Ugnsstekt lax, romsås med vin & dill

12 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

buffé, fisk & skaldjur, sås & röra, tillbehör

Lax är en av de lättaste fiskar man kan ge sig på. Skjut in en hel bit laxfilé i ugnen. Vänta så där 15 minuter – och ut kommer en saftig bit fisk. Lättare kan det inte bli!

Men det är tillbehören som höjer den här rätten. I den här romsåsen hjälper vinet till att bryta av den runda smakbärande fetman från majonnäsen. Tillsammans med salt rom och syrlig crème fraiche skapas en enhet av grundsmaker.

Låter det där som många ord, så finns ett enklare sätt att beskriva såsen: den blir god.

Idén med vin i romsåsen kommer från fiskhandlaren i Partille centrum. Jag frågade helt enkelt hur de gör sin romsås. De sade kodorden majonnäs och vin – så jag traskade hem och satte igång…

Det här behövs till 4 personer:
700 – 800g laxfilé, helst med skinnet kvar
1 vitlöksklyfta, skalad
lite olivolja
lite salt & vitpeppar

Romsås
3 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
2 msk torrt vitt vin
lite salt & vitpeppar
1 stort knippe dill, finhackad
1 burk rom, 80 g

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen. Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 minuter.

Romsåsen
Blanda crème fraiche, majonnäs och vin. Salt & vitpeppra försiktigt. Rör ner finhackad dill och rom. Klart.

Ät & njut. Bladspenat kryddad med vitlök, salt och vitpeppar är gott till. Potatis, kanske pressad, och så vin förstås. Vi tog ett glas Gobelsburg Riesling.

Godaste strömmingen är marinerad i grädde & äggula

21 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Det finns ett oslagbart sätt att få frasig och mild strömming. Lägg den i lättvispad grädde och äggula. Ställ in den i kylskåpet och glöm bort den ett par timmar.

När du tar upp strömmingen panerar du den i rågmjöl och steker på vanligt sätt – och nu är det en helt ny och godare rätt.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g rensade strömming
2,5 dl vispgrädde
1 äggula

1 dl rågmjöl
drygt 1 tsk salt

Gör så här:
Vispa grädde och äggula så att det stelnar lite. Lägg ner strömmingen och låt den marinera ett par timmar i kylskåp.

Häll upp mjöl och salt på en tallrik. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag. Vänd strömmingen i rågmjölet. Stek den i smör 1 minut per sida, kanske två minuter.

Ät den sedan med potatismos och ärtor – eller lägg den fortfarande varma strömmingen på knäckebröd och låt smöret smälta lite… Kanske en pilsner därtill.

För en del år sedan hade jag ett projektjobb på en kulturinstitution här i Göteborg. Jag skulle göra en publiktidning och fixa en del andra saker åt informationschefen.

Det här var ett osannolikt matintresserat ställe. Bästa sättet att tillreda en lammstek kunde diskuteras länge…

Ibland ordnade vi ett slags matlag på lunchen. En person fixade maten för de andra. Och en dag var informationschefen försvunnen i flera timmar. Ingen visste vart han hade tagit vägen. Men så kom han tillbaka och sade att lunchen var färdig. Det var den Godaste strömmingen han hade stekt – och jag förlåter honom för varje minut han var borta.

Torskfilé med rökt lax & citron-crème fraiche

01 onsdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart

Ta en vanlig bit torskfilé, slå in den i en skiva rökt lax. Lägg citronskivor över och baka i ugnen. Svårare än så är det inte att skapa lite lyx.

Dessutom får du en saftig bit torsk med tydlig röksmak. Och nu känner du det – det är inte tung julmat längre. Nu är det januarimaten som kommer.

Det här behövs till 4 personer:
600 g torskfilé
250 g skivad kallrökt lax
2 – 3 eko-citroner
lite olivolja
salt & vitpeppar
2 dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja ett ugnsfat.

Salta & peppra torsken lätt. Slå in den i laxskivorna och lägg ”paketen” i ugnsformen. Skiva 1 – 2 av citronerna och lägg skivorna på fisken. Överst lägger du ett bakplåtspapper så att fisken håller sig saftig.

Skjut in i ugnen i 10 – 15 minuter. Hur vet man när fisken är klar? Världens lättaste metod: tryck lite lätt med pekfingret, när torsken skivar sig snyggt så är den klar. (Och så ska den vara vit, såklart.)

Crème fraiche:
Finriv skalet av 1 citron. Ta bara med det gula. Blanda citronskalet med crème fraiche, salt, vitpeppar och så mycket pressad citron som du tycker blir gott. Kanske en fjärdedels citron, kanske lite mer.

Ät & njut. Glöm bort alla nyårslöften . Det ska vara gott att leva.

All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, jul, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.

Citron- & timjanssill

25 måndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, jul, smårätt

Inlagd sill är gott! Synd att man inte äter det oftare…

Här har jag grejat lite med ingredienserna och hittat en riktigt, riktigt god variant. Citron ger en fräschare och mindre söt smak. Timjan och svartpeppar står för det kryddiga inslaget.

Den som är planerad och har gott om tid, lägger in sillen själv. Den som är lite lat – som jag – tar färdig sill, så kallad 5-minuterssill.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 burk färdig 5-minuterssill (230 g sill)
½ kruka timjan
1 eko-citron, skalet + saften
ca 20 svartpepparkorn, lätt krossade

Gör så här:
Riv citronen på ett rivjärn eller det som du brukar riva parmesanost med. Men ta bara med det gula, det vita är beskt. Repa bladen av timjanskrukan. Öppna sillburken, men se till att spara lagen.

Varva sill, timjan, citronskal och svartpeppar i en skål. Skär en skiva av citronen och låt den vara med som dekoration. Häll lagen från burken över sillen och pressa ner saften ur ½ – 1 citron.

Ställ sillen i kylskåpet över natten, så smakerna får tid att utvecklas. Ät & njut!

Att göra julmat är ganska kul om man får lite tid på sig. Jag brukar börja i november med köttbullar eller revbensspjäll. (Ja, ja, jag vet att det låter präktigt…) Då gör jag en stor laddning och så käkar vi det till middag, resten fryser vi ner. Om man gör på det sättet några gånger, så har man den 23 december ett antal julrätter som bara ligger och väntar i frysen.

Det var något sådant jag hade tänkt med sillen. Men jag var osäker på hur länge den håller sig.

Problemet verkar lösa sig av sig själv; när jag tittar i sillkrukan är det snart bara lagen kvar – så den 22 december får jag väl ta en ny kruka timjan och en ny citron och köra ett varv till…

Ugnstorsk med dill & crème fraiche

19 tisdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Milda smaker och lätt förnyad husman. Ugnstorsk med dill och crème fraiche är lätt att göra, lätt att gilla och faktiskt lätt att variera. Krydda med fransk senap eller byt ut dillen mot räkor eller kanske ost…

Det här behövs till 3 – 4 personer:
650 g torskfilé
salt & vitpeppar
smör till formen
2 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
2 buntar dill, finhackad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en ugnsform, lägg i torsken. Salta och vitpeppra försiktigt.

Koka upp crème fraiche och mjölk. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar. Ha i myyycket dill. Det ska bli alldeles grönprickigt. Glöm inte att smaka, så att såsen blir god.

Häll den över fisken. Skjut in formen i ugnen till torsken är genomkokt. Det tar en 10 – 15 minuter beroende på hur tjock fisken är. Jag brukar tjuvtitta lite med en gaffel.

Ät & fröjda dig åt att lättare fiskrätt finns nästan inte.

Skaldjursrisotto – fyllig & smakrik

08 tisdag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Någon som hänger med på en liten resa mot skaldjursrisotto?

Första stationen: förberedelser vid skärbrädan och ett litet glas vitt vin.

Nästa station är vid spisen: Rör i risotton och ge skaldjuren en minut i stekpannan. Glöm inte vinglaset.

Tredje stationen: bär den doftande grytan – som en liten trofé – till matbordet. Lägg upp risotto på tallriken, strö över parmesan. Böj dig fram, dra in doften av skaldjur, hav och Italien.

Sista stationen: Ta den första gaffeln risotto. Smaka på fyllighet, sälta och lite, lite sötma från hummerfonden. Känn tuggmotståndet i bläckfiskringarna och riset.

Nu är du i mål.

Det här behövs för en 4 personers-resa:
1,25 l fisk- och hummerbuljong, vatten + tärning och fond
2 schalottenlökar
olivolja
4 dl arborioris, eller annat risottoris
1,5 dl torrt vitt vin
350 g tinad skaldjursmix
100 g tinade, skalade räkor (eller färska)
300 g frysta vongole-musslor med skal
1 näve slätbladig persilja, hackad
svartpeppar & lite salt
riven parmesanost

Gör så här:
Koka upp buljongen: 1,25 l vatten + en fiskbuljongtärning och 2 msk hummerfond. Låt buljongen stå och småkoka i en egen kastrull.

Skala och hacka schalottenlöken. Ta en tjockbottnad gryta, fräs löken i olivolja tills den är mjuk. Häll i riset och fräs tills det börjar klibba i bottnen.

Häll i vinet och låt det mesta koka bort. Häll i buljong så att den täcker riset. Koka riset på medelvärme. Rör ofta och späd med buljong så att riset hela tiden småkokar i buljongen.

Låt risotton koka till riskornen har lite tuggmotstånd kvar. (Titta på paketet, men framför allt smaka!). Lägg ner vongole-musslorna när 3 minuter åretstår av koktiden.

Fräs den tinade skaldjursmixen i olivolja i en 1 – 2 minuter. (Ta vara på det smakrika ”smältvattnet” från skaldjursmixen och räkorna. Häll ner det i risotton.)

Lägg ner skaldjursmixen och räkorna i risotton, och låt allt bli varmt. Lägg ner persiljan. Salta och svartpeppra efter smak.

Ställ fram riven parmesan på bordet – låt var och en ta så mycket ost som de vill ha.

Det var Thomas Bayard på den sympatiska bloggen Vinofino, som inspirerade mig till resan mot Skaldjursrisotto. Tack för det!

Vill du ha hans recept på Risotto Frutti di Mare, så klickar du HÄR.

Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

19 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart

För en vecka sedan skrev jag att det var en härlig höst. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta med frukostbrickan ut en sen helgmorgon.

Det var då, det.

Nu känns det som hösten har dragit in över landet, den där gråa, kalla. På väg till jobbet får man kryssa mellan vattenpölarna. Och på kvällen är det läge för den tjocka tröjan när jag tar sena promenaden med hunden.

Återstår bara en sak för oss sommarmänniskor – att krypa in, sätta på spisen och laga mat som värmer.

Brandade med potatismos är sydfransk comfort food. Den är len, den är lite kryddig och man blir både varm, mätt och lite lycklig. I alla fall jag.

Det här behövs till 3 personer:
400 g torskfilé (behöver inte vara de bästa bitarna)
1 msk flingsalt
5 vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
1 msk timjan (lite mindre om den är helt torkad)
0,5 dl olivolja
svartpeppar

750 g mandelpotatis, skalad och skivad
lite salt
0,5 dl mjölk
0,5 dl olivolja
vitpeppar
en näve slätbladig persilja

Oliver
skivad mild lök, om du vill

Gör så här:
Strö saltet över torskfilén och låt den rimma 1 timme i rumstemperatur. Häll olivolja i en kastrull. Lägg ner fisken, timjan och grovhackad vitlök. Svartpeppra. ”Koka” under lock på svag värme tills fisken är klar. Tar kanske 10 minuter.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är klar. Mosa med potatisstöt. Häll i mjölk och olivolja. Vispa potatismoset med en visp. Vanlig handvisp funkar utmärkt. Krydda med lite vitpeppar.

Sätt ugnen på grill. Olja en ugnsform. Lägg ner ett lager potatismos, sedan fisken och persiljan. Toppa med mer potatismos. Droppa lite olivolja över.

Sätt in i ugnen och gratinera tills potatismoset fått lite färg.

Jag skrev en gång tidigare att brandade med potatismos var provencalskt lappskojs. Så fel jag hade.

Den som fick mig på bättre tankar var Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget. Vill du testa hennes Brandad, gjord på norsk klippfisk, så hittar du receptet HÄR.

Fiskgryta från Alsace – godaste grytan

24 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, vitt vin

Sensommarens första gryta kan med fördel bli en Fiskgryta från Alsace. Där samsas forell och havsabborre med lite syra från vin, rund gräddighet och en liten pikant ton av dragon. Det är helt enkelt förbannat gott.

Prova du med – det är nästan omöjligt att bli besviken. Och bli inte avskräckt av allt som ska vara i grytan. Det är ingen krånglig mat, det här.

Det här behövs till 3 personer:
300 g skogschampinjoner
salt & vitpeppar
2 små, milda lökar – knipplök eller schalottenlök
smör
4 kvistar timjan
4 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 dl Riesling – eller annat torrt, gott vitt vin med ganska hög syra
3 dl ganska stark fiskbuljong eller fiskfond – vatten + tärning
försiktigt med salt & vitpeppar
300 g forell, filead – eller annan smakrik, fet fisk
300 g havsabborre, filead – eller annan god, fast vitfisk
1 + 0,5 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
1 äggula
ca 0,5 tsk hackad dragon

Gör så här:
Skrapa eller skölj svampen. Skär den i mindre delar. Stek i lite smör tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra. Lägg svampen under lock, så den håller sig varm.

Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en klick smör tills de mjuknar – använd en traktörpanna eller vid tjockbottnad gryta. Lägg i kvistarna med timjan, persilja och dragon. Häll på vin och fiskbuljong. Låt såsen koka 5 – 10 minuter så löken blir nästan färdig.

Stäng av plattan. Dela fiskfiléerna i hanterbara bitar. Salta & vitpeppra försiktigt, och lägg ner dem i grytan. Låt grytan stå kvar på värmen i 5 – 6 minuter – eller tills fisken är genomkokt.

Ta upp fiskfiléerna och lägg de på en tallrik. Lägg folie över så de håller sig varma. Ta upp kvistarna med örtkryddor.

Vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1,5 msk vetemjöl. Häll redningen i grytan. Skruva upp värmen och låt grytan koka ett par minuter, så den tjocknar.

Vispa ihop 0,5 dl vispgrädde med 1 äggula. Vispa ner blandningen i grytan, fortsätt och vispa så att den får en fylligare konsistens. Men nu får grytan inte koka, då koagulerar äggulan och såsen skär sig.

Smaka. Visst är det gott! Men kolla om det behövs mer salt & peppar. Ha i lite, lite hackad dragon, så att dragonsmaken bryter fint mot syran och sötman.

Lägg ner fiskfiléerna i grytan. Lägg champinjonerna över. Eller lägg upp allt direkt på tallrikar.

Det har receptet kommer från början från Vins d’Alsace, vinproducenternas sammanslutning, och heter i den tyskspråkiga versionen Fischragout in Riesling. Men originalet är ganska mycket krångligare. Man ska filea fisken och göra egen fiskfond. Man ska ha rödlistad ål i grytan…

Men även den förenklade Fiskgryta från Alsace blir väldigt lyckad. Lyckat var också vinvalet, en Riesling 2012 från Gérard Waegell.

När vi satt och åt maten, så lade hustrun ner kniv och gaffel. Tittade mig i ögonen och sade:

– Det här var otroligt gott.

Och den typen av beröm protesterar man inte emot…

Grillad, marinerad lax med kryddsmör & grillad citron

22 måndag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Lax som blir pepprig av marinaden. Ett smakrikt kryddsmör…

Det här är mat som kan få vilken inbiten köttätare som helst att lägga en bit lax på grillen – och att äta den med ett nöjt och belåtet leende.

Det här behövs för 4 personer:
800 g laxfilé med skinnet kvar
salt & peppar
klotgrill & gärna ett halster

2 halverade citroner

Marinad
0,75 dl olivolja
0,25 dl pressad citron
3 vitlöksklyftor, skivade
1 spansk peppar, sköljd, urkärnad och skivad
ganska mycket salt

Kryddsmör
ca 1 dl smör (100 g)
1 – 2 vitlöksklyftor
en näve örtkryddor. T ex timjan, persilja, oregano & basilika
lite pressad citron
lite olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Blanda ihop marinaden. Smaka. Marinaden ska ha hög smak och vara ganska salt.

Lägg laxen i dubbla plastpåsar. Häll i marinaden och låt fisken dra till sig den goda smaken under tiden du tänder griller och låter briketterna brinna ut.

Hacka örtkryddorna. Blanda med smöret. Pressa i vitlöken. Salta & peppra. Smaka dig fram till rätt blandning. Själv tycker jag att lite citron och olivolja är omistligt.

Salta & peppra laxen försiktigt. Lägg fisken i ett halster, så fastnar den inte på grillgallret. Grilla fisken först med köttsidan ned ett par minuter. Vänd laxen, lägg på locket och fortsätt grilla till fisken ”skivar sig fint när man trycker på den med fingret” (som Maj-Britt Aagaard skriver i bloggen Spiselandslaget). Då är den färdig.

Grilla citronerna med köttsidan ner. De blir sötare och godare när de har legat en stund på grillen.

Ät laxen tillsammans med färskpotatis, kryddsmör och grillade grönsakspaket. Det är kryddigt, det är gott & det är perfekt sommarmat.

Något som saknas? Nja, skulle vara ett glas rosévin då…