Wokad morot, savoykål, bacon & rosmarin

21 lördag Nov 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

Kål är gott – bara man väljer rätt sort och behandlar den väl. Här får den milda savoykålen sällskap av wokad morot, rosmarin och bacon.

Det blir ett bra tillbehör till rosmarinkryddad kyckling och fläsk – eller rökt kött. Men det funkar också som en nästan-vegetarisk ensamrätt tillsammans med ris.

Det här behövs som tillbehör till 6 personer (eller ensamrätt för 3):
¼ huvud savoykål, 300 g
olivolja
3 morötter
1 – 2 kvistar rosmarin
1 pkt tärnad bacon, 140 g
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär bort rotstocken från kålen och strimla den. Skala morötterna och skär dem i bitar lika stora som ganska små pommes frites. Hacka barren från rosmarinkvistarna.

Hetta upp en wok eller stor tjockbottnad gryta. Stek bacon knaprigt. Ta upp den och häll i en skvätt olivolja. Stek morötterna ett par minuter tills de bara börjar mjukna. Krydda med salt, svartpeppar och rosmarin. Lägg i kålen och bacon. Stek ett par minuter tills kålen börjar mjukna. Klart.

När du kommer till grönsaksdisken – flytta handen till nya kålsorter. Testa det som är gott, som spetskål, savoykål, grönkål och brysselkål. Eller trava in i butiken och ryck en burk surkål. Men hoppa över den vanliga vitkålen. Den är faktiskt inte särskilt god på vintern…

Okej, jag erkänner att det är min personliga smak. Men vilken annan smak – än min egen – skulle jag kunna utgå ifrån?

Mickelsmäss med ugnstekt lax & efterrätt

04 söndag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, ost & efterrätt, sås & röra, tillbehör

Idag är det Mickelsmäss – en av de stora högtiderna i bondesamhället. Det var en dag man längtade efter. Skörden var bärgad. Pigorna och drängarna kunde få några dagar ledigt. Då passade man på att gå på marknader, besöka släktingar och roa sig.

Mickelsmäss delar alltså ursprung med Oktoberfest i München. Men medan det katolska Bayern har bevarat skördefesten, säkert kopplat till något helgon, så har den svenska mickelsmässen skrumpnat ihop till ett ingenting.

Det är dags att återinföra denna skördefest. För nu byter hösten skepnad, från den försiktiga – och i år soliga – september till oktober med tunga regn och träd som börjar tappa sina löv. Det är tid att tända stearinljusen och brasan, laga mustig mat och bjuda in vännerna.

Vi tjuvstartade igår med Ugnstekt lax, romsås med dill & vin, som efterrätt blev det Glass & mixad frukt. Vi hade bjudit in en kompis – vi åt mat och vi drack lite vin.

Men det mest ovanliga var antalet hundar. Vår cocker spaniel hade fått sällskap av två extra sova-över-natten-hundar, varav en valp. När de skulle sova tog det eoner av tid att komma till ro. Det var som att vara småbarnsförälder igen. Du vet det där: Nu-ska-vi-sova. Klappa, lugna och prata. Nej-nu-får-ni-verkligen-vara-tysta. Klappa, lugna och prata.

Till slut somnade alla. Vi människor trötta och mätta. Hundarna utmattade efter en intensiv hunddag.

Bagna cauda med rödbetor & lök, bönor & morötter

22 lördag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fransk mat, smårätt, tillbehör

Varit och skördat i landet? Eller är det grönsaksdisken på Ica som har fått släppa ifrån sig morötter, rödbetor och andra färska grönsaker?

Oavsett vilket, så funkar den smakrika såsen Bagna cauda bra. Olivolja, smör, vitlök och sardeller ger en salt skjuts till vanliga kokta grönsaker och primörer.

Här serveras de al dente-kokta med varm sås. Men om man vill kan man ha bagna cauda i en fondue-gryta och dippa grönsakerna.

Det här behövs till 4 personer (som förrätt):
2 msk smör
2 – 3 finhackade vitlöksklyftor
1,5 dl olivolja
1 burk sardeller (ca 50 g)

Grönsaker efter tycke och smak:
t ex 4 – 8 små rödbetor, 4 lökar, 4 morötter, ett par nävar vaxbönor eller haricot vert…

Gör så här:
Skala och hacka vitlöken superfint. Smält smöret på låg värme och lägg i vitlöken. Låt den smälta på låg värme tills den är genomskinlig. Späd med olivoljan tills allt är varmt.

Skölj och finhacka sardellerna – eller mosa dem med en gaffel. Lägg ner dem i oljan och låt dem smälta tills såsen har blivit ”redd” av sardellerna.

Om man vill kan man mixa såsen, men ta det lugnt med den heta oljan.

Ansa och koka grönsakerna. Ät dem med den varma sardell-såsen.

Bo Holmström, du vet han från Solens mat, berättar att rätten kommer från bergsbyarna på gränsen mellan Frankrike och Italien. Där drog förr ambulerande försäljare runt och sålde sardeller. Och så kom det sig att bergsbönder hade Medelhavsfisk som bas för bagna cauda.

I en del recept, till exempel Bo Hagströms, vänder man ner ett par matskedar crème fraiche i såsen. Jag har aldrig provat den varianten, men förmodligen ger det en avrundad och lite mildare sås.

Kantarellrisotto

08 lördag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

Plockat svamp i helgen? Eller gick din svamptur – liksom min – till en Ica-butik?

Svamp funkar riktigt bra i en risotto. Den här kantarellrisotton ger en ganska ren och fin kantarellsmak. Vill man ha den fylligare och jordigare kan man testa Risotto med karljohansvamp.

Det här behövs till 4 personer:
1 – 1,5 l vatten
2 buljongtärningar, kyckling- eller grönsaksbuljong
0,5 – 1 gul lök, finhackad
olivolja
4 dl risottoris
lite salt & peppar
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

350 g kantareller
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba lite i botten. Salta & vitpeppra lite. Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong.
Borta bort jord och stickor från kantarellerna. Skär svampen i mindre delar. Stek den i smör. Salta & vitpeppra.

Blanda ner kantarellerna i risotton. Koka den så länge som det står på förpackningen. (Eller till du tycker den är lagom al dente).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Ät kantarellrisotton som en ensamrätt med spenat, kanske lufttorkad skinka eller hårdkokt ägg. Eller låt den samsas på tallriken med en köttbit.

Vildsvinsburgare & tomatsalsa

21 tisdag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vilt

Mitt strängare överjag tittar fram ibland och betraktar kritiskt den ganska runda kroppen:

”Du borde faktiskt bli en sundare människa. Mer frukt & grönt & fisk. Mindre vitt mjöl och rött kött. Och ska du äta kött så ska det komma från frigående djur. Mer motion och ett glas rött vin. Ja, du hörde rätt. Bara ett glas.”

Mitt livsnjutar-jag småler lite, men letar genast efter kompromisser :

”Okej, okej. Jag vet. Är det ok med cykelturerer och hundpromenader, eller måste det vara gym varje dag? Och du överjaget, kött är gott. Har du glömt det?
Hmmm. Men titta, vi har ju vildsvinsfärs i frysen. Och så kan man ha tomatsalsa och sallad till vildsvinsburgare. Det blir ju massor med grönsaker. Och brödet, surdegsbröd måste väl vara ok. Tycker du inte det surputt där uppe?”

Det här behövs till 4 personer:
750 g vildsvinsfärs (eller blandfärs)
1 ägg
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk torkad timjan
salt & svartpeppar
olivolja

Tomatsalsa
2 färska knipplökar (eller schalottenlökar), skalade
½ – 1 färsk chili
1 – 2 vitlöksklyftor, skalade
½ röd paprika
ca 2 msk olivolja
4 tomater, halverade och urkärnade
10 cm gurka eller squash, halverad och urkärnad
1 stor näve färska örtkryddor, t ex timjan & oregano
salt & svartpeppar

8 skivor vitt surdegsbröd (eller 16 om det ska vara som hamburgare)
1 halverad vitlöksklyfta

Gul mild lök i skivor
Gurka i skivor
Tomater i skivor

Gör så här:
Bland vildsvinsfärsen med ägg, timjan, salt, svartpeppar & pressad vitlök. Använd trägaffel eller händerna. Stek en liten klick och kolla så smaken sitter som den ska.

Forma 8 burgare. Stek i olivolja – eller grilla i halster – tills köttet är genomstekt.

Tomatsalsa
Hacka lök, chili, vitlök & paprika. Kör i en mixer med olivolja tills det är ganska finfördelat. Skär tomat och gurka/squash i mindre bitar. Lägg ner i mixern tillsammans med örtkryddor, salt & svartpeppar. Kör till önskad konsistens.

Grilla, stek eller rosta brödskivorna. Gnid dem med vitlöksklyftan.

Ställ fram de stekta vildsvinsburgarna tillsammans med skivade grönsaker och tomatsalsa. Låt var och en göra en ”hamburgare”.

Hustrun, som inte är så fin i kanten, tittade på min burgare och konstaterade glatt:

– Det där ser ut som en Dagobert-macka.

Grillad lax med lök, fänkål, citron & nektarin

07 tisdag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, tillbehör

Tillbaka i sommarstugan – och den här gången tycks vädret ha fattat att det är sommar. När solen börjar gå ner bakom beteshagen med ek och hassel är det fortfarande varmt i luften. Vi plockar fram grillen och ställer den längst ner mot stenmuren.

På glöden lägger vi lax, men också frukt och grönsaker till en varm sallad. Sedan sitter vi på verandan och käkar. I glasen en liten skvätt Riesling från Alsace.

Både jag och mina smaklökar blir på gott humör.

Det här behövs till 2 personer:
400 g laxfilé med skinnet kvar
olivolja
salt & peppar
1 citron
3 – 4 färska lökar
1 liten fänkål
2 nektariner

Gör så här:
Tänd grillen. Halvera citronen. Skölj och ansa grönsakerna. Skär fänkålen i skivor, löken i halvor, nektarinen i fjärdedelar.

Kläm fast grönsakerna i en grillkorg eller halster – annars får du leta förkolnade grönsaker till solen går upp igen. Lägg laxen i ett annat halster. Olja lätt. Salta & peppra.

Grilla laxen mest med skinsidan ner. Vänd grönsakerna ofta så de inte blir förkolnade.

Lägg upp allt på tallrikar. Lite pressad, grillad citron och några droppar olivolja över grönsaker och lax. Kanske kokt färspotatis därtill.

Grillen gör underverk inte bara med kött och fisk. Grillad citron blir sötare och godare. Grillad nektarin blir liksom ännu mer smakrik.

Om man vill kan man lägga frukt – till exempel ananas – på eftervärmen. Perfekt som efterrätt.

Grillad, marinerad fläskkarré & tzatziki

30 tisdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Hemma igen från de baltiska provinserna (Blekinge och Kalmarsund). Kanske är det lika bra; i Göteborg skiner solen och man kan grilla utan att hålla ett paraply över glöden.

Skivorna av fläskkarré fick ligga en stund i en marinad med rosmarin och vitlök. Karrén piggnade till av sällskapet – särskilt den lilla rosmarinsmaken gifte sig bra med det grillade köttet.

Tillsammans med tzatziki, oliver och en sallad blev det en lätt grekiskinspirerad middag.

Det här behövs till 2 personer:
2 stora skivor fläskkarré
1 msk hackad färsk rosmarin
2 hackade vitlöksklyftor
1 msk pressad citron
3 msk olivolja
svartpeppar & salt

Tzatziki
ca 10 – 12 cm gurka
2,5 dl turkisk yoghurt
1 – 2 skalade vitlöksklyftor
½ msk pressad citron
1 msk olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen. Blanda ihop marinade av rosmarin, hackad vitlök, pressad citron, olivolja och svartpeppar. Lägg ner fläskkarrén och låt den dra till sig smakerna.

När grillkolet brunnit ut: skrapa av överflödig marinad. Salta & svartpeppra karréskivorna. Grilla dem på direkt värme tills de är genomstekta.

Tzatziki
Riv gurkan grovt. Salta den och låt den ligga så att vätskan dras ut. Bland ihop yoghurt med pressad citron & olivolja. Pressa ner vitlöken. Krama ur vätskan ur gurkan, blanda ner den och krydda med salt & svartpeppar.

Vi åt karrén med sallad och tomater, oliver och lök. Gott och alldeles lagom grekiskt för en molnfri sommarkväll.

Crème fraiche-bearnaise – fräsch & citruspigg

17 onsdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

sås & röra, tillbehör

Bearnaise är fantastiskt gott till en köttbit, men det är tungt, fett och väldigt mycket ”vinter”.

Så här års känns en crème fraiche-bearnaise med lite citruston mycket fräschare. Och den piggar upp köttbiten –i alla fall blev vår fläskytterfilé klart uppiggad häromdagen.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
50 g smör, brynt
2 dl crème fraiche, 34 %
ca 0,5 msk pressad citron
ca 1 msk rivet citronskal av eko-citron
ca 1,5 finhackad färsk dragon
salt & vitpeppar

Gör så här:
Smält smöret så det blir lite brynt och får en mörk fällning i botten. Häll av smöret, men se till att inget av den mörka fällningen kommer med.

Finriv citronskalet (bara det gula). Pressa citronen. Hacka dragonen.

Vispa crème fraiche till en lättvispad konsistens. Häll i smöret, lite i taget. Rör ner det så att créme fraichen absorberar smöret. Krydda efter smak med citronsaft & -skal, dragon, salt & vitpeppar.

(Måtten i det här receptet är ganska ungefärliga. Matskedsmåttet hade nämligen gått och gömt sig när jag skulle använda det…)

Fet crème fraiche funkar på samma sätt som tjock grädde. Den går att vispa till ett hårt skum, men smakar inte lika sött som vispad grädde. För något år sedan gjorde jag en matjessillstårta med gräslök och vispad crème fraiche. Den som vill titta på receptet hittar det HÄR.

Maten i midsommar – sill, grill & jordgubbar

15 måndag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, nötkött, sallad, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, grillat, huvudrätt, nöt, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör

Midsommar, det är drömmen om det goda livet. En liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson eller Lysholms. På bordet står det en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Och är man som jag så vill man slippa allt det där med Små grodorna och dans runt midsommarstången. Jag begrep inte ens som barn vad vuxna tyckte var så sanslöst roligt med att springa runt en pinne med björklöv.

– Kom nu. Var med och dansa! Sa föräldrarna när jag var liten och gick på midsommarfirande.

– Varför då? svarade jag och stod helst kvar.

Den här djupt individualistiska inställningen höll på att bli en kris när 16-åringen var ett par, tre år gammal. Han hade aldrig varit på ”riktigt” Midsommarfirande, så jag och Hustrun satte honom i bilen och så åkte vi iväg till en festplats med extra allt. Det var folkdräkter och körsång och midsommarstång. Det var luftgevärsskytte och dans och en fickplunta i skogen bland trakten ungdom.

16-åringen som då var ungefär tre år traskade lydigt runt en stund, sedan sa han:

– Kan vi åka hem nu?

Ibland är det tur att man liknar sin avkomma. Eller om det är tvärtom.

Men nu var det maten det skulle handla om. Gör gärna en Matjessilltårta. Lite meck är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det är ett häftigt recept. Annars kan man testa någon av de enkla sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom.

När det är dags att plocka fram grillen är jag själv mest förtjust i Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze, Hamburgare fyllda med feta och Revbensspjäll med BBQ-glaze är andra köttbitar som jag gärna lägger upp på tallriken en (förhoppningsvis) varm sommarkväll.

Vill du hellre grilla fisk så är Lax med ruccola-smör och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron två favoriter.

När man pratar om grill-mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grill-gallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Jag själv är väldigt förtjust i Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen. Lova.

Trevlig midsommar!

Ugnsbakad lammbog med dillsås & ugnsstekta rotsaker

30 lördag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, lamm, sås & röra, tillbehör

Lättare mat finns nästan inte. Man sätter in lammet i ugnen – och så läser man en bok eller gör något annat trevligt. Efter fem timmar tar man ut ett supermört kött med en maffig vinbuljong, som man använder till dillsåsen.

Ja, du läste rätt. Punkt 1: sätt in lammet i ugnen. Punkt 2: Gå och vila dig…

Det här behövs till 4 personer:
1 kg lammbog med ben
salt & vitpeppar
50 cl torrt, vitt vin
ev lite vatten
2 gula lökar, skalade, i stora bitar
1 morot, skalad, i bitar
1 hel vitlök, halverad

Dillsås
vinbuljong från grytan
2 dl crème fraiche
1 msk rivet citronskal från en eko-citron
1 msk pressad citronsaft
1 bunt dill, plockad och finskuren
salt & vitpeppar

Om man vill: morötter, palsternacka, lök, blomkål som ugnssteks under tiden

Gör så här:
Sätt ugnen på 120 grader. Lägg lammbogen i en ugnssäker gryta, salta & vitpeppra. Lägg i lök, morot och vitlök. Häll över vinet + ev vatten så att det täcker. Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen i 5 timmar.

Gå och läs en bok, lek med barnen eller gör något annat du gillar. Men kolla ett par gånger att allt är okej i ugnen. Häll ev på lite vatten.

Ugnstek rotfrukter i en oljad ugnsform om du vill. Morot och palsternacka behöver ca 1 timme och 20 minuter i den låga värmen. Blomkål ca 50 minuter.

Dillsås
Sila av buljongen och häll det i en kastrull. Reducera (koka kraftigt utan lock) så att ca 2/3 kokar bort. Lägg i crème fraiche, citronsaft och rivet citronskal. Krydda med dill, salt & vitpeppar. Koka ett par minuter. Smaka så det blir en god balans mellan mustig buljong, gräddig crème fraiche och citrussyra.

Om man vill ha tjockare sås kan man reda den med lite Majsena.

Det kan verka underligt att ugnsbaka kött vid den här tiden på året. Men det är bara kalendern som säger försommar. De senaste veckorna har mer känts som höst här i Göteborg: regn, blåst och annan jävlighet.

Bättre då att gå in i köket och värma sig framför spisen.