Grand aioli – maten runt vitlöksmajonnäsen

02 torsdag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vin

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, rosévin, sås & röra, tillbehör

Aioli är den provencalska vitlöksmajonnäsen. Len och krämig av äggula, sting av vitlök och med lite citronjuice som piggar upp…

Den här vitlöksmajonnäsen får både mig och mina smaklökar att gå igång. Det är så fruktansvärt gott.

Men aioli är inte bara en sås. Grand aioli är namnet på en provencalsk festmåltid där man äter aioli till fisk, bläckfisk, grönsaker, ägg och oliver. Egentligen ska det vara torkad fisk, men det finns sällan i svenska fiskaffärer – och luktar så illa – så jag tar gärna färsk fisk istället.

Per person behövs kanske:
150 g fiskfilé – kolja, torsk, lax…
några bläckfiskringar
1 lättkokt morot – bara ca 2 minuter – i stavar
1 bit lättkokt blomkål i buketter
1 hårdkokt ägg
1 – 2 kokta potatisar
kokta gröna bönor, kanske 75 g
1 tomat med olivröran tapenade. Recept finns HÄR
några oliver
en bit baguette
kanske kronärtskocka, kanske sniglar…
eller också tar man det som finns hemma eller det man gillar, för det här är så långt från snobbmat som man kan komma…

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i oljade ugnsformar. Droppa över lite olivolja och salta lätt, kanske ett varv med pepparkvarnen. Sätt in fisken i ugnen till den är vit/ogenomskinlig i köttet. Det tar kanske 15 minuter, jag brukar faktiskt titta på fisken och inte på klockan…

Om man ugnsteker mager fisk som torsk och kolja, så är det ett bra knep att klippa ut ett ”lock” av bakplåtspapper och lägga över fiskfiléerna. Då blir de så där härligt skiviga – och inte torra och trista.

Skär och koka grönsakerna al dente. Koka ägg och potatis. Skär i lagom bitar. Lägg upp allt på fat så man kan plocka åt sig det man vill ha av buffén.

Så kommer vi till det där guldgula, smarriga…

Aioli – till 8 personer behövs:
en valnötstor bit vitt bröd, t ex från baguette. Men ta inte med kanten.
1 msk pressad citron
1 msk vatten
4 vitlöksklyftor, skalade och rivna eller pressade
3 äggulor
3 dl olja, t ex 1,5 dl olivolja och 1,5 dl neutral olja
2 tsk fransk dijonsenap
salt & svartpeppar

Gör så här:
Ställ fram alla ingredienserna så de får samma temperatur. Lägg brödet i pressad citron och vatten en stund.

Knäck äggen och häll gulorna i en mixer tillsammans med det uppblötta brödet, vattnet, citronjuice och riven vitlök. Kör ett par varv med mixern. Droppa i lite olja, fortsätt kör med mixerna… Se till att äggulorna hela tiden suger upp oljan, men kör inte så mycket att det blir vispad äggula istället för majonnäs. Efter en stund kan man hälla i oljan i en tunn, tunn stråle.

Jag tycker att det är lättare att lyckas med aioli än med vanlig majonnäs, som oftare skär sig (äggulan tar inte upp oljan). Men skulle det ske kan man alltid börja om. Skrapa ur mixern, häll i en äggula. Mixa och häll i den skurna majonnäsen droppvis till en början.

Vi åt aiolin – smackade och log – tillsammans med några kompisar. Till maten drack vi Puycheric, fortfarande ett jättegott vin. Men vi hade också en flaska Gran Feudo Rosé för 69 kronor på Systemet.

Det vinet brukar uppskattas av vinrecensenter, men det föll mig inte alls på läppen. Jag tyckte det var platt, syrligt och ogästvänligt som en förgrämd ungmö i en gammal svart-vit pilsnerfilm…

Men jag vet inte riktigt om jag kan lita på mina smaklökar – en begynnande förkylning gör att det mesta smakar sämre. Men å andra sidan… Aiolin var underbar.

Grillad laxsallad ”nicoise”

29 måndag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, grillat, huvudrätt, mat, sallad

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, grillat, huvudrätt, klimatsmart, rosévin, sallad

Grilla till helgen? Testa lax på grillen den här gången. Det är en tacksam fisk att lägga på gallret. Den blir smakrik och saftig, dessutom är den lättgrillad.

Vi brukar använda grillad lax till ”salade nicoise”, alltså tonfisksallad. Färsk fisk är mycket godare än tonfisk på burk – och färsk tonfisk är både dyrt och knepigt att grilla. Då är lax ett enklare alternativ.

Det här behövs:
laxfilé med skinnet kvar
olivolja
vitlök

tomat
gurka
sallad
gröna bönor
schalottenlök
ägg
oliver
kapris
(potatis om man vill)

Olivolja, vinäger, vitlök, salt & peppar

Gör så här:
Tänd grillen och låt briketterna brinna ut.

Koka under tiden ägg och bönor. Skala och dela äggen. Skär tomat, gurka och sallad. Lägg upp på fat tillsammans med oliver och kapris. Gör en vinägrett med olivolja, vinäger, pressad vitlök, salt & peppar.

Pensla laxen med lite olivolja och pressad vitlök. Salta försiktigt. Om man vill kan man ta ett par försiktiga varv med pepparkvarnen.

Lägg laxen med skinnsidan ner på grillgallret. Om man vill kan man lägga fisken på ett ark ugnsfolie, så slipper man diska gallret efteråt. Lägg locket på grillen och grilla tills laxen är precis genomstekt. Tiden varierar ganska mycket beroende på hur varm grillen är och på hur tjock filén är.

Ät & uppskatta blandningen av nordiskt och franskt.

Vad man dricker till laxsalladen? Ett glas rosé förstås – inspirationen till maten kommer ju från Provence.

Kolja med pesto & tomat

25 torsdag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Pesto funkar fantastiskt bra tillsammans med fisk. Basilikans kryddighet samspelar fint med den försiktiga fisksmaken. Här är det kolja, men det går lika bra med annan vit fisk, som torsk.

Dessutom går det nästan inte att hitta ett lättare fiskrecept.

Det här behövs till 3 personer, kanske 4 som inte är så hungriga:
600 g koljafilé eller torskfilé
olja
salt & vitpeppar
1 burk pesto
250 g körsbärstomater

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsform. Lägg i fiskfiléerna. Salta & peppra lätt, pesto är ganska salt i sig själv. Bred ut peston över fisken. Lägg tomaterna bredvid. Stick tomaterna med en gaffel, så tomatvätskan kan ånga ut.

Sätt in formen i ugnen i 15 minuter, kanske lite längre. Kolla med en gaffel när fisken är vit (inte ”genomskinlig”) och liksom skivar sig – då är den klar.

Snabbt, enkelt & gott. Mycket bättre mitt-i-veckan-mat hittar man inte.

Idén till pestofisk kommer från den norska bloggen kokeboka.blogspot.no, men där stektes fisken i stekpanna och det verkar lite kladdigt, tycker jag.

Laxpudding

28 torsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, Vin- & kokbok

Laxpudding är en av de trevligaste rätterna i den svenska husmanskosten. Len gravad lax bakas ihop med potatis, lök och ägg-mjölk. Tillsammans blir det en mild men smakrik klassiker att ställa på Påskbordet.

Ät laxpuddingen med spenat och en klyfta citron. Eller med smält smör, om man föredrar det.

Det här behövs till 3 personer – eller 6 personer på en buffé:
275 g gravad lax, skuren i smala strimlor (recept hittar du HÄR)
6 – 7 potatisar, skalade
1 liten gul lök, skalad
smör
ca 1 dl hackad dill
2 ägg
2, 75 dl mjölk, eller mjölk + grädde
salt, ca 2 krm
hyfsat med vitpeppar från kvar, kanske 1 krm

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva löken tunt. Skiva potatisen. Hacka dillen.

Smöra en ugnsform. Lägg i ett lager potatis. Lägg lök och lax i mitten, och avsluta med ett lager potatis. Vispa ihop ägg och mjölk med salt, peppar och dill. Häll blandningen över.

Sätt in formen i ugnen och i ca 50 minuter – eller tills äggstanningen har stelnat och potatisen är genombakad.

Det här receptet följer nästan helt Vår kokbok, klassikernas klassiker av kokböcker. Den har funnits ungefär så länge som någon kan minnas. Nuvarande upplagan är den 25:e. Själva är vi inne på vår tredje Vår kokbok; de två första är sönderlästa.

Köp den om du inte redan har den. Boken är fantastiskt användbar om man vill ha det klassiska köttbullsreceptet, eller receptet till Jansson, eller inlagd sill eller…

Gravad lax – en njutning

27 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, klimatsmart, smårätt, tillbehör

De första skivorna av egen, gravad lax är en ren njutning. Len lax, tydlig smak av salt och socker – och ett sting av vitpeppar.

Laxen ska njutas med grovt bröd, lite citron och en pilsner. För mig är det en höjdare på Påskbordet.

Dessutom är det enkelt att grava lax själv. Och oändligt mycket billigare än att köpa färdiggjord.

Det här behövs till en liten sats:
0,5 kg laxfilé med skinn, men utan ben
2 msk salt
2 msk socker
1,5 dl dill, grovhackad
drygt 1 tsk vitpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Frys laxen i 2 dygn. Tina den, helst i kylskåp. Skär laxen i 2 lika stora bitar.

Blanda socker och salt med den grovkrossade pepparen. Har du ingen mortel för att krossa peppar, så tar du pepparkvarnen inställd på grövsta möjliga storlek. Men då behövs lite mindre vitpeppar.

Gnid in laxens köttsidor med kryddblandningen. Lägg på dill och lägg ihop laxen som en dubbelmacka med skinnsidorna ut. Stoppa ner den i en platspåse.

Lägg laxen i kylskåp i 2 dygn. Vänd platspåsen ett par gången under tiden.

Ta fram laxen. Skär ett par tunna skivor. Plocka fram citron och ett gott bröd, gärna danskt rågbröd. Häll upp en pilsner, kanske en tjeckisk.

Njut. Nu är det Påsk.

Sötpotatiscurry med räkor

17 söndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, snabbmat, vardagsmat

Ibland träffar reklamen där man är som svagast. När det gäller mat är det fredag eftermiddag vid 6-tiden när man är på väg hem från jobbet – och man ska bara handla lite i matbutiken. Då står de med doftande, färdiglagad mat och frågar om man vill smaka.

JAAA, det vill man, för man är så hungrig så man skulle kunna äta upp hela delikatessdisken till förrätt. Och man sväljer utan att tveka surdegsbröd och rostbiff från Gröna gårdar och Leif Mannerströms bearnaise och små goda bitar serranoskinka och Alp-ost från något företag som ingen längre kommer ihåg namnet på.

I fredags stod de där igen. Doftande sötpotatiscurry puttrade i grytan. Och så kom den oskyldiga frågan om man ville smaka…

Klart jag handlade med mig ingredienser till just den sötpotatiscurry som Ica gjorde reklam för.

Nu är den både lagad och uppäten. Visserligen ändrade jag lite i receptet, men i allt väsentligt är det Icas ”Sötpotatiscurry med räkor och ingefära”. Det var ingen himlastormande upplevelse, men väl en middag som jag njöt av och som skickade mig nöjd och belåten från bordet.

Det här behövs för 4 personer (eller 3 hungriga):
3 schalottenlökar, skalade och skivade
300 g sötpotatis, skalad och tärnad
olja
1,5 tsk röd currypasta
2 msk ingefära, skalad och riven
2 vitlöksklyftor, rivna
svartpeppar & lite salt
1 burk kokosmjölk (440 ml)
1 röd paprika, sköljd, urkärnad och skivad
400 g skalade räkor

Gör så här:
Fräs schalottenlöken och currypasta i olja. Lägg i sötpotatis, ingefära och vitlök. Fräs lite till. Krydda med svartpeppar & lite salt.

Häll i kokosmjölken. Koka i 10 minuter.

Lägg i paprikan, koka i 5 minuter. Lägg i räkorna och låt allt bli varmt.

Ät med ris, kanske en limeklyfta till. Det här blir ganska sött och milt för att vara thaiinspirerad mat. Vill man ha mer hetta, så tar man såklart mer currypasta. Vill man ha det mindre sött, så tar man lite mindre sötpotatis. Och vill man ha det helt vegetariskt, så – surprise – utesluter man räkorna.

Tagliatelle med räkor, kräftstjärtar & vin

15 fredag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, pasta, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, pasta, snabbmat, vitt vin

Sugen på något gott och smålyxigt – men ont om tid att laga maten? Då funkar pasta och skaldjur helt perfekt. Det går fort, det blir gott och det känns som om det äntligen blivit helg.

Här kommer ett recept med räkor, kräftstjärtar och spenat. Men vill du hellre ha musslor eller skaldjursmix eller kanske lite lyxiga pilgrimsmusslor, så är det bara att byta…

Det här behövs till 3 personer:
1 – 2 schalottenlökar, skalade och skivade
3 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
olivolja
salt, vitpeppar & cayennepeppar
1,5 dl vitt, torrt vin
200 g färsk spenat
175 g kräftstjärtar
175 g skalade räkor

Gör så här:
Sätt på pastan – längre tid tar inte matlagningen.

Fräs löken i oljan. Krydda med salt, vitpeppar, cayennepeppar och vitlöken. Fräs runt en stund, häll på vinet och låt det koka i några minuter.

Lägg i spenaten och låt den bli varm. Lägg i skaldjuren och låt dem bli varma, men koka dem inte då blir de sega.

Häll upp ett glas vin – och njut av vinet, pastan och skaldjuren. Vi tog en Muscat från Gérard Waegell i Alsace – och vi gillade fortfarande det sällskapet.

Hustrun sträckte inte bara fram glaset för påfyllning. Hon fyllde på tallriken och tog emot en försenad födelsedagspresent. Det var små smakbitar från en ostaffär – och ett presentkort från samma affär.

Jag ser redan fram emot när hon ska lösa in presentkortet…

Panerad torsk med tartarsås

07 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, vardagsmat

Det här är en rätt som jag inte började tycka om förrän i vuxen ålder. Innan dess satt den ”panerade fisken” från skolmaten kvar i smaklökarna.

Nu tycker jag att det är något av det godaste den svenska husmanskosten har att erbjuda. Testa själv. Det är väldigt långt från de trista fiskpinnarna – och det är väldigt mycket godare.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskfilé
1 ägg
vetemjöl & ströbröd
salt & peppar
smör

Gör så här:
Knäck ett ägg och häll ut det på en tallrik. Blanda vetemjöl, ströbröd och lite salt på en annan tallrik.

Se till att torskfiléerna är torra. Vänd (”doppa”) dem i ägget. Lägg ner dem i ströbrödet/mjölet, så att mjölet fastnar. Salta & peppra försiktigt.

Stek i smör. Först på medelvärme, senare på lite lägre värme. När paneringen har fin färg är fisken färdig.

Tartarsås
1 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
4 msk (0,6 dl) hackad ättiksgurka
2 msk hackad kapris
1 tsk pressad citron
salt & cayennepeppar

Blanda alla ingredienserna. Låt såsen stå i kylskåpet en stund, så den hinner gotta-ihop-sig.

Ät med ärtor och kokt potatis – och tänk att traditionell svensk mat kan vara väldigt, väldigt gott.

Ugnsbakad lax med hollandaise

27 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vitt vin

Ibland bor lyckan i en liten låda. Jag trodde att Alsacevinet från i somras nästan var slut. Men så tittade jag lite längre in i källaren och hittade en liten låda med fyra flaskor Waegell Muscat. Det är ett supergott vin. Friskt och lite blommigt – och när man sätter näsan till så finns det en antydan av tropiska frukter.

De torra Muscatvinerna från Alsace är lättgillade och trevliga kamrater både till maten och som ett glas vin utan annat sällskap än någon att prata med. Det finns bara ett fel med vinsorten; den går inte att köpa på Systemet. Just därför var det extra kul att hitta lådan.

Vi drack vinet tillsammans med ugnsbakad lax och hollandaise. Och det var ett sällskap som bägge gillade. Laxen blev uppiggad av det lite svängiga sällskapet, och vinet var tillräckligt nedtonat för att snällt följa fisken.

Ugnsbakad lax till 4 personer:
Sätt ugnen på 175 grader. Ta ca 700 – 800 g färsk lax. Det blir så mycket godare än fryst – och är i alla fall i Göteborg billigare. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen.

Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 – 20 minuter.

Hollandaisesås till 4 personer:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin, torrt – eller lite pressad citron
0,5 krm salt, kanske lite mer
0,5 krm cayennepeppar

Lägg smöret i en kastrull och smält det utan att det bubblar alltför mycket.

Blanda äggulor och vin i en annan, liten kastrull. Sätt den kastrullen i en större kastull med sjudande vatten. (Det kallas för vattenbad). Och vispa tills blandningen tjocknar. OBS, såsen får inte koka. Då koagulerar äggulan och såsen ”skär” sig.

Ta bort kastrullen från spisen och vispa ner – det fortfarande varma – smöret. Krydda – och smaka om det behövs mer salt eller cayennepeppar.

Vi brukar äta bladspenat till laxen. Värm spenaten i lite olja. Koka tills vätskan försvunnit, pressa i en vitlöksklyfta, krydda kraftigt med salt & vitpeppar.

Om man tycker att Hollandaise är för fett eller för krångligt, kan man ta dillcrème istället. Receptet till den här Hollandaisen kommer från Allt om Mat.

Karins Avokadosoppa

17 torsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, soppa, vegetariskt

På nyårsafton har vi en slags matlag eller knytis. En familj tar med förrätt, en annan ost och efterrätt. Och den familj man är hos står för huvudrätten.

I år var det Karin som stod för förrätten – en len och god avokadosoppa. Och så här berättar hon om hur hon gjorde:

Förrätt i en meny man inte vet något annat om än att den kommer att bli riklig och god; tja vad skall man hitta på. Inte för mycket och gärna nå’t med färg- var vår utgångspunkt. Svaret blev en knallgrön avocadosoppa.

Det är en helt vanlig potatis- och purjolökssoppa som man mixar och späder ganska rejält.
Alldeles innan servering mixas avocadoköttet som sedan vispas ner i den varma soppan.

Ät genast eller efter att du lagt i några räkor och kanske en klick gräddfil.

Och där hade vi 2012års nyårsförrätt!

Karin

Det här är på ett ungefär vad som behövs till förrätt för 4 – 5 personer:
5 dl skivad potatis, 5 dl skivad purjo, 12 dl buljong, 2 avokador + några räkor & 1 – 2 dl gräddfil

Vill man ha soppan vegetarisk, så utesluter man så klart räkorna.