Kategoriarkiv: vitt vin

Höst, gryta & baeckeoffe

30 söndag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , , ,

När jag grejade med den här grytan bröt solen igenom. Annars är det kallare väder, tunga regn och mörkare kvällar som gäller nu. Livet behöver piggas upp; det är dags för höstens första riktiga köttgryta.

Det blev den klassiska Baeckeoff-grytan från Alsace. Kött som får marinera i vin och kryddor över natten. Sedan lagas rätten i tre timmar i ugnen, allt medan huset fylls av ugnens värme och varma, sköna dofter.

Det här behövs till 8 personer

500 g högrev
500 g ganska magert fläskkött, t ex grytbitar
500 g lamm, gärna stek eller annat lammkött utan alltför mycket fett
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 morötter
2 lagerblad
ca en halv kruka timjan
rejält med peppar från kvarnen
ca 7 dl vitt vin, gärna Riesling från Alsace
1 – 2 msk vit balsamvinäger
1,5 kilo fast potatis
3 tsk salt

Dag 1
Skala lök och vitlök. Skär löken i grova skivor. Lägg löken och köttet i en bunke. Krydda med peppar och lagerblad, men INTE med saltet. Häll över vinet och ev vinäger. Tryck ner köttet så att det täcks av marinaden. Låt det stå i kylskåpet till nästa dag.

Det är viktigt att det blir mycket syra i den här rätten – och att mängden fett reduceras. För Baeckeoffe (eller andra grytor) som smakar fett är faktiskt ingen höjdare. Därför är det bra att ha med lite vinäger – om marinaden inte består av syrarik Riesling från Alsace. Men det blir ju en ganska dyr marinad…

Dag 2
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen. Skär den i skivor på kanske 1,5 centimeter. Skala morötterna, skär dem i 2 centimeter breda skivor. Ta en stor gryta med tungt lock, typ gjutjärnsgryta. Lägg hälften av potatisen i botten, salta. Lägg därefter i köttet och grönsakerna, och sist resten av potatisen. Salta och ta ett par varv till med pepparkvarnen. Häll på marinaden. Den ska täcka halva grytan.

Ställ in grytan långt ner i ugnen. Baka grytan i tre timmar.

Det något ovanliga ordet Baeckeoffe är en förfranskning av det tyska ordet för bakugn, Backofen. Man satte in grytan i bagarens ugn när dagens brödbak var slut. Det förklarar både den långa baktiden och den ganska låga temperaturen.

I böckerna kan man läsa att det här var den mat husmödrar lagade när det var tvättdag och de var upptagna under lång tid. Vi hade inte tvättdag. Istället gick vi ut med hunden och möttes av en alldeles underbar doft när vi kom in.

Och lukten höll vad den lovade. Det var riktigt gott, och det smakade inte alls som när vi åt rätten i Strasbourg i somras. Vi måste ha hamnat i en riktig turistfälla, för Baeckoffen där smakade bara fett och trist kött.

Till maten drack vi två Rieslingviner fran Gerard Waegell. Dels hans basvin Riesling 2009 och dels det lite mer utvalda Cuvée Arnaud från 2011

Basvinet luktade gott av äpple. Ibland skymtade päron förbi i doften. Syran var hög, men mild och god. Det hela påminde om goda äpplen.

– Ja, just det. Gula äpplen, inte gröna, sa köttätaren som var på besök. (Han som gillade de marinerade morötterna i ett tidigare inlägg).

Sedan tog han en bit kött till från grytan och mosade potatisen i vinsåsen.

Cuvée Arnaud luktade mer av syra. I smaken fanns lite av päron. Jag tyckte att basvinet Waegells Riesling från 2011 klart var att föredra.

Baeckeoffe har sin hemvist i Alsace, men en bit längre norrut i Rheinhessen finns den traditionella grytan Backesgrumbere. Bägge lagas med det som traditionellt fanns på gården: kött, potatis, lök och vin – och bägge är delikata köttgrytor.

Nu är det vinskörd i Alsace

23 söndag Sep 2012

Posted by in Alsace, alsacevin, vin, vinodling, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , ,

I Alsace skiner solen och temperaturen går upp mot 20 grader. Det är bara enstaka moln som blåser från Tyskland och in mot bergskedjan Vogeserna. Så är vädret idag söndag, om man får tro det norska meteorologiska institutet.

Gerard Waegell jobbar för fullt med vinskörden. Just nu skördar han Pinot blanc-druvan. Igår, lördag, skickade han ett mejl och berättade att på onsdag tror han att den skörden är färdig. Han lovar också att försöka skicka lite bilder från vinskörden, men det är svårt att hinna med och att komma ihåg. Just under skörden avgörs hur bra druvorna blir – och därmed vilka inkomster han ska få under kommande år.

Gerard Waegell är den vänlige, yngre bonden som vi handlade vin av i somras. Då var han mörkt brun av arbetet ute på fälten, och lite bekymrad för turisterna som kom och köpte vin av honom. Inte bekymrad för att de ville handla, men bekymrad för vilket språk han skulle använda. Tyska gick bra, och franska förstås. Men engelska… Så när vi pratade med honom hade han redan kollat in vår S-märkta bil.

Han blev lite lättad när han förstod att han kunde prata tyska.

Gerard Waegell bor på ”77, Route des Vins”. Det är en adress, som låter som ljuv musik i mina öron. Byn med 450 innevånare låter inte riktigt lika poetiskt, ”Nothalten”. Men det är hans hemtrakter och här är han förankrad på det sätt bönder gärna är. Han är tredje generationen vigneron och driver gården tillsammans med sin fru.

Alldeles bredvid hans bostad och vinkällare ligger Restaurang Waegell, som drivs av en farbror till honom.

Gården är medelstor, 9 hektar. Men vinodlingarna är utspridda över 10 kilometer och innehåller alla de vanliga druvsorterna. Allt från den vardagliga Sylvaner-druvan till de mer uppskattade Riesling- och Gewürztraminer-vinerna. Han gör också en god Muscat – och så vin på den Alsacedruva som jag tycker är allra godast: Pinot Gris.

En del av marken ligger inom Grand Cru Muenchberg. Det är ett särskilt utvalt kvalitetsområde, för Gerard Waegell betyder det att han får ut ett högre pris för vinet.

Och så gör han förstås ett mousserande vin, Cremant d’Alsace. Det är ett vin gjort enligt den traditionella champagnemetoden. Torrt, friskt och med en smak som väcker förhoppningar om mat – precis som en aperitif ska göra.

I år hoppas han på en lyckad skörd – och på att äntligen få ta ett glas Cremant när allt slit är över.

Utsikt över Nothalten och vinfälten runt byn.
Bilden kommer från Gerard Waegell.

Rödbetor, höst & Pinot Gris

20 torsdag Sep 2012

Posted by in alsacevin, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Lukta på rödbetor. Visst har de en alldeles egen lukt av jord, skog och höst! Dessutom är färska kokta rödbetor en delikatess.

Ett gott sätt att servera betorna är kokta, klyftade i vinägrett tillsammans med fetaost.

Det här behövs för 4 (förrätt):

1 – 2 knippen rödbetor
½ – 1 paket fetaost
ca 1 dl olivolja
ca ½ dl vit balsamvinäger
salt, peppar

Gör så här:

Skär av blasten på rödbetorna, men lämna kvar ett par centimeter. Koka dem i ca 20 minuter för små, färska betor. Testa med sticka om de är färdiga.

Spola de kokta rödbetorna i kallt vatten. Gnid av skalet. Skär av det sista av blasten och skär betorna i ganska tunna klyftor.

Blanda ner de fortfarande lite varma klyftorna i vinägretten, som består av 2/3 olja, 1/3 vinäger, salt och peppar.

Låt rödbetorna dra till sig den goda smaken i en timme eller så. Servera med smulad feta över.

Till det här skulle vi ha ett vin. Jag funderade och kom att tänka på David Ermels Pinot Gris. Vi drack en flaska av det vinet i slutet av juli. Den gången tillsammans med grillad lax och sallad – och jag uppskattade inte alls kombinationen. Sötman i vinet framträdde alldeles för mycket.

Men vin kan smaka helt annorlunda när det får nytt sällskap. Och så var det nu. Sötman i betorna bröt fint mot fetans sälta. Och vinet blev milt, nästan försiktigt. Gott!

Kycklinggryta Coq au Riesling

15 lördag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Hem på fredagskvällen. Fram med datorn, Spotify och Leonard Cohen. Vi såg honom på Gamla Ullevi för ett par veckor sedan, och en piggare 78-åring har aldrig spelat där. Konserten var grymt bra.

Vi hällde upp ett glas Riesling och så var det bara att googla Coq au Riesling. Hade aldrig ätit den här alsassiska rätten tidigare, så inspiration i form av recept var nödvändigt.

Sedan gjorde vi som vanligt: läste recepten och följde inga råd särskilt bra. (Skulle vara Leonard Cohens då: They sentenced me to 20 years of boredom, for trying to change the system from within… First we take Manhattan, then we take Berlin… Jag gillar den ironin.)

Det här behövs till 4 personer:
1,2 kg styckad kyckling eller kycklingdelar
8 schalottenlökar
400 – 500 g skogschampinjoner
140 g (en förpackning) tärnad bacon
salt, peppar, timjan (lagerblad om man vill)
3 vitlöksklyftor
olja eller smör
½ msk vetemjöl
75 cl vitt vin (Riesling)
½  – 1 msk dijonsenap
½ tärning kycklingbuljong
1 – 1,5 dl creme fraiche

Gör så här:
Skala löken. Skiva svampen. (Stycka kycklingen om den är hel.)

Fräs bacon i en stekgryta eller tjockbottnad gryta. Lägg i löken när bacon börjar bli brynt. Låt den fräsa med en stund. Ta upp bacon och låt rinna av. Ta upp löken.

Fräs kycklingdelarna i baconfettet. Häll eventuellt i lite olja. Fräs tills de får en stekyta. Krydda. Pressa i vitlöken. Klicka i senap. Häll på vinet och låt grytan koka i 30 minuter, eller tills kycklingköttet är helt genomstekt (vitt). Lägg i löken när det återstår 15 – 20 minuter av koktiden.

Fräs under tiden svampen, så den får färg. Krydda med salt och vitpeppar. Lägg i svamp och bacon när 5 minuter av koktiden återstår.

På slutet häller du i creme fraiche. Låt allt koka upp. Smaka, kanske behövs det mer kryddor.

Vi åt och var mer än nöjda. Hustrun gick i taket och tog en tredje portion. Själv tyckte jag det var riktigt gott, men skulle kunna tänka mig att höja smaken lite till. Kanske lite mer senap, kanske mer timjan…

Till maten provade vi två av sommarens viner. Riesling från Frey-Sohler 2010 och Riesling Vieilles Vignes 2009 från David Ermel. Det var två mycket olika vin. Frey-Sohler hade högre frukt och syra, något som märktes både i lukten och smaken. David Ermels vin var mildare, rundare. I lukten var petroleumdoften tydligare. Skillnaden i smak var som att jämföra ett Granny Smith-äpple med ett svenskt sommaräpple.

Vad som var godast? Det är just en smakfråga. Själv uppskattar jag svenska sommaräpplen, alltså passade David Ermels Riesling min gom bra. Dessutom är coq au vin en ganska mild rätt.

Ett nyare recept med lite mindre vin hittar du på Coq au Riesling – kycklinggryta med svamp & vitt vin.

Alsacevin – första gången

09 söndag Sep 2012

Posted by in Alsace, alsacevin, resor, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , ,

Det var en het julidag för mer än 25 år sedan. Vi körde ner genom Tyskland med en gammal Ford Escort, som började krångla redan utanför Kiel. Det tjöt om motorn om vi körde fortare än 110. Men eftersom vi var mycket yngre den gången, så var det inget att oroa sig för. Bilar kan man alltid reparera.

Däremot var svettiga, trötta och törstiga. Vi svängde in i Frankrike, stannade i den lilla staden Selestat, och tog in på ett billigt hotell.

På gatan utanför hotellet rusade motorer och gummidäcken brände mot asfalten när bilarna for iväg. Stans ungdomar trodde tydligen att de deltog i Paris – Dakarrallyt, och det var varmare än hett.

Tvärs över gatan låg det vi letade efter – ett café. Vi gick in och såg oss omkring. På alla borden stod en liten karaff vitt vin, så vi beställde samma sak. In kom en kvarts liter vitt Alsacevin. Det var friskt, klart, kallt – med en aptitretande syra, som lovade att snart blir det mat.

Känslan var den samma som när man en riktigt svettig sommardag äntligen får slänga sig i det friska, kalla vattnet.

Det var kärlek vid första ögonkastet, eller kanske snarare vid första klunken.

Många år senare står jag vid disken i David Ermels vinkällare. Vinet är inte lika överraskande längre, men faktiskt lika gott.

Tarte flambée – ”pizza” från Alsace

05 onsdag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

När kvällarna blir kallare kan det vara dags att laga den här ”pizzan” från Alsace. Tarte flambée är det franska namnet på rätten. På traditionell elsassiska heter det flammekueche. Men oavsett namn, det här är husmanskost som värmer både i magen och i själen.

Någon dietmat är det inte, men det är inte pizza heller. Osten och degen förenar de bägge rätterna. Men Tarte flambée görs med creme fraiche istället för tomatsås. Smaken bygger på brytningen mellan sötman i löken och sältan i skinkan eller sidfläsket.

Som med all traditionell mat finns det en uppsjö av olika recept. Här följer ett med ojäst deg. Vill man ha den mer pizzalik, så använder man bara vanlig pizzadeg med jäst.

Det här behövs för fyra tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl
2 krm salt
2 dl vatten
3 msk olivolja

Fyllning:
2 – 3 gula lökar
300 g rökt skinka (eller sidfläsk)
2 dl creme fraiche
4 – 5 dl riven smakrik ost, Gruyere eller Herrgård
timjan

Gör så här:

Rör ihop mjöl, salt, vatten och olja till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Strimla skinkan i tändsticksstora bitar. Riv osten.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager creme fraiche. Lägg på löken och skinkan. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den varma plåten. Grädda ganska högt upp i 7 – 8 minuter.

Ett recept med en godare botten hittar du HÄR.

Vi åt med god aptit, till och med familjens kräsna 14-åring godkände maten. Till drack vi (inte 14-åringen) David Ermels Pinot Blanc från 2011. Det är ett fruktigt vin.  Lätt, lättdrucket och lättgillat.

Getosttoast – Chevre chaud med apelsin

01 lördag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, mat, resor, smårätt, vin, vitt vin

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , , , ,

Tänk att någonting så enkelt kan vara så gott. Ta getost, rostad baguette, sallad och vinägrett. Lägg ner 10 minuter i köket – och sedan är det bara att njuta.

Det här behövs per person:

Ett par skivor baguette
Ett par skivor getost (chevre)
Lite blandad sallad
En halv tomat
Ett par tunna skivor apelsin
Lite valnötskärnor
Vit balsamvinäger
Honung
Olivolja

Gör så här:

Sätt ugnen på grill och full värme. Rosta eller stek baguetteskivorna. Tärna tomaten, skiva getosten och apelsinen. Blanda honung och vit balsamvinäger. Det ska smaka syrligt, men runt och med ett uns av sötma.

Lägg getosten ovanpå de rostade baguetteskivorna. Gratinera dem i ugnen tills osten börjar smälta lite.

Lägg upp getosttoasten på tallrik. Lägg sallad, tomat och apelsinskivor runt om. Häll över lite olivolja och honung-balsamvinäger. Pressa över lite juice från resten av apelsinen.

Ät och njut.

Vi åt det här på sensommarens sista dag (?) tillsammans med lite av sommarens vin, Muscat 2010 från Gerard Waegell. Det är ett ganska fruktigt vin med pigga syror, som balanseras av ett uns sötma. Funkade jättebra till getosttoasten.

Men första gången vi åt Chevre chaud med apelsin var i en liten stad utanför Sete i södra Frankrike. Restaurangen låg vid kajkanten och utanför fönstret tränade de unga männen tornerspel med båt.

Så det här var utsikten.