Färskpotatissallad med oliver & soltorkade tomater

14 torsdag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

klimatsmart, smårätt, tillbehör, vegetariskt

”Sommaren är kort
Det mesta regnar bort…”

Ungefär så känns vädret den här sommaren. Man behöver inte direkt oroa sig för att man ska bränna sig på stranden…

Men då får man hitta på andra saker. Imorgon har jag tänkt att gå loss på ett gäng syrener som står i hörnet av trädgården. De har liksom glömt bort att träd och buskar ska stå upp. Istället har de intagit en alltmer liggande hållning.

Jag läste på nätet att man sågar av buskarna 30 cm över marken. Om man förnyar en tredjedel varje år – så har de förmåga att växa och utvecklas.

Alltså, imorgon är det fram med sågen; det gäller bara att akta tummen.

”Denna dagen, ett liv” som farbror Melker sade i Saltkråkan.

Om man inte vill såga ner syrener kan man gå in i köket och laga lite mat. Färskpotatissallad med oliver & soltorkade tomater funkar bra till rökt fisk eller charkuterier eller en grillad biff. Eller kanske som en sommarlunch med bröd och kokt ägg.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1 kg färskpotatis
2 knipplökar
200 g gröna bönor
1,5 dl urkärnade gröna oliver, skurna i kvartar
1,5 dl finstrimlade soltorkade tomater
salt & svartpeppar

Dressing
9 msk olja (1,25 dl) (olivolja + olja från de soltorkade tomaterna)
3 msk vit balsamvinäger (0,5 dl)
3 msk vatten (0,5 dl)
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skrapa eller skala potatisen. Skär den i mindre bitar och koka den. Skala och hacka löken. Kvartera oliverna och strimla tomaterna.

Blanda ihop dressingen. För de som inte vill stå och mäta med matskedsmåttet finns ungefärliga mängder i deciliter.

Blanda potatissalladen med dressingen.

Glöm inte bort salt & svartpeppar. Det höjer livskänslan flera grader – eller vad det nu var farbror Melker sade.

Chimichurri – en god rödgrön röra

22 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Den förre moderatledaren fick något avvisande i blicken när han talade om den ”rödgröna röran”. Det måste bero på att han aldrig har käkat Chimichurri, en fräsch örtolja med chili, persilja och vitlök.

Ät den tillsammans med en grillad eller stekt biff, istället för vitlökssmör. Och prata sedan aldrig illa om rödgröna röror…

Det här behövs till ca 6 personer:
2,5 dl olivolja
4 röda chili, spansk peppar, urkärnade
2 buntar persilja (krus- eller bladpersilja)
2 schalottenlökar
4 vitlöksklyftor, skalade
1 – 2 msk pressad citron eller lime
1 msk rivet skal av eko-citron eller lime
1 dryg tsk salt
0,5 dl vit balsamvinäger

Gör så här:
Hacka persilja, chili och schalottenlök. Riv citron och vitlök. Blanda ihop med olivolja, pressad citron, vinäger och salt. Låt örtoljan står i kylen en stund så smakerna hinner mogna.

Vi åt chimichurrin tillsammans med grillad högrev. Inte en smaklök var ledsen.

Inte ens Carl Bildt skulle varit ledsen. Jag kanske ska bjuda honom nästa gång…

Grillad rotselleri med spiskumminglaze

20 måndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Sugen på att grilla grönt? Eller letar du efter ett tillbehör till köttet?

Lägg rotselleri på grillen, men kör den först i ugnen – annars får man stå vid grillen i fjorton evigheter.

Och du, testa spiskumminglazen. Den är suverän till nötkött.

Det här behövs till 3 (mat) – 6 (tillbehör) personer:
1 rotselleri, kanske 800 g
olja

Spiskumminglaze
4 msk kinesisk soja
1 msk svartpeppar från kvarnen
1 msk spiskummin
2 msk honung

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skölj rotsellerin och lägg den i en oljad ugnsform och kör den 2 timmar i ugnen.

Ta ut sellerin och låt den svalna lite. Skär bort skalet och klyfta rotknölen. Grilla klyftorna tills de är varma, pensla med spiskumminglaze. (Akta så de inte blir brända av glazen).

Glazen
Ta en kastrull och häll i soja, svartpeppar, spiskummin och honung. Småkoka till en lite simmig konsistens.

Vi åt grillad rotselleri tillsammans med grillad högrev – det var en perfect match. Recept på högrev hittar du här.

Grillad biff & béarnaise – klassiskt & gott

08 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Äntligen sommar och sol och shorts och en bok att läsa i skuggan på uteplatsen. I helgen som gick blev det till och med ett premiärbad i den kalla Delsjön; det gick rätt fort, både att komma ner i vattnet – och att komma upp igen.

Och på kvällen blev det grillad ryggbiff och bea. Klassiskt och vansinnigt gott. Men gör béarnaisen själv. Det blir mycket godare och är inte ens särskilt svårt.

Det här behövs till 4 personer:
200 g smör
12 pepparkorn (svarta eller vita), krossade
2 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 msk vit vinäger
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vatten
3 äggulor
1 msk finhackad persilja
1 tsk finhackad dragon
1 – 2 krm salt

Biff eller fläskkött
kanske klyftpotatis och kokta bönor

Gör så här:
Smält smöret och låt det svalna lite. Koka upp 1 dl vatten med vinäger, krossade pepparkorn, hackad schalottenlök och kvistar av persilja och dragon. Koka till hälften av vätskan kokat bort.

Sila bort kryddorna och häll vätskan i en mindre kastrull. Ställ den i ett vattenbad (en större kastrull med småkokande vatten). Häll i äggulorna och vispa till ett skum, värm och vispa tills såsen tjocknar.

Ta av kastrullen från det varma vattenbadet. Häll i det smälta smöret (men ta inte med bottensatsen). Först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Vispa under tiden. Rör ner hackade örtkryddor.

OBS Om såsen blir för tjock så kan man vispa ner 1 – 2 msk riktigt kallt vatten.

Grilla eller stek köttet.

Bea bygger på balansen mellan den runda smörsmaken och syran från vinäger. Jag tycker det blir bäst om syran verkligen bryter av smaken – alltså när det är ganska mycket vinäger.

På toppen av smaken finns örtkryddorna. Gillar man dragon kan man utan vidare öka mängden.

Torskrygg med basilikakryddad nobissås & ugnsbakade tomater

03 tisdag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Nobissås är som en lättare och mer lättgjord majonnäs. Enligt legenden skapades den av Werner Vögeli på Operakällaren. Heder åt honom i så fall, för det här är en riktigt god sås.

Kryddar man den med basilika så blir det ett perfekt tillbehör till torskryggen och de ugnsbakade tomaterna.

Det här behövs till 6 personer:
1,2 kg torskrygg
olivolja
salt & svartpeppar
300 g körsbärstomater

Basilikakryddad nobissås
2 ägg
2 tsk fransk senap
2 tsk vit balsamvinäger (eller annan god vit vinäger)
salt & svartpeppar
1 krm cayennepeppar
1 liten vitlöksklyfta, skalad
1 kruka basilika
3 dl neutral olja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Salt & peppra tomaterna. Lägg dem i en oljad ugnsform och kör dem i ugnen i ca 15 – 20 minuter.

Salta torskryggen och peppra lätt. Bryn i en stekpanna med olivolja. Lägg dem i en oljad ugnsform och låt dem steka klart i ugnen. Tar 10 – 18 minuter beroende på hur tjocka bitarna är.

För att kolla när torsken är klar: Tryck lätt med fingret på fisken. När den skivar sig fint är den klar.

Basilikakryddad nobissås
Lägg ner äggen i kokande vatten. Koka exakt i 3 minuter. Knäck ner dem i en matberedare/mixer. Skrapa ner den vita som stelnat vid skalet. Plocka bladen från basilikan. Lägg dem, senap och vinäger i matberedaren, pressa i vitlöksklyftan.

Sätt matberedaren på medelhastighet. Häll i oljan droppvis. När såsen börjar tjockna kan man hälla i oljan lite fortare – som en tunn, tunn stråle. (Det är som att göra majonnäs, men lättare).

Krydda med salt, svartpeppar & cayenne. Kör ett par varv med matberedaren. Smaka.

Låt gärna såsen stå en stund så smakerna hinner med gifta sig.

17-åringen hemma är ingen såsig person (mer än möjligen när man ber honom städa, tömma diskmaskinen eller gå ut med hunden…). Men den basilikakryddade nobissåsen föll honom i smaken. Har tog sås. Han tog lite till – och till sist såg han nästan ut som Emil i Lönneberga när Emil slickade ur det sista ur soppskålen. Du vet den där gången när Emil fastnade med huvudet i skålen och fick åka till doktorn i Mariannelund.

Dit behövde vi inte köra 17-åringen. Möjligen beroende på den grunda såsskålen – som inte rymmer ett huvud.

Avokadosallad – perfekt till fredagslaxen

13 onsdag Apr 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, sallad, tillbehör, vegetariskt

Det här är fredagsmat för mig. På eftermiddagen svänger man förbi fiskhandlaren och får med sig en bit laxfilé.

Väl hemma så skjuter man in laxen i ugnen, skivar salladen och häller upp ett glas vin, som man sippar på medan allt blir färdigt.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
2 avokado
1 rödlök
1 hårt päron
½ påse blandad sallad, t ex Provencalsk
1 stor näve valnötter

1 – 2 lime, bara saften
4 – 5 msk olivolja
salt & svartpeppar

Lax och kanske potatis, eller kanske spenat

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader om du ska laga lax. Salta & peppra fiskbiten och lägg den i en oljad ugnsform. Kör den i ugnen i ca 15 minuter. Tryck lite lätt på den med ett finger. När den skivar sig fint är den färdig (fast man kan peta lite med en kniv också och se så den inte är alltför rå i mitten).

Skala rödlöken och skiva tunt. Dela avokadorna, peta ur kärnorna och gröp ur köttet med en matsked. Skiva avokadon. Skölj päron, dela det i fyra delar och skär bort kärnhuset. Skiva. Grovhacka valnötterna.

Blanda olja och pressad lime till dressingen. Det ska vara en trevligt syrlig smak. Salta & peppra.

Lägg upp allt på ett fat.

Ät & njut – ännu är det mycket kvar av helgen.

Torskrygg med ugnsbakade tomater & anchoïade

01 tisdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Smaken av sardeller är lite som Askungens funderingar om balen på slottet: ”De kan vara salta, och beska och hemska – eller alldeles underbara”. Det beror bara på vad man gör av dem.

Här har jag tagit sardellerna och gjort en anchoïade som är ganska mild och majonnäsliknande. Tillsammans med ugnsbakade körsbärstomater ger det sälta och fyllighet år torskryggen.

Vi drack ett glas rosé, M de Minuty, lade lite anchoïade på gaffeln – och kände oss nästan som om Provence hade flyttat upp till Skandinavien.

Sämre kan man ha det vid matbordet.

Det här behövs till 4 personer:
800 g torskrygg
olivolja
salt & vitpeppar

400 g körsbärstomater
olivolja
salt & svartpeppar

Anchoïade
1 ask sardeller, delade i mindre bitar
1 valnötsstor bit bröd, t ex det vita från baguette
1 msk kallt vatten
1 vitlöksklyfta, skalad och riven
1 msk pressad citron
1 äggula
1 dl olivolja

Gör så här:
Anchoïade
Se till att alla ingredienser har ungefär samma temperatur. Lägg brödet i lite vatten. Mixa sedan brödet med sardeller, riven vitlök, pressad citron och äggula. Låt mixern gå medan du droppar i oljan. Efter en stund kan du hälla oljan i en tunn, tunn stråle. (Det här är samma teknik som när man gör vitlöksmajonnäsen aioli – och klart enklare än att göra vanlig majonnäs.)

Sätt ugnen på 150 grader. Salt & peppra tomaterna. Lägg dem i en oljad ugnsform och kör dem i ugnen i ca 15 – 20 minuter.

Salta torskryggen och peppra lätt. Bryn i en stekpanna med olivolja. Lägg dem i en oljad ugnsform och låt dem steka klart i ugnen. Tar 10 – 15 minuter beroende på hur tjocka bitarna är.

För att kolla när torsken är klar: Tryck lätt med fingret på fisken. När den skivar sig fint är den klar.

Torskrygg med ugnsbakade tomater & anchoïade var min födelsedagsmiddag för min mamma när hon fyllde 93 år. Hon uppskattade maten och sällskapet. Åt av torsken och fyllde på med anchoïade. Men vinet var hon försiktig med. Bara ett litet glas.

Den försiktigheten beror inte på renlevnad. Det är rosévinet hon – ännu – inte har lärt sig uppskatta.

Tänk att det inte gick den här gången heller.

Spaghetti med spenatsås & torkade tomater

11 måndag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, snabbmat, tillbehör, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Vardag och januari. Då är det dags för en pasta som går fort och som inte lämnar minussiffror på kontot.

Spaghetti med spenatsås & torkade tomater är klart god,kostar inte skjortan och den är snabb om man gör den på färdiga soltorkade tomater.

Men om man vill, så torkar man tomaterna själv. Då får man utrusta sig med mycket mera tålamod. De ska stå i ugnen mellan 3 och 5 timmar. Men å andra sidan, det enda man behöver göra under den tiden är att titta till dem ibland.

Det här behövs till 2 personer (kanske 3 personer):
300 g hel spenat
olivolja
1 stor vitlöksklyfta, skalad
salt & peppar
drygt 1 dl strimlad soltorkad tomat (ca 1,5 askar körsbärstomater)
1 dl crème fraiche
parmesan att riva över

Och pasta såklart

Gör så här:
Fräs spenaten i lite olja tills vätskan kokat in. Pressa i vitlöken. Salta & peppra. Lägg i tomatstrimlorna. Fräs lite till. Lägg i crème fraiche. Koka ett par minuter. Klart.

Torka egna tomater:
Sätt ugnen på 90 grader. Dela körsbärstomater. Lägg dem med snittytan upp i en oljad ugnsform. Salta & svartpeppra lite (tycker jag). Kör dem i ugnen i 3 – 5 timmar med ugnsluckan lite på glänt. Passa dem på slutet så de inte bränns – och ta ut dem vartefter de blir färdiga.

Den konventionella visdomen är att man ska torka tomater på sommaren. Då är de mogna och fina.

Jag håller inte med. På sommaren är tomaterna goda som de är – och det behövs ingen extra värme i köket. Mitt i vintern däremot, då behöver de smaklösa vintertomaterna piggas upp av ett par timmar i ugnen – och i köket sprider tomaterna sommarens lukter och det blir det varmt och skönt av värmen från ugnen.

Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron

26 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är på nyår; fram mot åttatiden är det ofta någon som dras mot tv:n för att titta på Grevinnan och betjänten.

Och där är det som vanligt. Betjänten skålar som amiral von Schneider och Mr Winterbottom. Han snubblar på tigern och säger ”I’ll kill that cat”. Alla skrattar – och så sätter sig alla vid matbordet igen.

Det är då jag tänker ”same procedure as last year”. För nyår är hårt stiliserat. Drink & tilltugg. Trerätters-meny, lite bättre mat och vin. Skål & kanske en liten tår vid tolvslaget – utom för de som gärna vill smälla av hela grannskapet med en tårta fyrverkeripjäser.

I år har jag tänkt att göra en riktig ”same procedure as last year”. Gästerna som kommer hit får var sin roll från Grevinnan och betjänten. Min gamla mamma, 92, får spela rollen av Grevinnan, och själv får jag väl bli betjänten. Jag behöver ju inte dricka så mycket – gästerna finns ju där och skålar med Grevinnan/gamla mamma.

Hur det blir med tigern är mer osäkert. Jag föreslog att Pontus, vår cocker spaniel, kunde vara tigern. Men då gick hustrun i taket och sa att skulle det vara på det sättet, så kunde minsann hon vara tiger. Jag tror inte hon menar det…

Men det här ställer vissa krav på maten. I sketchen består förrätten av soppa. ”We’ll have sherry with the soupe”. Huvudrätterna är kyckling och fisk, och så blir det frukt till efterrätt.

I vårt verkliga nyårsfirande så tar gästerna med sig förrätt och efterrätt, alltså en slags knytkalas. Det är redan klart att det blir soppa och sherry som entrée, fattas bara annat. Desserten blir (kanske) något med frukt.

Jag vet alltså inte hur menyn ser ut, men det skulle kunna vara Karins Avokadosoppa till förrätt och Portvinskokt päron med Saint Agur, valnötter och knaprig kavring som avslutning.

Huvudrätten lagar jag – och har riktig koll på. Det blir Rödspätta med serranoskinka, basilika-smörsås och stekt tomat. Men jag hoppar över tagliatelle (inte så festligt). Istället blir det potatiskakan Pommes Anna.

Letar du efter fler menyförslag kommer här Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser och Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

Oavsett vad det blir hemma hos dig, så hoppas jag det blir en god nyårsafton och ett gott nytt matår.

Julmaten – fisk på julafton & kött på juldagen

19 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Jag vet inte hur det är för dig, men jag tillhör de som inte funkar ihop med julbordet.

Först upptäcker man sillen, så hittar man gravlaxen. Gott! Skinka, paté, grönkål och rödkål och rödlöksmarmelad och kanske en vegtarisk paté. Och Jansson! Varför äter man det bara på jul, det är ju fruktansvärt gott?

På spisen väntar köttbullar och prinskorv och revbensspjäll och gräddkokt brysselkål och ugnsstekt lax.

Därefter går man loss på osten; på en bricka står cheddar och ädelost tillsammans med vindruvor och päron. Och ett glas portvin. Vad gott det är till ädelosten!

Ja, jag tror du fattar. Det är gott och då vill jag äta av allt, precis allt. Efteråt finns bara ett läge: på ryggen i soffan. En hand för munnen som döljer en diskret rap.

Därför delar vi sedan några år upp maten i två olika julbord. Sill och fisk på julafton (men med skinka, såklart). Kött och grönt på juldagen.

Nu i helgen är det dags för stora julmats-lagar-dagen. Det brukar börja med ett hyfsat rent kök – fyra, fem timmar senare ser det ut ungefär som om Pippi Långstrump bestämt sig för att städa. Använda grejer står överallt, precis överallt. Men kylen och frysen är fyllda med julmat.

Tro nu inte att jag tänker göra allt som står här nedanför. En del tror jag fiskhandlaren och ICA får släppa ifrån sig – och en del kan man hoppa över.

Det ska faktiskt vara trevligt med jul, inte bara en jäkla massa jobb.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, fräsch matjessillsallad, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, lätt hemlagad paté.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll med honung och apelsinglaze, glaserad kålrot , wokad brysselkål– mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.