Stekt tonfisk med citron- & vermouth-sås

04 måndag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, resor

Etiketter

fisk & skaldjur, Frankrike, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, resor, sås & röra

I La Ciotat på franska medelhavskusten bor vi ett par veckor i en hyrd lägenhet. På balkongen sitter vi och sippar på en glas rosé. Cypresser, bougainvillea och pinjer är utsikten – förutom parkeringen förstås.

Men lyfter man blicken till grannhuset – med adress Allée Lumière – så ser man den trädgård där bröderna Lumière spelade in sina första filmer: Barnet äter frukost och Trädgårdsmästaren vattnar blommorna.

Nu är det mest en dammig grusplan, men ibland spelar man boule på gruset. Vår hyresvärd påstår att det är konstnärer som har fått stipendium av familjen Lumière.

På dagarna badar vi och kollar in vinproducenterna i Bandol, men vi drar också kundvagnen på Carrefour. En dag kommer vi hem med tonfiskskivor, som vi steker och äter med citron- & vermouth-sås.

Det här behövs till 4 personer:
750 g tonfisk i skivor
olivolja
salt & peppar
1 citron, saften
ca 0,75 dl vit, torr vermouth
ca 0, 75 dl vatten
2 msk smör

Gör så här:
Stek tonfisken i olja, kort tid (1 – 2 minuter per sida) på ganska hög värme. Salta & peppra. Ta upp fisken. Häll i vermouth, pressad citron och vatten. Låt det koka ett par minuter. Vispa ner smöret och lägg tillbaka fisken i såsen. Klart.

I La Ciotat gör vi något vi aldrig brukar hinna: vi går på marknaden. Den finns på söndagsförmiddagarna i gamla hamnen. Fullt med sommarhattar och färgglada servetter med ”Provence” i kolorerat tryck. Men där finns också goda oliver, dyr tapenade och en fantastisk bagare som förser oss med riktigt surdegsbröd med seg konsistens och knaprig yta. Dessutom glömmer vi att vänta på våra växelpengar, så bagaren kommer springande efter oss med en euro i handen.

Någon som sade något om dryga fransmän?

Halloumi & aubergine med rosmarin & honung

30 torsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

grillat, huvudrätt, vegetariskt

Hallå köttätare. Man behöver inte äta kött varje dag – inte ens om man vill unna sig ett glas rödvin i sommarskymningen.

Ugnsstekt aubergine är mild och smakrikt. Stekt eller grillad halloumi är salt, piggt och smakrikt. Om man penslar över rosmarin & honung blir det ett fräscht alternativ – utan kött.

Det här behövs till 2 personer:
250 g halloumi
svartpeppar
1 aubergine, ca 300 g
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmarinolja
2 msk honung
3 – 4 kvistar rosmarin, bara ”barren”
2 msk olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skiva auberginen och lägg skivorna på ett fat. Salta lätt och låt det stå i 20 minuter, torka sedan bort saltet. (Eller kör auberginen i mikron ett par minuter på ganska låg effekt, det funkar faktiskt lika bra.)

Lägg skivorna i en oljad ugnsform. Pensla med olja, svartpeppra och ställ in i ugnen i 15 minuter. Vänd skivorna, pensla med olja. Salta och svartpeppra, kör i ytterligare 10 – 15 minuter.

Hacka rosmarinen. Värm olja, honung och rosmarin och låt den koka ett par minuter.

Skiva halloumin. Stek i olivolja på hög värme en kort stund, bara så att osten får färg – eller grilla ostskivorna.

Lägg upp halloumi och aubergine. Pensla med rosmarinoljan.

Ät gärna med klyftpotatis eller ugnsstekt färskpotatis. Kanske ett glas rödvin, det är ju i alla fall sommar.

Kofta – smakrika indiska lammbullar

26 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, lamm, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, lamm

Redan trött på sill & grill & jordgubbar? Eller är det bara en längtan efter annan mat?

När annan-mat-suget sätter in brukar det bli thai-mat här hemma, inte sällan efter en vända till vår lokala take away.

Men det är synd att ta ett jättesprång över hela Asien och missa indisk mat. I det här receptet är det aromatiska, fylliga lammfärsbullar i sås. Smakrik, men inte jättestark mat.

Ja, så var det en sak: sluta inte läs när du ser den långa listan av ingredienser. Det här är inte krångligare än att laga köttbullar med brunsås och potatismos.

Det här behövs till 3 personer:
500 g lammfärs (eller blandfärs)
½ dl ströbröd
0,75 dl vatten
1 ägg
½ gul lök, finhackad
1 chili, spansk peppar, finhackad
½ msk riven ingefära
1 vitlöksklyfta
½ tsk mald kardemumma
1 tsk salt
neutral olja

Sås
1 gul lök, grovhackad
neutral olja
1 chili, spansk peppar, hackad
½ msk riven ingefära
2 vitlöksklyftor, pressade
knappt ½ tsk mild curry
½ msk mald koriander
1 tsk spiskummin
1 krm cayennepeppar
2 msk vit vinäger
1 dl vatten
1 burk kokosmjölk
½ tsk salt

Pilaffris med kardemumma
½ gul lök, finhackad
neutral olja
1 tsk malen kardemumma
2,5 dl ris
4,5 – 5 dl kyckling- eller vegetarisk buljong

Gör så här:
Blanda ströbröd och vatten och låt det svälla. Blanda ner lammfärs, lök, chili, ägg och kryddor. Blanda runt med fingrarna. Stek en provbulle. Ta vatten på händerna och forma (rulla) köttbullarna. Bryn dem i oljan – de behöver inte bli genomstekta. Ställ dem åt sidan.

Sås
Fräs löken i oljan till den mjuknar. I med alla kryddorna och fräs så det verkligen luktar indisk mat köket. Häll på vinäger, vatten och kokosmjölk. Koka i 15 minuter.

Lägg i lammfärsbullarna och koka till allt är genomlagat, ca 10 minuter till.

Pilaffris med kardemumma
Fräs löken i oljan tills den börjar mjukna. Lägg i ris och kardemumma, fräs till det luktar bullbak och popcorn. Koka i buljongen.

Det var möjligen en sak till: skulle du sakna någon av kryddorna i den långa listan, så är det inte hela världen. De här lammfärsbullarna funkar bra även utan mald koriander. Huvudsaken är att du tycker det blir gott.

Chimichurri – en god rödgrön röra

22 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Den förre moderatledaren fick något avvisande i blicken när han talade om den ”rödgröna röran”. Det måste bero på att han aldrig har käkat Chimichurri, en fräsch örtolja med chili, persilja och vitlök.

Ät den tillsammans med en grillad eller stekt biff, istället för vitlökssmör. Och prata sedan aldrig illa om rödgröna röror…

Det här behövs till ca 6 personer:
2,5 dl olivolja
4 röda chili, spansk peppar, urkärnade
2 buntar persilja (krus- eller bladpersilja)
2 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor, skalade
1 – 2 msk pressad citron eller lime
1 msk rivet skal av eko-citron eller lime
1 dryg tsk salt
0,5 dl vit balsamvinäger

Gör så här:
Hacka persilja, chili och schalottenlök. Riv citron och vitlök. Blanda ihop med olivolja, pressad citron, vinäger och salt. Låt örtoljan står i kylen en stund så smakerna hinner mogna.

Vi åt chimichurrin tillsammans med grillad högrev. Inte en smaklök var ledsen.

Inte ens Carl Bildt skulle varit ledsen. Jag kanske ska bjuda honom nästa gång…

Grillad rotselleri med spiskumminglaze

20 måndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Sugen på att grilla grönt? Eller letar du efter ett tillbehör till köttet?

Lägg rotselleri på grillen, men kör den först i ugnen – annars får man stå vid grillen i fjorton evigheter.

Och du, testa spiskumminglazen. Den är suverän till nötkött.

Det här behövs till 3 (mat) – 6 (tillbehör) personer:
1 rotselleri, kanske 800 g
olja

Spiskumminglaze
4 msk kinesisk soja
1 msk svartpeppar från kvarnen
1 msk spiskummin
2 msk honung

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skölj rotsellerin och lägg den i en oljad ugnsform och kör den 2 timmar i ugnen.

Ta ut sellerin och låt den svalna lite. Skär bort skalet och klyfta rotknölen. Grilla klyftorna tills de är varma, pensla med spiskumminglaze. (Akta så de inte blir brända av glazen).

Glazen
Ta en kastrull och häll i soja, svartpeppar, spiskummin och honung. Småkoka till en lite simmig konsistens.

Vi åt grillad rotselleri tillsammans med grillad högrev – det var en perfect match. Recept på högrev hittar du här.

Crozes Hermitage – en välklädd fransyska

16 torsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Det finns vägar man minns för utsikten, och så finns det vägar man kommer ihåg bara för namnet. Autoroute du soleil (solens motorväg) är en sådan väg.

Den startar någonstans uppe vid Paris och följer en hela vägen till Medelhavet. Söder om Lyon gör den sällskap med floden Rhône och strax därbakom ligger vinfälten. I sommar kör vi den här sträckan och om vi har tid borde man stanna och titta på det branta vinodlarberget Côtes Rotie, kanske ta en avstickare till det trevliga vinkooperativet Cave de Tain.

I väntan på solens motorväg får man nöja sig med en flaska Crozes Hermitage 2014 från just kooperativet i Tain. Det är ingen dålig ersättning en helgkväll i juni.

Vinet är ungt, gjort på norra Rhônes druva, syrah, men här ganska nedtonat. När man sätter dit näsan möter en trevlig lukt av björnbär, lite sötma och aningen fat. Faktiskt så luktar det lite som en riktigt god sylt.

I munnen möter ganska mjuka tanniner. Det är slankt och elegant, men ändå med kraft att stå upp mot en köttbit. Lite som en välklädd fransyska som har en tillräckligt stor käft för att stå upp mot en spydig man från Front National.

Men allting har ett pris. Och här får man punga ut med 109 kronor om man går till Bolaget. Ett trevligare alternativ är naturligtvis att följa Autoroute du soleil söderut till Tain-Hermitage och knacka på dörren till Cave de Tain, men det är lite mer omständligt…

Grillad fläskytterfilé med rosmaringlaze

12 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt

En gång åkte vi runt i de låga bergen norr om Verona. Stannade i Negrar och besökte vinkooperativet som en gång lär ha uppfunnit Amarone, vinet gjort på torkade druvor.

Lite högre upp i bergen stannade vi för att kliva ur och titta på utsikten. Och när vi öppnade dörren så luktade hela världen basilika. Det är mitt starkaste luktminne, alla kategorier.

Men även annars blir jag lite smålycklig av örtkryddor. Bara det där med att odla dem i krukor och kunna gå ut och ”skörda” när man behöver…

Här har jag använt rosmarin till en grillglaze. Det är en fräsch krydda bara man inte tar för mycket för då är det risk att hela världen luktar tallbarr…

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmaringlaze
1 dl röd balsamvinäger
0,75 dl honung
0,5 dl olja
4 rosmarinkvistar
2 röda chili
2 vitlöksklyftor, skalade

Gör så här:
Putsa köttet fri från hinnor och onödigt fett. Tänd grillen, just här är det bra med en grill som har lock. Kärna ur chilin, skala vitlöken och plocka ”barren” av rosmarinkvistarna. Dela chili och vitlök i stora bitar.

Koka balsamvinäger, honung och olja med kryddorna i kanske 15 minuter utan lock så glazen börjar tjockna. Sila av kryddorna.

Pensla fläskytterfilén med olja och grilla den rakt över glöden så den får fin färg. Krydda med salt & svartpeppar. Pensla med glazen och lägg köttet på sidan av glöden (inte rakt över). Lägg på locket och låt köttet bli färdigt. Det ska kännas stumt när du trycker på köttbiten – ungefär som när man trycker sig själv på hakspetsen. Om man vill kan man såklart använda en stektermometer, stek då köttet till ca 70 – 72 grader.

Det tar en stund att få hela köttbiten färdig, kanske 20 – 30 minuter, så det kan vara bra att förbereda mer grillbriketter under tiden. Ett ”tändrör” – där man låter tidningspapper tända briketterna – är oslagbart.

Vi hade kompisar på besök, så jag fick langa upp två fläskytterfiléer på grillen. Men vi åt och njöt av maten. Satt ute till långt in på kvällen och allt var bara så där bra som en varm, svensk sommarkväll kan vara.

Ända till knotten kom.

När tusan började knott anfalla människor i en radhusträdgård ganska centralt i Göteborg!?

Grillad biff & béarnaise – klassiskt & gott

08 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Äntligen sommar och sol och shorts och en bok att läsa i skuggan på uteplatsen. I helgen som gick blev det till och med ett premiärbad i den kalla Delsjön; det gick rätt fort, både att komma ner i vattnet – och att komma upp igen.

Och på kvällen blev det grillad ryggbiff och bea. Klassiskt och vansinnigt gott. Men gör béarnaisen själv. Det blir mycket godare och är inte ens särskilt svårt.

Det här behövs till 4 personer:
200 g smör
12 pepparkorn (svarta eller vita), krossade
2 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 msk vit vinäger
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vatten
3 äggulor
1 msk finhackad persilja
1 tsk finhackad dragon
1 – 2 krm salt

Biff eller fläskkött
kanske klyftpotatis och kokta bönor

Gör så här:
Smält smöret och låt det svalna lite. Koka upp 1 dl vatten med vinäger, krossade pepparkorn, hackad schalottenlök och kvistar av persilja och dragon. Koka till hälften av vätskan kokat bort.

Sila bort kryddorna och häll vätskan i en mindre kastrull. Ställ den i ett vattenbad (en större kastrull med småkokande vatten). Häll i äggulorna och vispa till ett skum, värm och vispa tills såsen tjocknar.

Ta av kastrullen från det varma vattenbadet. Häll i det smälta smöret (men ta inte med bottensatsen). Först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Vispa under tiden. Rör ner hackade örtkryddor.

OBS Om såsen blir för tjock så kan man vispa ner 1 – 2 msk riktigt kallt vatten.

Grilla eller stek köttet.

Bea bygger på balansen mellan den runda smörsmaken och syran från vinäger. Jag tycker det blir bäst om syran verkligen bryter av smaken – alltså när det är ganska mycket vinäger.

På toppen av smaken finns örtkryddorna. Gillar man dragon kan man utan vidare öka mängden.

Sallad med torskrygg och mild aioli-dressing

02 torsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, sallad

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sallad, sås & röra

Fiskdisken på Konsum i Kålltorp här hemma i Göteborg har ofta extrapris på torskrygg. Det är en klart trevlig upptäckt för mig – fiskbiten är saftig och mycket lättare att hantera än vanlig torskfilé.

Ur ugnen kommer den så där tjusigt skivig som man får torsk på restaurang – och det utan att man egentligen har ansträngt sig.

Mild aioli-dressing blev en bra smakbrygga till de lite tuffare smakerna från oliver och kapris, men egentligen var dressingen ett misstag efter en stressad eftermiddag. Det ska jag snart skriva om, men först kommer själva receptet.

Det här behövs till 3 personer:
700 – 800 g torskrygg
olivolja
salt & svartpeppar
3 ägg, hårdkokta
1ask körsbärstomater
1 bit gurka, kanske en tredjedel
250 g gröna bönor
ett gäng goda oliver
kapris, efter tycke och smak
om man vill: ett par kokta potatisar

Aioli-dressing
1 bit vitt bröd, stor som en valnöt
1 msk vatten
1 äggula
2 tsk fransk senap
1 vitlöksklyfta, skalad
1 msk pressad citron eller torrt vitt vin
1,5 dl olja, hälften olivolja, hälften neutral olja
salt & svartpeppar
lite cayennepeppar
1 dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn torskryggen i en stekpanna med lite olja. Salta & peppra. Lägg fisken i en oljad ugnsform och kör den i ugnen, cirka 10 minuter. Den är färdig när den skivar sig när man petar på den med ett finger.

Koka bönorna och äggen. Tärna grönsakerna, halvera äggen. Lägg upp allt på ett fat eller direkt på tallrikar.

Aioli-dressing
Lägg en valnötsstor bit vitt bröd (inga kanter) i lite vatten. Lägg sedan det blöta brödet, äggula, pressad citron och fransk senap i en matberedare. Pressa ner vitlöken. Sätt på matberedaren. Häll i oljan. I början droppar du bara ner oljan, men efter en stund kan du hälla en tunn, tunn stråle. (Det är som att göra majonnäs, men lättare).

Krydda med salt, svartpeppar & lite cayenne, men ta lite i taget och smaka så det blir gott. Blanda ner crème fraiche.

Ja, så var det detta med min stressade eftermiddag: Jag snodde som en dåre. In på Ica, en sväng förbi Bolaget. Hittade rosévinet, Puychéric. Tvekade i fiskdisken om jag skulle verkligen skulle välja torskrygg. Fort hem och upp med alla ingredienserna till Caesardressing.

Det var bara ett fel: sardellerna låg kvar i mataffären. Och utan sardeller, ingen caesardressing.

Läge att köra en rewind och backa tankebandet. Vad funkar bäst till sallad med torskrygg? Hmm, aioli. Kan bli gott. Men den ska vara mild för att inte skrämma den snälla torsken. Hmm, med crème fraiche…

Så gick det till när sallad med torskrygg fick en dressing. Men det funkade fantastiskt bra. Jag lovar. Både jag och mina smaklökar var nöjda. För att inte tala om hustrun och 17-åringen, de som inte ens gillar sardeller…

Puychéric – fräsch sommarrosé

28 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

rosévin

Det är lika bra att erkänna det på en gång: jag avskyr vinter och kyla, regn och mörker. Du vet så där som det ser ut i Sverige under de flesta av årets månader.

Kanske är det därför som jag gillar rosévin. Just för att det bär med sig ett löfte om sommar och solvarma stenar och ljumma kvällar. Allt det där jag längtar efter under nästan hela året.

Så när rosésäsongen startar i april knatar jag snabbt iväg till Bolaget och får med mig ett par flaskor hem. Sedan sitter jag där – lätt huttrande – och sippar på vinet. Och drömmer mig bort till Frankrike.

Senaste vinet att drömma sig bort med var en Puychéric 2015 (69 kronor på Systemet). Det är en bra sommarrosé; fräsch och inbjudande med en nästan blyg lukt av smultron och blommande sommaräng. Klart matorienterat med hyfsad syra och bara en hint av smultron i smaken. Precis när man sväljer finns en liten, liten bitterhet som liksom säger: nu är det läge för mat.

I vårt fall var det sallad med torskrygg och mild aioli-dressing (snart på en blogg nära dig). Det här var sällskap som gillade varandra. Både maten och vinet trivdes.

Och jag, när jag satt där och åt så längtade jag efter varm sommar och lediga dagar, Nu är det bara ett par veckor kvar innan vi åker till La Ciotat, ett par mil öster om Marseille. Men där får det nog bli en flaska rosé från Provence. Puychéric kommer ju från grannregionen, Languedoc, på andra siden Rhône-deltat.