma nu när hösten blivit kall och regnig…

Ja, ja, jag ska sluta fantisera om livet i Frankrike. Här kommer receptet.

Det här behövs till 4 personer (eller 3 hungriga):
4 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
900 g mogna & smakrika tomater, t ex körsbärstomater
4 vitlöksklyftor
1 liten näve färsk timjan, hackad
1 l (svag) kycklingbuljong
1 dl vatten + 1 msk vetemjöl
2,5 dl riven gruyère eller lagrad Herrgård
10 skivor baguette

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader. Skala och hacka löken. Dela tomaterna, tryck ut kärnorna. Skär tomatköttet i små bitar.

Fräs löken i olivolja. Salta & peppra. Lägg i tomatbitarna, pressa i vitlöken. Fräs en stund till. I med kycklingbuljong och timjan. Vispa under tiden ut vetemjölet i vatten – och häll i. Koka i 30 minuter. Späd med lite vatten om soppan blir för tjock. (Om man vill kan man vispa soppan för en slätare konsistens).

Skär baguette-skivorna i mindre bitar. Stek dem i olivolja.

Häll upp i skålar eller tallrikar. Strö över brödkrutongerna. Toppa med riven ost.

Gratinera i 5 minuter. Akta så det inte bränns.

Den som är noga skalar tomaterna. (Skär ett kryss i tomaterna. Doppa dem i kokande vatten och dra av skalet.) Jag tycker man med lugnt samvete kan hoppa över den delen. Dessutom blir soppan mycket mer rustik med skal…

Jag har inte följt receptet, men inspirationen till soppan kommer från Det franska köket av Susi Piroué. Det är en grundkokbok med recept från olika franska regioner, utgiven av Ica-förlaget för en 10 år sedan. Skulle du hitta ett bortglömt exemplar någonstans, så köp den. Det är den värd.

Mickelsmäss med ugnstekt lax & efterrätt

04 söndag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, ost & efterrätt, sås & röra, tillbehör

Idag är det Mickelsmäss – en av de stora högtiderna i bondesamhället. Det var en dag man längtade efter. Skörden var bärgad. Pigorna och drängarna kunde få några dagar ledigt. Då passade man på att gå på marknader, besöka släktingar och roa sig.

Mickelsmäss delar alltså ursprung med Oktoberfest i München. Men medan det katolska Bayern har bevarat skördefesten, säkert kopplat till något helgon, så har den svenska mickelsmässen skrumpnat ihop till ett ingenting.

Det är dags att återinföra denna skördefest. För nu byter hösten skepnad, från den försiktiga – och i år soliga – september till oktober med tunga regn och träd som börjar tappa sina löv. Det är tid att tända stearinljusen och brasan, laga mustig mat och bjuda in vännerna.

Vi tjuvstartade igår med Ugnstekt lax, romsås med dill & vin, som efterrätt blev det Glass & mixad frukt. Vi hade bjudit in en kompis – vi åt mat och vi drack lite vin.

Men det mest ovanliga var antalet hundar. Vår cocker spaniel hade fått sällskap av två extra sova-över-natten-hundar, varav en valp. När de skulle sova tog det eoner av tid att komma till ro. Det var som att vara småbarnsförälder igen. Du vet det där: Nu-ska-vi-sova. Klappa, lugna och prata. Nej-nu-får-ni-verkligen-vara-tysta. Klappa, lugna och prata.

Till slut somnade alla. Vi människor trötta och mätta. Hundarna utmattade efter en intensiv hunddag.

Skinkschnitzel med serranoskinka & ost

01 torsdag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Tänk dig en italiensk saltimbocca – en schnitzel inslagen i lufttorkad skinka och salvia. Visst är det gott och ett bra exempel på ”solens mat”.

Ta nu tag i rätten och dra den norrut över Matterhorn och de andra alptopparna. Och så vänder du på den. Lägg den lufttorkade skinkan inne i schnitzel och komplettera med ost. Panera köttet innan du steker.

Det har nu blivit en schweizisk Schnitzel Cordon bleu. Och nu talar vi inte längre om solens mat, utan om höstens mat – den mat som passar när löven börjar gulna och nätterna blir kalla.

Den här schnitzeln gjorde jag i helgen när jag bjöd en kompis på mat. Han skickade ett sms dagen efter och undrade vad jag egentligen stoppar i maten eftersom han alltid blir så sugen på att äta samma sak igen – jag antar att det var menat som beröm…

(Ja, ja, jag vet att det egentligen ska vara kalvschnitzel både i saltimbocca och Cordon bleu, men det finns många skäl som talar emot – priset på kalvkött till exempel).

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, ca 2 per person
salt & vitpeppar
8 skivor serranoskinka eller annan lufttorkad skinka
8 skivor ost, t ex lagrad Herrgård
smör

Panering
vetemjöl
1 ägg, lätt vispat
ströbröd

Tandpetare av trä

Gör så här:
Lägg köttet på en skärbräda och lägg plastfolie över. Banka ut det med något plant och hyfsat tungt. (En tjock plankbit funkar bra.) Salta & peppra. Lägg en skiva skinka och en skiva ost på ena halvan av varje schnitzel. Vik ihop och fäst med en tandpetare.

Häll upp vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd på tre tallrikar. Tryck ner varje schnitzel i först vetemjöl, därefter ägg och sist ströbröd. Låt schnitzlarna vila en stund så paneringen hinner sätta sig.

Stek i smör i inte alltför stark värme, cirka 5 minuter per sida.

Slå dig ner. Lägg upp lite ärtor och pressa citron över schnitzeln. Kanske en pilsner därtill… Annars funkar det fantastiskt bra med en inte alltför syradriven Riesling. Jag testade med Biecher Riesling réserve. Det var ett sällskap som både jag, kompisen och våra smaklökar gillade.

Pasta med tonfisksås

25 fredag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, pasta, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Magen skriker. Hustrun ropar att hon ska iväg. Och 17-åringen far förbi som en långsmal kanonkula. Så ser det ut ibland här hemma när vi ska laga mat. Just en sådan kväll kom den här pastasåsen till.

Det är inget recept som passar på en guldkrog. Men det är smakligt, mättande och gott. Schysst käk för en vardagskväll med andra ord.

Det här behövs för 3 personer:
2 burkar tonfisk
4 schalottenlökar
olja eller smör
salt & peppar
1,5 dl mjölk
½ msk majsstärkelse (Majsena)
1,5 dl crème fraiche
0,5 – 0,75 dl kapris
1 msk kaprisspad
2 – 3 tsk fransk senap

Pasta

Gör så här:
Sätt på pastavattnet och koka pastan medan du gör såsen.

Skala och hacka schalottenlök. Fräs den i olja eller smör. Salta & peppra.

Vispa ut majsstärkelsen i mjölken. Häll ner blandningen & crème fraiche i grytan. Låt den koka en stund. Krydda med kapris, kaprisspad och fransk senap.

Häll av tonfisken. Blanda ner i grytan och låt allt bli varmt. Klart!

Det här är ganska ”manlig” mat. Salt och vinägersyra kommer från kapris och senap. Om man inte är lika såld på de smakerna som jag, så kan man lämpligen smaka sig fram till rätt balans mellan len crème fraiche och tydlig kaprissmak.

Fiskgryta med lax, fänkål & vongolemusslor

22 tisdag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, gryta, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, gryta, huvudrätt, klimatsmart

I helgen sken solen. Pontus, cocker spanieln, tyckte det var helt okej med en promenad där han fick bada. Men framåt kvällen sjönk septembersolen snabbt ner bakom träden. Kylan kom och krävde mat som värmde.

Det blev en lite smålyxig gryta med lax, fänkål & volongemusslor. Inte en smaklök var ledsen – utom Pontus, som satt där och såg ut som bara en cocker spaniel kan göra. Men han hade redan försett sig med läckerheter. Efter sin Royal Canin-frukost hittade han min smörgås som bara låg där på trädgårdsbordet.

”Klart den inte kan ligga där”, tyckte Pontus och käkade upp den.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
500 g laxfilé utan skinn, skuren i bitar
300 g frysta, förkokta vongolemusslor
1 stor eller 2 små fänkål
olivolja
salt & peppar
4 schalottenlökar, skalade
2 dl crème fraiche, 34 %
2 dl vatten
1 msk majsstärkelse
2 dl torrt vitt vin
1,5 msk hummerbuljong
4 vitlöksklyftor, skalade
1 chili, spansk peppar, delad och utan frön
1 tsk torkad dragon eller 1 msk hackad färsk
200 g gröna bönor

Gör så här:
Dela fänkålen, skär bort den grova rotstocken. Skiva tunt. Låt fänkålen fräsa i olivolja i några minuter. Skala och skiva schalottenlöken. Låt den fräsa med fänkålen en stund. Salta & peppra. Strimla chilin. Lägg ner den i grytan, pressa i vitlöksklyftorna. Krydda med dragon.

Vispa ut majsstärkelse i vattnet. Häll i vatten, vin och crème fraiche. Låt grytan koka i 20 minuter. Lägg i bönorna och koka 3 minuter. (Lite längre om du använder färska bönor.)

Skär laxen i kuber. Salta lätt. Lägg ner lax och volongemusslor i grytan. Sjud i ca 5 minuter tills musslorna öppnat sig och laxen är färdig.

Smaka. Lite mer salt kanske… Eller en liten skvätt crème fraiche för att runda av smaken…

Är det någon som tycker sig känna igen receptet? Inte så underligt. Senaste numret av Icas kundtidning Buffé har ett liknande. Och ja, jag ska vara ärlig. Inspirationen från gytan kommer därifrån.

Harrira – marockansk soppa blev gryta

07 måndag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Vad gör man om man är sugen på den marockanska soppan Harrira, men tycker att det ännu inte är tillräcklig kallt och höstligt för att äta soppa? Gör en gryta av den, såklart.

Det gjorde jag häromdagen. Men jag fick ändra lite i receptet förstås. Mer kött och mindre vätska. Bort med koriander (bara för att jag inte gillar det). In med vitlök och spiskummin.

Och till slut stod den där på bordet – soppan som blev min Harrira-gryta.

Var inte rädd för den långa listan med ingredienser. Det mesta är bara kryddor…

Det här behövs till 6 personer:
1,5 dl kikärtor
1 dl linser
blötläggningsvatten

1 kg högrev i grytbitar
olivolja
2 gula lökar, hackade
2 stjälkar selleri, hackade
salt (ca 1,5 tsk) & svartpeppar
½ – 1 tsk kanel
1 tsk ingefära (torkad)
1,5 tsk spiskummin
1 tsk milt paprikapulver
½ tsk starkt paprikapulver (kan man hoppa över om det inte finns hemma)
½ tsk cayennepeppar
2 msk tomatpuré
4 + 2 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 6 – 7 dl vatten
½ bunt persilja, hackad

Gör så här:
Blötlägg kikärtor och linser efter anvisningar på paketen.

Bryn köttet. Lägg ner selleri, lök, 4 pressade vitlöksklyftor och alla kryddorna. Bryn en stund. I med tomatpurén. Bryn en stund till.

Klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i dem och vatten så det täcker. Låt grytan koka i 1 timme och 15 minuter.

Häll i de blötlagda kikärtorna. Koka ytterligare ca 45 minuter. När cirka 20 minuter återstår häller du i de blötlagda linserna (kolla med förpackningen hur länge de ska koka). Rör ner 2 pressade vitlöksklyftor och hackad persilja när allt nästan är klart.

Det här är en smakrik och fyllig gryta, något för septemberhelger när regnet smattrar utanför.

Men håll ner mängden kikärtor om du inte är bön-och-ärt-fanatiker. Kikärtor har en tendens att liksom ta över maten helt och hållet.

Ugnsbakad fläskkotlett med tomatsås – fritt efter Carl Butler

05 lördag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Söndagsmiddag. För många väcker ordet minnen om extra festlig mat – eller långtråkiga sittningar hos någon gammal faster till föräldrarna.

För mig finns inga sådana barnminnen. Söndagar var som alla andra dagar i veckan. Ibland kunde det bli lite extra festligt, men det kunde inträffa på en fredag eller varför inte en tisdag…

Nu för tiden tycker jag att olika mat passar på olika dagar. Söndagar, då ska det vara vällagad mat – kanske långkok – som man kan ta det lugnt till. Sitta kvar en stund vid bordet, prata och glömma att det är måndag imorgon.

Ugnsbakad fläskkotlett är en sådan rätt. Lätt panerad fläskkotlett, som får gå klart i ugnen blir saftigt, mört och smakrikt. Klar ”söndagskvalitet” med andra ord.

Det här behövs till 4 personer:
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
1 burk hela tomater
½ dl portvin (om man vill)
1 liten näve örtkryddor, t ex oregano och timjan, hackade

4 stora fläskkotletter
salt & peppar
lite vetemjöl
smör eller olja

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Skala och hacka löken. Fräs den i olivolja. Krydda med salt & svartpeppar. Häll i en burk hela tomater som du klippt sönder med en sax direkt i burken. Häll i portvin om du har hemma. Låt tomatsåsen koka medan du fixar kotletterna. Lägg i örtkryddorna på slutet.

Skär ett par snitt i kotletternas fettrand (så buktar de sig inte i stekpannan). Skär bort ev överflödigt fett. Salta & peppra. Häll upp vetemjöl på ett fat. Vänd kotletterna på bägge sidor i mjölet, skaka bort överflödigt mjöl. Bryn dem på ganska hög värme. De ska bli brynta – inte genomstekta.

Lägg kotletterna i en oljad ugnsform. Häll tomatsåsen över. Sätt in i ugnen i 25 minuter.

Kanske klyftpotatis till…

Carl Butler är berömd för sina enkla recept från 70- och 80-talen. Hans Fläskkotlett Portugaise är förebilden. Men då ingår inte vitlök, portvin och färska örtkryddor (istället 0,5 tsk oregano).

Jag tyckte det verkade lite mesig, därför blev det lite mer kryddor. Portvinet kom nog ner i tomatsåsen eftersom kotletterna ska vara portugaise (portugisiska).

Pasta med wokad broccoli & ädelostsås

02 onsdag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Höst, jobb och vanliga arbetsveckor med mat som ska gå fort. Det är risk för att man fastnar i pasta-träsket. I alla fall här hemma…

Men ädelost (du vet sådan där vanlig från Kvibille) gillar broccoli. Smakerna gifter sig som man brukar säga.

Och skulle det vara fredag,så är det inte helt fel att smälta ner lite gorgonzola istället.

Det här behövs till 2 personer:
1 stånd broccoli à 250 g (eller lite mer om du är riktigt hungrig)
vatten & salt
smör eller olja

1 gul lök
smör eller olja
1,5 dl mjölk
1,5 dl crème fraiche (15 % funkar bra)
salt & svartpeppar
1,5 dl riven ädelost
1,5 dl riven lagrad ost, t ex Herrgård eller Cheddar
ca 2 msk strimlad basilika

Pasta

Gör så här:
Dela broccolin i mindre bitar. Koka den al dente i saltat vatten. Häll av vattnet och woka den i smör eller olja. Höjer smaken flera grader!

Skala och hacka löken. Fräs den glansig. Krydda med salt & peppar. Häll i mjölk & crème fraiche. Låt den koka medan pastan blir klar.

Lägg ner osten och basilikan. Värm så att osten smälter. Koka inte.

Sonen – han som varit så skeptisk till ny mat – börjar växa upp. Han är 17 år och 193 cm lång. För några månader sedan kom han hem och meddelade så där i förbigående:

– Jag åt sushi till lunch.

Han – som nyss vägrade äta köttfärssås för att han inte såg vilka delar den innehöll!

Det går framåt för världen. Men när man ställer fram en gryta med pasta på matbordet, då ser han fortfarande nöjd ut.

Ugnsomelett med squash, feta & rosmarin

30 söndag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Squash kan vara lite knepigt. Felbehandlad så blir det menlös och ganska sladdrig mat. Ger man den lite stekyta och kryddar på ganska bra, så blir den en trevlig smakbärare. Här får den komma till sin rätt tillsammans med salt fetaost, pigg rosmarin och lite chilihetta.

Men låt omeletten svalna lite innan du äter – då får smakerna en chans att blomma. Kanske blir det en lunchrätt eller en del på en buffé.

Det här behövs till 3 personer:
450 g squash, t ex två små
olivolja
salt & svartpeppar
ca 1 krm cayennepeppar
2 färska knipplökar, gula eller röda
2 kvistar rosmarin, hackade ”barr”
150 g feta

Omelett
8 ägg
1 dl mjölk
ca 1 tsk salt
svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela squashen och kärna ur den med en sked. Tärna den och stek i olivolja på ganska hög värme till den får lite färg. Krydda med salt, svartpeppar & cayenne.

Skala och hacka löken (ta gärna med blasten, den är god stekt). Fräs på låg värme tillsammans med större delen av hackad rosmarin.

Riv större delen av fetan grovt. Lägg feta, lök och squash i en oljad ugnsform. Häll över omelett-blandningen med ägg, mjölk, salt & svartpeppar.

Grädda i ugnen tills omeletten har stelnat och fått fin färg. Tar ca 20 – 25 minuter. Strö på lite smulad feta efter halva tiden.

Ta ut och låt omeletten svalna lite. Stör över lite mer hackad rosmarin.