Souvlaki & tzatziki – sommaren kommer!

26 söndag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

buffé, fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Ett glas vin under platanerna i Colmar. Ett dopp i Medelhavet. Eller den behagliga svalkan när man badar i Lago Maggiore i norra Italien…

Jag längtar efter sommaren. Men ännu så länge får jag värma upp mig med annat, mat till exempel.

De här souvlaki-spetten smakar fint av vitlök och rosmarin. Och tzatziki, det är nästan så nära sommaren man kan komma.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 kg fläskytterfilé eller fläskfilé
träspett, blötlagda

Marinad:
1 msk finhackad färsk rosmarin
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 eko-citron, rivet skal + saft
1 dl olivolja
svartpeppar, ganska ordentligt

Tzatziki
1 gurka
ca 5 dl turkisk yoghurt
salt
ca 4 vitlöksklyftor, pressade
ca 2 msk olivolja
1 pressad citronklyfta

Gör så här:
Putsa köttet och skär det i ganska små bitar. Lägg dem i en marinad med olivolja, citronsaft och rivet citronskal, finhackad rosmarin och vitlök. Svartpeppra ganska ordentligt och ställ in alltihop i kylskåpet en timme eller två.

Riv gurkan grovt. Salta och låt den rinna av. Krama ur gurkan och blanda med turkisk yoghurt. Krydda med vitlök, citron och olivolja efter smak. Kanske lite svartpeppar också.

Blötlägg träspetten i 10 minuter. Salta köttet och trä upp köttbitarna på spetten. (Om man tar två pinnar är det lättare att vända spetten). Stek eller grilla dem tills köttet är klart. Jag körde spetten på 225 grader grill tills köttet var nästan klart. Höjde därefter grillen till max och lät köttet få färg under kort tid.

Den modige grillar naturligtvis utomhus även i januari. Själv skulle jag aldrig komma på idén. Men jag hade en arbetskamrat som travade ut till grillen – även mitt i vintern.

Men han var ju ursprungligen från Argentina.

Vildsvinsstek & rödvinssås

07 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vilt

Det är inte bara seriehjälten Asterix som kan ställa till med fest och servera vildsvin så att till och med Obelix blir mätt. Även en gråmulen januaridag i Sverige – långt i utkanten av världen – kan man ge sig i kast med en vildsvinsskinka.

Gör det. Det är inte särskilt svårt, det kräver inte dagar av planering. Men det är matlagning som ger en saftig stek och en kryddigt god sås.

Det här behövs till 5 personer:
900 vildsvinsskinka
smör & olivolja
salt& vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
1 vitlöksklyfta, ituskuren
ev steksnöre

Rödvinssås
smör, kanske 1 msk
½ lök, finhackad
½ morot, finhackad
2 msk socker
1,5 msk röd balsamvinäger
3 dl rödvin, inte för strävt
3 dl buljong, vatten + tärning eller fond – eller skyn från vildsvinssteken
½ msk torkad timjan (tar man färsk behövs det mer)
0,75 – 1 msk majsstärkelse
2 msk smör
ev lite, lite soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa steken och skär bort hinnor. Bind upp den med steksnöre, så det inte finns tunna delar som blir överstekta – om den inte redan är nätad. Det spelar ingen roll hur uppbindningen ser ut.

Bryn köttet i smör & olivolja. Gnid in steken med vitlök. Krydda med salt, peppar & timjan. Lägg den i en oljad ugnsform och stek till innertemperaturen är 74 grader. Det tar drygt 1 timme. Ta ut steken och slå in den i folie i 10 minuter innan du skär upp den. (Då behåller den mer av köttsaften.)

Rödvinssåsen
Fräs lök och morot i smöret. Häll i sockret och låt det smälta. I med vinägern, och låt den koka till simmig konsistens. Häll i rödvin och buljong och timjan. Koka upp och koka kraftigt till bara drygt hälften återstår. Sila bort grönsakerna.

Rör ut majsstärkelse i lite vatten. Häll ner det i rödvinssåsen och låt den koka ett par minuter. Vispa i lite smör på slutet, så såsen blir blank. Smaka på såsen och justera smaksättningen. Kanske lite mer salt och peppar eller lite, lite soja?

Ät och njut. Det gjorde vi tillsammans med ugnsstekta grönsaker med chèvre.

Ugnsstekta grönsaker med chèvre, timjan, honung & cayennepeppar

05 söndag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

Jag har skrivit det tidigare, men det gäller fortfarande: ugnsstekta grönsaker och rotsaker blir något helt annat än kokade. Smaken blir både mildare, fylligare och på något sätt mer intensiv.

Kombinera grönsakerna med chèvre och krydda med honung, timjan och cayennepeppar. Ät som en vegetarisk ensmanrätt eller kombinera med en köttbit.

Det här behövs till 4 personer (som tillbehör):
4 morötter, skalade
olivolja
2 lökar, skalade
2 palsternackor, skalade
2 – 3 paprikor, gula eller röda, sköljda och urkärnade
1 liten squash, sköljd

Kryddblandning
2 msk smör
2 msk olivolja
1 msk honung
1 – 2 tsk torkad timjan
ca ½ tsk cayennepeppar
rejält med salt & svartpeppar

200 g chèvre

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skär morötterna i kvartar, dela dem i önskad längd. Skär lökarna i båtar, palsternacka, paprika och squash i ungefär lika stora delar som morötterna.

Kryddblandningen
Smält smör, olja och honung. Rör ner kryddorna.

Olja en ugnsform. Lägg i morötterna och lite av kryddblandningen. Låt morötterna steka i ca 40 – 45 minuter tillsammans med lite av kryddblandningen. Lägg i lök och palsternacka, tillsammans med lite krydda, när 30 – 35 minuter återstår. Paprika när det återstår 15 – 20 minuter och squash när 10 – 15 minuter återstår.

Skär chèvren i mindre bitar och toppa grönsakerna med osten.

Vi åt, smackade och njöt tillsammans med vildsvinsstek och rödvinssås.

Men även de av middagsgästerna som var vegetarianer åt med god aptit. Dessutom pratade de om hur gott det var…

Rödkålssallad med äpple, valnötter och senaps-honungsvinägrett

30 måndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

sallad, tillbehör, vegetariskt

Får du också en massa mat över – kanske särskilt efter jul? Då är chansen hyfsat stor att det ligger lite rödkål i kylen, och på något bord står det skålar med valnötter och äpplen.

Av det kan man fixa en smaklig sallad, som dessbättre inte alls smakar som jul.

Det här behövs till 4 personer:
1 klyfta rödkål, kanske 300 g
2 små nävar valnötskärnor
1 litet äpple

Vinägrett:
2,5 – 3 msk rapsolja, kallpressad
1 msk äppelcidervinäger
1 liten vitlöksklyfta, skalad
2 tsk fransk dijonsenap
2 tsk honung
lite salt & svartpeppar

Gör så här:
Skölj rödkålen och skiva den tunt, tunt. Lägg kålen i ett durkslag. Koka upp 1,5 liter vatten och häll det över kålen, så att den mjuknar lite.

Grovhacka valnötterna. Kärna ur och skiva äpplet tunt. Lägg allt i en salladsskål.

Blanda ihop vinägretten. Häll den över. Ställ in salladen i kylen så att den blir riktigt sval.

Hustrun har en gammal moster, som är över 90 år. Nu bor hon på ett äldreboende och ställer inte längre till med kalas. Men när hon var yngre så gillade hon verkligen att bjuda alla på mat. Mycket mat.

En gång när vi var där och firade en födelsedag, så blev det massor av smörgåstårta över. Jag frågade lite om all mat som skulle bli över. Och hon svarade på sin milda skånska:
– Oh, käre vän. Du förstår jag hade beställt fyra smörgåstårtor, men så vaknade jag i natt och tänkte ”Tänk om det inte räcker”. Så det första jag gjorde i morse var att ringa och beställa en till.

Ungefär så fungerar jag också. Det är därför det blir mat över.

Fikonröra till Stilton & Ädelost

28 lördag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in ost & efterrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

jul, ost & efterrätt, sås & röra, tillbehör

Goda ostar hör till den här tiden. Det kan vara lagrad Cheddar eller Gruyère, kanske Appenzeller eller en Herrgård som lagrats länge.

Riktigt mjuk, krämig Brie tycker jag är en njutning. Testa gärna marmelad till. Ica Selection har en god päronmarmelad som jag tycker funkar fantastiskt bra med just Brie.

Till Stilton – denna fantastiska ost! – och ädelost funkar det med fikon. Här kommer en röra med fikon, mandel, portvin och honung. Den blir god, men ganska ”nötig”. Vill man ha den mer fruktig, så ökar man mängden fikon och tar mindre mandel.

Det här behövs till en stor sats:
knappt 100 g mandel
4 stora, färska fikon
2 msk honung
2 – 3 msk portvin

Gör så här:
Mixa mandeln i en matberedare så den blir riktigt finhackad.

Skölj fikon. Skär bort skaft och blomfäste, dela i stora bitar. Lägg ner fikon, honung och portvin i matberedaren. Kör ett par varv. Klart.

Jag har sett ett liknande recept i en mattidning, i Allt om Mat tror jag. Men den fikonröran var kanelkryddad och gjord på torkade fikon. Det blir lite för tungt och sött för min smak.

Nu funderar jag på om den här fikonröran kan vara något för nyår. Vi har ett slags knytkalas där en familj står för förrätten, en för huvudrätten och i år ska vi bidra med efterrätten.

Det är helt klart att vi ska ta med oss citronsorbet och Crémant d’Alsace. (Hustruns favorit går inte att bortse ifrån). Men det kanske skulle funka med lite ost innan den söta desserten. Stilton och fikonröra. Javisst. Men ska det bli Brie och päronmarmelad också?

Jag tror jag tänker lite till på den frågan. Det är en ganska okej sak att gå och fundera lite på…

All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, jul, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.

Vinkokt julskinka – bästa skinkan

16 måndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ 7 kommentarer

Etiketter

fläsk, jul, smårätt, tillbehör

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Vi brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Den här julskinkan blir verkligen riktigt god – det är därför receptet repriseras.

Julens drycker – Mumma

15 söndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in öl, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck, jul, tillbehör

”Det smakar mumma” är ett gammalt uttryck för något som är gott. Och mumma är verkligen gott. Där blandas rostad fyllighet från porter med beska från pilsner och lite sötma från portvin. En del människor tycker det ska innehålla sockerdricka, men det har jag aldrig förstått charmen med.

Det här behövs till 1 liter Mumma:
ca 50 cl porter
ca 45 cl pilsner med bra beska
ca 5 cl portvin (här behövs knappast det dyraste vinet)

Häll upp allt i en kanna. Låt mumman skumma ordentligt.

Dra in lukten. Häll upp i glas och drick till julskinkan, köttbullarna och revbensspjäll.

Mumma har sitt ursprung i starkt mörkt öl från Tyskland. Namnet kommer från Christian Mumme, bryggare i Braunschweig på 1400-talet, i alla fall om man får tro Språkrådet.

I Sverige blev mumma ett ord för starkt mörkt öl, ofta blandat med sockerdricka. Ibland med starkvin, sprit och kryddor som kardemumma. Om jag ska leka språkvetare på amatörnivå, så kanske ordet mums hänger ihop med mumma.

Det är i alla fall ett annat sätt att uttrycka det. Mumma är mums.

Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter

04 onsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fransk mat, jul, tillbehör, vegetariskt

Tröttnat på den tunga, söta rödkålen som står där strax bakom skinkan på julbordet? Alsassisk rödkål är lättare och fräschare, med en liten, trevlig smak av valnötter. Den passar väl in på den där markerade platsen på bordet där rödkålen brukar stå.

Kanske läge att testa…

Det här behövs för en julbordsladdning:
en klyfta rödkål, cirka 400 g
1 gul lök
1 – 2 äpplen
2 vitlöksklyftor
smör & olja
salt & vitpeppar
1 stor näve valnötter, grovhackade
2 dl torrt, vitt vin
½ msk äppelcidervinäger
1 nypa socker

Gör så här:
Skölj rödkålen, skiva den tunt, tunt. Skala och skiva lök och vitlök. Skölj, kärna ut och skiva äpple. Fräs i smör och olja. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar.

Lägg i de hackade valnötterna. Strö över lite, lite socker. Häll på vin och vinäger. Koka under lock på svag värme i cirka 40 minuter. Vinet ska koka in helt och hållet.

Jag har sett att det finns recept där kålen ska koka i rött vin, men då tror jag att man ska ha ett mjukt rött vin. Annars finns det risk att rödvinets tanniner flyttar med in i rödkålen – och det verkar lite strävt tycker jag.

Det brukar också stå att kummin ska ingå i rätten. Men det har jag hoppat över att ett enkelt skäl. Då skulle jag få äta upp hela laddningen själv.

Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken

03 tisdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

jul, tillbehör, vegetariskt

Gräddkokt grönkål är så gott! Varför äter man inte det oftare. Det blir nästan bara när julmaten ska förberedas som grönkålen kommer fram.

Det är synd; den lite bittra smaken hos grönkålen mjukas upp av len, rund grädde. Tillsammans blir det en smaklig helhet. Dessutom nyttigt, i alla fall grönkålen…

En liten julbordsladdning av fryst grönkål:
500 g grönkål (fryst och hackad)
smör & kallpressad rapsolja
rejält med salt & vitpeppar
lite, lite buljongtärning
ca 1 – 1,25 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)

Gör så här:
Häll grönkålen tillsammans med lite rapsolja och smör i en kastrull. Krydda med salt & peppar. Smula ner lite buljongtärning. Fräs tills vätskan har kokat bort.

Häll i grädden. Koka upp och låt det koka 5 – 10 minuter, så det blir en lite krämig konsistens. Smaka och justera smaksättningen.

Vill du göra grönkål på färska blad så hittar du här ett recept på gräddkokt grönkål – ännu godare grönsak.

I helgen gjorde vi grönkål och annan julmat. Efter många timmar – och hjälp av en kompis – stod vi där med älgköttbullar, älgpaté, grönkål och biffar gjorda på rådjursfärs. Köket såg ut som om en 3-åring bestämt sig för att skita ner precis allting, och sedan ställt allting på tokigast möjliga plats. Men frysen var fylld – och vi fullstoppade efter en för tidig julmiddag.

Nu är det bara att klappa sig belåtet på magen och invänta julen. Javisst ja, köpa julklappar och städa, köpa julgran och skicka julhälsningar och äta pepparkakor och…