Tourte de la vallée de Munster – köttpaj från Musterdalen

18 lördag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, Vin- & kokbok

När jag sätter igång med saker finns det en viss likhet med Farbror Melker på Saltkråkan. I alla fall om det är praktiska saker, sådant där som att snickra eller slå in paket.

Men även när jag lagar mat finns likheten där. Igår skulle jag laga alsassisk köttpaj, tourte de la vallée de Munster. Det verkade ju enkelt. Svänga ihop en pajdeg. Skära kött och lök – och så in med allt i ugnen.

Det är det säkert. För alla andra.

För mig var det bara enkelt fram till när jag skulle få pajens lock av deg att ”klistra ihop” med resten av pajskalet. Då sade jag en massa ord som inte lämpar sig i barn-tv och så ropade jag på hustrun, ungefär på samma sätt som Farbror Melker skriker ”Maaalin”.

Inte blev det mycket bättre när jag skulle dekorera locket med utskurna löv av deg. De fick en form som var misstänkt lik gravida ekollon.

Men pajen, den blev mild, god och fyllig. Då blev jag på gott humör och förlät både pajlocket, lövdekorationerna, Malin, Farbror Melker och alla andra.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
700 g fläskkött, strimlat
1 lök
1 vitlöksklyfta
smör
salt & vitpeppar, drygt 1 tsk salt, kanske lite mer
1 ägg

Pajdeg
4,5 dl vetemjöl
200 g smör
0,75 tsk salt
2 msk kallt vatten

Gör så här: Börja med pajdegen. Lägg ner mjöl, smör, salt och vatten i en matberedare. Kör tills det blir som en boll. Lägg in degen i kylen medan du gör fyllningen.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs det i en stekpanna med smör tills löken har mjuknat. Skär köttet i smala strimlor (eller köp strimlat kött). Bryn i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar.

Smöra en pajform. Jag tog en form med löstagbara höga kanter. Det var kanske därför det blev så besvärligt.

Lägg pajdegen på ett mjölat bakbord och kavla ut drygt halva degen så att den blir tunn. Lyft över den till pajformen. Det funkar faktiskt – även för mig – om man rullar upp den på kaveln.

Lägg kött och lök i pajen. Kavla ur resten av degen till ett lock. Gör ett hål i mitten av degen så ångan kan pysa ut.

Pensla kanterna med äggvita. Lägg sedan på locket och tryck ihop kanten med locket (på ett mer begåvat sätt än mitt).

Om du vill gör du dekorationer till locket och penslar det sedan med äggula.

Grädda pajen i ugnen i 30 minuter.

Inspirationen till det här receptet kommer från www.vinsalsace.com, som är en sajt för vinproducenterna i Alsace. Där finns några kul recept, men alla funkar inte. En gång följde vi receptet för äppelkaka från Alsace, Tarte aux pommes a l’Alsacienne. Resultatet blev äpplen som flöt runt i vaniljsås inne i ett pajskal.

Och det berodde inte på att vi var klumpiga.

Tarte a l’oignon – Lök- och baconpaj från Alsace

30 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat

Lök är gott! Synd bara att så få upptäckt det. I Tarte a l’oignon samsas mild, lite söt lök med knaprig och salt bacon till en fyllig och krämig paj. Mums.

Dessutom är det här några av Alsace grundsmaker. Egentligen skulle det ha varit en mild och god Pinot Blanc till maten, men det är ju måndag, så jag fick nöja mig med kolsyrat vatten.

Inte riktigt lika mums…

Det här behövs till 3 personer (som huvudrätt):
3 dl vetemjöl
½ tsk salt
100 g smör
2 -3 msk kallt vatten

500 g gul lök
smör eller olja
försiktigt med salt & vitpeppar

120 g bacon i bitar (eller magert sidfläsk, eller skinka)
lite svartpeppar

Béchamelsås
2,5 dl mjölk
2 – 3 msk smör
1,25 msk vetemjöl
lite salt & vitpeppar
2 – 3 msk grädde eller crème fraiche

Gör så här:
Degen: Blanda mjöl och salt i en bunke. Lägg ner smöret i småbitar. Tryck ihop smör och mjöl till en degkonsistens. Späd med så mycket vatten som behövs för att degen ska gå ihop. Ställ degen i kylskåpet 30 minuter medan du förbereder det andra.

Löken: Skala löken och skiva den tunt. Stek i smör eller olja på ganska svag värme tills löken är helt mjuk. Det tar cirka 20 minuter. Krydda försiktigt med salt & vitpeppar.

Bacon: Stek bacon/fläsk/skinka knaprig. Krydda med lite svartpeppar. Låt bacon/fläsk rinna av på hushållspapper.

Pajen: Sätt ungen på 200 grader. Kavla ut degen så att den blir tunn och täcker formen. Tänk på att det blir ganska mycket fyllning; degen måste gå upp en bit på kanterna.

Tryck några hål i pajskalet med en gaffel. Förgrädda det i ugnen i 10 minuter.

Såsen: Vispa ihop mjölk och mjöl. Vispa ner smöret. Koka upp såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i crème fraiche eller grädde. Krydda med salt & vitpeppar till en mild men inte mesig smak. Rör ner äggulorna. Koka inte såsen därefter, då ”skär”den sig.

Lägg över löken i det förgräddade pajskalet. Häll över béchamelsåsen. Toppa med bacon. Sätt in i ugnen tills fyllningen stannat nästan helt och pajen fått fin färg. Tar cirka 30 minuter.

Vill du ha en vegetarisk lökpaj så hittar du ett recept under Tarte aux oignons, men behåll det här pajskalet. Det är godare.

Det är inte alltid som matlagning hemma hos oss är som ”Halv åtta hos mig”. Ofta är det hustrun som har bråttom, eller jag som drar ner all disk och skriker för att jag aldrig hittar det jag letar efter.

Men idag var det annorlunda. Jag fixade med pajen, hustrun var med och 15-åringen lade färdigpanerade fiskfiléer i ugnen. Hans allmänna omdöme om paj är att det inte går att äta.

Men han tog också med sig Spotify till köket. Och han musiksmak är ganska mycket av gammal rock och vänstermusik, så det blev Bruce och Hoola Bandoola och Pete Seeger.

Någonstans samtidigt med Röda bönors gamla italienska socialistsång ”La Lega” blev pajen klar. Efter maten fortsatte han med Björn Afzelius ”Sång till friheten”.

Kanske är det 15-åringen som inspirerat till rubriken nedan…

Fougasse med soltorkade tomater & rosmarin

05 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, matbröd

När Focaccia tar steget från Ventimiglia till Menton, så byter det namn till Fougasse. Men fortfarande är det ett bröd som kan vara nästan en hel måltid. Fylld med hackade oliver eller lök och bacon är det ett perfekt bröd för en picknick.

Här är brödet fyllt med soltorkade tomater och rosmarin. Det blir lite mindre rustikt – men inte mindre välsmakande.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst
5 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
6,5 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1,5 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
3 dl durumvetemjöl
0,8 msk salt
2 – 3 tsk hackad rosmarin (bara ”barren”)
½ dl hackade soltorkade tomater
olivolja att pensla på brödet
2 – 3 tsk flingsalt

Gör så här:
Lös upp jästen i lite ljummet vatten (det ska varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Häll i resten av vattnet och olivoljan. Häll i mjölet. Börja med vetemjöl och grahamsmjöl.

Rör länge med en trägaffel. Häll i durum-mjölet och fortsätt röra. Häll i salt, rosmarin och soltorkade tomater. Fortsätt att bearbeta degen en stund till – rörande gör att gluten utvecklas och att brödet blir så där segt.

Lägg en handduk över bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek; det tar 1 – 2 timmar.

Lägg bakplåtspapper i en långpanna och olja papperet. Stjälp upp degen på det oljade papperet. Ta lite mjöl på händerna och tryck ut degen, så att den täcker nästan hela plåten.

Sätt ugnen på 225 grader. Låt degen jäsa på plåten i 30 minuter. På slutet tar man en vass kniv och gör några snitt i degen, så att det blir öppningar i brödet. (Den som är konstnärlig fixar ett snyggt mönster. Min deg såg ut som när en treåring försökt skära ut en halloween-pumpa…) Pensla brödet med olja och strö över flingsalt.

Grädda i 20 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Skär upp brödet. Lägg på en skiva tomat, kanske en droppe olivolja och ett försiktigt varv med svartpepparkvarnen. Känn att det här är mycket långt ifrån det industribakade brödet på Ica.

Eller ta fram ett par oliver, kanske en skiva salami och lite mer tilltugg. Häll upp ett glas rosévin och sätt dig i sensommarens sista solsken. Än är det tid att njuta.

Melon & parmaskinka

12 måndag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, smårätt

”Melon och parmaskinka. Guuud vad tjatigt” finns det de som säger. Men då blir mitt svar: pröva det igen.

Ta en riktigt mogen nätmelon, en sådan där som luktar sol, värme och sötma. Lägg till parmaskinka – eller annan lufttorkad skinka av bra kvalitet. Smaka och känn hur melonens sötma gifter sig med skinkans sälta. Det ÄR gott.

Det här behövs för 1 person:
1 klyfta melon
2 skivor parmaskinka
några droppar olivolja
lite nymald svartpeppar
några korn grovsalt, om man vill

Lägg upp melon och skinka på tallrikar. Droppa över oljan, svartpeppra och strö över lite, lite salt om du vill. Med minimal ansträngning har du en välsmakande förrätt. Nu är det bara att äta och njuta.

Ceasarsallad med fläskkött & Ceasardressing

16 tisdag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fläsk, huvudrätt, sallad, sås & röra, smårätt

Fräsch sallad, fläskkött och smakrik majonnäs-dressing. Den här Ceasarsalladen gjord på fläskkotlett funkar riktigt, riktigt bra en sommarkväll mitt i juli när livet har bäddat in sig i ett lugnare tempo.

Vi var så inbäddade i sommartempot, så maten blev inte klar förrän framåt 10 – och då blev det bråttom för att hinna fota innan skymningen lade sig helt.

Det här behövs till 2 personer:
300 g benfri fläskkotlett, fläskytterfilé eller färdigstrimlat fläskkött
2 – 4 skivor vitt surdegsbröd
större delen av en påse blandad sallad (150 g)
300 g goda, riktigt mogna tomater
2 små färska lökar, eller schalottenlökar
en ordentlig bit gurka
flagad parmesan
olivolja
salt & vitpeppar

Ceasardressing
2 sardellfiléer
1 äggula
0,5 msk vit balsamvinäger
1 liten vitlöksklyfta, skalad
0,75 dl olivolja
0,5 dl riven parmesan

Gör så här:
Skölj tomat och gurka, och skär dem i mindre bitar. Skala löken och skiva den tunt. Skär brödet i bitar.

Skär köttet i bitar och stek det i olivolja. Ta upp köttet. Stek brödet, krutongerna, i samma stekpanna till det blir lite knaprigt och får fin färg.

Lägg upp grönsakerna på ett fat. Toppa med kött och krutonger. Ta en osthyvel och flaga parmesan över salladen.

Ceasardressing
Se till att alla ingredienser har samma temperatur, så är det lättare att göra majonnäs. (I praktiken betyder det att man måste ta ut ägget en stund innan.)

Skär sardellerna i mindre bitar. Lägg sardeller, äggula och vit balsamvinäger i en skål. Pressa i vitlöken. Mixa med stavmixer, eller kör allt i en stor mixer. Häll i olivoljan, först droppvis – sedan kan man hälla lite snabbare.

Bland till sist ner parmesanen.

Vi åt & njöt. Jag trodde att jag den här gången skulle få skriva att maten var god, men att hustrun inte riktigt gillade den. Men så blev det inte. Hustrun åt och gillade maten – trots att den innehöll både majonnäs och sardeller.

Frågan är hur jag ska göra framöver. Å ena sidan blir det lite tjatigt att jämt tala om att hustrun uppskattar maten – å andra sidan känns det lite elakt att leta upp rätter som hon inte gillar.

Dem får jag väl spara tills hon är ute och reser…

Sallad med färskpotatis, chèvre, sparris & valnötter

12 fredag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, sallad, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, fransk mat, huvudrätt, sallad, smårätt, vegetariskt

Den här salladen är en liten läckerhet. God färskpotatis, grönsaker, sparris och chèvre – kan det bli annat än gott.

Vi blev så uppiggade av maten att tre personer höll på att sätta i sig hela salladen – trots att den är klart mättande med både ost och nötter.

Till maten drack vi ett glas lagrad och mild Riesling från Alsace – och det var ett sällskap som bägge gillade, trots att vinägrett och sparris inte är några vinvänner.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kokt färskpotatis
4 knipplökar
1 ganska liten squash, kanske 200 g
1 knippe kokt eller stekt grön sparris
½ påse blandad sallad
150 g valnötter
250 g chèvre

riktigt rejält med salt & svartpeppar

Vinägrett
0,75 – 1 dl olivolja
0,25 – 0,35 dl vatten
0,25 – 0,35 dl vit balsamvinäger

Gör så här:
Skär potatisen i mindre bitar när den fortfarande är ljummen. Blanda vinägretten och lägg ner potatisen, så den får ta åt sig av smaken.

Skala och skiva löken. Skär squash och sparris mindre delar. Grovhacka valnötterna. Skär chrèvren i mindre bitar

Blanda ihop allt. Salta & varva runt svartpepparkvarnen ordenligt.

Ät & njut. Gärna med baguette som en ensamrätt. Eller låt salladen vara en del av en buffé.

Bästa sättet för grön sparris: Böj dem så den träiga nedre delen går av. Det är bara att böja i nederdelen av sparrisen så känner den själv av gränsen för det träaktiga. Stek i lite olja ett par minuter. Salta. Klart!

Matjessilltårta – fräsch & god

19 onsdag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, smårätt

Len crème fraiche möter kryddig matjessill, lök och kavring med lite, lite sötma. Matjessilltårta är gott, fräscht och somrigt. Det är ungefär lika mycket svensk sommar som att gå barfota i gräset – eller höra Idas sommarvisa på skolavslutningar…

Det här behövs till en tårta. Räcker till ca 8 personer på en buffé:
200 g kavring
5 msk (0,75 dl)kallpressad rapsolja – eller annan god olja
1 schalottenlök, skalad
1 burk matjessill, 200 g, sillen + lite av spadet
2 dl crème fraiche, 34 %
1,5 – 2 dl turkisk yoghurt, 10 % (gräddfil kan funka men ger en lösare konsistens)
1 dl hackad gräslök, det motsvarar en ganska stor bunt
ca 10 rädisor, sköljda och skurna i fjärdedelar
ca 10 – 12 cm gurka, sköljd och skuren i små bitar

Gör så här:
Kör kavringen i en mixer till ett grovt mos. Häll i rapsoljan och blanda runt. Lägg kavringen i en form. Väljer du en springform med löstagbar kant, så blir det en snyggare ”tårta”. Tryck ner kavringen så den packas.

Hacka matjessillen och schalottenlöken. Blanda med 1 – 2 msk spad från sillen. Lägg blandningen ovanpå kavringen.

Vispa crème fraiche till ett hårt skum. (Därför måste det vara fet crème fraiche). Blanda med turkisk yoghurt och hackad gräslök. Bred ut crème fraiche-röran över kavringen och sillen.

Ställ ”tårtan” i frysen 15 – 20 minuter, så den får stelna lite. Det funkar säkert med en timme i kylskåp också.

Ta fram matjessilltårtan. Garnera med rädisor och gurka. Kanske ett par strån gräslök också.

Ät & njut. En pilsner, kanske en lille én, som danskarna säger. Men ska man ge sig på brännvin är det bättre att vända sig västerut. Norsk akvavit tycker jag är oöverträffad. Eller vad sägs om Lysholms linie aquavit, eller Löitens…

Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta

09 söndag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ 8 kommentarer

Etiketter

buffé, fest & meny, sallad, tillbehör, vegetariskt

Äntligen sommar, äntligen jordgubbar! Det är de som är själva sommaren. Ja, och så baden och grillandet och ledigheten och kompisar på besök…

Men om du längtar efter att få äta de där röda trinda bären –du har kanske varit en sväng och köpt ett par liter – så behöver du inte vänta till efterrätten. Jordgubbar funkar jättebra i en sallad med mild lök, melon och feta. Det blir en smakrik sallad som passar perfekt till grillat kött – särskilt bra till den lilla sötman i grillat fläskkött.

Det här behövs till 6 personer:
1 liter jordgubbar, sköljda och ”snoppade”
en klyfta vattenmelon, ca 500 g
3 schalottenlökar, skalade
1 pkt feta (150 g)
svartpeppar

Dressing
1 del vit balsamvinäger
2 delar olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär jordgubbarna i mindre bitar, kanske i fjärdedelar om det är små jordgubbar. Skär melonen i ungefär lika stora delar, peta ur kärnorna. Skiva schalottenlöken tunt. Skär fetan i ganska små bitar.

Blanda ihop dressingen. Använd just vit balsamvinäger! Det skriver jag nästan jämt, men här det extra viktigt eftersom det är en mild och lite söt vinäger.

Lägg upp salladen på ett fat. Kör ett par rejäla varv med svartpepparkvarnen. Häll över så mycket dressing som du tycker att det ska vara.

Det här receptet kommer från början från en tidning eller ett receptblad. Men jag vet inte längre exakt vad som stod i receptet eller var jag hittade det, så jag kan inte ge cred till någon.

Vi åt & njöt. Och ja, vi längtade till de där lata, varma dagarna när man badar och det står ledig i almanackan.

Fransk aubergineröra – len och kryddig

05 onsdag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Aubergine är fantastiskt gott och mångsidigt. I fransk aubergineröra mixar man ugnsbakad aubergine med lite vitlök, olja och citron. Det blir en röra där mild aubergine får lite skjuts av kryddor och pigg syra från citronen.

Det här behövs till en liten skål röra:
2 auberginer (500 – 600 g)
lite olivolja
1 vitlöksklyfta, skalad och riven eller pressad
0,5 – 1 msk pressad citron
ca 3 msk (knappt 0,5 dl) olivolja
salt & svartpeppar

Om man vill:
1 schalottenlök, skalad och hackad

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj och halvera auberginerna. Salta lite på auberginernas snittyta.

Häll en skvätt olivolja i en ugnsform. Vänd runt auberginehalvorna i oljan. Lägg dem med snittytan ner och ställ in i ugnen tills de är mjuka och helt genombakade. Det tar cirka 40 minuter. Vänd de efter halva tiden, så fastnar de inte så lätt.

Låt auberginerna svalna lite. Gröp ur de med en sked. Lägg aubergineköttet i en mixer tillsammans med vitlöken och lite av citronsaften och olivoljan. Mixa till en slät konsistens. Salta & svartpeppra. Häll i mer olivolja och citronsaft, men smaka dig fram till det du tycker blir bäst.

Om man vill kan man ha i hackad schalottenlök (i så fall från början). Det ger röran lite mer sting, men man förlorar den där lena, milda smaken som ugnsbakad aubergine har.

Fransk potatissallad – lättare, godare

02 söndag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, klimatsmart, sallad, tillbehör, vegetariskt

Testa en potatissallad med vinägrett istället för majonnäs. Det är fräschare, lättare, mer somrigt. Men framför allt är det oändligt mycket godare.

Sältan i kaprisen och syran i vinägretten funkar fantastiskt bra med sötman i potatisen.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
800 g fast potatis, skalad
3 schalottenlökar, skalade och tunt skivade (eller 2 små knipplökar)
2 – 3 msk kapris

Vinägrett
1 msk vit balsamvinäger, eller annan ljus och god vinäger
1 msk fransk senap
2 msk neutral olja
3 msk olivolja
2 msk vatten
ganska ordentligt med salt & svartpeppar

Gör så här:
Koka potatisen. Låt den ånga av. Skiva potatisen ganska tunt, kanske 0,5 cm breda skivor.

Blanda ihop dressingen. Varva potatis, lök och kapris i en skål. Häll på dressingen. Blanda ev runt lite. Låt potatissalladen stå och dra till sig den goda dressingen en stund.

Fransk potatissallad funkar lika bra på buffén som till det grillade köttet. Och – jag lovar – det var helt okej en vanlig söndag också.