Vanliga frågor & svar

21 måndag Okt 2013

Posted by in annat

≈ Lämna en kommentar

Vad äter du till middag – när du inte bloggar om maten?
Den senaste tiden – när 15-åringen bestämt menyn – har vi ätit pasta med wokad broccoli och pasta med färdigpanerade fiskfiléer. Till helgen slog vi på stort och käkade fläskkotlett med hasselbackspotatis, respektive fläskytterfilé med pommes frites från frysdisken.

Blir du inte trött på färdigpanerade fiskfiléer…
Joooo, det blir jag. Men vad gör man med en 15-åring som är 187 centimeter och vägrar göra som någon annan säger till honom.  Den egenskapen har han inte fått från mig. Dessutom säger han att han är envisast i familjen, men det är han inte. Är han inte. Är han inte.

Hur går det till när ni lagar mat hemma hos er?
Ibland skriker vi inte ens åt varandra. När jag och 15-åringen gjorde hasselbackspotatis och stekte fläskkotletter, till exempel. Då kom vi bra överens på slutet. Stod och flyttade runt köttbitarna i var sin stekpanna.

Men när du lagar mat som ska vara med på bloggen?
Då röjer jag runt i köket i en evighet. Drar ner massor av disk och hittar aldrig vitlökpressen, matskedsmåttet eller vad jag nu letar efter. När maten är färdig går hustrun upp på övervåningen och 15-åringen sätter sig vid datorn, för de vet att först ska maten fotas. Den ende som är intresserad av mig är Pontus, cocker spanieln. Han viker inte en tum från köket – något ätbart kan ju trilla ner.
Till sist säger jag ”Nu skiter vi i det här” – och då kommer alla tillbaka, för det är kodordet för att fotograferandet är slut.

Tänker du alltid på mat?
Nej, inte när jag sover. Jag kan inte påminna mig en enda dröm som handlar om mat. I drömmarna så flyttar jag och reser och jobbar. Men jag äter aldrig. Visst är det konstigt.

Vad drömmer du om när du är vaken, då?
Mat. Och vin. Och Frankrike. Tänka att åka längs floden Orb i Languedoc. Passera de nyskördade vinfälten och titta på vinrankorna i höstfärger. Kanske gå ner till floden och bada fötterna om det fortfarande är tillräckligt varmt. Imorgon ska det vara 20 grader i Languedoc…
Jaja, jag vet. Jag är en drömmare.

Fläskytterfilé med balsamicosås & blomkålspuré

20 söndag Okt 2013

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

fläskytterfile m balsamicosås o blomkålpuré

 

Minst var tredje vecka äter vi fläskytterfilé. Då är det 15-åringens tur att bestämma maten, och han kräver kotlettrad i en liten påse, alltså fläskytterfilé.

Det är lite besvärligt för mina smaklökar. De lever och väsnas och protesterar mot samma mat alltför ofta. Men det är bra för kreativiteten; man tvingas hitta på nya sätt att hantera köttbiten.

Här får den sällskap av pigg, syrlig balsamicosås och rund, gräddig blomkålspuré.

Och faktiskt, mina smaklökar jublar. De har smakerna gifter sig med varandra till en helhet. Det blir verkligen en helt ny rätt.

Det här behövs till 3 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Putsa köttet och skär bort senor och överflödigt fett. Skär köttet i fläskkotlettjocka skivor, men vänta med att steka köttet.

Balsamicosås
1 finhackad schalottenlök
olivolja
2 tsk socker
1,3 msk röd balsamvinäger
2 dl rött vin
1 dl vatten
½ tärning kycklingbuljong
2 tsk majsstärkelse (maizena) + lite vatten

Skala och finhacka en schalottenlök. Fräs den i lite olivolja. Häll på sockret, låt det smälta. Häll i balsamvinägern. Koka upp och koka tills det blir en lite simmig konsistens. Häll i vin och vatten. Lägg i buljongtärning och låt såsen småkoka medan resten av maten blir klar.

På slutet vispar du ut majsstärkelsen i lite vatten. Häll i redningen i såsen och låt såsen koka ett par minuter. Späd mer lite vatten om den kokat ihop för mycket.

Gillar du mycket sås, så gör en större sats.

Blomkålspuré
½ blomkålshuvud, ca 350 g
vatten så det knappt täcker blomkålen
½ tärning kycklingbuljong
1 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Dela blomkålshuvudet i mindre delar. Koka i vatten och buljongtärning tills blomkålen är mjuk. Häll i crème fraiche. Mixa med en stavmixer till slät konsistens. Krydda med salt & vitpeppar efter smak.

Stek köttet på medelvärme i olivolja eller smör. Salta & vitpeppra. Stek tills köttet känns stumt när du petar på det med pekfingret – då är det färdigt.

Ät & njut. Det gjorde vi.  Själv är jag ganska nöjd med att jag lyckas förnya köttbiten. Det här var det sjuttonde receptet med fläskytterfilé.

Men jag tror att jag sett något liknande recept i en mattidning tidigare. Kommer bara inte ihåg vilken, så jag kan inte ge credd för idén.

Tarte flambée – bättre botten, godare fyllning

18 fredag Okt 2013

Posted by in Alsace, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

, , , , ,

tarte flambee

Tarte flambée… Här möts sötma från lök, sälta från bacon och rund gräddighet från crème fraiche.  Den här alsaciska ”pizzan” ska ätas precis nygräddad från ugnen. Helst ska den flortunna bottnen bara smälta bort i munnen.

Men det är svårt att få till den där smältande bottnen. I det här receptet ingår lite mer fett. Degen blir mer som pajdeg – och faktiskt så börjar min hemma-tarte närma sig en äkta Tarte flambée, så som den äts på en traditionell Winstub i skuggan av en platan.

Det här behövs till 4 tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl (aningen mer om degen blir för kletig)
0,75 tsk salt
0,5 dl kallpressad rapsolja
0,5 dl smält smör eller baconfett
1,5 dl vatten

Fyllning
2 – 3 gula lökar
2 pkt bacon i tärningar (280 g)
lite svartpeppar
2 dl crème fraiche (34 procent)
2 dl finriven, mycket smakrik ost, t ex Gruyère (Parmesan funkar också bra!)
0,5 – 1 msk torkad timjan

Gör så här:
Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Stek bacon. Riv osten.

Rör ihop mjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg över tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager crème fraiche. Lägg på löken och bacon. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den förvärmda plåten. Grädda i 6 – 8 minuter.

Vi käkade Tarte flambée två gånger i somras. En gång var en varm sommarkväll på Place de l’Ancienne Douane i centrala Colmar. En annan gång var en betydligt svalare kväll på restaurang La Flambée på Österlen i Skåne.

Den skånska Tarte flambéen var klart godast.

Min tarte är inte där ännu, men jag är på väg!

(Vill du se tidigare recept, så klickar du HÄR.)

Mustig portergryta med grönsaker & älgkött

16 onsdag Okt 2013

Posted by in gryta, huvudrätt, mat, vilt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

portergryta 2

Fortsatt rapport från mina kräsna, men alltid lika matintresserade smaklökar:

”Tillståndet för svensk husman är gott. Älggryta med porter gillar vi, särskilt smakbrytningen mellan söt gelé och syrlig vinäger. Gärna mer sådan mat, men inget vin, tack. Här vill vi ha porter.”

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av älg – eller nöt
smör eller rapsolja
½ – 1 msk torkad timjan
salt & vitpeppar
1 lök, hackad
5 dl porter
2,5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
2 msk god vinäger, t ex vit balsamvinäger
2 – 3 msk svartvinbärsgelé
ca 400 g skogschampinjoner, skivade
4 morötter, skalade
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel av en liten selleri, skalad
2 dl crème fraiche
ca ½ tsk soja

Gör så här:
Bryt köttet i smör eller rapsolja. Låt den hackade löken fräsa med på slutet. Krydda med salt, peppar & torkad timjan.

Häll på porter och buljong. Koka upp, ta bort det skum som bildas. Häll i vinäger och gelé. Låt grytan koka i 2 timmar tills köttet nästan faller sönder.

Skär rotsakerna i små knubbiga bitar. Låt morötterna koka med cirka 25 minuter, och rotsellerin cirka 12 – 13 minuter, så behåller de lite spänst.

Stek svampen i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar. Låt den också koka med på slutet.

Häll i crème fraiche, men spar en klick. Koka upp grytan. Tillsätt den sista crème fraichen och sojan. Smaka. Lite mer salt eller vinäger, eller kanske en liten klick gelé…

Den här rätten bygger på smakbrytningen mellan geléns sötma, vinägerns syra och gräddigheten från crème fraiche.

Vi åt, smackade och gillade maten. Hustrun sade:

– Den här grytan är mjuk, rund och go’.

15-åringen var inte lika övertygad. Han muttrade:

– Den enda som är rund och go’ vid det här bordet är pappa.

Dinkelbröd med ”fusk-levain”

14 måndag Okt 2013

Posted by in mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

dinkelbröd

Metoden att jäsa bröd i flera steg har jag snott från hur man gör levain (deg av surdeg). Men här, till skillnad från originalrecepten, utgår man från färdigköpt jäst.

Ändå blir resultaten ganska lika. Bröden blir smakrika av den långa jästiden, och degen blir elastisk och ”seg”. Det är en fantastisk deg att baka med, om man vill kan man fläta den…

När jag skulle baka ut det här brödet var degen så elastisk att det inte gick att få stopp på den. Jag drog ut degen till lagom längd, men när jag lyfte över den till bakplåten så fortsatt degen att expandera. Det kändes ungefär som att vara med i Dolda kameran när degen liksom rinner ut ur händerna.

Till slut ar jag tvungen att dela den i två för att få någon ordning på den. Men jag hade lätt kunna dra ut den till två meters längd…

Det här behövs till 1 större bröd 2 mindre:
2,5 + 1 + 1+ 1,5 dl fingerljumt vatten
2,5 + 1 dl vetemjöl special, eller Manitobavetemjöl
8 + 17 g jäst (= en tredjedel + två tredjedelar av ett halvt paket)
2 – 3 msk kallpressad rapsolja
1,5 + ca 6 dl siktat dinkelmjöl
3 dl gramhamsmjöl
1 msk salt

Gör så här:
Dag 1: Mitt på dagen: Smula ner 8 g jäst i en bunke. (Halvera jästpaketet, ta en tredjedel av ena halvan = 8 g). Lös upp jästen i 2,5 dl ljummet vatten. (När du känner med fingret i vattnet, så ska det varken kännas varmt eller kallt.) Häll i 2,5 dl vetemjöl. Ta en visp och vispa länge.

På kvällen: Mata din ”fusk-levain” med 1 dl ljummet vatten och 1 dl vetemjöl. Vispa länge.

Dag 2: Fortsätt mata med 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl siktat dinkelmjöl. Vispa länge.

Dag 3: Äntligen dags att baka. Smula ner 17 g jäst (=två tredjedelar av halva jästpaketet). Lös upp jästen i 1,5 dl ljummet vatten. Häll i fördegen (”levain”) och rapsoljan. Tillsätt i 3 dl grahamsmjöl och 6 dl siktat dinkelmjöl. INTE allt på en gång om bearbetar degen för hand. Rör/bearbeta degen länge med en trägaffel. Häll i saltet på slutet.

Olja en form med rapsolja. Häll över degen i formen och låt den jäsa under en bakduk till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader, och sätt in en skål med vatten i ugnen. Häll upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen till 1 större bröd eller 2 mindre. Knåda INTE. Lägg över brödet på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt den jäsa under bakduk i 30 minuter.

Sänk värmen till 225 grader. Sätt in brödet. Spreja in lite vatten om du vill. Grädda i 30 minuter, kanske 35 om du har 1 stort bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Puh vad mycket, tänker du som läser. Men det är faktiskt inte så mycket jobb. Att göra huvuddegen tar kanske 15 – 20 minuter, alla andra steg tar max 5 minuter.

Lammsmäcka – kryddigt & smakrikt

12 lördag Okt 2013

Posted by in huvudrätt, lamm, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

,

lammsmäcka

Nytt meddelande från mina smaklökar:

”Tillståndet för den svenska husmanskosten är gott, i alla fall om det gäller den gotländska. Lammsmäcka är både kryddigt, smakrikt & gott. Gärna mer sådan mat, tack. Och om det är möjligt, gärna ett glas rött vin därtill”

Det här behövs för att hålla smaklökarna från 5 hungriga personer på gott humör:
1 lök, skalad
smör och rapsolja
1 dl ströbröd
2 dl mjölk
800 g lammfärs
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade
1 – 2 ägg
2 tsk torkad timjan

Gör så här:
Finhacka löken och fräs den mjuk i olja och smör. Låt den svalna medan du gör det andra.

Blanda ströbröd och mjölk i en bunke. Låt det svälla ett par minuter. Blanda sedan ner lammfärs,
kryddor och ägg. Riv vitlöksklyftorna och rör ner.

Blanda allt till en smet. Använd trägaffel eller blanda direkt med fingrarna. Forma ca 10 biffar.

Stek dem på medelvärme tills de är klara. Det tar kanske 5 – 7 minuter per sida.

Lammsmäcka känns som den ultimata fredagsmaten. Det är gott, det går ganska fort, och det är – i alla fall för många – ganska ovanlig mat. Vi åt lammsmäckarna med Senaps- och persiljecrème och Wokade rotsaker.

Jag kan hälsa att hustruns smaklökar håller med mina. 15-åringens protesterade något om lök. Tänk att de aldrig vänjer sig…

Senaps- och persiljecrème

12 lördag Okt 2013

Posted by in tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

Friskt, smakrikt och fräscht. Senaps- och persiljecrèmen funkar utmärkt till lammsmäcka och annat kryddigt kött.

Dessutom fick jag ta en sväng förbi krukorna med örtkryddor. De såg lite frusna ut, örtkryddorna. Men de var fortfarande spänstiga och fina.

Det här behövs till 5 personer:
3 dl crème fraiche
1 stor näve slätbladig persilja
1 msk fransk senap
salt & svartpeppar efter smak

Gör så här:
Hacka persiljan. Blanda alla ingredienserna. Ställ in crème i kylen under tiden resten av maten blir klar.

Wokade rotsaker

12 lördag Okt 2013

Posted by in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

wokade rotsaker

Wokade rotsaker är något helt annat än kokta. Smaken blir både sötare och mer intensiv; det blir ungefär som när man steker i ugn.

Här höjs smaken ytterligare av timjan, cayennepeppar och honung.

Det här behövs för 5 personer:
5 morötter
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel
1 – 2 gula lökar
olja
salt, svartpeppar & cayennepeppar
2 – 3 tsk timjan
½ – 1 msk honung

Gör så här:
Skala och skär rotsakerna i tunna stavar, eller strimla dem grovt i den maskin du tycker funkar bäst. Skala löken och skär den i tunna klyftor.

Hetta upp en wok (eller stor tjockbottnad gryta) med olja. Woka rotsakerna. Börja med morötterna, fortsätt med selleri och lök. Krydda på ganska ordentligt.

Hur lång tid det tar beror på hur tjocka strimlorna är – och hur al dente du vill ha dem.

Som du anar, så är det läge att använda de saker man gillar bäst. Röd paprika funkar perfekt. Palsternacka och squash, likaså.

Skaldjursrisotto – fyllig & smakrik

08 tisdag Okt 2013

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 6 kommentarer

Etiketter

,

skaldjursrisotto

Någon som hänger med på en liten resa mot skaldjursrisotto?

Första stationen: förberedelser vid skärbrädan och ett litet glas vitt vin.

Nästa station är vid spisen: Rör i risotton och ge skaldjuren en minut i stekpannan. Glöm inte vinglaset.

Tredje stationen: bär den doftande grytan – som en liten trofé – till matbordet. Lägg upp risotto på tallriken, strö över parmesan. Böj dig fram, dra in doften av skaldjur, hav och Italien.

Sista stationen: Ta den första gaffeln risotto. Smaka på fyllighet, sälta och lite, lite sötma från hummerfonden. Känn tuggmotståndet i bläckfiskringarna och riset.

Nu är du i mål.

Det här behövs för en 4 personers-resa:
1,25 l fisk- och hummerbuljong, vatten + tärning och fond
2 schalottenlökar
olivolja
4 dl arborioris, eller annat risottoris
1,5 dl torrt vitt vin
350 g tinad skaldjursmix
100 g tinade, skalade räkor (eller färska)
300 g frysta vongole-musslor med skal
1 näve slätbladig persilja, hackad
svartpeppar & lite salt
riven parmesanost

Gör så här:
Koka upp buljongen: 1,25 l vatten + en fiskbuljongtärning och 2 msk hummerfond. Låt buljongen stå och småkoka i en egen kastrull.

Skala och hacka schalottenlöken. Ta en tjockbottnad gryta, fräs löken i olivolja tills den är mjuk. Häll i riset och fräs tills det börjar klibba i bottnen.

Häll i vinet och låt det mesta koka bort. Häll i buljong så att den täcker riset. Koka riset på medelvärme. Rör ofta och späd med buljong så att riset hela tiden småkokar i buljongen.

Låt risotton koka till riskornen har lite tuggmotstånd kvar. (Titta på paketet, men framför allt smaka!). Lägg ner vongole-musslorna när 3 minuter åretstår av koktiden.

Fräs den tinade skaldjursmixen i olivolja i en 1 – 2 minuter. (Ta vara på det smakrika ”smältvattnet” från skaldjursmixen och räkorna. Häll ner det i risotton.)

Lägg ner skaldjursmixen och räkorna i risotton, och låt allt bli varmt. Lägg ner persiljan. Salta och svartpeppra efter smak.

Ställ fram riven parmesan på bordet – låt var och en ta så mycket ost som de vill ha.

Det var Thomas Bayard på den sympatiska bloggen Vinofino, som inspirerade mig till resan mot Skaldjursrisotto. Tack för det!

Vill du ha hans recept på Risotto Frutti di Mare, så klickar du HÄR.

Charkuterier & sallad – enklaste förrätten

06 söndag Okt 2013

Posted by in mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

charkuterier o sallad

Söndag och läge för en förrätt, men inte tid att stå två timmar i köket?

Lugn det finns genvägar. Gör en förrättstallrik med lufttorkad skinka, god salami, sallad, oliver och färdig antipasti. Toppa med flagad parmesan och valnötter – och så några droppar olivolja.

Det är gott, det är enkelt och det faktiskt inte särskilt dyrt.

Det här behövs för 1 person:
2 – 3 skivor lufttorkad skinka, serrano eller annan
3 skivor god salami
3 – 4 oliver
lite soltorkade tomater, kronärtskockor eller annan färdig antipasti
några salladsblad
1 – 2 körsbärstomater i klyftor

toppa med
3 – 4 skivor parmesan (använd osthyveln)
ett par valnötter sönderbrutna
några droppar olivolja

Ät, njut och lägg krutet på att fixa huvudrätten