Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

Etiketter

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Vin chaud – fransk ”glögg”

28 torsdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in annat, rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

rött vin

Första gången jag bjöd min mamma på vin chaud – fransk ”glögg” – så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon är 90 år gammal och har testat glöggsorter i över 70 år…

Vin chaud är en fräschare variant av glögg, helt utan den tunga sötman och russinsmaken. Istället smakar det vin med pigga toner av apelsin, kanel och vanilj. Vem kan motstå det?

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det precis börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Drick och njut av att det är advent och snart, snart blir det lite välbehövlig julledighet.

Receptet fanns publicerat förra året, men det vore väl synd om någon missar det för att det är typ 173 recept innan när scrollar ner på bloggen.

Citron- & timjanssill

25 måndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, jul, smårätt

Inlagd sill är gott! Synd att man inte äter det oftare…

Här har jag grejat lite med ingredienserna och hittat en riktigt, riktigt god variant. Citron ger en fräschare och mindre söt smak. Timjan och svartpeppar står för det kryddiga inslaget.

Den som är planerad och har gott om tid, lägger in sillen själv. Den som är lite lat – som jag – tar färdig sill, så kallad 5-minuterssill.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 burk färdig 5-minuterssill (230 g sill)
½ kruka timjan
1 eko-citron, skalet + saften
ca 20 svartpepparkorn, lätt krossade

Gör så här:
Riv citronen på ett rivjärn eller det som du brukar riva parmesanost med. Men ta bara med det gula, det vita är beskt. Repa bladen av timjanskrukan. Öppna sillburken, men se till att spara lagen.

Varva sill, timjan, citronskal och svartpeppar i en skål. Skär en skiva av citronen och låt den vara med som dekoration. Häll lagen från burken över sillen och pressa ner saften ur ½ – 1 citron.

Ställ sillen i kylskåpet över natten, så smakerna får tid att utvecklas. Ät & njut!

Att göra julmat är ganska kul om man får lite tid på sig. Jag brukar börja i november med köttbullar eller revbensspjäll. (Ja, ja, jag vet att det låter präktigt…) Då gör jag en stor laddning och så käkar vi det till middag, resten fryser vi ner. Om man gör på det sättet några gånger, så har man den 23 december ett antal julrätter som bara ligger och väntar i frysen.

Det var något sådant jag hade tänkt med sillen. Men jag var osäker på hur länge den håller sig.

Problemet verkar lösa sig av sig själv; när jag tittar i sillkrukan är det snart bara lagen kvar – så den 22 december får jag väl ta en ny kruka timjan och en ny citron och köra ett varv till…

Pepparkakor med ädelost – vardagslyx i november

24 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

jul, ost & efterrätt

April är den grymmaste av månader, skrev T S Eliot i Det öde landet. Jag tror aldrig att den mannen varit i Sverige i november. Månaden med gråa dagar, mörka kvällar och kylan som sveper ner från norr.

Och i morgon är det måndag. Förtjusande.

Men som vanligt har man ett val. Man kan förbanna mörkret. Eller man kan göra något åt det; äta något gott till exempel.

Just pepparkakor med ädelost är en sådan liten vardagslyx, som man gärna glömmer. Varje år kommer smaken som en positiv överraskning.

Visst, man kan trava i väg till ostaffären och köpa en bit fantastisk Stilton, svänga förbi Bolaget och få med sig en flaska portvin hem. Men det är något för helgen, inte för en måndag i november. Då fåt det bli pepparkakor och Gräddädel.

Gott så.

Pasta & salsiccia-sås – smålyxig snabbmat

22 fredag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta

≈ 4 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Noll tid att stå i köket, men vill ändå ha något hyfsat och smålyxigt? Gör en ”köttfärssås” på rå salsicca-korv och färdig tomatsås. Det tar inte mycket längre tid än att koka pastan – men det smakar mycket bättre än andra halvfabrikat.

Det här behövs till 3 personer:
1 schalottenlök
300 g rå salsiccia
1 flaska färdig tomatsås
örtkryddor, t ex timjan, oregano eller basilika

pasta

Gör så här:
Skala och hacka löken. Klipp upp korven, skrapa ur innehållet och dela det i småbitar.

Fräs lök och korvinnehållet. Häll på tomatsåsen och låt den koka ett par minuter. Krydda med de örtkryddor du gillar.

Koka pastan. Blanda och ät!

Okej då, tar man sig tid och kokar en tomatsås i 40 minuter, så blir det ett bättre slutresultat. Men ibland finns inte det som behövs mest – tiden.

Ugnstorsk med dill & crème fraiche

19 tisdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Milda smaker och lätt förnyad husman. Ugnstorsk med dill och crème fraiche är lätt att göra, lätt att gilla och faktiskt lätt att variera. Krydda med fransk senap eller byt ut dillen mot räkor eller kanske ost…

Det här behövs till 3 – 4 personer:
650 g torskfilé
salt & vitpeppar
smör till formen
2 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
2 buntar dill, finhackad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en ugnsform, lägg i torsken. Salta och vitpeppra försiktigt.

Koka upp crème fraiche och mjölk. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar. Ha i myyycket dill. Det ska bli alldeles grönprickigt. Glöm inte att smaka, så att såsen blir god.

Häll den över fisken. Skjut in formen i ugnen till torsken är genomkokt. Det tar en 10 – 15 minuter beroende på hur tjock fisken är. Jag brukar tjuvtitta lite med en gaffel.

Ät & fröjda dig åt att lättare fiskrätt finns nästan inte.

Waegell Riesling Grand Cru – äldre herre med rondör

17 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

Det finns två tillfällen när vitt Alsacevin funkar riktigt, riktigt bra till kött. Dels när det finns lite sötma i köttet och maträtten har låg syra. Då funkar en Pinot Gris bra. Vinet är runt och milt – och samspelar bra med köttbiten.

Jag har aldrig provat men det skulle kunna gälla för honungsglaserat revbensspjäll där man svingat kryddburkarna lite extra, eller ännu hellre rivit ingefäran över spjällen. Så det kanske blir till att plocka fram en Pinot Gris på Annandagen när resterna av julmaten ska ätas upp…

Det andra tillfället när Alsacevin sitter som gjutet är när syran i maten är hög – och allra helst när det finns toner av citron i maten. Då är det läge att plocka fram en Sylvaner eller Riesling. Vi drack Sylvaner till Scaloppine al limone, kalvschnitzel med citronsås, i somras. Det var en perfekt matchning; alldeles överraskande gott.

Häromdagen käkade vi Vildsvin i vin. Smaken bars av två ingredienser: grädden som gav rondör och aningen sötma, citronen som gav syra från juicen och skalet.

I glasen fanns Waegells vanliga Riesling från 2012 och hans Riesling Grand Cru Muenchberg från 2009. Bägge vinerna funkade bra till maten, men på helt olika sätt.

Standardrieslingen var ett ungt vin med hög syra och toner av citron. Det vinet blev kompis med syran och citronen i maten. Gott, friskt och fräscht.

Grand Cru-vinet var mognare, rundare, mildare. En slags äldre, belevad herre som inte vill tränga sig fram alltför mycket utan litar på sin auktoritet och låter ungdomarna bråka av sig. Just därför räckte det ut en hand till den runda gräddigheten i maten. Tillsammans styrde de förbi citronen mot de mer finstämda tonerna. Det blev en bra matchning; köttet fick en chans att spela huvudrollen i smakupplevelsen.

Det är så man själv skulle vilja vara en Riesling Grand Cru. Vad sägs om ”äldre belevad herre som lyfter fram andra… ”

Men jag vet vad hustrun och 15-åringen skulle säga om jag gjorde jämförelsen. ”Rondör, jaaa. Mogen, näe…”

Så jag får nöja mig med att berätta vad vinet kostar. Det är blygsamt prissatt till 7,60 euro om man handlar av producenten Gérard Waegell.

Se – där lyfte jag faktiskt fram någon annan…

Vildsvin i vin med grädde, svamp, citron & salvia

16 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, gryta, huvudrätt, mat, vilt, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, gryta, huvudrätt, vilt, vitt vin

Fylligt kött, rund gräddighet och lite pikant citron. Den här vildsvinsgrytan är förfinad husmanskost av bästa slag. Prova den, chansen att du blir besviken är väldigt liten. Men drick ett vitt, torrt vin med bra syra till maten. Rödvin funkar inte alls.

Den här vildsvinsgrytan är också som en karta över hur min favoritmat ser ut. Rustikt med kött, lök och svamp. Vin från Alsace och så en liten gnutta Italien i form av salvia.

Nu kör vi ut på Europavägen mot den goda maten.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g grytbitar från vildsvin eller tamgris
olja och smör
salt & vitpeppar
2 – 3 gula lökar
1 rött äpple
3 vitlöksklyftor
1 ekologisk citron, rivet skal + saften
3 dl vitt, torrt vin med hög syra, t ex Riesling eller Sylvaner
500 g skogschampinjoner
3 dl vispgrädde
4 kvistar salvia

Gör så här:
Skala och skiva lök, äpple och vitlök. Bryn köttet i omgångar i olja och smör. Salta & vitpeppra. Låt lök och äpple steka med på slutet.

Lägg över i en gryta. Ta lite vatten i stekpannan och skrapa ner stekresterna i grytan. Häll på vin och citron. Koka tills köttet är mört.

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär dem i knubbiga bitar. Stek i smör och olja. Salta & vitpeppra.

Ta upp köttet ur grytan. Mixa såsen med en stavmixer. Häll i grädden. Lägg ner svampen och salviakvistar. Koka såsen utan lock i 10 minuter, så att den reduceras och tjocknar lite. Lägg ner köttet så att det blir varmt.

Det här var en gryta som gjorde oss nöjda och glada. I glaset hade vi Riesling från Gérard Waegell. Syran i vinet samspelade fint med grytans syra och läckra smak av citronskal. Salvian fanns bara med som en hint om att Italien börjar där borta på andra sidan Alperna.

Men historien om det här vildsvinet i vin börjar inte alls i Centraleuropa. Man får i stället ta vägen till skogarna i norra Östergötland för att hitta ursprunget. Där ligger Gästgifvaregården i Tjällmo, och därifrån kommer originalreceptet. Sedan har jag stuvat runt lite bland ingredienserna, men det tror jag Gästgifvaregården förlåter mig.

Pastagratäng med morötter & crème fraiche

14 torsdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Behövs det sätt att variera vardagspastan? Då kan den här gratängen med pasta morötter & crème fraiche vara ett gott alternativ.

Billig, krämig, mild och god.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök, skalad
500 g morötter, skalade
olja
salt, svartpeppar & timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 dl kyckling- eller vegetarisk buljong, vatten + tärning eller fond
2 dl crème fraiche
2,5 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård eller Parmesan

400 g kort pasta

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Riv morötterna grovt, t ex i matberedare. Hacka löken. Fräs grönsakerna till de är mjuka. Pressa i vitlöken. Krydda med salt, svartpeppar & timjan. Smaka, det ska vara hög smak av timjan.

Koka pastan. Blanda grönsaker, pasta, buljong och crème fraiche. Häll över allt i oljad ugnsform. Toppa med osten. Skjut in i ugnen tills gratängen är varm, osten har smält och fått lite, lite färg.

Ät och tänk att det blev pengar över till annat.

Det här receptet härstammar från Charlotta Malhotra. Jag har bara stuvat om lite bland ingredienserna. Någon gång framöver ska jag testa att ha med rivet citronskal i den här gratängen, jag tror det kan lyfta rätten till nya höjder.

250 inlägg & 50 000 besök på bloggen

11 måndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, annat

≈ 6 kommentarer

Etiketter

alsacevin

Äntligen något att fira. Det här är det 250:e inlägget på Vin, mat & Alsace – och antalet besök tog ett skutt över 50 000-nivån igår.

Det betyder att 50 000 har klickat på sidan, inte att så många individer har varit på bloggen. Men andelen ”unika besökare” är cirka 60 procent. Med den matematiken har det alltså varit 30 000 unika besökare.

Dessutom kommer besökarna från 58 länder; det förvånar mig mest. Vad tusan får en person från Qatar, Nigeria eller Colombia att klicka fram ett recept på fläsklägg eller en bild på en Riesling-flaska som ligger och vilar sig i gräset. Jag har inget svar, men ibland släpper fantasin loss. En ensam svensk i ute på jobb i Bogotá, som sitter och drömmer om mat. Jaa, kanske. En nigerian som fullständigt brinner av iver att ta reda på hur en vinflaska ser ut i en radhusträdgård i Göteborg. Njae, tror inte riktigt det…

Men inläggen och besöken kan väl vara värt ett litet glas Alsacevin till helgen. Jag tror det blir ett glas Riesling Grand Cru Muenchberg från den sympatiske Gérard Waegell.

Druvorna till vinet växer på kullen bakom byn Nothalten där han bor, det är också de vinstockarna som syns på bilden här ovanför.

Skål!