Då och då återkommer jag till kampanjen Koka-inte-grönsaker. Stek dem, grilla dem, kör dem i ugnen. Gör vad som helst, men slentriankoka dem inte.
För det blir en helt annan smak, nästan som en annan grönsak. Mildare, smakrikare och ofantligt mycket godare.
Det gäller även kålrot. Kokt och mosad i rotmos är den lite trist. Men stekt får den nästan en nötig smak – och glaseringen tar fram en smakbrytning mellan lite sötma och aningen bitterhet. Det blir gott.
Det här behövs för 3 personer: 1 liten kålrot
smör – och kallpressad rapsolja, om man vill
salt & peppar
ca 1 tsk torkad timjan
½ – 1 msk honung
Gör så här: Skala kålroten och skär den i knappt centimeterstora tärningar. Sätt på en stor stekpanna eller tjockbottnad gryta. Stek på knapp medelvärme i smör & olja i ca 10 minuter. Stekt så att den mjuknar och får lite färg; det är då den lilla nötsmaken kommer fram.
Krydda med salt, peppar & timjan. Smaka dig fram till hur mycket honung du vill ha.
Vi åt det här med en grovmalen korv. Tillsammans blev det en riktigt bra mitt-i-veckan-middag.
Tänk att något så enkelt kan vara så gott. Man tar ett par lökar, lite purjo och vitlök. Steker varsamt. Kryddar. Smaksätter med balsamvinäger. Mer behövs inte för att skapa ett lent, kryddigt tillbehör till stekt fläskkött.
Och låter man det svalna helt blir det till en löksallad på en buffé.
Det här behövs till 5 personer: 4 gula lökar
olivolja
salt & vitpeppar
ca 1 msk torkad timjan
3 vitlöksklyftor
25 cm purjolök
ca 1,5 msk vit balsamvinäger
Gör så här: Skala och skär den gula löken i tunna skivor. Fräs i olja i 10 minuter. Krydda med salt, vitpeppar & torkad timjan.
Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Skölj och skiva purjon. Lägg ner vitlök och purjo. Fräs i ytterligare 15 minuter – eller till allt är riktigt, riktigt mjukt.
Häll i balsamvinäger. Smaka dig fram till rätt balans mellan sötma och syra.
Vi åt lökröran som ljummet tillbehör till fläskytterfilé. Det funkade utmärkt med löken sötma till den lilla sötman i fläskköttet.
Men första gången jag åt en det här var i bamba (annat ord för skolmatsal i Västsverige) på Aranäsgymnasiet. Lökröran ingick som en del i det kreativa salladsbordet. Gott, fräscht och faktiskt lite förvånande – det är inte varje dag man tar med sig matidéer hem från skolans bamba…
Maten i Provence bär tydligt släktskap med det italienska köket. I Provence heter det pistou – när man passerar Menton byter basilikaröran namn till pesto…
Soupe au pistou är traditionellt bonnakäk med ungefär lika många recept som det finns matlagare i Provence. Det här en enkel variant där burkbönor får ersätta de hemkokta – och en liten buljongtärning smugit sig ner för att göra soppan mustigare.
Vill man göra det ännu enklare så tar man färdigköpt pesto, men det är ganska synd för den här pistoun är klingande ren i smaken.
Bon appétit – nu börjar vi med soppan!
Det här behövs till 5 ganska hungriga personer: 10 cm purjolök, sköljd och skivad olivolja 3 – 4 mjöliga potatisar, skalade och tärnade salt & vitpeppar 1,75 l ganska svag buljong (vatten + 2 tärningar kyckling- eller grönsaksbuljong) 3 tomater, urkärnade och fintärnade 1 vitlöksklyfta, skalad 1 liten squash, tärnad 200 g gröna bönor (haricot vert) 1 burk vita naturella bönor, sköljda
Gör så här: Fräs purjon i en gryta tillsammans med olivolja. Krydda med salt & peppar. Riv eller pressa vitlöksklyftan. Lägg i potatis och buljong. Lägg i tärningar av urkärnade tomater. (Dela tomaterna och kläm ut kärnorna). Koka soppan i 30 minuter.
Lägg i den tärnade squashen. Koka ett par minuter. Lägg i gröna bönor och vita bönor. Koka ca 10 minuter eller tills alla grönsaker är färdiga.
Pistou Grovhacka de plockade basilikabladen. Lägg dem i en mixer tillsammans med riven ost och riven eller pressad vitlök. Häll i olivoljan, lite i taget. Mixa till en finhackad röra.
Imorgon är det Mickelsmäss. På medeltiden firade man stort den här dagen – skörden var bärgad och lagren fyllda. Nutidens svenskar kanske inte ställer till stor fest på Mikaels namnsdag, men kanske blir det en Soupe au pistou för att hålla värmen.
Låt dig inte luras av den bleka bilden här ovanför. Torskrygg med räksås är en fantastisk rätt, som dessutom är ovanligt lätt att lyckas med.
Räksåsen – gjord på en fond av räkskal – är fyllig, smakrik och rund i smaken. Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där syran balanseras av ett uns restsötma.
Torskrygg är en tacksam del av fisken. Smakrik, lätt att få så där riktigt skivig – faktiskt mycket lättare att hantera än torskfilé som gärna blir lite torr och tråkig.
Det här behövs till 4 personer: 700 g torsk smör & olja salt & vitpeppar
Räksås 500 g räkor med skal, skalade men spara skalen 1 morot, skalad och tärnad 1 gul lök, skalad och tärnad smör & olja cayennepappar 1 knippa dill, stjälkar + knippen 2,5 dl torrt vitt vin 2,5 dl vatten 2 dl vispgrädde salt & vitpeppar ca ½ citron, rivet skal och citronjuicen
Mandelpotatismos ca 1,2 kg mandelpotatis, skalad och skivad ev 2 vitlöksklyftor, skalade salt & vitpeppar några msk smör 1 dl grädde 1dl kokspad mjölk
Gör så här: Sätt ugnen på 150 grader.
Räksås Fräs morot, lök och räkskal i en gryta med smör och (raps)olja tills löken mjuknar och räkskalen vitnar. Krydda med lite cayenne och lägg i dillstjälkarna. Häll på vatten & vin. Koka till ca hälften har kokat bort.
Sila bort skal och grönsaker från såsen. Häll i grädden och koka tills hälften kokat bort. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg i rivet citronskal. Smaka och pressa i så mycket citron som just du vill ha.
Torskrygg Stek torken i smör och (raps)olja ca 1 minut per sida, salta & vitpeppra försiktigt. Lägg fisken i en smörad ugnsform. Lägg ett bakpapper över fisken. Ställ in i ugnen i 10 – 15 minuter tills fisken är klar.
Ett tips: Tryck lite lätt på torsken med ett finger – när den skivar sig fint är den klar.
Mandelpotatismos Koka potatisen och vitlöksklyftorna i väl saltat vatten. Häll av kokvattnet, men spar ett par dl. Pressa vitlöken och mosa potatisen. Häll i kokvatten, grädde, mjölk och smör. Salta & vitpeppra. Vispa moset luftigt med en visp.
Garnera fisken med dillvippor och de skalade räkorna. Duka lite fint och njut av maten. Testa en hyfsat mogen Riesling med bra syra och aningen restsötma till den här rätten.
Det var Stefan på bloggen Bara mat… och lite till som inspirerade mig till den här maten. För ett par månader sedan hade han ett fantastiskt recept på gädda med spetskål, räkskum, mandelpotatispuré och råraka. Testa gärna, det verkar vara fantastiskt gott – men lite komplicerat, så jag förenklade och tog torskrygg istället för den gädda jag hade aningen svårt att hitta.
Len, gräddig purjolök möter stekta äppelskivor och fläskkött. Det här är lätt moderniserad husmanskost med varma smaker. Ungefär som en fräsch söndagsmiddag i ett rustikt bondkök.
Det här behövs till 4 personer: 700 g fläskytterfilé eller fläskfilé i skivor
smör & olja
salt & vitpeppar
På söndag är det val och för min del får det bli röd mat. Jag funderar lite på len auberginegratäng med röd tomatsås. Den här gratängen tror jag är Italiens bästa gåva till den vegetariska maten; sammetslen aubergine möter mustig och kryddig tomatsås.
Kan matlivet bli mycket bättre än så?
16-åringen hemma vill gärna äta mer vegetariskt. Men han har ett litet problem: han älskar kött, så det kanske blir en liten köttbit till gratängen. Då väljer man naturligtvis rött kött.
Ett lite enklare alternativ är Fettuccine pomodoro. Vanlig pasta med tomatsås kan bli gudomlig med riktigt goda tomater (skulle nog satsa på bra burktomater så här års) om man låter såsen koka ihop riktig länge – och har i en gnutta sötma från honung.
För den som är med intresserad av röd-grön mat finns två starka rekommendationer.
Ratatouille blir riktigt, riktigt bra med en bas på god tomatsås. Men koka inte grönsakerna, ugnstekt dem istället så behåller de spänst och fräschör.
Som förrätt kan man käka grön stekt sparris med parmaskinka, en helt gudomlig liten rätt som jag inte förstår varför man äter så sällan. Kan dock vara problem att hitta sparris så här års.
Som alla förstår finns det en inte särskilt väl dold undertest i de här raderna. Den som vill lyssnar på den undertexten – de andra kan laga maten ändå. Den är nämligen god!
Äntligen sommar på riktigt! Vi äter på uteplatsen och ser solen gå ner bakom berget i väster. Det är så varmt att vi sitter kvar och pratar till mörkret helt har lagt sig.
På tallriken ligger ugnsbakade primörer: sommarkål, morötter och knipplök. De får sällskap av färskpotatis och en liten köttbit. I glaset finns lite Riesling från Beck-Hartweg i Alsace – milt och fylligt, äppligt och lite honungstoner som balanserar syran. Tur att vi ska fylla på förrådet av Alsacevin snart; det börjar bli tomt i källaren.
Tillbehöret är något jag aldrig gjort tidigare, Nobissås. Det är en smakrik sås kryddad med fransk senap, vitlök och gräslök – ungefär som majonnäs, men mindre fet smak och mer lättflytande konsistens.
Såsen funkar fantastiskt bra till kött och primörer. Testa det gärna till en grillad biff.
Det här behövs till 4 personer: 1 ägg
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk fransk senap
1liten vitlöksklyfta
1,5 – 2 dl olja, t ex mest neutral olja men även olivolja
½ krm cayennepeppar
salt & svartpeppar
2 msk finskuren gräslök
8 – 12 späda morötter
8 knipplökar
4 klyftor vit sommarkål eller spetskål (motsvarande ½ – ¾ kålhuvud)
olja
salt & vitpeppar
Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Skala löken, men låt ganska mycket av blasten vara kvar. Skrapa morötterna. Skär kålen i klyftor, men ta bort fula blad.
Olja en långpanna. Ugnsbaka morötterna i 20 – 25 minuter. Kål och lök i ca 15 minuter. Vänd grönsakerna en gång. Krydda med salt & peppar.
Nobissås
Lägg ner ägget i kokande vatten. Koka exakt i 3 minuter. Knäck ner det i en matberedare/mixer. Skrapa ner den vita som stelnat vid skalet. Lägg i senap och vinäger, pressa i vitlöksklyftan.
Sätt matberedaren på medelhastighet. Häll i oljan droppvis. När såsen börjar tjockna kan man hälla i oljan lite fortare – som en tunn, tunn stråle. (Det är som att göra majonnäs, men lättare).
Krydda med salt, svartpeppar, cayenne & gräslök. Kör ett par varv med matberedaren. Smaka.
Visst är det gott! Jag ska testa Nobissås som ett fräschare alterternativ till bearnaise någon gång när dagarna börjar bli kortare och sommarmänniskor som jag behöver lite tröst.
Mat i sommarstugan kan vara fantastiskt trevligt att förbereda. Man tar bilen till Blomlöfs rökeri och köper fiskburgare och lite rökta godsaker, fortsätter till Olas gårdsbutik i Bröms och handlar potatis. Ica i Torsås får släppa ifrån sig crème fraiche och ansjovis.
Sedan ställer man sig på verandan med utsikt över Kalmarsund och hackar, blandar och smakar. Och efter ett tag har man en lätt kryddig dill & ansjovis-crème fraiche som passar bra till fiskburgare och stekt torsk.
Det här behövs till 3 personer: 1 gul knipplök
1 knippe dill
2 dl crème fraiche
1 liten burk (55 g) ansjovis, både fisk och spad
vitpeppar & lite salt
Gör så här: Skala och hacka knipplöken, man kan ta med ganska mycket av blasten. Hacka dillen och ansjovisen.
Blanda allt. Ta med ansjovisspadet! Justera smaken med vitpeppar och lite, lite salt.
Vi åt dill- & ansjovis-crème fraichen till fiskburgarna och färsk potatis. Till och med hustrun, som är en ansjovisskeptiker, gillade såsen. Men vi kunde inte sitta på verandan. Det var så jäkla kallt, så vi fick gå in och äta framför brasan.
Vill du göra egna fiskburgare, så hittar du receptet HÄR.
15-åringen har blivit stor, i alla fall mycket större än han var tidigare. För några veckor sedan gick han ut nian och när vi var i sommarstugan skulle han firas. Det blev presenter och så fick han bestämma maten – svaret var givet: fläskytterfilé och pommes frites.
Till den gamla vanliga ytterfilén gjorde vi en bönröra med lite hetta från chili, värme från spiskummin och en aning sötma från tomater och lite, lite socker. Bönor i tomatsås funkar utmärkt till grillat kött, men blir också en bra ensamrätt med ris eller bara ett gott bröd.
Det här behövs till 4 – 6 personer: 4 knipplökar
2 chili, spansk peppar
4 vitlöksklyftor
olivolja
2 burkar körbärstomater (eller färska tomater)
2 burkar bönor (svarta, vita eller blandade)
salt & svartpeppar
ca ½ msk spiskummin
1 liten nypa socker
1 näve oregano
Gör så här: Skala lök och vitlök. Skölj och kärna ur chilin. Hacka lök och chili. Fräs med olja i en gryta. Pressa ner vitlöksklyftorna. Krydda med salt, peppar och spiskummin.
Klipp sönder tomaterna direkt i burken. Häll ner dem i grytan. Koka i 15 minuter. Skölj bönorna, häll dem i tomatsåsen och koka ytterligare 5 – 10 minuter. Strimla oregano och lägg i den på slutet. Justera smaken med lite, lite socker.
Trots 15-åringens protester kom flaggan upp i den nya flaggstången. Man kan säga att det var ett utmärkt flaggväder den här veckan efter midsommar. Blåsten fick flaggan att smattra och snabbt torka upp efter regnen. Vädret påminde mer om första helgen i september än om midsommartid.
Här kommer ungefär kapitel 115 i kampanjen ”Ugnsbaka grönsaker”:
Ta vanliga körsbärstomater. På med lite olivolja, salt, socker och svartpeppar. Kör dem i ugnen – och genast har du en fyllig, smakrik grönsak som funkar utmärkt till en köttbit eller som här till potatisgnocchi.
Det här behövs till 4 personer: 300 g körsbärstomater
olivolja
salt, socker & svartpeppar
3 – 4 gula och röda paprikor i strimlor
olivolja
salt & svartpeppar
2 pkt (à 140 g) bacon i tärningar
800 g potatisgnocchi
snör & olivolja
10 – 15 salviablad
Gör så här: Sätt ugnen på 150 grader. Olja en ugnsform, lägg dit körsbärstomaterna och nagga dem (gör ett litet hål). Droppa över olivolja. Strö över lite salt och lite, lite socker. Ta ett par varv med svartpepparkvarnen. Lägg paprikastrimlorna bredvid. Salta & peppra. Baka i 45 minuter.
Stek bacon knaprigt. Ta lite svartpeppar om du vill.
Koka gnocchin enligt anvisningar på paketet. Ta upp och låt dem rinna av. Stek dem lite i olja & smör tillsammans med salviabladen.
Jag tillhör dem som tycker att man ska laga mat från grunden, inte fuska och köra med halvfabrikat. Men det finns några rätter där latheten får vinna över principerna; dit hör potatisgnocchi.
Inte så att det skulle vara något fel på hemgjord gnocchi, inte alls. Men det finns liksom ingen proportion mellan tiden i köket och mängden pasta. Förmodligen måste man vara italiensk husmor på landsbygden för att klara av det tålamodsprövande jobbet.
Vin, mat, Alsace 