La Gascogne – friskt & rent

14 fredag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in vin, vitt vin

Etiketter

Viner gjorda på Sauvignon blanc kan vara ganska speciella med lukt av svarta vinbärsblad, nässlor, krusbär. En del säger till och med att vinerna luktar kattpiss.

Själv tycker jag det blir bäst när vinerna är lite nedtonade. Då kan man verkligen njuta av den höga syran – och av friska och rena viner.

Det gäller även för La Gascogne par Alain Brumont 2015 (85 kronor på Systemet). En trevlig, lite parfymerad lukt av nässlor och svarta vinbärsblad. Fruktig smak med frisk och ren syra, som inte blir så där viss så att det drar i mungiporna,

Men egentligen är det lite fusk av mig att prata om La Gascogne som ett Sauvignon blanc-vin, för det är det bara till hälften. Den andra halvan av druvmusten kommer från Gros manseng, en druva som jag tidigare aldrig har hört talas om.

Men de funkar tydligen bra tillsammans druvsorterna, för La Gascogne är ett lättgillat vin. Friskt & rent, helt enkelt.

Fisherman’s pie – gratäng med räkor, torsk & potatismos

12 onsdag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Skottland har sin Shepard’s pie med lite kryddig köttfärs. Frankrike har Brandade med salt torsk och potatismos. Men vad händer om man överför detta till den svenska västkusten – och kombinerar torsk, räkor och potatismos?

Tja, man kommer inte så långt ifrån en vanlig fiskgratäng. Men det gör inget, för det här är en god gratäng med fyllig, men finstämd smak. En slags Husmanskost 2.0. Lite rustik och med rötterna i Bohusläns karga klipporskrevor – som gjort för en middag vid ett träbord en kväll i oktober innan den riktigt kalla hösten har kommit.

Det här behövs för 6 personer:
1 kg torskfilé
150 g skalade räkor
4 schalottenlökar
smör eller olja
3 dl grädde
2 dl vitt, torrt vin
ca ½ dl mjölk
1 msk fransk senap
salt & peppar
1,5 knippor dill, hackade ”blad”

Potatismos
1,5 kg mjölig potatis
1 dl grädde
1 dl kokspad från potatiskoket
ca 1 dl mjölk
mycket smör
½ knippe dill, hackade ”blad”
salt & peppar
2 äggulor
1,5 dl riven lagrad ost, t ex Herrgård

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. (Är det fredagskväll kanske du ska hälla upp ett litet glas vin att smutta på medan maten blir färdig.)

Skala, skiva och koka potatisen i saltat vatten. Mosa potatisen (jag brukar först mosa den med potatisstöt, sedan vispa den med en vanlig handvisp). Blanda med grädde, mjölk, kokspad och smör till ett ganska fast mos. Krydda med hackad dill, salt & peppar. Smaka, det ska vara gott. Blanda ner äggulorna.

Skala schalottenlöken, skiva den och fräs den glansig i smör eller olja. I med grädde, vin och lite mjölk. Krydda med hackad dill, salt, peppar och fransk senap. Glöm inte att smaka!

Häll upp såsen i en stor ugnsform – eller i två vanliga. Lägg i torskfiléerna, salta & peppra lite även på dem. Lägg i räkorna och platta till potatismoset över fisk & skaldjur. Toppa med riven ost.

Gratinera tills allt är klar och gratängen fått fin färg. Det tar ca 20 – 25 minuter.

Fishermans’ pie bygger på två pålitliga par smakkompisar. Dels dill med grädde och syra från vin och senap – och dels potatis och ost.

De är goda var för sig, smakkompisarna. Tillsammans blir de…

Ja, jag kanske ska sluta med hyllningssången. Men smaka själv, risken att du blir besviken är faktiskt ganska liten.

Var inte en åsna – drick Mas Janeil

09 söndag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

”Alla använder Karlsson klister, utom jag för jag är en åsna”, säger åsnan i en gammal ikonisk reklam.

Det har jag aldrig sett på reklam för Mas Janeil 2014, men det kanske är ett tips till vinets svenska importör The wine agency. På etiketten syns två åsnor (även om jag på bilden här ovan har satt ögonbindel på den största åsnan).

Den skulle kunna få en pratbubbla med ”Alla dricker Mas Janeil, utom jag för jag en åsna”. Men det skulle väl aldrig passera de tuffa svenska regelerna för alkoholreklam…

Åsna eller ej, Mas Janeil är en sympatisk sydfransos från provinsen Roussillon, just där stigningen börjar upp mot Pyrenéerna och spanska gränsen. Vinet har en lukt som balanserar mellan mättad syrah-doft och pigga bär och kryddor. Men det är en lukt som vinner på att vinet får luftas. Då avtar den mättade doften – i alla fall i min näsa.

I smaken återkommer de pigga bären, men här balanseras de av trevlig strävhet. Alltså ett vin för biffen, eller kanske för rosmarinkryddade lammkotletter med ugnsbakade körsbärstomater.

Priset på 95 kronor känns lätt att acceptera.

Små äppelpajer med hasselnötter, rom & choklad

07 fredag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fest & meny, jul, ost & efterrätt

Det är inte ofta jag gör efterrätter, men i helgen vågade jag mig på portionsformar med smördeg och äpple, hasselnötter, rom och choklad.

Desserten möttes först av förvånade miner ”Va, ska vi få efterrätt”. Men förvåningen övergick i små nöjda kluckanden. Det enda gästerna inte var nöjda med var namnet på rätten – som om maten skulle bli godare för att den hette ”Äppeldröm med rom-choklad”…

Glöm det. Nu fyller vi portionsformarna med godsaker. Men glöm inte spriten. Lagrad rom om du har det hemma, annars Calvados eller något annat gott som du tror funkar till både äpple och choklad.

Det här behövs till 5 personer:
5 ark smördeg
175 g äpplen (ca 3 små)
1 dl hasselnötter
75 g mjölkchoklad, riven
2 msk mörk (lagrad) rom eller calvados
smält smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader och tina smördegsarken.

Om du vill kan du rosta hasselnötterna – de blir lite nötigare i smaken och skalen lossnar. Värm då en stekpanna till medelvärme, rosta nötterna utan fett i ca 4 – 5 minuter under omrörning. Lägg upp dem på hushållspapper och gnugga bort skalen. Hacka dem grovt.

Dela äpplen. Kärna ut dem och skär i tunna klyftor. Blanda med rom.

Kavla ut smördegen till kvadrater, cirka 15 x 15 centimeter. Tryck försiktigt ner dem i smörade portionsformar men låt smördegen sticka upp vid sidan. Lägg i äpplen med rom, hackade nötter och strö över riven choklad. Vecka smördegen så portionspajerna blir ”halvinbakade”. Pensla degen som sticker upp med smält smör.

Grädda i ugnen i 25 minuter. Lägg på folie om de ser ut att bli brända.

Ät med vaniljglass eller vispad grädde.

När man lagar mat ska man smaka på den. Det gör i alla fall jag och ibland är det tur, som när de här pajerna kom till. Först gjorde jag en äppelblandning med lite socker. Men när jag smakade så var det en konstig salt smak på äpplena.

Stor tvekan – innan jag smakade på innehållet i sockerpaketet. Det var saltblandat. Något geni hade hällt salt i paketet…

Psst. Säg inte att det var jag,

Smålyxig pasta med salsiccia, fänkål & tomat

04 tisdag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, pasta

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, klimatsmart, pasta, under 20:-

Fänkål kan verkligen smaka väldigt olika. Rå är den pigg och fräsch med massor av lakritssmak, men jag föredrar den helt tillagad. Då kommer den milda, finstämda smaken fram – som i den här smålyxiga pastasåsen.

Här får den samsas med salsiccia, rosmarin och tomat. Bara goda, italienska smaker.

Ja, och så pasta förstås. Men det är ju också ganska italienskt…

Det behövs till 3 – 4 personer:
1 fänkål, ganska liten
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
350 g salsiccia (rå, italiensk)
1,5 msk tomatpuré
1 burk köksbärstomater
½ burk vatten
3 vitlöksklyftor
ev 1 tsk honung
ev 1/2 strimal chili, spansk peppar
ca 3 kvistar rosmarin, bara ”barren”

Pasta

Gör så här:
Skala och skiva löken. Dela fänkålen och skär bort ”rören” längst upp och den grova rotstocken. Skiva fänkålen riktigt tunt och fräs i olivolja tills den börjar mjukna. Lägg i löken och fräs till även den börjar mjukna. Salta & peppra.

Dela de råa korvarna på längden och skrapa ur korvsmetet. Stek den på samma sätt som man steker köttfärs. På med tomatpurén och fräs även den.

Häll i körsbärstomaterna (men klipp sönder dem med en sax i burken först). Häll i vatten och hackade ”barr” från rosmarinen. Pressa i vitlöken. Om man vill kan man ta med 1/2 strimlad chili och 1 tsk honung som lyfter tomatsmaken.

Sätt på pastavattnet och koka pastan. Under tiden får tomatsåsen koka klart.

Pasta med salsiccia, fänkål & tomat är tillräckligt enkelt för att funka en vanlig tisdag i oktober. Men duka lite fint, häll i en skvätt italiensk rödvin i glasen och ät lite goda ostar efter. Parmesan, gorgonzola… Då är man helt hemma, även en fredagskväll.

Skulle du ha hysteriskt bråttom så finns även en variant gjord på färdig tomatsås. Recept hittar du HÄR.

Äppelgelé kryddad med calvados

02 söndag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

tillbehör

Någon mer än vi som har en massa äpplen i källaren? Våra egna äpplen tog snabbt slut. Det var vår första äppelskörden – och de 20 äpplen vi fick försvann snabbt in i munnen.

Men i år har alla fått massor av frukt, och då kommer vänliga grannar och vänner med fyllda kassar. Som hamnar i källaren…

Dags för projektet ”Gör något nytt med äpplen”. Första akten kommer här: den handlar om Äppelgelé, och ger en klar marmelad med hög äppelsmak. Klart gott på smörgås.

Det här behövs till en liten burk gelé:
500 g äpplen
2,5 dl vatten
0,8 dl socker per deciliter avrunnen saft
2 msk calvados (eller mörk rom) per deciliter avrunnen saft
0,5 msk pressad citron per deciliter avrunnen saft

Gör så här:
Tvätta och skär i klyftor, men behåll kärnhus. Koka 10 – 15 minuter tills äpplen är mjuka.

Häll äppelbitarna i en stor sil, låt dem rinna av en stund, kanske 10 minuter.

Koka den avrunna äppelsaften i 3 minuter, ta av från spisen och blanda ner socker, calvados och pressad citron. Sätt tillbaka på plattan och låt saften koka i 5 – 10 minuter.

Om du vill kan du göra tefatsprovet för att testa hur tjock gelén har blivit. Ta ett kylt tefat (en stund i frysen), lägg på en klick gelé och dra en linje genom klicken. Om gelén inte flyter ihop på en gång, så är det (minst) gelékonsistens.

Men projekt äppelgelé började med ett rejält magplask. Jag kollade recept och alla var helt överens om mängden socker, så jag tryckte i 0,9 dl socker per deciliter avrunnen saft. Kokade kraftigt i 10 minuter som den duktiga gelémakare jag trodde att jag var.

Hällde upp gelékoket i en liten form och lät den svalna. Tog bilden här ovan – och tyckte att jag hade fått till en ganska skaplig bild.

Först därefter smakade jag på mitt alster. Och insåg att det var klart gott, men totalt stenhårt. Jag hade inte gjort gelé – jag hade gjort äppelkola.

Frågan är bara hur man ska kunna dela den i lagom kolabitar…

Sluta leta – Mas Louise står ju där

29 torsdag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

rött vin

Vad är det du letar efter när du springer runt som en skållad råtta på Bolaget på fredagseftermiddagen? I ungefär sju fall av tio är det ett rött vin som funkar bra till fredagsbiffen. Dessutom ska det vara hyfsat prisvärt – och hyfsat snällt mot människor och miljö.

Ett schysst rödtjut med andra ord.

Mas Louise 2015 från Cotes du Rhone är just ett sådant vin. Hederligt rödvin med kraft att stå upp mot en biff – och tillräckligt allsidigt för att funka både till fläsk och till lamm. Sätter man dit näsan så möter en djup, kryddig lukt av mörka bär. Vinet är gjort på hälften Grenache och hälften Syrah, men i min näsa dominerar Syrah-lukten tydligt. I munnen är det ett ganska ungt vin med trevlig strävhet.

Det är ekologisk och därmed hyfsat snällt mot miljön.

Priset 99 kronor gör det till ett prisvärt vin.

Högrevsgryta med chili, choklad, bönor & guacamole

26 måndag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Snart kommer hösten på riktigt. Du vet den där tiden när det är läge att krypa in i värmen, laga en gryta och äta tillsammans med vänner. Sitta kvar länge vid matbordet och glömma blåsten och regnet som slår mot fönstret.

Då passar den här högrevschilin, som är mer mustig än chilihet. En av hemligheterna är att bryta sönder ett par rutor mörk choklad och låta dem smälta i grytan. Missa inte den detaljen – just där skapas den fylliga smaken.

Det här behövs till 5 personer:
900 g högrev
2 – 3 gula lökar
4 – 5 vitlöksklyftor
2 chili, spansk peppar
neutral olja
salt & lite svartpeppar
1 msk malen spiskummin
2 tsk chipotlepasta, stark
1 – 2 tsk chilipeppar, chipotle
2 dl ganska stark köttbuljong
2 burkar hela tomater
1 – 2 paprikor, gula eller röda
2 rutor mörk choklad
1 msk oregano

Stekta svarta bönor
1 liten gul lök
1 burk svarta bönor (eller ta ett par dl egenkokta)
neutral olja
salt
1 tsk malen spiskummin
1 krm chilipeppar
1 tsk oregano

Guacamole
Enkel och mild avocadoröra. Recept hittar du HÄR.

Turkisk yoghurt
2 – 3 dl yoghurt
Krydda med salt, malen spiskummin & chilipeppar

Gör så här:
Skala och hacka lök och vitlök. Kärna ur chili (spansk peppar) och skär i strimlor.

Putsa bort senor och onödigt fett från högreven, skär i stora grytbitar. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Det behövs minst ett par omgångar. Krydda med salt och lite svartpeppar

Lägg över grytbitarna i en stekgryta eller stor, tjockbottnad kastrull. Lägg i löken och fräs tills den är genomskinligt. I med vitlök, spiskummin, chilipulver & chipotlepasta, och fräs så det luktar gott av kryddorna.

Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken. Häll ner tomaterna och buljongen i grytan och koka tills köttet är supermört. Tar 1,5 – 2 timmar.

Kärna ur paprikan och skär den i strimlor. Låt den koka med de sista 15 – 20 minuterna.

Och nu kommer undret. Bryt sönder chokladen och låt den smälta i grytan. Smula ner oregano. Smaka, visst blev det stor skillnad!

Stekta svarta bönor
Skala och hacka löken. Stek den i olja tills den är mjuk. Lägg i bönorna och kryddorna – och fräs tills allt är färdigt.

Turkisk yoghurt
Blanda yoghurten med kryddorna. Smaka så att det blir lagom starkt för dig.

När jag lagar chiligrytan är det fortfarande varm och solig september, men höstförkylningen och hostan ”råmar som vilddjur” genom kroppen. Jag nynnar på texten till ”Sverige en vintersaga”.

Om grytan är comfort food, så är detta comfort music.

”Lapplandspilen råmar som ett vilddjur genom natten
Gårdarna släcker sina ljus
Ett stormpiskat Marstrand ber sitt Pater Noster
Stockholm city svajar i sitt rus

Det är då som det stora vemodet rullar in
Och från havet blåser en isande, gråkall vind.”

Skinkschnitzel med vin, persilja & vitlök

23 fredag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt

Ibland blir man överraskad. Jag letar runt bland franska recept och hittar en schnitzel som ska ätas tillsammans med hackad vitlök och persilja. I mina öron låter det som en blandning av en skiva stekt kött från Milano och gremolata, det vitlökshack man strör över Osso Buco milanese.

Men det finns väl ingen anledning att leka purist. Säger de att det är ett franskt recept, så är det.

Visst ja, jag kanske ska säga att jag tog skinkschnitzel istället för kalv – om du tittar på prislappen så hittar du anledningen. Och så gjorde jag schnitzeln som en fylld lövbiff.

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, gärna tunt skivad (eller kalvschnitzel)
2 krukor persilja
4 – 5 klyftor vitlök
salt & svartpeppar
olivolja & smör
2 dl vitt, torrt vin
1 dl vatten

Ugnsbakade kvisttomater
500 g kvisttomater
olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform och lägg i kvisttomaterna. Perforera varje tomat, t ex med en gaffel, och kör dem i ugnen i ca 20 minuter. Salta & peppra.

Skölj och hacka bladen från persiljan. Skala och riv vitlöksklyftorna. Salta & svartpeppra – och hacka ihop persilja och riven vitlök.

Lägg schnitzeln mellan två ”blad” med plastfolie, tryck ut skivorna så de blir riktigt tunna. (Okej, vill du göra det besvärligt kan du gå loss och banka ut köttet, men det behövs inte). Salta & peppra köttet. Lägg på ca 1 tsk persiljehack på varje schnitzel, vik den dubbel och fäst med en tandpetare.

Stek köttet i omgångar, 2 – 3 minuter på varje sida. Ta upp schnitzlarna, häll i vin och vatten och låt det koka upp. Lägg tillbaka köttet i pannan och koka ett par minuter. Klicka i lite smör på slutet.

Hustrun, som inte alltid är så finkänslig, sammanfattar schnitzeln med orden:

– Skitgott, men det kanske man inte kan skriva på bloggen.

Nej, det kanske man inte kan. Men nu är det gjort.

Jean Biecher – pålitlig vinmakare

20 tisdag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

Nu kommer Biecher Riesling Réserve i ny årgång, 2015. Det är ett fylligt vin med tydliga pärontoner i lukten, lite hintar av sötma och honung finns också – och en lukt som är svårdefinierad, faktiskt lite åt svart vinbärsblad. I munnen är det ett fylligt vin med bra syra som står upp fint mot den lilla restsötma som faktiskt finns.

Missförstå mig rätt. Det är ett torrt vin, helt klart. Men man kan ändå känna en aning sötma, som inte alls är oangenäm.

Just därför är det ett utmärkt vin till fläskkött – som också har en liten hint av sötma. Men letar man efter en Riesling till en lyxig hummer tror jag man ska flytta handen när man letar på Systemets hyllor. Då är det bättre med ett vin som har en ”renare” torrhet.

89 kronor vill Bolaget ha för en flaska. Det gör vinet till en bra kamrat på fredagskvällen, tycker jag.