Efter jul-meny

27 torsdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt

Etiketter

förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Hur har julen varit? Lugn, avslappnad och laidback, hoppas jag. Själv tillhör jag de som inte behöver göra så mycket. En bra bok, en god middag, sedan klarar jag mig.

Men julmat, det vill jag nog inte se igen på ett år. Däremot börjar funderingarna på annan mat. För det finns rätt många tillfällen att träffa vänner och gamla kompisar under julledigheten. Och då vill man ha både god och hyfsat enkel mat.

Här följer ett förslag på en meny, som kan funka för de kvällarna:

Chèvre chaud med apelsin
Getosttoast är faktiskt bara lite sallad med vinägrett och rostad chèvre på baguette. Lätt som en plätt att göra, ändå så blir det himmelskt gott.

Det mesta kan förberedas: salladen, tallrikarna, uppläggningen. Det enda man behöver göra precis på slutet är gratineringen. Receptet hittar du här.

Fläskfilé med serranoskinka & salvia
Fläskfilén lyfter till nya höjder när man slår in den i serranoskinka (eller parmaskinka) tillsammans med ett par salviablad. Vill man vara mer trogen den italienska förlagan tar man kalvkött, annars hittar man receptet här.

Fläskfilén kan förberedas fram till själva stekningen. Trevligt om man föredrar att prata med kompisarna istället för att stå i köket.

Vi åt den här rätten i höstas med Hasselbackspotatis. (Recept här). Det blir gott, men lite bökigt – och inte så italienskt. Ett enklare och mer italienskt sätt är att äta polenta till. Då är allt färdigt, man behöver bara gratinera polentan i ugnen ett par minuter. (Recept här).

Citrontarte med jordgubbssås
Tarten gör man innan och tar bara fram – och blir en len-syrlig avslutning på en god middag. Syran från citronen bryter fint mot jordgubbarnas sötma. Recept hittar du här.

Frisk & syrlig citrontarte med jordgubbssås

27 torsdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt, Vin- & kokbok

Jag brukar nästan aldrig göra paj, och nästan aldrig efterrätt. Därför blev det lite förvånade miner när jag satte fram en citrontarte – eller citronpaj – igår.

Men anledningen är enkel. Det här är en av mina absoluta favoriter. En sådan där rätt man tar en extra bit av, och så tar man en bit till och…

Den höga syran från citronen balanseras av en liten, liten beskhet från skalet och sötman från grädden. Med jordgubbssås till är desserten helt i hamn.

Det här behövs för en tarte till 6 – 8 personer:
Pajbotten
3 dl vetemjöl
1 msk strösocker
100 g smör, i bitar
3 msk kallt vatten
en ganska stor pajform

Citronfyllning
2 citroner
1 äggula
2 dl vispgrädde
1 dl strösocker
3 ägg

Jurdgubbssås
ca 300 g jordgubbar (frysta så här års)
lite socker – eller efter smak

Gör så här:
Pajskal
Lägg mjöl, socker och smör i en matberedare. Kör runt. Häll på vattnet. Fortsätt att köra runt till det blir en smulig massa. Ta upp ”smulorna” och tryck ihop det till en deg. Lägg den i frysen några minuter eller i kylskåpet i 30 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Ta fram degen. Mjöla en skärbräda/bakbord.Kavla ut den tunt. Lyft över degen till pajformen – det går nog lättast om man rullar upp den på kaveln – och klä formen med pajdegen. Picka lite hål i degen med en gaffel.

Förgrädda pajen i 8 minuter. (Täck ev degen längst upp med alu-folie, så den inte blir bränd.)

Fyllning
Riv den ena citronen, men ta bara med det gula av skalet annars blir det beskt. Pressa juicen ur bägge citronerna.

Blanda ihop grädde, äggula och socker. Vispa äggen lätt. Blanda ner dem och till sist citronskal och citronsaften.

Sänk ugnsvärmen till 175 grader. Fyll pajskalen med citron-grädde-socker-blandningen – och sätt in pajen i ugnen.

Det här receptet kommer från Mette Ankarloos kokbok Medelhavsmat. Jag brukar följa receptet helt, men när det kommer till tiden i ugnen så är det något lurt. Det står att pajen ska bli färdig på 20 – 25 minuter. Men för mig tog det ca 40 minuter innan fyllningen hade stelnat.

Jordgubbssås
Tina jordgubbarna, mixa dem med en stavmixer eller vispa dem till såskonsistens. Häll i socker efter vad du gillar. Själv tycker jag att det bara ska vara lite socker.

Ät pajen – ljummen eller kall – och njut av smaken.

Madame Maigrets Cèpes au four

09 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, Vin- & kokbok

För ett ögonblick tänker Maigret på karljohanssvamparna som sakta puttrar och sprider en god doft av vitlök och fuktig skog. Han älskar karljohanssvamp.

”Félicie est là”

Kommer du ihåg den luttrade, borgerlige kommissarie Maigret – och matskribenten Robert Courtine som skrivit en receptbok över den mat kommissarien äter i deckarserien…

Nu har turen kommit till svamp. Man tar bara ett kilo karljohanssvamp, bryter av hattarna (och slänger svampfötterna?). Steker svampen, och gratinerar den med ströbröd och vitlök.

Jag gjorde det lite billigare – vet inte ens om man kan få tag på karljohanssvamp så här års. Resultatet ser du här nedanför.

Gratinerad skogschampinjon med spenat

09 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat, vegetariskt

Mat ska vara gott, oavsett om det är kött, fisk eller vegetarisk. Den här rätten är god, men gör inte om mitt misstag med för mycket ströbröd. 1 dl räcker väl.

Det här behövs för 3 – 4 personer:
700 – 800 g riktigt stor skogschampinjon (svampen på bilden är för liten, men det var vad som fanns när vi handlade)
olivolja
salt & peppar
2 – 3 vitlöksklyftor, finhackade
ca 1 dl ströbröd
lite mer olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj eller torka av svampen. Bryt av ”fötterna” och använd dem i risotton. Stek hattarna med olivolja i en stekpanna till vätskan har kokat in. Salta & vitpeppra ganska ordenligt.

Blanda ströbröd och finhackad vitlök. (Om man vill kan man blanda i persilja.)

Olja en ugnsform. Lägg svamphattarna med ”öppningen” uppåt. Lägg på ganska lite av ströbröd-vitlöks-blandningen på varje svamp. Häll l i t e olivolja i varje svamp. Sätt in i ugnen i ca 10 minuter.

Spenat till 3 – 4 personer:
Ta 600 – 800 g hel bladspenat. Fräs den i olivolja. Press i 2 vitlöksklyftor. Salta & vitpeppra kraftigt. Fräs till vätskan har kokat in.

Det här är riktig höst- och vintermat. Vi åt svampen med en risotto. Blev mätta, glada och nöjda.

Alsacevin & ost

03 måndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vitt vin

Vad har man för ost till Alsacevin. Musterost så klart, men sedan? Jag tog mig ner på stan i Göteborg och travade fram på Södra Larmgatan. Där ligger La Maison francaise – och är det någonstans man borde veta, så är det väl i en fransk ostaffär.

Jag köpte en liten pikant Musterost. Men tog också Reblochon, en krämig vitmögelost, och mild men fyllig Morbier.

– Och vad ska du ha merrr, sa den vänlige innehavaren med franskt skorrande r. Jag vet. Kumminkex och den här marmeladen gjord på äpplen och calvados.

Väl hemma insåg jag att han hade helt rätt. Efter fläskytterfilén plockade jag fram ostarna och vin från Gerard Waegell. Det var både Riesling med god äpplig syra och Pinot Gris med en lite rundare smak.

Det fanns lite rött vin kvar sedan huvudrätten, men det röda funkade inte alls lika bra. Istället var det Alsacevinerna som gifte sig perfekt med osten.

Gästerna fick något nöjt i blicken. En av dem snurrade runt vinet i glaset, tog en klunk och log så där menande som man gör när man menar ”tummen upp”, men är för mätt för att höja handen.

Crème brulée – klassisk fransk efterrätt

25 söndag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt, Vin- & kokbok

En av gästerna hade med sig efterrätten, Crème brulée. Det är, som du vet, ljuvligt len vaniljcrème med knäckig topp. Kort sagt, det är bland det godaste jag vet.

Jag frågade efter receptet, men fick svaret att det kom direkt från Anna Bergenströms kokbok Under valnötsträdet. Och sämre förebild kan man ha; Anna Bergenströms böcker är suveräna. Saknar du hennes kokböcker: köp dem – eller önska dem i julklapp. Det är rätt okej att tillbringa delar av julhelgen med näsan i en ny och vacker kokbok.

Så här ser gästens och Anna Bergenströms crème brulée ut.

Det här behövs för 6 personer:
6 små ugnssäkra portionsformar
6 äggulor
1 vaniljstång
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk, 3 %
¾ dl vanligt strösocker till krämen
ca ¾ dl farinsocker till knäcklagret

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skär upp vaniljstången på längden och lägg den i en tjockbottnad gryta. Häll i mjölk, grädde och vanligt socker. Koka upp och sjud ett par minuter.

Ta en långpanna och förbered ett vattenbad. Anna Bergenstöm tycker att man ska lägga en vikt kökshandduk i botten. Ovanpå ställer man portionsskålarna. Häll hett vatten bredvid formarna = vattenbad.

Lägg äggulorna i en liten skål. Vispa dem.

Ta upp vaniljstången ur grädd-mjölk-blandningen. Skrapa ur vaniljfrön, och lägg dem i grädd-mjölken. Häll blandningen över äggulorna i bunken. Ta lite i taget och rör hela tiden.

När krämen har tjocknat lite, så häller du upp den i formarna. Baka i ugnen i 30 minuter.

Ta ut formarna och låt dem kallna.

Sätt ugnen på grill. Strö på farinsockret. Sätt in formarna 2 – 3 minuter, så att sockret smälter och det blir ett bubblande täcke. (Eller bränn av knäcklagret med en brännare.)

Ät, njut och tänk att inte ens ett kommande tandläkarbesök kan sabba ditt humör.

Någon gång ska jag testa Crème brulée med ett sött Sauternes-vin. Jag tror det blir en himmelsk kombination…

Ragu på rådjur

15 torsdag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, rött vin, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, rött vin, vilt, Vin- & kokbok

Alice B. Toklas har ett recept på Ragu på hare. Hon tycker att man ska ta en hare och marinera den i harblod, vin och vinäger. I marinaden ska det också vara örtkryddor, morot och lök. Därefter ska man bryna köttet och koka det i upp till 3 timmar. Såsen reds och smaksätts med vinbärsgelé.

Det här är ett ganska användbart recept, om man undantar blodet och väljer annat viltkött. Alltså gjorde jag en höstlig gryta på rådjur. Den stod och puttrade på spisen när jag skrev det förra inlägget – och ja, jag kan garantera: lukten gjorde i alla fall mig sugen.

Och resultatet höll vad lukten lovade. Smakbrytningen med svart vinbärsgelé gjorde grytan till riktig feel good-mat.

Det här tog jag till 3 personer:
600 – 700 g rådjursbog med ben, det blev kanske 450 g rent kött
1 gul lök, skalad och klyftad
1 + 3 mindre morötter, skalade och skurna i bitar
2 vitlöksklyftor, skalade
lite färsk timjan
2 lagerblad
ca 25 cl rött vin
olivolja
salt & peppar
ca 25 cl köttbuljong
4 stora schalottenlökar, skalade och halverade
250 g skogschampinjoner, skurna i fjärdedelar
ca 1 msk svartvinbärsgelé
ca 1 tsk röd balsamvinäger
ca 0,5 msk majsstärkelse för redningen

Gör så här:
Skär ner köttet i grytbitar. Lägg det i vinet, tillsammans med örtkryddor, lök, vitlök och den första moroten. Marinera i 2 – 3 timmar.

Häll av marinaden, men spara den. När köttet är torrt bryner man det i omgångar i olivolja. Salta & vitpeppra. Låt grönsakerna steka med på slutet. Häll över kött, grönsaker och marinaden i en gryta. Slå på köttbuljong så att det täcker. Koka grytan i en dryg timme. (Jag rostade benen i ugnen och lät dem koka med i grytan.) Ta upp de nu ganska sönderkokta grönsakerna.

Fräs resten av morötterna och schalottenlöken i lite olja. Lägg över i grytan. Fräs svampen. Salta & peppra och lägg över i grytan. Låt den koka ytterligare 20 minuter, eller tills grönsakerna är färdiga.

På slutet har du i svartvinbärsgelé och balsamvinäger. Justera kryddningen och se om det blir en bra smakbrytning. Rör ut lite majsstärkelse i vatten, och häll i. Låt grytan koka ett par minuter.

Ät och njut. Sätt fram vinbärsgelén på bordet. Alltid är någon som vill ta lite till.

Ett litet glas Periquita Reserva funkade utmärkt till grytan.

Alice B Toklas kokbok

15 torsdag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, Vin- & kokbok

Vad gör en amerikansk, judisk husmor i Frankrike när kriget kommer och tyskarna invaderar landet? Springer till skogs och gömmer sig?

Nej, inte om man heter Alice B. Toklas och lever tillsammans med kulturpersonligheten Gertrude Stein. Då åker man till byns marknad och bunkrar mat – däribland två jättelika skinkor som man kokar i marc (fransk grappa). Skinkor som gör att de överlever den stränga vintern.

Den här historien berättar hon i sin kokbok. Egentligen är det en blandning av memoarer och kokbok, och det finns massor med intressanta minnen och kul anekdoter i boken. Ett av dem är när hon bjuder Pablo Picasso på abborre. Alice B. Toklas dekorerar fisken med gul och röd majonnäs, och gör den till en ”tavla” med hårdkokta ägg, tryffel och hackade örtkryddor. Picasso uppskattar konstverket, men tycker att det borde tillägnats Matisse istället.

En annan anekdot är likheten mellan deckare och kokböcker. I bägge fallen gör man sig av med offret innan handlingen börjar. Och Alice B. Toklas lär sig mörda i boken. Hon börjar med en karp och går sedan vidare med andra djur…

Hon levde tillsammans med Gertude Stein i Frankrike under tre decennier i början av 1900-talet. I Paris höll de salong för den tidens avantgardistiska målare och författare. Där träffades Hemmingway och Apollinaire, Picasso och Matisse. Och det var Alice B. Toklas som stod vid grytorna, i alla fall så övervakade hon kokerskan.

I kokboken finns närmare 400 recept. En del av dem är så där gammaldags överdådiga – för att inte säga komplett vansinniga. Ett är Oxgryta Nicolette. Där ska man göra rullader av oxfilé och sedan koka dem i fyra timmar tillsammans med grisbog och curry (!).

Men många recept är förvånansvärt moderna och användbara. Jag ska använda några av dem och modernisera dem efter eget huvud. Börjar redan ikväll med köttet som står i köket och marineras just nu.

Alice B. Toklas skrev kokboken 1954. På svenska utkom den för drygt 30 år sedan, så den går bara att hitta på antikvariat. Men ser du boken, så köp den! Den är fantastiskt kul att läsa.

Om du köper den svenska översättningen, så hittar du inte hennes mest berömda recept på hasch-kladdkakor. Det översattes aldrig. Men det hade du väl ändå inte tänkt använda?

Ugnsbakad fläskfilé med äpple, potatis & dijonsenap

08 torsdag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

alsacevin, fläsk, fransk mat, huvudrätt, vitt vin

På franska heter den här rätten Porc aux deux pommes. En guidebok om Frankrike beskriver den som den mest genuina maträtten från Alsace – klart man måste testa den då…

Enda felet är att jag aldrig ätit den tidigare, inte ens hört talas om den. Alltså fram med datorn och Google. De enda recept som kom upp var på franska, men med lite fantasi – och vansinniga översättningar av Google translate – så var jag i gång.

Jag använde fläskytterfilé, så att 14-åringen skulle kunna få lite av sin favoritmat – och så här gick jag till väga:

Det här behövs till 2 – 3 personer:
400 g fläskfilé eller fläskytterfilé
1 msk dijonsenap (eller lite mer om man gillar senap och vill ha lite styrka)
2 gula lökar, skalade, halverade och tunt skivade
smör
salt & vitpeppar
4 potatisar, skalade, halverade och tunt skivade
2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
2 små äpplen, urkärnade, tunt skivade
40 – 50 cl vitt vin

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Putsa bort hinnor från köttet. Skär det i skivor tjocka som fläskkotletter. Bryn köttet i en stekpanna. Salta & peppra. (I det franska originalreceptet bryns inte köttet, men jag tror det ger lite mer smak åt rätten.)

Smöra en ugnsform. Lägg löken i botten. I nästa varv lägger du köttet och brer ut senapen på köttskivorna. Därefter potatis, vitlök och äpple. Salta & peppra. Häll över vinet och ställ in i ugnen i ca 1 timme och 15 minuter. Ta ut formen ibland och tryck ner det översta lagret i vinet, så det inte blir torrt eller bränt.

Vi åt och tyckte det var gott. Sötman i äpplet blandades fint med syran i vinet och styrkan i senapen. Till maten drack vi ett glas Pinot Gris från producenten David Ermel. Det var lite av det vin som vi fick med hem i somras. Vinet har en liten men tydlig sötma och det liksom blommar ut i smak och lukt.

Till den här rätten funkade det kanonbra. Både blommorna och sötman gifte sig fint med den lätta äppelsmaken i maten.

Madame Maigrets bräserade oxrev

03 lördag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, nöt, Vin- & kokbok

– Det finns kammusslor, vad säger du om det?
– Kammusslor, det går jag med på.
– Sedan bräserad oxrev…
– Gärna det!

”Maigret och tjallaren”

I Madame Maigrets receptbok finns ett recept på Bräserad oxrev, Côte de boef braisée. Det är så där fullständigt gammaldags och överdådigt. Man tar bara en ”vacker” högrev på minst 2,5 kilo. Pikerar den med fläskbitar som fått dra en timme i konjak.

När köttet har marinerat i rödvin, så smälter man 50 g flott i en gryta och bryner köttet – innan köttet steks i ugnen i fyra timmar…

Klart att det är ett recept som får en matnörd att gå igång! Här nedan ser du min variant.