Min 91-åriga mamma firar jul med oss. Hon brukar vilja ha sillsallad, en sallad med rödbetor, potatis, lök och sill. Det blir en ganska ”tung” och murrig smak.
Ett fräschare alternativ är matjessill och gräddfil, lök och ättiksgurka. Det är vad som står på bordet imorgon.
Det här behövs till en liten laddning: 1 burk matjessill
½ – 1 schalottenlök
ca 1 dl ättiksgurka, hackad
ca 1 dl gräddfil
salt & vitpeppar
Gör så här: Skala och finhacka löken. Hacka ättiksgurkan. Blanda lök och gurka med sill och gräddfil. Salta & peppra efter smak.
Ät & njut. Kanske en liten nubbe därtill. I mitt glas blir det OP, men norskt brännvin är jag också svag för.
Och skulle det vara midsommar, så gör det inget – för salladen på matjessill funkar bra även då.
Någon gång ska jag testa andra smaksättningar. Tärnat äpple. Mmm, kan bli gott. Kapris – kanske det.
Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…
Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…
Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.
Det här behövs till en paté: 500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs 1 liten gul lök, skalad och finhackad smör eller rapsolja 2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten 200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar 1,5 tsk salt vitpeppar 200 g leverpastej, bredbar 1 – 2 vitlöksklyftor 2 tsk torkad timjan 2 msk vetemjöl 2 ägg
1 avlång brödform smör
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader.
Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.
Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.
Stek ett prov och testa om det är gott.
Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme. (Men tiden beror såklart på hur tjock patén är. Testa med en potatissticka – klar köttsaft = klar paté)
Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.
Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.
I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.
Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.
Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.
Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…
Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.
Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.
Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.
Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…
Varma, milda smaker som piggas upp med lite, lite chilihetta. Jordärtskockor passar perfekt i en soppa. Klickar man i ett par matskedar smör på slutet blir smaken dessutom rundare och mer fyllig.
Den som har ett mer strikt förhållande till mat kan göra den vegansk, då utesluter man smör och kycklingbuljong. Crème fraiche ersätts av kokosmjölk.
Men oavsett vad man väljer. Den här soppan har vad som krävs för att värma och mätta en kväll när hösten håller på att närma sig vintern.
Det här behövs till 4 personer: 1 gul lök, hackad
smör eller neutral olja
lite salt & vitpeppar
1 krm cayennepeppar eller lite hackad chili
1,5 liter höns- eller vegetarisk buljong
900 g jordärtskockor
3 – 4 möjliga potatisar
3 dl crème fraiche
1 – 2 msk smör
Gör så här: Skala jordärtskockor och potatis. Skär dem i mindre bitar. Fräs löken i lite smör eller olja. Krydda med salt, vitpeppar & cayenne eller lite chili. Lägg i jordärtskocka och potatis.
Häll i buljongen. Koka tills allt är riktigt genomkokt. Mixa med en stavmixer.
Häll i crème fraiche, koka upp. Klicka i lite smör och smaka om alla smakerna sitter där de ska.
Tänd ljusen och glöm bort hur mörkt det är ute. Ät & njut.
Jag har gjort något jag nästan aldrig gör: jag har följt ett recept. I alla fall nästan. Brännvinsosten bytte jag ut mot annan vällagrad prästost – och det fick bli stenbitsrom istället för löjrom. Ja, du fattar säkert varför.
Men annars har jag gjort Krämig sill med ost och löjrom från Allt om Mat.
Själv tycker jag det blev en smaklig, men aningen ”tung” smak. Hustrun – som är familjens ostfantast – var lyrisk över den fylliga och smakrika inläggningen. Men lite besviken var hon allt:
– Man känner ju nästan inte ostsmaken, konstaterade hon efter första tuggan.
Det här behövs till en liten sats: 1 burk färdig 5-minuterssill
1 dl gräddfil
1,5 dl riven smakrik prästost
1 liten äggula
½ burk (ca 40 g) rom, t ex stenbitsrom – eller den dyrare löjromen om du har obegränsad med pengar
lite salt & vitpeppar
Gör så här: Finriv osten, blanda den med gräddfilen och äggulan. Skölj sillen, låt den rinna av ordenligt. Lägg ner sillen i gräddfilsblandningen. Salta & vitpeppra försiktigt. Bland sist ner rommen.
Ställ in i kylskåpet över natten.
Bred en knäckemacka. Lägg på en sillbit. Ät och njut.
Lättaren än så här blir det nog inte i köket. Röj runt i 10 minuter tillsammans med svamp och vitlök – och så står den där, en toast med champinjoner, vitlök & persilja.
Det här behövs till 3 personer: 350 g (skogs)champinjoner
smör & olivolja
salt & vitpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
3 msk hackad slätbladig persilja (1 liten näve ohackad)
3 skivor bröd, vitt surdegsbröd, lantbröd eller långfranska
Gör så här: Torka av eller skölj svampen. Skiva den och stek i smör & olja tills vätskan har kokat in och svampen fått fin färg. Salta & peppra. Lägg ner vitlök och persilja. Sänk värmen och stek en liten stund till.
Rosta brödskivorna. Smöra dem & lägg på svampen. Voilà, förrätten är klar – eller ät den tillsammans med sallad som en liten lunch.
På franska heter vitlökschampinjoner Champignon à la bordelaise, då brukar hackad schalottenlök och ett par droppar citron ingå. Ett alternativ är att använda Karljohanssvamp och lägga till hackad skinka. Inte heller så dumt!
Den uppmärksamma läsaren ser att det är krusbladig persilja på bilden. Ica-butiken hade nämligen slut på både annan persilja och vitt surdegsbröd, så det fick bli en Cajsa Varg istället…
På söndag är det val och för min del får det bli röd mat. Jag funderar lite på len auberginegratäng med röd tomatsås. Den här gratängen tror jag är Italiens bästa gåva till den vegetariska maten; sammetslen aubergine möter mustig och kryddig tomatsås.
Kan matlivet bli mycket bättre än så?
16-åringen hemma vill gärna äta mer vegetariskt. Men han har ett litet problem: han älskar kött, så det kanske blir en liten köttbit till gratängen. Då väljer man naturligtvis rött kött.
Ett lite enklare alternativ är Fettuccine pomodoro. Vanlig pasta med tomatsås kan bli gudomlig med riktigt goda tomater (skulle nog satsa på bra burktomater så här års) om man låter såsen koka ihop riktig länge – och har i en gnutta sötma från honung.
För den som är med intresserad av röd-grön mat finns två starka rekommendationer.
Ratatouille blir riktigt, riktigt bra med en bas på god tomatsås. Men koka inte grönsakerna, ugnstekt dem istället så behåller de spänst och fräschör.
Som förrätt kan man käka grön stekt sparris med parmaskinka, en helt gudomlig liten rätt som jag inte förstår varför man äter så sällan. Kan dock vara problem att hitta sparris så här års.
Som alla förstår finns det en inte särskilt väl dold undertest i de här raderna. Den som vill lyssnar på den undertexten – de andra kan laga maten ändå. Den är nämligen god!
Ljummen försommarkväll med blommande spirea och syrén i trädgården. 15-åringen och hustrun äter på annat håll, så vad ska man hitta på för mat. För varmt för vintermat – och dessutom är det inte så kul att stå där själv i köket.
Svaret blev len, gravad lax från matbutiken och stuvad potatis med hög dillsmak och ett litet, litet vitpepparsting.
Det här behövs till 2 personer:
200 – 300 g gravad lax (recept finns HÄR)
citronklyftor om man vill
Dillstuvad potatis
drygt ½ kg mjölig vinterpotatis
2 msk smör eller Bregott
mjölk så att det nästan täcker potatisen
drygt ½ tsk salt
några varv med vitpepparkvarnen
½ – 1 dl dill
Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.
Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.
Den uppmärksamma läsaren undrar nog varför receptet är för två personer. Svaret är enkelt: jag vill ha en trevlig matlåda med mig till jobbet imorgon.
Det är bara att erkänna. Jag gillar currysill – även om det är en helt orimlig blandning av Indien och bonde-Sverige. Men sill, gräddighet, fräsch lök och lite hetta från curryn blir en perfekt kombo.
Jag får väl trösta mig med att stora matpersonligheter gillar det här. Leif Mannerström lär ha ett recept…
Det här behövs till en sats: 1 burk 5-minuterssill (420 g)
2,5 dl crème fraiche, den feta blir godast
1 stor schalottenlök, skalad och hackad
1,25 msk curry, t ex Mild Madras curry
1 krm strösocker
1,25 msk hett vatten
Gör så här: Rör ut curry och strösocker med hett vatten. Blanda det med crème fraiche och hackad schalottenlök.
Låt sillbitarna rinna av. Blanda ner dem i såsen. Ställ in sillen i kylen ett par timmar, så att smaken får mogna.
Fram mot kvällen brer du en knäckemacka eller en skiva danskt rådbröd, lägger på sillbitar. Tar med dig mackan ut på balkongen eller uteplatsen . Kanske öppnar du en pilsner.
Kokt sparris är gott. Stekt sparris är gudomligt! Smaken blir mer koncentrerad och mer närvarande. Konsistensen blir mjäll och al dente – inte alls så där trådig som sparris är om man har otur. Upplevelsen blir…
Ja, hur länge ska jag fortsätt kampanjen ”Koka inte grönsaker”. Stek dem, grilla dem, ugnsbaka dem. Gör vad som helst. Men slentriankoka dem inte.
Det här behövs till 1 – 4 personer: 1 bunt grön sparris olivolja & smör flingsalt & svartpeppar grovriven parmasan 4 skivor parmaskinka eller en liten näve pinjenötter
Gör så här: Skölj sparrisen. Böj varje sparris ganska kraftigt, så att den går av. Den nedre delen kastar du bort.
Värm olja & smör i en stekpanna – lite över medelvärme. Stek sparrisen 2 – 3 minuter. Krydda med flingsalt & svartpeppar.
Lägg upp sparrisen på en tallrik. Strö parmesan över och toppa med rullad parmaskinka. Eller toppa med torrostade pinjenötter om du vill ha en helt vegetarisk rätt.
Vi åt sparrisen med risottosom middag. Då räcker det här receptet till en person. Vill man ha det som förrätt så hoppar man över risotton, men det räcker ändå till 4.
Men oavsett vilket – njut av sparris. Det är gott, det är vår och det är en fantastisk primör.
Vin, mat, Alsace 