Sallad från Aix – Salade Aixoise

30 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, sallad, smårätt, vardagsmat

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, sallad, smårätt, vardagsmat

Om man kör en timme västerut från Nice kommer man till den häftiga staden Aix-en-Provence. Där ligger restauranterna tätt på huvudgatan Cours Mirabeau. Och där skulle man kunna få en Salade Aixoise – om rätten fortfarande finns kvar.

Receptet är lite ändrat och moderniserat, men i stort bygger det på ett förslag som finns i boken Kulinarisk njutning med en förlorad generation. Det är mat som unga, intellektuella amerikaner käkade i Paris under de hektiska åren i början av förra seklet.

Egentligen är det här en tonfisksallad, Salade Nicoise, där kronärtskocka ersatt tonfisk. Men oliver, sardeller, bönor och ägg är kvar. Resultatet är en smakrik, ganska salt sallad som funkar utmärkt som lunch.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
3 stora kokade potatisar, skivade
150 g gröna bönor, kokade
3 hårdkokade ägg, skalade och halverade
1 burk små kronärtskocksbottnar
1 ask körbärstomater, halverade
1,5 dl goda oliver
5 – 6 sardellfiléer

Vinägrett
knappt 1 dl olivolja
knappt ½ dl mild vinäger, t ex vit balsamvinäger
1 schalottenlök, hackad
1 msk kapris
1 tsk hackad dragon
1 tsk hackad persilja
salt & peppar

Gör så här:
Lägg upp allt på ett fat. Blanda ihop vinägretten och skeda över.

Ät, njut & dröm lite om franska Medelhavskusten. Kanske läge för årets första glas rosé…

Även om du struntar i resten av receptet – testa vinägretten. Det är aromatisk, smakrik och riktigt, riktigt läcker.

Sallad med grillad aubergine, paprika & valnötter

17 lördag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, klimatsmart, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Grilla eller ugnsstek grönsakerna – det är något helt annat än kokta. De blir mildare, smakrikare och den naturliga sötman kommer fram.

Här har aubergine fått en kvart i ugnen – och blivit så där mild och nästan krämigt god. Tillsammans med grillad paprika, tomat, valnötter och parmesan blir det en läcker sallad. Den funkar bra som tillbehör, kanske bara med en stekt köttbit. Eller varför inte som en lunch när ljuset börjar återvända.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1 liten aubergine
olivolja
salt & svartpeppar
½ ask körsbärstomater, halverade
½ burk grillad paprika
½ påse blandad sallad
1 liten näve valnötter, grovhackade
flagad parmesan efter smak

Vinägrett
2 delar olja, gärna den goda oljan från paprikan
1 del mild vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva auberginen och strö salt på skivorna. Låt dem ligga en stund och skölj sedan av dem.

Lägg auberginen i en oljad ugnsform. Salta & svartpeppra. Droppa över olivolja. Kör i ugnen i 5 – 8 minuter. Vänd skivorna, salta & peppra. Droppa över olja och kör i ugnen tills de är genombakade. (Kanske 5 – 10 minuter).

Lägg de ugnsbakade aubergineskivorna på ett fat. På med sallad, tomater, grillad paprika och hackade valnötter. Ta osthyveln och hyvla över parmesan.

Blanda ihop vinägretten och skeda över.

Vi käkade salladen med en köttbit. Det blev en lyckad fredagsmiddag tillsammans med en kompis, som jag tidigare kallat Köttätaren – för hans skepsis mot grönsaker och sallad. Till och med han godkände Sallad med grillad aubergine, paprika & valnötter.

Det är förmodligen så nära högsta betyg man kan komma.

Fikonmarmelad – Brie & Saint Agur

02 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Roquefort heter Frankrikes mest berömda grönmögelost. Men den godaste, den heter Saint Agur. Lite mildare, lite krämigare och mera fyllig.

För ett par dagar sedan drabbades jag av akut sug efter Saint Agur och fikonmarmelad. Jag störtade ner till mataffären, handlade ost, färska fikon och andra ingredienser. Hemma kokade jag en fikonmarmelad med citron för att slippa den tunga sötman.

Och så var det dags att prova. Fram med marmeladen på bordet och ut med osten ur kylskåpet. Det var då jag upptäckte det. I brådskan hade jag köpt Roquefort – och marmeladen var aningen för lite söt för att matcha den krävande Roqueforten. Till den osten funkar köpt marmelad gjord på söta torkade fikon bättre.

Men det gör inget. Marmeladen är riktigt god. Lätt vaniljsmak, uppfriskande citron och ljuvliga fikon. Den passar utmärkt på ostbrickan till de lite mildare ostarna – som Brie – och en klick på frukostmackan höjer livskänslan flera grader.

Men hur den funkar till Saint Agur vet jag ännu inte…

Det här behövs till en liten burk:
7 fikon, ca 5 dl tärnade
2 msk vatten
½ vaniljstång
1,2 dl socker
½ citron, rivet skal & citronsaft

Gör så här:
Tvätta fikon. Skär bort skaftet och blomfästet. Skär frukterna i grova bitar. Dela vaniljstången, snitta upp den och skrapa ur den.

Lägg ner fikon i en kastrull tillsammans med lite vatten, vaniljstång, vaniljfrön och socker. Lägg också i rivet skal och juicen från en halv citron. Låt det (små)koka utan lock tills marmeladen tjocknar, cirka 30 minuter.

Vispa sönder fikonbitarna om du vill ha en slät konsistens.

Om man vill kan man spara citronjuicen till på slutet – och så smaka av för att få den rätta balansen mellan sötma och syra. Tänk bara på att marmeladen känns sötare när den är varm än när den har kallnat.

Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser

28 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, mat, meny, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, ost & efterrätt, smårätt

Sommar, semester och Medelhav. Det är aldrig fel att drömma sig bort – inte ens när den första snön har pudrat kullarna i östra Göteborg.

Nu drömmer jag om ett Frankrike någonstans mellan Provence och södra Rhône-dalen. Det är också det området som får släppa loss lite funderingar på nyårsmaten.

Man kan faktiskt börja med en provencalsk aperitif. Ett lätt kylt rosévin, oliver och den lite salta torskröran Brandade. Tänd en brasa eller skruva upp elementen lite extra. Häll upp rosévinet och kolla om inte gästerna får något drömmande i blicken – du vet den där ”nu drömmer jag om semester”-blicken.

Till förrätt blir det Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon och balsamicoreduktion. 20 minuters röj i köket och sedan har man en läcker liten rätt där krämig getost möter sältan från skinkan och sötman från balsamicosåsen.

Efter den första tallriken är det dags och sätta sig i bilen och köra en bit norrut på solens motorväg (Autoroute du soleil). När man tycker det passar, stannar man och sätter tänderna i huvudrätten Anka med apelsinsås (Canard a l’orange). Saftig anka med en sås som balanserar lite beska med aningen sötma från apelsinsaften. Det här är klassisk fransk mat – som inte ens är krånglig att laga.

I vanliga fall är jag ingen efterrättsmänniska. Jag brukar nöja mig med ett extra glas vin eller en kopp kaffe, men det finns desserter jag kan längta efter. En är Citrontarte med jordgubbssås. Även här finns en brytning mellan sötma och aningen beskhet, kanske därför jag gillar den.

Okej, är det här vad jag kommer att äta på Nyårsafton? Sanningen är att jag inte vet. Vi har en slags knytkalas när årsskiftet ska firas. En familj står för förrätten, en annan fixar huvudrätten – och i år är det vi som tar med efterrätten. Så det enda som är säkert är att jag äter Citrontarte med jordgubbssås på onsdag kväll.

Sämre kan man ha det…

Tjälknul – 12 timmar i ugnen gör underverk

27 lördag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, nötkött, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, huvudrätt, nöt, vilt

Visst är det underligt. Man gör bara lite skinka och paté, bara lite köttbullar och sill och grönkål och brysselkål…

Och när man står där efter ett par dagars julbordsätande så går det nästan inte att få igen kylskåpsdörren för alla rester. Måste tänka på det till nästa år…

Men desto trevligare är det att få något annat. Vi hittade lite benfri älg i frysen. Tryckte in den i ugnen i 12 timmar, lade den i kryddig lag och åt den med potatisgratäng. God, rustik vintermat – och välgörande långt från julmaten.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 kg älg- eller nötstek utan ben, frusen (behöver inte vara finaste biten)

Lag
1 l vatten
0,8 dl salt
1 tsk socker
2 tsk grovkrossad svartpeppar
2 smulade lagerblad
3 vitlöksklyftor i grova bitar
1 msk torkad timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 80 – 90 grader. Lägg köttet på ett oljat fat och sätt in det i ugnen i ca 12 timmar, till exempel över natten. När köttet har tinat sätter man in en stektermometer. Vid 65 grader är köttet rosa, vid 72 är det genomstekt.

Värm vatten med salt och socker. Rör så att det smälter. Blanda i kryddorna. Lägg ner köttet i lagen och låt det kallna. Ställ in i kylskåp i 5 – 6 timmar.

Ibland blir det en hård hinna på köttet, då är det smart att skära bort den innan köttet hamnar i lagen. Men oftast gör den låga temperaturen underverk med mindre möra styckningsdetaljer.

Vi bjöd hem några kompisar, som tog med sig efterrätt. Lagade en potatisgratäng, käkade älgköttet och drack ett glas vin. Julmaten glömde vi bort.

Fräschare matjessill-sallad

23 tisdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, sallad, smårätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, sallad, smårätt

Min 91-åriga mamma firar jul med oss. Hon brukar vilja ha sillsallad, en sallad med rödbetor, potatis, lök och sill. Det blir en ganska ”tung” och murrig smak.

Ett fräschare alternativ är matjessill och gräddfil, lök och ättiksgurka. Det är vad som står på bordet imorgon.

Det här behövs till en liten laddning:
1 burk matjessill
½ – 1 schalottenlök
ca 1 dl ättiksgurka, hackad
ca 1 dl gräddfil
salt & vitpeppar

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Hacka ättiksgurkan. Blanda lök och gurka med sill och gräddfil. Salta & peppra efter smak.

Ät & njut. Kanske en liten nubbe därtill. I mitt glas blir det OP, men norskt brännvin är jag också svag för.

Och skulle det vara midsommar, så gör det inget – för salladen på matjessill funkar bra även då.

Någon gång ska jag testa andra smaksättningar. Tärnat äpple. Mmm, kan bli gott. Kapris – kanske det.

Hemlagad paté – lättaste receptet

14 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, lamm, mat, nötkött, smårätt, tillbehör, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, jul, lamm, nöt, smårätt, tillbehör, vilt

Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…

Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…

Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.

Det här behövs till en paté:
500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs
1 liten gul lök, skalad och finhackad
smör eller rapsolja
2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten
200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar
1,5 tsk salt
vitpeppar
200 g leverpastej, bredbar
1 – 2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2 msk vetemjöl
2 ägg

1 avlång brödform
smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.

Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.

Stek ett prov och testa om det är gott.

Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme. (Men tiden beror såklart på hur tjock patén är. Testa med en potatissticka – klar köttsaft = klar paté)

Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.

Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.

I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.

All den goda julmaten

11 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll, glaserad kålrot – mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Rödlöksmarmelad – Confit d’oignons rouges

15 lördag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, jul, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Det finns små saker som kan pigga upp livet – bidra med det där lilla extra. Rödlöksmarmelad är en sådan sak. Den är enkelt att göra och enkel att tycka om.

Och den passar lika bra till patén som till kött. (Då får den ungefär samma roll som gelén har till traditionell stek). På buffén och julbordet funkar den också bra.

Det här behövs:
500 g rödlök
generöst med smör
2 msk socker, kanske lite rågade
1,5 dl rött vin, inte så strävt
1,5 msk röd balsamvinäger
lite salt & vitpeppar
kanske lite mer balsamvinäger på slutet

Gör så här:
Skala och finskiva rödlöken. Fräs löken i smör i en tjockbottnad gryta tills den mjuknat och blivit glansig. Krydda ganska försiktigt med salt & vitpeppar. Häll i sockret. Blanda runt och koka upp.

Häll i vin och vinäger. Lägg på locket och koka 15 minuter. Ta av locket och koka tills det nästa inte finns någon vätska kvar. Justera smaksättningen med aningen mer balsamvinäger.

Har du tänkt på att det snart bara är en månad kvar till jul… För en del tänds hoppet om lediga dagar och avkoppling när man pratar om jul, för andra är det bara stress och jobbigt.

Jag tillhör de som gillar julen, mest kanske för att det är så ”lediga” dagar. Ingen kommer på att tvätta bilen på julafton, ingen börjar städa garderober på juldagen.

Men lite mycket kan det bli inför julafton. Därför har jag ett eget sätt att fixa julmaten. Jag lagar den ganska långt innan, tar en del till dagens middag och fryser ner resten till julbordet.

Rödlöken fick samsas med en köttbit till fredagsmiddagen. Resten ska ner i frysen och tas fram till julpatén. Vi får se om den protesterar mot tiden i frysskåpet…

Citronkryddad cheesecake från Alsace – tarte fromage

02 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, buffé, fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt

Den här ”ostkakan” från Alsace balanserar rund smak av färskost med lite riven citron.

Fräscht, gott och ganska enkelt – tror jag i alla fall. Det var hustrun som fixade ihop kakan. Jag bara åt och njöt.

Det här behövs till ca 8 personer:
200 g vetemjöl
100 g smör
1 msk neutral olja
1 dl kallt vatten
lite salt (en nypa)

Fyllning:
500 g ricotta eller annan neutral färskost
1 dl crème fraiche (34 %)
3 ägg, rumstempererade
135 g socker
3,5 msk majsstärkelse (Maizena)
1 – 2 citroner, skalet, men bara det gula
lite salt ( en nypa)

Florsocker

Gör så här:
Häll mjöl, smör, olja och salt i en bunke. Häll i lite vatten i taget. Blanda ihop till en pajdeg med fingrarna. Forma en boll av degen och lägg den i kylskåpet en timme.

Sätt ugnen på 200 grader. Smöra en form, cirka 24 cm, gärna en springform med löstagbar kant. Kavla degen tunt och lägg den i formen.

Tvätta och riv skalet av citronen, men ta bara det gula; det vita skalet är beskt. Blanda ihop ricotta med crème fraiche, socker, 3 äggulor, maizena och citronskalet. Vispa äggvitorna till en fast smet. Vänd ner det i ostblandningen.

Lägg fyllningen i pajskalet och jämna till ytan med en slickepott. Grädda i 40 – 45 minuter till fyllningen har stannat och ytan blivit lite gyllenbrun.

Ta ut pajen och låt den svalna. Lägg lite florsocker i en te-sil och ”snöa” ytan med sockret. Ät och njut.

Det här receptet kommer från interfrance.com. Men i orginalreceptet är det bara en citron, jag tror att en extra citron piggar upp den här pajen.

På hemsidan finns vinförslag. Interfrance föreslår Pinot Blanc, men det tror jag inte är ett bra val.

Är det bara en citron i pajen tror jag att en Pinot Gris funkar bättre. Tar man däremot två citroner skulle en lagrad Riesling med lite restsötma passa perfekt. Tror jag – jag har inte testat.