Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatziki

05 fredag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, tillbehör

I många år prenumererade jag på Allt om Mat, men till slut gav jag upp. Det kändes som om journalisterna aldrig hade en kul dag på jobbet. Bara som om de skulle hitta på ännu en maträtt som de inte trodde på.

Dessutom verkade all mat vara tänkt för en 62-årig kvinna i Saltsjöbaden som skulle bjuda på fin – men ängslig – middag.

Men jag har börjat kika i tidningen igen. Det är ännu så länge ett skakigt förhållande – tidningen kommer i brevlådan och jag läser – men jag tror vi kan bli ett par igen.

Nu har jag inspirerats av AoM:s laxrecept. Jag har grejat runt lite med smakerna, men grundidén kommer från tidningen.

En sak har jag helt ändrat: Jag har gjort portionerna större, för de verkar fortfarande vara avpassade för 62-åriga kvinnor.

Det här behövs till 3 personer:
600 g lax med skinnet kvar
salt & svartpeppar

Bourbonglaze
1 msk bourbon eller annan whisky
1 msk ketjap manis
1 dryg msk honung
salt & svartpeppar

Dilltzatziki
½ gurka, sköljd och grovriven
2 dl turkisk yoghurt eller crème fraiche
1 liten knippa dill, sköljd och hackad
ganska mycket salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen, blanda ihop bourbon, ketjap manis, honung och kryddor. Pensla fisken med glazen. Salta & peppra lite extra. Lägg folie på grillgallret och laxen på folien. På med locket och grilla tills fisken är färdig, tar kanske en 10 – 12 minuter.

Blanda ihop riven gurka med yoghurt och dill. Salta & peppra ganska mycket, annars blir det för mesigt.

Det här är fina, milda smaker. Men laxen skulle klara lite högre smaksättning, så nästa gång jag ger mig på den här fisken tror jag den får ligga och marinera en timme innan den hamnar på grillen.

Korngryn med fläsk, äpple & svarta vinbär

02 tisdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Vilket fruktår det är i år. På framsidan håller plommonträdet på att vika sig för alla växande plommon – ännu gröna – och på baksidan har vinbärsbusken växt upp till himlen fylld med de svarta söt-syrliga bären.

Här får vinbären ta lingonsyltens plats i en moderniserad ”korngryn med fläsk”. Det blir som en risotto med trevlig rökt smak från fläsket och lite sötma från äpplet. De svarta bären adderar fräsch syra.

Det här behövs till 3 hungriga personer:
2 dl korngryn (inte förkokta)
1 gul lök
½ äpple
rapsolja & smör
7 dl buljong, kyckling- eller annan god buljong
300 g skivat rökt bogfläsk
300 g skivat rimmat stekfläsk

svarta vinbär efter tycke och smak, kanske 2 dl

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Kärna ur äpplet och skär i tunna bitar. Skiva fläsket om du har fått med dig en hel bit hem från affären.

Fräs löken i olja & smör. Ner med äpplet och låt det fräsa med en stund. Häll i buljongen (vatten + tärning) och koka upp. Häll i korngrynen och lägg i det rökta fläsket. Koka på ganska svag värme i 30 minuter under lock. Rör ibland så det inte fastnar. Ta av locket så en del vatten koka bort och det blir som en risotto.

(Har du annat korn, t ex förkokt, så måste det såklart kokas enligt förpackningen.)

Stek det rimmade fläsket. Lägg upp och strö över svarta vinbär.

Det är inte alla recept på den här bloggen där originalidén är rakt igenom egen. Ofta hittar jag ett recept och tänker att man kan göra om det lite, utveckla och lägga till… Så ställer man sig vid spisen och knåpar ihop något nästan-eget-recept.

Men här rätten är helt och hållet egen. Jag tänkte mig en risotto med röksmak. Mest kanske för att rökt kött funkar så bra i grytor som Choucroute garnie. Och så ville jag gärna ersätta lingonsylten med något gott. Lingon tycker jag gör sig bästa som en röd dekoration i skogen. Vad de gör på en tallrik har jag aldrig förstått.

Sallad med rödbetor, morötter & chèvre

31 söndag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, sallad, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, huvudrätt, sallad, vardagsmat, vegetariskt

När det är dags för middag i sommarstugan tar man gärna en sväng förbi örtkryddorna på södergaveln där timjan och oregano har övervintrat. Örtkryddorna får hänga med när sallad blandas med rödbetor, morötter och chèvre.

I botten ligger kokt matvete och i dressingen finns lite honung. Det blir en skördesallad där sötma möter lite syra – och ett möte mellan rostade rotsaker och mjuk chèvre.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
600 g rödbetor
6 knippmorötter
250 g körsbärstomater
olivolja
salt & svartpeppar
200 – 250 g chèvre
1 liten näve timjan och oregano

1 påse blandad sallad

3 dl okokt matvete

Dressing
4 msk olivolja
2 msk vit balsamvinäger
1 msk honung
ev 1 msk vatten
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skölj och halvera tomaterna. Skrapa morötterna och skär dem i kvartar på längden. Skala rödbetorna med en potatisskalare och skär dem i ganska tunna klyftor. Lägg allt i en oljad ugnsform eller långpanna. På med salt, svartpeppar & några droppar olivolja. Kör i ugnen tills de är genombakade men fortfarande al dente. Det kan ta allt mellan 25 och 45 minuter beroende på rotsakernas storlek och ålder. Toppa med lite hackade örtkryddor på slutet.

Koka matvetet på det sätt som förpackningen anger. Blanda ihop olja, vinäger, honung samt salt & svartpeppar till en dressing. Skär chèvre i mindre delar

Lägg allt på ett stort fat. Börja med matvetet. Lägg på sallad och grönsaker, toppa med chèvre och häll dressingen över.

Jag är inte så mycket för dieter. Okej då, om jag ska vara uppriktig så skiter jag i 5:2, LCHF och paleo. Men det finns vissa saker jag tror är nyttigt och bra att äta. Grönsaker och baljväxter, linser och hela matkorn tror jag på. Det skapar en bra mättnad som håller i sig länge.

Kanske läge att ska skapa Vin-mat-Alsace-metoden: Lev väl och ät gott, gärna med gott om grönsaker och baljväxter. En biff, lite vin och god ost när det passar…

Någon som hänger med på den dieten?

Chicken Curry från Cape Malay-köket

24 söndag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, kyckling, mat, tillbehör

≈ 3 kommentarer

Etiketter

gryta, huvudrätt, kyckling & fågel, tillbehör

Det är lika bra att erkänna på en gång: när jag läser böcker blir jag hungrig. Det kan vara en kokbok som jag läser i sängen innan ögonen faller ihop. Men det kan också vara en helt vanlig bok som får mig att tänka: ”Nu går jag upp och lagar mat”.

Under ett par dagar har jag läst Icarus av Deon Meyer. Fantastiskt bra deckare där sydafrikansk samhälle och nutidshistoria vävs in i deckarintrigen.

Huvudpersonen Benny Griessel är en torrlagd alkoholist. Han tänker mycket på Jack Daniels, men har inte en tanke på mat.

Det har däremot jag. ”Hmm. Jag har gjort Bobotie. Kanske läge för något annat från Cape Malay-köket… Gryta, curry, kyckling…”

Det här behövs till 4 – 5 personer:
4 schalottenlökar, hackade
neutral olja
5 vitlöksklyftor, skalade
färsk ingefära, riven, en bit stor som en större tumme
2 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin
1,5 tsk malen kardemumma
1 tsk mald koriander
1 kanelstång
1 stor röd chili, halverad, urkärnad och strimlad
5 kycklinglårfilèer
salt & peppar
1 burk hela tomater
½ burk vatten
ca ½ tärning kycklingbuljong
1,5 tsk strösocker
4 potatisar, skalade och grovtärnade

Gult ris
rejält med neutral olja och smör, kanske 1 – 2 msk av varje
1 tsk mald gurkmeja
1,5 tsk mald kardemumma
russin om man vill
1 kanelstång
4 dl ris
7,5 dl vatten
1 rågad tsk salt
1 tsk socker

Gör så här:
Fräs löken i olja. Lägg i alla kryddorna och fräs lite till. Bryn kycklingen i kryddorna. Salta & peppra. Klipp sönder tomaterna med en sax i burken (lättast!). Häll dem och vattnet i grytan. I med buljongtärning och socker. Låt grytan koka i 20 minuter. Lägg i potatisen och koka tills allt är färdigt, tar ca 10 – 15 minuter.

Gult ris
Fräs kryddorna i olja & smör. Häll i riset (och russin om man vill). Fräs så riset absorberar kryddorna. Häll i vatten, salt & socker. Koka tills riset är klart.

Det här är smakrik mat. Mer av aromatiska kryddor, än av chilihetta. Men risken med all asiatisk mat är att smaken blir ofyllig – det känns som en spets upp i gommen men utan den runda fylligheten. Testa i så fall med en extra vitlöksklyfta och lite mera salt. Det brukar göra susen.

Sydafrika har sedan apartheid-tiden ett perverst sätt att dela in människor i olika raser. Det finns svarta och vita. Och så finns det färgade – ungefär som om andra människor skulle vara ofärgade…

I Kapprovinsen bor många färgade ättlingar till sydostasiatiska slavar som tvingats till Sydafrika. Cape Malay-köket är den mix som uppstått när traditionell indonesisk mat blandats med holländsk och indisk och engelsk. Jag försökte leta på Wikipedia för en bättre förklaring, men hittade ingen.

Gott är det i alla fall, mat från Cape Malay-köket.

Sommarpasta med kantareller & spenat

21 torsdag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vegetariskt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, vegetariskt

Äntligen en liten smula sol och sommar. Det var så varmt att vi kunde äta middag på uteplatsen.

Ja, alltså. Man fick klä på sig…

Men det blev läge för en av sommarens höjdare: kantareller. Här med lök och pasta, spenat, vitlök & parmesan.

Det här behövs till 2 personer:
250 g kantareller eller annan svamp
olivolja
salt & svartpeppar
1 färsk knipplök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 liten påse spenat, 65 g
ett par drivor riven parmesan

Pasta efter tycke och smak

Gör så här:
Skrapa bort jord och sånt från svampen. Skär den i mindre bitar. Stek i lite olivolja tills vätskan kokat in. Lägg ner löken och stek ett par minuter på medelvärme. I med vitlök, mera olivolja och ganska mycket salt & svartpeppar. Stek tills allt är klart. Blanda ner spenaten.

Strö över riven parmesan, gärna en liten driva. Ät & njut.

Jag har sett recept där 200 g kantareller ska räcka till 4 personer. Den som hittar på den typen av recept är nog ingen kantarellälskare…

Stekt tonfisk med citron- & vermouth-sås

04 måndag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, resor

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, Frankrike, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, resor, sås & röra

I La Ciotat på franska medelhavskusten bor vi ett par veckor i en hyrd lägenhet. På balkongen sitter vi och sippar på en glas rosé. Cypresser, bougainvillea och pinjer är utsikten – förutom parkeringen förstås.

Men lyfter man blicken till grannhuset – med adress Allée Lumière – så ser man den trädgård där bröderna Lumière spelade in sina första filmer: Barnet äter frukost och Trädgårdsmästaren vattnar blommorna.

Nu är det mest en dammig grusplan, men ibland spelar man boule på gruset. Vår hyresvärd påstår att det är konstnärer som har fått stipendium av familjen Lumière.

På dagarna badar vi och kollar in vinproducenterna i Bandol, men vi drar också kundvagnen på Carrefour. En dag kommer vi hem med tonfiskskivor, som vi steker och äter med citron- & vermouth-sås.

Det här behövs till 4 personer:
750 g tonfisk i skivor
olivolja
salt & peppar
1 citron, saften
ca 0,75 dl vit, torr vermouth
ca 0, 75 dl vatten
2 msk smör

Gör så här:
Stek tonfisken i olja, kort tid (1 – 2 minuter per sida) på ganska hög värme. Salta & peppra. Ta upp fisken. Häll i vermouth, pressad citron och vatten. Låt det koka ett par minuter. Vispa ner smöret och lägg tillbaka fisken i såsen. Klart.

I La Ciotat gör vi något vi aldrig brukar hinna: vi går på marknaden. Den finns på söndagsförmiddagarna i gamla hamnen. Fullt med sommarhattar och färgglada servetter med ”Provence” i kolorerat tryck. Men där finns också goda oliver, dyr tapenade och en fantastisk bagare som förser oss med riktigt surdegsbröd med seg konsistens och knaprig yta. Dessutom glömmer vi att vänta på våra växelpengar, så bagaren kommer springande efter oss med en euro i handen.

Någon som sade något om dryga fransmän?

Halloumi & aubergine med rosmarin & honung

30 torsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

grillat, huvudrätt, vegetariskt

Hallå köttätare. Man behöver inte äta kött varje dag – inte ens om man vill unna sig ett glas rödvin i sommarskymningen.

Ugnsstekt aubergine är mild och smakrikt. Stekt eller grillad halloumi är salt, piggt och smakrikt. Om man penslar över rosmarin & honung blir det ett fräscht alternativ – utan kött.

Det här behövs till 2 personer:
250 g halloumi
svartpeppar
1 aubergine, ca 300 g
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmarinolja
2 msk honung
3 – 4 kvistar rosmarin, bara ”barren”
2 msk olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skiva auberginen och lägg skivorna på ett fat. Salta lätt och låt det stå i 20 minuter, torka sedan bort saltet. (Eller kör auberginen i mikron ett par minuter på ganska låg effekt, det funkar faktiskt lika bra.)

Lägg skivorna i en oljad ugnsform. Pensla med olja, svartpeppra och ställ in i ugnen i 15 minuter. Vänd skivorna, pensla med olja. Salta och svartpeppra, kör i ytterligare 10 – 15 minuter.

Hacka rosmarinen. Värm olja, honung och rosmarin och låt den koka ett par minuter.

Skiva halloumin. Stek i olivolja på hög värme en kort stund, bara så att osten får färg – eller grilla ostskivorna.

Lägg upp halloumi och aubergine. Pensla med rosmarinoljan.

Ät gärna med klyftpotatis eller ugnsstekt färskpotatis. Kanske ett glas rödvin, det är ju i alla fall sommar.

Kofta – smakrika indiska lammbullar

26 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, lamm, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, lamm

Redan trött på sill & grill & jordgubbar? Eller är det bara en längtan efter annan mat?

När annan-mat-suget sätter in brukar det bli thai-mat här hemma, inte sällan efter en vända till vår lokala take away.

Men det är synd att ta ett jättesprång över hela Asien och missa indisk mat. I det här receptet är det aromatiska, fylliga lammfärsbullar i sås. Smakrik, men inte jättestark mat.

Ja, så var det en sak: sluta inte läs när du ser den långa listan av ingredienser. Det här är inte krångligare än att laga köttbullar med brunsås och potatismos.

Det här behövs till 3 personer:
500 g lammfärs (eller blandfärs)
½ dl ströbröd
0,75 dl vatten
1 ägg
½ gul lök, finhackad
1 chili, spansk peppar, finhackad
½ msk riven ingefära
1 vitlöksklyfta
½ tsk mald kardemumma
1 tsk salt
neutral olja

Sås
1 gul lök, grovhackad
neutral olja
1 chili, spansk peppar, hackad
½ msk riven ingefära
2 vitlöksklyftor, pressade
knappt ½ tsk mild curry
½ msk mald koriander
1 tsk spiskummin
1 krm cayennepeppar
2 msk vit vinäger
1 dl vatten
1 burk kokosmjölk
½ tsk salt

Pilaffris med kardemumma
½ gul lök, finhackad
neutral olja
1 tsk malen kardemumma
2,5 dl ris
4,5 – 5 dl kyckling- eller vegetarisk buljong

Gör så här:
Blanda ströbröd och vatten och låt det svälla. Blanda ner lammfärs, lök, chili, ägg och kryddor. Blanda runt med fingrarna. Stek en provbulle. Ta vatten på händerna och forma (rulla) köttbullarna. Bryn dem i oljan – de behöver inte bli genomstekta. Ställ dem åt sidan.

Sås
Fräs löken i oljan till den mjuknar. I med alla kryddorna och fräs så det verkligen luktar indisk mat köket. Häll på vinäger, vatten och kokosmjölk. Koka i 15 minuter.

Lägg i lammfärsbullarna och koka till allt är genomlagat, ca 10 minuter till.

Pilaffris med kardemumma
Fräs löken i oljan tills den börjar mjukna. Lägg i ris och kardemumma, fräs till det luktar bullbak och popcorn. Koka i buljongen.

Det var möjligen en sak till: skulle du sakna någon av kryddorna i den långa listan, så är det inte hela världen. De här lammfärsbullarna funkar bra även utan mald koriander. Huvudsaken är att du tycker det blir gott.

Grillad fläskytterfilé med rosmaringlaze

12 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt

En gång åkte vi runt i de låga bergen norr om Verona. Stannade i Negrar och besökte vinkooperativet som en gång lär ha uppfunnit Amarone, vinet gjort på torkade druvor.

Lite högre upp i bergen stannade vi för att kliva ur och titta på utsikten. Och när vi öppnade dörren så luktade hela världen basilika. Det är mitt starkaste luktminne, alla kategorier.

Men även annars blir jag lite smålycklig av örtkryddor. Bara det där med att odla dem i krukor och kunna gå ut och ”skörda” när man behöver…

Här har jag använt rosmarin till en grillglaze. Det är en fräsch krydda bara man inte tar för mycket för då är det risk att hela världen luktar tallbarr…

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmaringlaze
1 dl röd balsamvinäger
0,75 dl honung
0,5 dl olja
4 rosmarinkvistar
2 röda chili
2 vitlöksklyftor, skalade

Gör så här:
Putsa köttet fri från hinnor och onödigt fett. Tänd grillen, just här är det bra med en grill som har lock. Kärna ur chilin, skala vitlöken och plocka ”barren” av rosmarinkvistarna. Dela chili och vitlök i stora bitar.

Koka balsamvinäger, honung och olja med kryddorna i kanske 15 minuter utan lock så glazen börjar tjockna. Sila av kryddorna.

Pensla fläskytterfilén med olja och grilla den rakt över glöden så den får fin färg. Krydda med salt & svartpeppar. Pensla med glazen och lägg köttet på sidan av glöden (inte rakt över). Lägg på locket och låt köttet bli färdigt. Det ska kännas stumt när du trycker på köttbiten – ungefär som när man trycker sig själv på hakspetsen. Om man vill kan man såklart använda en stektermometer, stek då köttet till ca 70 – 72 grader.

Det tar en stund att få hela köttbiten färdig, kanske 20 – 30 minuter, så det kan vara bra att förbereda mer grillbriketter under tiden. Ett ”tändrör” – där man låter tidningspapper tända briketterna – är oslagbart.

Vi hade kompisar på besök, så jag fick langa upp två fläskytterfiléer på grillen. Men vi åt och njöt av maten. Satt ute till långt in på kvällen och allt var bara så där bra som en varm, svensk sommarkväll kan vara.

Ända till knotten kom.

När tusan började knott anfalla människor i en radhusträdgård ganska centralt i Göteborg!?

Grillad biff & béarnaise – klassiskt & gott

08 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Äntligen sommar och sol och shorts och en bok att läsa i skuggan på uteplatsen. I helgen som gick blev det till och med ett premiärbad i den kalla Delsjön; det gick rätt fort, både att komma ner i vattnet – och att komma upp igen.

Och på kvällen blev det grillad ryggbiff och bea. Klassiskt och vansinnigt gott. Men gör béarnaisen själv. Det blir mycket godare och är inte ens särskilt svårt.

Det här behövs till 4 personer:
200 g smör
12 pepparkorn (svarta eller vita), krossade
2 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 msk vit vinäger
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vatten
3 äggulor
1 msk finhackad persilja
1 tsk finhackad dragon
1 – 2 krm salt

Biff eller fläskkött
kanske klyftpotatis och kokta bönor

Gör så här:
Smält smöret och låt det svalna lite. Koka upp 1 dl vatten med vinäger, krossade pepparkorn, hackad schalottenlök och kvistar av persilja och dragon. Koka till hälften av vätskan kokat bort.

Sila bort kryddorna och häll vätskan i en mindre kastrull. Ställ den i ett vattenbad (en större kastrull med småkokande vatten). Häll i äggulorna och vispa till ett skum, värm och vispa tills såsen tjocknar.

Ta av kastrullen från det varma vattenbadet. Häll i det smälta smöret (men ta inte med bottensatsen). Först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Vispa under tiden. Rör ner hackade örtkryddor.

OBS Om såsen blir för tjock så kan man vispa ner 1 – 2 msk riktigt kallt vatten.

Grilla eller stek köttet.

Bea bygger på balansen mellan den runda smörsmaken och syran från vinäger. Jag tycker det blir bäst om syran verkligen bryter av smaken – alltså när det är ganska mycket vinäger.

På toppen av smaken finns örtkryddorna. Gillar man dragon kan man utan vidare öka mängden.