Rôti de porc – Skinkstek från Alsace

21 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat

Etiketter

Hallå våren, vad hände? Förut var det blå himmel och varm sol, men plötsligt är det som om maj har ersatts av oktober – grå himmel, regnskurar och jacka på när man ska gå ut.

Bättre då att knata in i köket, sätta på ugnen och laga en skinstek från Alsace. Efter två timmar ugnen har man ett smakrikt, saftigt och supermört kött.

Gott nog att värma sig med en kall maj-dag – eller en höstdag i oktober.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg mörad skinkstek (eller fläskkarré)
olivolja
salt & svartpeppar
2 små gula lökar, skalade
2 tomater
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad
1 knippe timjan

500 g skogschampinjoner
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
2 msk finhackad persilja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn skinksteken runt om i olja. Salta & svartpeppra ganska rejält – använd en gryta som du sedan kan sätta in i ugnen. Hacka löken och låt den fräsa med på slutet så den mjuknar. Tärna tomaterna och lägg ner dem i grytan tillsammans med lagerblad och en knippe ihopbunden timjan. Pressa i vitlöken och sätt in grytan med locket på i ugnen i två timmar. Vänd skinksteken ett par gånger under tiden.

Skölj/torka av svampen. Skiva den och fräs i lite olivolja till all vätska kokat in. Salta & peppra, stek till fin ytan (kanske lite mer olja). Pressa ner vitlöken och lägg i persiljan. Låt svampen koka med den sista halvtimmen. Ta av locket ett par minuter på slutet så det blir fin färg på köttet.

Jag har sett recept på Rôti de porc traditionnel på franska sajter, men då ska köttet koka i obegripliga mängder vatten. Smartare då att köra steken i ugnen; jag tror att det ger saftigare kött och mer koncentrerad smak.

Men kom ihåg att grytor som stått i ugnen är v a r m a. Gör inte som jag när jag bara skulle lägga på locket…

Helvetet, vad det kändes att ta tag i handtaget.

Coq provençal – tupp, oliver & rosévin

21 måndag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling, mat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, rosévin

I sommar åker vi till Provence, till en liten stad fyra mil öster om Marseille. Där hoppas vi få sitta i skuggan och sippa på ett glas rosé, knapra på en oliv och må allmänt bra.

Men vi kunde inte riktigt vänta till slutet av juni. I helgen gick vi loss på Coq provencal, en tuppgryta från Provence.

Det var rosévin och svarta oliver. Det var vitlök och örtkryddor…

Okej då, Göteborg i mars är väl inte riktigt som Provence på sommaren. Men det var ett lyckat försök.

Det här behövs till 3 personer:
900 g tupp (eller kyckling) styckad i delar
olivolja
salt & svartpeppar
1 gul lök
2 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
2 dl vatten
1/2 flaska gott rosévin
6 schalottenlökar
2 – 3 dl svarta oliver
4 – 5 dl marinerade kronärtskocksbottnar
1/2 kruka basilika
1 knippe slätbladig persilja

Gör så här:
Skala och hacka löken. Stycka tuppen i delar. Fräs den i olivolja, krydda med salt & svartpeppar. Låt löken fräsa med på slutet. Tryck i tomatpurén och låt även den fräsa.

Häll i vatten och rosévin, pressa i vitlöken – och låt grytan koka tills köttet är mört. Minst en timme tar det, men tiden beror på köttet. Kyckling klarar sig med 35 minuter, gammal tupp kan ta mycket längre tid.

Skala schalottenlöken och låt den koka med i 20 minuter. Låt oliver och kronärtskocksbottnar koka 5 minuter. Strimla basilika och persilja. Lägg i den på slutet.

Två personer bör hyllas i det här inlägget. Den ena är hustrun som var den som stod vid spisen.

Den andra personen är ägaren till en cocker spaniel-kennel. Det är därifrån vår hund kommer – och det är där han får vara på kollo när vi åker på semester.

Eva, som föder upp hundarna, har många intressen. Ett av dem är dvärgkycklingar som ger fantastiskt goda och mångfärgade ägg (se bilden nedan).

Och har man kycklingar, så får man ibland tuppar. Råvaran till grytan har vi fått från Eva. Tack för det!

Marsmeny med charkuterier, vildsvinsgryta & rommarinerade hallon

14 måndag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, meny, sallad, smårätt, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt

I mars är det kallt på nätterna, men på dagarna sprider sig de första trevande solstrålarna. Det är som om våren står och tvekar.

Just i den här skarven mellan vinter och vår fyller hustrun år. Det firar vi med mat som värmer, men som ändå inte är helt vintertung. Ja, och så vänner och vin och presenter såklart.

I helgen var det dags. Vi började med den lättaste förrätt jag vet Charkuterier & sallad. Det är bara att lägga upp lite god salami och skinka, sallad och inlagda grönsaker – och toppa med valnötter och flagad parmesan. Ja, och så drar man några varv med pepparkvarnen & ringlar över lite olivolja.

Vildsvinsgryta med vin, grädde, svamp, citron och salvia blev huvudrätt. Testa den här grytan tillsammans med en Riesling med hög syra och lite restsötma. Det är en perfect match där citronen i grytan samspelar med vinets syra – och den äppliga gräddigheten får en kompis i vinets restsötma. Behöver jag säga att det är gott?

Nä, jag trodde inte det, men en sak kan man tillägga. Gryta är väldigt praktiskt om det är många som ska äta tillsammans.

Vi är ingen efterrättsfamilj, men Yoghurt med hallon marinerade i rom håller sig på en nivå som funkar. Rör ihop turkisk yoghurt med citron, socker och urskrapad vanilj. Lägg hallon i lite rom och socker. Ställ in i kylen – och lägg upp i skålar eller glas när det är dags att äta.

Om det är många som ska käka middag – och man inte vill parkera i köket… Då är det läge att tänka efter. Grytan och efterrätten kan göras i förväg, förrätten är bara att lägga upp.

Det enda som återstår är att äta, prata och ha trevligt – och det är väl just det som är meningen.

(Nästan) vegetarisk pot au feu med rotfrukter & bacon

25 måndag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskfilé, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Pot au feu, det är comfort food för frusna vintersjälar. Vi åt grytan en söndagskväll, kanske den dagen i veckan då behovet av comfort är som störst.

Utanför fönstret låg snön djup, men inne i köket puttrade grytan – och den fick oss verkligen varma. Rustika rotsaker, mustig buljong och ett litet sting av fransk senap på tallriken.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
3 morötter
4 – 5 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 lagerblad
1 bunt färsk timjan (bunden till en ”bukett”) eller lite torkad
7,5 dl buljong, vatten + tärning
1 purjolök
3 potatisar
2 vitlöksklyftor
1 – 2 palsternackor
¼ rotselleri, ganska liten
1 pkt tärnad bacon (om man vill), stekt

Gör så här:
Skala alla rotfrukterna. Skär dem i avlånga bitar, ungefär lika stora. Skala och strimla vitlöken. Snitta och skölj purjon (grus i gryta är inte särskilt gott…). Skär den i långa bitar och bind ihop med bomullssnöre.

Fräs lök och morötter i olja. Salta & peppra. På med buljongen, lagerblad och timjan. Koka i 5 några minuter. Lägg ner potatis, purjo och vitlöksstrimlor. Koka ytterligare 5 minuter. Lägg ner palsternacka, rotselleri och stekt bacon. Koka till allt är färdigt.

Pot au feu blir något mellan en gryta och en soppa. Ät med djupa tallrikar och både kniv, gaffel och sked. Fransk senap och gott bröd därtill.

Om man vill kan man såklart utesluta bacon för att få en helvegetarisk gryta, men det är ganska synd. Salt bacon bryter fint mot sötman i rotsakerna.

Lantgryta med högrev, linser & vitt vin

20 onsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt

Vad mycket snö det är. Och vad det är kallt! Även här i Göteborg var det 12 minusgrader när vi gick hem härom kvällen. Jag höll på att frysa öronen av mig, men Pontus, cockerspanieln, viftade bara glatt på svansen och hoppade vidare i snön.

Desto större anledning att låta vädret styra matvalet. Sätt en gryta på spisen och låta den värma upp köket medan maten puttrar – och dig själv när du äter.

Med linser i en köttgryta blir den mustig och kraftfull. Men det ska erkännas: i en riktig, fransk linsgryta ska det vara fläskkött och så lite korv.

Får väl ta det nästa gång temperaturen kryper ner mot 12 minusgrader.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 pkt bacon i tärningar, 140 g
800 g grytbitar av nöt eller 1 kg högrev som du skär ner själv
smör & olja
salt & svartpeppar
3 gula lökar
3 vitlöksklyftor
2 lagerblad
½ kruka timjan, bundet med bomullssnöre till en kryddbukett
½ flaska torrt vitt vin
vatten så att det nästan täcker
2 – 3 morötter

Linser
3 dl linser, röda eller gröna
1 vitlöksklyfta, skalad
ett par kvistar timjan
1 lagerblad
salt & vatten

Gör så här:
Skala lök och vitlök. Hacka löken. Skär högreven i grytbitar.

Bryn bacon i en gryta. Ta upp den och bryn köttet tillsammans med lite smör & olja. Salta & svartpeppra. Lägg i löken och låt den fräsa tills den mjuknar. Pressa i vitlöken, lägg i timjan & lagerblad. Häll på vin och vatten så att det nästan täcker. Koka 2 – 2,5 timmar till köttet är riktigt mört.

Skala och skär morötterna i mindre bitar. Låt dem koka med 15 – 20 minuter på slutet.

Linser
Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen, men koka med vitlök, timjan & lagerblad för mer smak. Salta lite mer än angivet på paketet – så smakar linserna mer. Låt dem koka med grytan en stund på slutet.

Ät & njut. Och du, förbanna inte kylan – gör en gryta istället.

Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin

14 torsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt

Mat som tillagas länge och omsorgsfullt blir nästan alltid bra. Det gäller också för den här surkålsgrytan, men man får ha lite tålamod. Först ska fläskläggen koka i 1 timme, sedan är det grytans tur att puttra på spisen i minst 1,5 timme.

Men resultatet blir en varm gryta där den lilla sötman från äpple gifter sig riktigt bra med sältan från den rimmade fläskläggen.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
2,2 kg fläsklägg, rimmad
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

1 pkt tärnad bacon, 140 g
ev lite smör eller olja
2 gula lökar
3 små äpplen
ca 800 g surkål
½ flaska torrt, vitt vin
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

Gör så här:
Skölj fläskläggen, lägg den i en stor gryta med vatten. Koka upp och skumma. Lägg i lagerblad och timjan. Vitpeppra. Låt läggen koka 1 timme, så blir den mindre salt och fet.

Skala och skiva löken. Dela äpplen i kvartar, kärna ur och skiva tunt (äppleskivorna ska koka sönder). Skölj surkålen.

Fräs bacon tills den börjar bli knaprig i en (ny) tjockbottnad gryta. Ha ev i lite smör eller olja. Lägg i löken, fräs tills den börjar mjukna. Lägg i äpplen och fräs en stund. Lägg i surkål och fläsklägg. Häll i vinet och så mycket vatten att det täcker ¾. Lägg i timjan och lagerblad. Vitpeppra. Koka i 1,5 – 2 timmar. Vänd läggen några gånger under tiden.

Jag törs nästan inte tala om vad den här grytan har för kusin – Eisbein mit sauerkraut…

Och alla vi som stått på ett sunkigt Raststätte vid en övertrafikerad autobahn och sett det dallriga fläskbenen simmar runt på tallriken…

Dessbättre kan jag lova: smaken hos Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin påminner inte ett dugg om sin misshandlade tyska kusin.

Mma Tafas väldoftande gryta – högrevsgryta från Botswana

25 fredag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt, Vin- & kokbok

Ibland blir man bara väldigt trött på kött och korv, potatis och torsk – och alla annan mat som inte kommer närmare kryddornas himmel än ett par varv med vitpepparkvarnen. Då är det läge att testa mat från helt nya ställen.

Det gjorde jag när jag letade recept i Mma Ramotswes kokbok – en bok med mat från den botswanska privatdetektiven värld i böckerna om Damernas detektivbyrå.

Uppriktigt sagt fanns det ganska många recept med krångliga råvaror – men Mma Tafas väldoftande gryta fastnade jag för. En aromatisk gryta med smältande mört kött och milda, men indiska influenser i kryddningen.

Kom igen nu! Lite trött på sill och skinka och köttbullar är du…

Det här behövs för 6 personer:
1 kg högrev eller grytbitar av nötkött
olja
salt & svartpeppar
3 stora gula lökar
2 tsk medelstark curry
2 tsk paprikapulver
2 bitar ingefära, stora som valnötter
3 – 4 vitlöksklyftor
2 msk tomatketchup
2 msk tomatpuré
1 msk pressad citron
vatten
1 burk hela tomater
3 stora potatisar
1 paprika, gul eller i någon färg du gillar
3 kokta majskolvar
ev. hackad koriander

Gör så här:
Skala och hacka löken. Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken (enklast).

Skär köttet i grytbitar och bryn det i olja, lite i taget. Krydda med salt, svartpeppar & curry. Fräs löken och lägg allt i en stor gryta. Krydda med ingefära, vitlök, tomatpuré & ketchup. Fräs en liten stund.

Häll i tomaterna, pressad citron och fyll på med vatten så att det nästan täcker. Koka i 1,5 timme.

Skala och tärna potatisen. Kärna ur och tärna paprikan. Lägg ner i grytan och koka tills allt är klart, cirka 30 minuter.

Skär majskolvarna i breda skivor. Lägg ner dem och låt dem bli varma.

Okej, i ett avseende är jag värdelös. Jag följer aldrig ett recept helt och hållet. I den här grytan har jag ökat mängden kryddor och lagt till majskolvarna. Kanske inte så botswanskt, jag vet inte – men gott.

Till grytan åt vi gratinerad Polenta, kanske inte så botswanskt det heller. Men den italienska majsgröten funkade bra, tyckte vi. Annars kan man öka mängden potatis eller ta ris eller sötpotatis eller…

Kom ihåg vad Gordon Ramsey har sagt: ”Jag blir nervös när folk följer mina recept till punkt och pricka. Ett recept är en vägledning. Att lägga till, dra ifrån och utveckla är en del av nöjet.”

Coq au vin – gryta på tupp eller stor kyckling

03 torsdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling & fågel

Det var i Royan på franska Atlantkusten som vi åt riktig Coq au vin första gången. Vi var mycket yngre den gången när vi en ljummen sommarkväll travade in på en restaurang. Vi letade i menyn efter något välbekant. Kycklinggrytan Coq au vin kände vi till, så den tog vi.

Men in på bordet kom en mörk, smakrik gryta med kraftigt, nästan grovt kött. Vi diskuterade en stund om det kanske var lamm vi åt.

Till slut frågade vi på knagglig franska:

– Ursäkta, men detta vara tupp?

Servitrisen log stort och sade ”Oui, hönans man”, samtidigt som flaxade med vingarna som en höna och trädde på sig en fiktiv vigselring.

De andra gästerna smålog lite åt uppvisningen.

Den grytan har jag försökt laga här hemma. Men jag erkänner; jag fuskade lite. Jag hittade ingen tupp, så jag tog långsamväxande eko-kyckling istället. Fördelen är att den ekologiska kycklingen slaktas vid högre ålder och har därför mycket mer smak – sedan är det bra för kycklingen och miljön också.

Det här behövs till 3 personer:
1 pkt tärnad bacon, 140 g
900 g kycklingdelar – eller ½ tupp i bitar
olivolja
salt & svartpeppar
½ msk torkad timjan (eller mer franskt: en bunt med persilja och färsk timjan)
2 vitlöksklyftor, skalade
1 msk tomatpuré
½ flaska inte alltför strävt rödvin
1 dl vatten + ½ msk vetemjöl
1 gul lök
1 morot
250 g skogschampinjoner
kinesisk soja efter tycke och smak

Gör så här:
Skala och hacka löken. Skölj eller torka av svampen och skiva den. Skala och tärna moroten i små bitar.

Stek bacon i en tjockbottnad gryta. Ta upp och häll i lite olivolja. Bryn kycklingbitarna eller tuppbitarna. Låt löken steka med på slutet. Salta, peppra & strö över timjan. Pressa i vitlöken och tryck i tomatpuré. Häll i vinet. Vispa ut vetemjöl i vatten och häll i det också.

Låt grytan koka i 35 – 60 minuter beroende på köttets ålder.

Stek svampen i bara lite olja. Häll på lite mer olja när vätskan kokat in. Salta & peppra. Lägg i moroten och stek tills svampen fått lite färg och moroten börjat mjukna. (Stekt morot är mycket godare än kokt!)

Låt bacon, svamp och morot koka med i grytan den sista kvarten. Häll i några droppar soja och smaka – kanske några droppar till…

Jag kollade lite recept innan jag satte i gång i köket. Som vanligt sökte jag på franska recept på nätet och som vanligt förstod jag långt ifrån allt. Det blev till att trycka på Google translate – ibland en räddare i nöden, men minst lika ofta en humorhöjare.

Jag hittade ett trevligt men krångligt recept med marinerad tupp. Så här stod det i den svenska översättningen:

”Tillagningstid: 120 minuter
Ingredienser (8):
– 1 kuk av cirka 3 kg hackad…”

Blev visst lite fel där…

Fiskgryta med lax, fänkål & vongolemusslor

22 tisdag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, gryta, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, gryta, huvudrätt, klimatsmart

I helgen sken solen. Pontus, cocker spanieln, tyckte det var helt okej med en promenad där han fick bada. Men framåt kvällen sjönk septembersolen snabbt ner bakom träden. Kylan kom och krävde mat som värmde.

Det blev en lite smålyxig gryta med lax, fänkål & volongemusslor. Inte en smaklök var ledsen – utom Pontus, som satt där och såg ut som bara en cocker spaniel kan göra. Men han hade redan försett sig med läckerheter. Efter sin Royal Canin-frukost hittade han min smörgås som bara låg där på trädgårdsbordet.

”Klart den inte kan ligga där”, tyckte Pontus och käkade upp den.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
500 g laxfilé utan skinn, skuren i bitar
300 g frysta, förkokta vongolemusslor
1 stor eller 2 små fänkål
olivolja
salt & peppar
4 schalottenlökar, skalade
2 dl crème fraiche, 34 %
2 dl vatten
1 msk majsstärkelse
2 dl torrt vitt vin
1,5 msk hummerbuljong
4 vitlöksklyftor, skalade
1 chili, spansk peppar, delad och utan frön
1 tsk torkad dragon eller 1 msk hackad färsk
200 g gröna bönor

Gör så här:
Dela fänkålen, skär bort den grova rotstocken. Skiva tunt. Låt fänkålen fräsa i olivolja i några minuter. Skala och skiva schalottenlöken. Låt den fräsa med fänkålen en stund. Salta & peppra. Strimla chilin. Lägg ner den i grytan, pressa i vitlöksklyftorna. Krydda med dragon.

Vispa ut majsstärkelse i vattnet. Häll i vatten, vin och crème fraiche. Låt grytan koka i 20 minuter. Lägg i bönorna och koka 3 minuter. (Lite längre om du använder färska bönor.)

Skär laxen i kuber. Salta lätt. Lägg ner lax och volongemusslor i grytan. Sjud i ca 5 minuter tills musslorna öppnat sig och laxen är färdig.

Smaka. Lite mer salt kanske… Eller en liten skvätt crème fraiche för att runda av smaken…

Är det någon som tycker sig känna igen receptet? Inte så underligt. Senaste numret av Icas kundtidning Buffé har ett liknande. Och ja, jag ska vara ärlig. Inspirationen från gytan kommer därifrån.

Harrira – marockansk soppa blev gryta

07 måndag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Vad gör man om man är sugen på den marockanska soppan Harrira, men tycker att det ännu inte är tillräcklig kallt och höstligt för att äta soppa? Gör en gryta av den, såklart.

Det gjorde jag häromdagen. Men jag fick ändra lite i receptet förstås. Mer kött och mindre vätska. Bort med koriander (bara för att jag inte gillar det). In med vitlök och spiskummin.

Och till slut stod den där på bordet – soppan som blev min Harrira-gryta.

Var inte rädd för den långa listan med ingredienser. Det mesta är bara kryddor…

Det här behövs till 6 personer:
1,5 dl kikärtor
1 dl linser
blötläggningsvatten

1 kg högrev i grytbitar
olivolja
2 gula lökar, hackade
2 stjälkar selleri, hackade
salt (ca 1,5 tsk) & svartpeppar
½ – 1 tsk kanel
1 tsk ingefära (torkad)
1,5 tsk spiskummin
1 tsk milt paprikapulver
½ tsk starkt paprikapulver (kan man hoppa över om det inte finns hemma)
½ tsk cayennepeppar
2 msk tomatpuré
4 + 2 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 6 – 7 dl vatten
½ bunt persilja, hackad

Gör så här:
Blötlägg kikärtor och linser efter anvisningar på paketen.

Bryn köttet. Lägg ner selleri, lök, 4 pressade vitlöksklyftor och alla kryddorna. Bryn en stund. I med tomatpurén. Bryn en stund till.

Klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i dem och vatten så det täcker. Låt grytan koka i 1 timme och 15 minuter.

Häll i de blötlagda kikärtorna. Koka ytterligare ca 45 minuter. När cirka 20 minuter återstår häller du i de blötlagda linserna (kolla med förpackningen hur länge de ska koka). Rör ner 2 pressade vitlöksklyftor och hackad persilja när allt nästan är klart.

Det här är en smakrik och fyllig gryta, något för septemberhelger när regnet smattrar utanför.

Men håll ner mängden kikärtor om du inte är bön-och-ärt-fanatiker. Kikärtor har en tendens att liksom ta över maten helt och hållet.