Gott, värmande och mättande. Sydfransk gratäng med aubergine & squash är len och följsam i smaken. Ungefär som ett matminne från barndomen – du vet att det finns men du har ändå glömt bort det.
Det här behövs till 6 – 8 personer (som ensamrätt): 2 små aubergine, 400 g
olivolja
1 squash, 300 g
1 röd paprika
1 gul paprika
4 stora tomater
salt & svartpeppar
lite cayennepeppar
2 tsk torkad timjan
2 dl crème fraiche
1 dl mjölk
3 ägg
3 dl riven ost, Gruyère eller lagrad Herrgård (ca 80 – 90 g)
salt & svartpeppar
Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Skölj aubergine, squash och tomat, skär dem i ganska små tärningar. Skölj, kärna ur paprikan och strimla ganska fint.
Fräs aubergine och paprika i olivolja i ca 10 minuter. I med squashen, fräs i 5 minuter. Krydda med salt, peppar, cayenne & timjan. Lägg i tomaterna och låt det koka i ca 25 minuter.
Riv osten och blanda den med crème fraiche, mjölk & ägg. Krydda med salt & peppar.
Olja 2 ganska stora ugnsformar. Häll i grönsakerna och crème fraiche-blandningen, blanda lite lätt med grönsakerna. Kör i ugnen i 20 minuter tills gratängen stannat och fått fin färg.
Att göra en sydfransk gratäng är inte precis raketforskning. Skulle du ha lite purjo eller lök eller morötter liggande i kylskåpet, så kan man naturligtvis ta med det i gratängen. Huvudsaken är att det är ingredienser som du gillar – och att det blir gott, värmande och mättande.
När jag tänker på god mat känner jag att det vattnas i munnen. Den gör sig liksom beredd att ta emot de godsaker som ska komma.
Så är det när jag tar fram receptet på den franska tomatsoppan Tourain; mina smaklökar tar ett glädjesprång och börjar förbereda sig…
Okej, det här är jag inte ensam om – inte ens i familjen. Pontus, vår cockerspaniel, är likadan. Tydligast var det på nyårsafton när han parkerade i köket under hela matlagningen. Nosen följde i detalj varje steg runt spisen.
Till sist tyckte jag så synd om honom, så jag tog fram ett tuggben. Då kände han lukten av något som var hans – och en stilla droppe saliv lämnade mungipan och föll mot golvet.
Men det är inte alltid vi är så elaka mot honom; jag brukar göra egen hundmat med fläskfärs eller blodpudding. Då blir han så glad att han slickar matskålen efteråt.
Det har hänt att jag har funderat på att slicka tallriken…
Måndag: Grönsakscurry med linser & banan Fullt med grönsaker, kokosmjölk och nyttiga nötter. Rund currysmak och banan – men den renlärige tar fullkornsris.
Onsdag: Sardines gratinées blir gratinerad strömming Strömming är fortfarande en favorit… Vi åt de gratinerade fiskarna häromdagen och uppskattade citrus- och vintonerna. Men akta så det inte blir för mycket vin – i gratängformen. Fisken ska få en lite knaprig yta.
Torsdag: Ugnsbakad lök, kornotto & stekt svamp Lök är en svårt underskattad råvara. Här får den spela huvudrollen tillsammans med god – och nyttig – kornotto.
Söndag: Skaldjursrisotto – fyllig & smakrik Följ de fyra stationerna mot en lyckad risotto. (Kan också ätas på fredagen om du vill sippa på ett glas vin…).
Jodå, jag kör med en vecka inspirerad av medelhavskost – och det måste väl vara grönsaker och olivolja. Kanske lite fisk och fetaost?
Nja, i min värld kan det lika gärna vara den här indiskinspirerade curryn. Här samsas currysmaker med linser och nötter. Gott, närande och nyttigt.
Det här behövs till 4 personer: 600 g grönsaker, t ex morot, minimajs, paprika, gröna bönor, suger snaps, purjo, salladslök – eller färdiga frysta wokgrönsaker om du har bråttom
olja
1,5 msk mild indisk curry
1 msk spiskummin
salt & peppar
1 chili, spansk peppar
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 msk riven ingefära
1 burk kokosmjölk
3 dl kokta linser, egenlagade eller 1 pkt färdiga kokta linser
Tillbehör
ca 3 nävar nötter, jordnötter eller blandade nötter
1 – 2 bananer, skivade
ris
Gör så här: Skala moroten och skär den i bitar som stora tändstickor. Strimla paprikan, dela bönor och suger snaps. Skala och skiva lök och purjo. Strimla chilin. Eller öppna påsen med färdiga wokgrönsaker.
Skala och riv ingefära. Skala och skiva bananen.
Woka grönsakerna i en wok eller tjockbottnad gryta. Börja med moroten. Krydda med curry, spiskummin, salt & peppar, chili och ingefära. Pressa ner vitlöken.
När grönsakerna börjar bli färdiga: häll i kokosmjölk och linser. Koka till allt är helt klart. Smaka – känns det som om det behövs mer fyllighet brukar det funka med lite mer salt, vitlök eller ingefära.
Koka riset och lägg upp nötter och banan i skålar.
Ät & njut. Det ska vara gott att leva – även om man äter nyttigt.
När man står där på badrumsvågen och kikar ner på de digitala siffrorna som har svårt att bestämma sig för slutsumman, så är det något som är i vägen. Man får liksom böja sig framåt en aning för att få syn på displayen.
Först tänker jag ”jävla våg, som är så liten”. Sedan inser jag att problemet är en del av mig själv. Magen är i vägen för vågens siffror.
Ungefär där börjar vännernas välmenande råd. 5:2-dieten, LCHF, Atkinson, GI och fettreducerad kost. Paleo och alla de mer fantasifulla varianterna med två blad isbergssallad var tredje timme och en sked vinäger på fastande magen.
Jag kunde inte bry mig mindre.
Mat ska vara god, närande, vällagad. Men den ska också vara mättande, kännas bra och faktiskt också nyttig.
Dessbättre testade några forskare matvanorna i Europa på 50-talet och kom fram till att människor på Kreta åt den bästa maten. Mycket grönsaker och frukt, baljväxter och nötter. Vegetabiliskt fett, fisk och fågel – det var vad kretensarna åt. Däremot sparsamt med rött kött, socker och vitt bröd. I kosten ingick också så en lite slurk vin ibland – kanske är det därför jag tycker att den kosthållningen verkar vara något man kan leva efter…
Medelhavskost är alltså inte pizza och moussaka. Däremot är vegetarisk ärtsoppa och ”risotto” gjord på svenska matkorn bra exempel på ”medelhavskost”.
Ja, jag höll på att glömma. I kretensarnas liv ingick också motion. Minst en halvtimme om dagen kan man promenera med hunden, gå på gym, simma eller ta en cykeltur när vädret har slutat med den där dumheten som kallas för vinter.
Det får bli lite medelhavskost framöver. Inte så att jag tänker äta exakt vad som står här nedan, men jag gjorde några veckomenyer och lade fram dem för familjen – sade ”Välj ut några av de här rätterna, så äter vi dem i veckan”.
18-åringen såg lite rådvill ut. Ungefär som om han tänkte ”När blir det fläskytterfilé och pommes frites?”.
Hustrun nickade ivrigt – så där som man gör när ovanligt trögtänkta barn äntligen börjar fatta. Men så kom hennes vanliga devis, och hon är inte alltid så finkänslig.
– Men du, det är som jag brukar säga: ät inte så förbannat!
Förmodligen är det också en del av medelhavskosten.
Måndag:Fiskburgare med örtdressing
Godare än hamburgare – och tio gånger fräschare. För mig är det här mat som man äter när vintern sakta börjar släppa sitt grepp.
Tisdag: Risotto med karljohansvamp
Om du någon gång velat känna dig som en bonde i norra Italien, så kan man rekommendera risotto med karljohansvamp. Det blir ingen vacker mat, men den är god närande och faktiskt väldigt god. Är man så där rättrogen som jag aldrig klarar av att vara, så gör man naturligtvis risotton på råris,
Torsdag: Grekisk linssoppa med lite balsamvinäger
Linser och andra baljväxter är klart underskattad mat. Testa apelsinkryddade linser till fläskkött eller den här linssoppan så förstår du vad jag menar.
Fredag: Coq au vin – gryta på tupp eller stor kyckling
Gör den här grytan som en vanlig kycklinggryta – eller lyxa till det och knalla iväg till en saluhall och köp riktig tupp. Kraftigt, smakrikt kött. Och faktiskt väldigt gott.
Lördag: Torsk med tapenade, aubergine & oliver
Bara goda grejer. Torsk, aubergine och olivröran tapenade, men leta en stund och se om du hittar goda tomater så här på vintern.
Wokad lax med ingefärskryddad crème fraiche är vardagsmat av bästa snitt. Den tar inte hundra år att laga och gräver inte de djupaste hålen i plånboken.
Och crème fraiche kryddad med ingefära, fransk senap och pressad citron blir en pigg och fräsch sås.
Gott och enkelt, med andra ord.
Det här behövs för 3 – 4 personer: 600 g lax i bitar (eller hela filéskivor)
olja
1 vitlöksklyfta, skalad
salt & svartpeppar
Ingefärskryddad crème fraiche
3 dl crème fraiche eller turkisk yoghurt
1 klyfta citron, pressad
1 bit ingefära, stor som en tumme
ca 1 tsk fransk senap
salt & svartpeppar
Chiliwokade ärtor
200 g ärtor, frysta
olivolja
½ – 1 chili, spansk peppar
salt & svartpeppar
Gör så här:
Tina laxen om den är fryst. Under tiden börjar du med såsen. Skala och riv en bit ingefära. Blanda den med crème fraiche, smaka av med salt, svartpeppar och pressad citron.
Stek/woka laxen. Krydda med salt & peppar. Pressa i en vitlöksklyfta.
Kärna ur och strimla chilin. Stek/woka ärtorna tillsammans med chili. Krydda med salt & svartpeppar.(Ärtorna behöver inte alls kokas; det går lika bra att köra dem i woken på en gång).
Det här med ingefära i maten… Kanske handlar det framför allt om ett vänsterknä som finns någonstans där nedanför magen – det gör ont. Förmodligen är det artros, alltså förslitningar, och då finns det de som säger att ingefära gör underverk för leder.
Jag vet inte om det stämmer. Men om uppoffringarna inte är större än att äta den här laxen med ingefärskryddning… Då är jag med och testar gärna ett större intag av den väldoftande knölen.
Jag har fått en ny favorit i köket. Det är ugnsbakad spetskål! Mild och smakrik med en aning sötma som ugnen har trollat fram. En superkombo till rökt skinka eller rökt sidfläsk.
Till spetskålen äter man med fördel stekt lök – och här pratar vi verkligen stekt lök. Man skivar den tunt, lägger den i en stekpanna tillsammans med smör eller olja och steker på ganska försiktig värme i 40 minuter.
Har du aldrig provat – så gör det. Den trista och oansenliga löken förvandlas till en mild, aningen söt delikatess.
Bryt av sötman med citron-crème fraiche och du har en modern vintermiddag med rötterna i den klassiska husmanskosten.
Nu kör vi receptet.
Det här behövs till 3 personer: 3 – 4 gula lökar
rapsolja & smör
salt & svartpeppar
1 litet huvud spetskål
ca 300 g rökt sidfläsk eller rökt skinka eller bacon
2,5 dl crème fraiche
rivet skal av en eko-citron (ta bara det gula)
en liten klyfta citron, pressad
salt & svartpeppar
Kokt potatis om man vill
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skiva löken tunt. Stek i olja & smör på ganska svag värme tills den har fått fin färg. Det tar faktiskt upp emot 40 minuter. Men akta så den inte bränns. Glöm inte salt & peppar.
Ta bort ev fula blad på spetskålen, skär den i ganska tunna klyftor och krydda med salt & peppar. Stek den i smör och en skvätt olja om man vill till den börjar få lite färg. Lägg den i en smörad ugnsform och kör den färdigt i ugnen. Tar 10 – 20 minuter, beror på hur länge man stekt den innan.
Skiva fläsk eller skinka. Stek i lite smör.
Blanda ihop crème fraiche med rivet citronskal och lite pressad citron. Salta & peppra. Smaka och justera smaken.
Gammal svensk husmanskost bygger ofta på smakbrytningen mellan sött och syrligt. Kåldolmar med lingonsylt är liksom paradexemplet.
I den här rätten lockar man fram den naturliga sötman hos lök och kål. Men vill man det lite sötare funkar det bra att stör över några korn socker på löken när den steks färdigt.
I Det öde landet skriver TS Eliot att april är den grymmaste av månader. Jag vet att det är en poetisk omskrivning – och jag vet att den skrevs för sådär en 95 år sedan. Men ändå kan jag inte låt bli att tänka ”den mannen kan aldrig ha varit i Sverige i november”.
För är det några dagar som är de grymmaste (i den gamla ”elaka” betydelsen), så är det måndagar i november. Grått. Kallt. Och oändligt långt kvar till julledigheten.
Men nu vänder det. Imorgon är det första advent och nu börjar julskyltning och adventskalender och små inbjudningar av typen nu-måste-vi-verkligen-ses. Det är liksom lättare att träffas i december. Man bjuder bara in vännerna på lite glögg.
Testa i så fall den franska varianten Vin chuad, i mitt tycke oändligt mycket godare. Den är fräschare, apelsinpigg och inte alls lika russinsöt som svensk glögg. Kanske funkar Fikonmarmelad & St. Agur på glöggkvällen. Men man ska inte förakta något så enkelt som att lägga lite ädelost på en pepparkaka; det är faktiskt också klart välsmakande.
Men det finns en sak som alla avskyr med december: stressen. Det är julklappar och julhälsningar och gamla moster som ska hälsas på och så är det all julmaten.
Men risk för att låta über-präktig, så finns det ett bra sätt att minska matstressen: gör maten innan och käka den till middag flera veckor före julafton. Om man till exempel gör en stor sats älgköttbullar (eller köttbullar på nötfärs) till middag den 1 december, så har hela familjen glömt bort det till den 24 december när man tinar upp dem igen.
En sak som brukar impa på folk är hemmagjord paté. ”Ah, säger människor. Har du gjort den själv?”. Ungefär som om det skulle vara svårt…
Det är det inte. Välj Hemlagad paté – lättaste receptet, med färdig leverpastej så är det inte ett dugg krångligare än köttfärslimpa. Jag har fått receptet från Vår kokbok, men tyvärr verkar det inte finnas med i nyare upplagor – bara i de gamla.
Det är kallt i världen idag. Här i Göteborg blåser en isande nordostlig vind. I Stockholm håller vädret på att slå snörekord. Och i USA har man valt en ny president.
Jag tycker man ska gå ut och möta världen – även i den isande nordvinden – men ibland är det skönt att bara krypa in i huset. Känna värmen från ugnen och äta något gott och trösterikt.
Shepard’s pie 2.0 är en vanlig herdepaj som har fått ett tillskott av brysselkål och kryddor.
Funkar bra, så här i november.
Det här behövs till 4 personer: 1 kg mjölig potatis
salt & peppar
2 – 3 msk smör
2 dl mjölk
kokspad från potatiskoket
1 äggula
1 chili (spansk peppar), strimlad
500 g blandfärs eller lammfärs
1 ägg
2 msk HP-sås
salt & svartpeppar
olja till formen
500 g brysselkål
smör eller olja
2 chili (spansk peppar), strimlade
salt & svartpeppar
2 msk honung
2 – 2,5 dl riven lagrad ost, t ex Herrgård eller Cheddar
Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Skala, skiva och koka potatisen. Häll av kokvattnet, men spara lite. Mosa eller pressa potatisen. Låt den stå kvar på den varma plattan, häll i mjölk och smör. Späd med kokvattnet till lagom mosighet. Salta & peppra. Blanda ner äggulan och strimlad chili. Vispa gärna med en vanlig visp, så allt blir finfördelat.
Lägg köttfärsen i en bunke under tiden potatisen kokar. Krydda och knäck ner ägget. Blanda ihop (enklast med händerna). Lägg i en stor, oljad gratängform, eller två normalstora. Kör i ugnen i 15 minuter.
Skiva brysselkålen och skär bort ev dåliga delar. Stek tillsammans med strimlad chili i smör eller olja tills kålen börjar bli mjuk. Krydda med salt, svartpeppar & konung.
Ta ut formarna ur ugnen. Lägg på brysselkålen. Toppa med potatismoset och jämna till ytan. Strö över riven ost.
Sätt in i ugnen i ca 20 minuter – eller tills allt är klart och gratängen fått fin färg.
Ibland måste det bara gå fort, helst så snabbt att maten står på bordet innan alla skriker – av lågt blodsocker eller för att de ska iväg på bio eller aktiviteter eller träning eller möten…
Då är det bra att ha genvägar, en sådan är färdig tomatsås på burk. Tillsammans med torsk blir det en vardagspasta. Klar på en kvart.
Det här behövs till 3 personer: 500 g torskfilé
salt & peppar
1 burk färdig tomatsås, 400 g
knappt ½ burk vatten
1 – 1,5 msk kapris
en näve oliver om du vill
1 msk torkad oregano
Pasta
Gör så här: Sätt på pastavattnet. Häll upp den färdiga tomatsåsen i en vid gryta och häll på nästan en halv burk vatten. Lägg i kapris och oliver om du vill. Låt såsen koka upp. Ta grytan från plattan.
Salt & peppra fisken. Lägg ner den i pastasåsen och ställ tillbaka grytan på plattan i ca 6 minuter (det beror på hur tjocka torskfiléerna är). OBS Lägsta värmen, såsen ska bara nästan koka. Strö över oregano,
Ägg är gott. Dill & crème fraiche funkar bra ihop – och ansjovis är både jag och mina smaklökar barnsligt förtjusta i.
Om man blandar det till en röra, funkar det till fisk? Ja, säger mina smaklökar. Tillsammans med sej blir det smakrik och trevlig vardagsmat.
Alltså mat som inte ruinerar – och som är så pass lättlagad att det blir tid och energi över till annat.
Det här behövs till 3 (hungriga) personer: 600 g sej eller torsk
olivolja
salt & svartpeppar
Dill- & ansjovisröra
1 hårdkokt ägg
2 dl crème fraiche, 17 %
1 knippe dill
1 liten burk ansjovis, 55 g (både ansjovis och spad)
svartpeppar & lite salt
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsform. Lägg ner fisken, droppa över lite olivolja. Salta och peppra. Lägg ett smörpapper över formen och bädda in formen, ungefär som ett överkast (så blir fisken saftigare). Kör i ugnen ca 13 – 14 minuter. Och ja, även sej är färdig när fiskköttet skivar sig – när man trycker lätt på det.
Dill & ansjovisröra
Finhacka dill och ansjovis. Blanda ner hacket och ansjovisspadet i crème fraiche. Hacka ägget. Lättaste sättet är att dela ägget och sedan trycka halvorna genom äggskärare två gånger – om man nu inte tycker det är kul att hacka med en kniv som geggar ihop av äggulan… Peppra, men ta det försiktigt med saltet. Ansjovis är rejält salt.
Ägg, dill och ansjovis, det är grunden för gubbröra. När vi sitter och äter – och jag pratar om hur vansinnigt gott det är med gubbröra-smaken – så säger hustrun, som inte alltid är så finkänslig.
– Ja, det är väl inte så konstigt. Det var en gubbe som rörde ihop röran. Klart det blir gubbröra då.
Vin, mat, Alsace 