Bästa julskinka är kokt i vitt vin

17 torsdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

Fredag eftermiddag bland en miljon andra människor som trängs i din ICA-butik. Du står där vid köttdisken och tvekar mellan ekologisk kokt skinka och oekologisk…

Då finns ett oslagbart tips: Flytta handen! Ta gärna en ekologisk, men se till att det är en rimmad skinka som du kokar själv. Bär sedan hem din skink-trofé. Stoppa den i en gryta tillsammans med vitt torrt vin. Koka och griljera den efter konstens alla regler.

Nu har du en saftig och välsmakande skinka – och en fantastisk buljong. Den bästa skinkan är nämligen kokt i vin.

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Och när julen är över har du kanske kvar lite bitar av den gamla julskinkan. De funkar utmärkt i pasta och grytor – bara du skär av griljeringen. Och buljongen, den brukar jag göra gryta av.

Godare grytbas får man leta efter.

Savojkål med jordnötter & tomat – grönsaker från Botswana

15 tisdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

smårätt, tillbehör, vegetariskt

När 17-åringen hemma fick höra talas om den här grönsaksrätten, sade han lakoniskt:

– Intressant.

Sedan åt han av allt – utom Savojkål med jordnötter & tomat.

Det är lite synd för rätten är inte bara ”intressant” och ovanlig, utan också välsmakande med en fin smakbrytning mellan de fylliga och lite söta jordnötterna, len tomat och kål som har lite spänst kvar.

Testa själv. Men avskyr du jordnötter och kål, tror jag du ska titta efter andra recept…

Det här behövs till 6 personer:
1 huvud savojkål
2 dl jordnötter
4 stora tomater
salt & svartpeppar
ca 4 dl vatten

Gör så här:
Stöt jordnötterna till en jordnötspasta i en mortel. Det går avsevärt lättare om du mixar dem först.

Dela kålen i klyftor. Skär bort den grova rotstocken och skär kålen i ca 3 cm breda strimlor. Dela tomaterna och kärna ur dem (tryck/peta ut kärnorna). Skär tomaterna i små tärningar.

Koka upp vatten. Lägg jordnötspasta och tomater. Låt allt koka upp och lägg i kålen. Salta & svartpeppra, men tänk på att jordnötterna redan är salta. Koka grytan (nästan) utan lock till kålen är färdig och det mesta av vattnet kokat bort.

Är du bekant med Mma Ramotswe och Damernas detektivbyrå? Det är skotten Alexander McCall Smith som skriver feelgood deckare om den första kvinnliga privatdetektiven i Botswana. Väl värda att läsa…

Nu har det kommit en kokbok om den mat som hon äter i böckerna, Mma Ramotswes kokbok. Kul, ovanlig och inspirerande – men ganska svårt att hitta recept som enkelt går att få till hemma i köket.

Ett av de recept jag har försökt mig på är denna kålrätt. Jag har nästan följt receptet.

Godaste vitlökssmöret & bästa sättet att steka entrecote

26 torsdag Nov 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, nöt, tillbehör

Godaste vitlökssmöret är grönprickigt av färska örtkryddor och har en liten frisk ton av citron. Och så innehåller det lite olivolja.

Bästa sättet att steka en entrecote – eller biff – är så enkelt att det nästan inte är sant.

Ändå finns det massor av människor som säger att de tycker det är svårt att laga rött kött – och som avstår från vitlökssmör för att de tror att det måste skäras elegant från tjusiga rullar.

Tills dem säger jag bara: Det här är enkelt och det är gott. Kom igen. Nu kör vi!

Det här behövs till 4 personer:
800 g entrecote
olivolja och smör
salt & peppar

Vitlökssmör med örtkryddor
ca 75 g smör
1 vitlöksklyfta, skalad
1 – 2 msk färsk timjan, hackad
2 msk persilja, hackad
kanske lite hackad oregano
salt & svartpeppar
lite olivolja
några droppar pressad citron

Gör så här:
Börja med vitlökssmöret. Blanda smör med hackade örter. Pressa ner vitlöksklyftan. Krydda, häll i lite olivolja och pressa i några doppas citron. Blanda och smaka. Ställ smöret en stund i frysen.

Entrecote: Låt köttet vara rumstempererat. Värm upp en stekpanna på full värme, häll i lite olja och åtminstone lite smör. Dra ner till medelvärme. Vänta tills smöret nästan har bubblat klart.

Lägg i en entrecote. Flytta runt köttet i pannan de första 5 – 10 sekunderna, då blir det en stekyta och köttet fastnar inte. Krydda. Stek tills de första dropparna köttsaft börjar stiga upp genom köttet. Vänd och gör på samma sätt på den andra sidan. (Ska man steka flera entrecote är det praktiskt med flera stekpannor).

Resultatet är aningen mer genomstekt än ”medium” – och det är oslagbart enkelt.

Vi åt entrecoten med potatisgratäng.

Men hallå, finns det säker någon som tycker. Nyss var det ett jäkla hallaballo om klimat och inte-äta-nötkött – och nu blir det recept på entrecote…

Ja, det blir det. Jag har aldrig någonsin tänkt mig ett asketiskt liv i säck och aska. Kött är gott – och jag vill gärna äta det ibland. Men handen på hjärtat: måste man äta biff varje fredag eller kan man variera sig med fisk eller kyckling ibland – två val som är betydligt bättre för klimatet.

Wokad morot, savoykål, bacon & rosmarin

21 lördag Nov 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör

Kål är gott – bara man väljer rätt sort och behandlar den väl. Här får den milda savoykålen sällskap av wokad morot, rosmarin och bacon.

Det blir ett bra tillbehör till rosmarinkryddad kyckling och fläsk – eller rökt kött. Men det funkar också som en nästan-vegetarisk ensamrätt tillsammans med ris.

Det här behövs som tillbehör till 6 personer (eller ensamrätt för 3):
¼ huvud savoykål, 300 g
olivolja
3 morötter
1 – 2 kvistar rosmarin
1 pkt tärnad bacon, 140 g
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär bort rotstocken från kålen och strimla den. Skala morötterna och skär dem i bitar lika stora som ganska små pommes frites. Hacka barren från rosmarinkvistarna.

Hetta upp en wok eller stor tjockbottnad gryta. Stek bacon knaprigt. Ta upp den och häll i en skvätt olivolja. Stek morötterna ett par minuter tills de bara börjar mjukna. Krydda med salt, svartpeppar och rosmarin. Lägg i kålen och bacon. Stek ett par minuter tills kålen börjar mjukna. Klart.

När du kommer till grönsaksdisken – flytta handen till nya kålsorter. Testa det som är gott, som spetskål, savoykål, grönkål och brysselkål. Eller trava in i butiken och ryck en burk surkål. Men hoppa över den vanliga vitkålen. Den är faktiskt inte särskilt god på vintern…

Okej, jag erkänner att det är min personliga smak. Men vilken annan smak – än min egen – skulle jag kunna utgå ifrån?

Mickelsmäss med ugnstekt lax & efterrätt

04 söndag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, ost & efterrätt, sås & röra, tillbehör

Idag är det Mickelsmäss – en av de stora högtiderna i bondesamhället. Det var en dag man längtade efter. Skörden var bärgad. Pigorna och drängarna kunde få några dagar ledigt. Då passade man på att gå på marknader, besöka släktingar och roa sig.

Mickelsmäss delar alltså ursprung med Oktoberfest i München. Men medan det katolska Bayern har bevarat skördefesten, säkert kopplat till något helgon, så har den svenska mickelsmässen skrumpnat ihop till ett ingenting.

Det är dags att återinföra denna skördefest. För nu byter hösten skepnad, från den försiktiga – och i år soliga – september till oktober med tunga regn och träd som börjar tappa sina löv. Det är tid att tända stearinljusen och brasan, laga mustig mat och bjuda in vännerna.

Vi tjuvstartade igår med Ugnstekt lax, romsås med dill & vin, som efterrätt blev det Glass & mixad frukt. Vi hade bjudit in en kompis – vi åt mat och vi drack lite vin.

Men det mest ovanliga var antalet hundar. Vår cocker spaniel hade fått sällskap av två extra sova-över-natten-hundar, varav en valp. När de skulle sova tog det eoner av tid att komma till ro. Det var som att vara småbarnsförälder igen. Du vet det där: Nu-ska-vi-sova. Klappa, lugna och prata. Nej-nu-får-ni-verkligen-vara-tysta. Klappa, lugna och prata.

Till slut somnade alla. Vi människor trötta och mätta. Hundarna utmattade efter en intensiv hunddag.

Bagna cauda med rödbetor & lök, bönor & morötter

22 lördag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fransk mat, smårätt, tillbehör

Varit och skördat i landet? Eller är det grönsaksdisken på Ica som har fått släppa ifrån sig morötter, rödbetor och andra färska grönsaker?

Oavsett vilket, så funkar den smakrika såsen Bagna cauda bra. Olivolja, smör, vitlök och sardeller ger en salt skjuts till vanliga kokta grönsaker och primörer.

Här serveras de al dente-kokta med varm sås. Men om man vill kan man ha bagna cauda i en fondue-gryta och dippa grönsakerna.

Det här behövs till 4 personer (som förrätt):
2 msk smör
2 – 3 finhackade vitlöksklyftor
1,5 dl olivolja
1 burk sardeller (ca 50 g)

Grönsaker efter tycke och smak:
t ex 4 – 8 små rödbetor, 4 lökar, 4 morötter, ett par nävar vaxbönor eller haricot vert…

Gör så här:
Skala och hacka vitlöken superfint. Smält smöret på låg värme och lägg i vitlöken. Låt den smälta på låg värme tills den är genomskinlig. Späd med olivoljan tills allt är varmt.

Skölj och finhacka sardellerna – eller mosa dem med en gaffel. Lägg ner dem i oljan och låt dem smälta tills såsen har blivit ”redd” av sardellerna.

Om man vill kan man mixa såsen, men ta det lugnt med den heta oljan.

Ansa och koka grönsakerna. Ät dem med den varma sardell-såsen.

Bo Holmström, du vet han från Solens mat, berättar att rätten kommer från bergsbyarna på gränsen mellan Frankrike och Italien. Där drog förr ambulerande försäljare runt och sålde sardeller. Och så kom det sig att bergsbönder hade Medelhavsfisk som bas för bagna cauda.

I en del recept, till exempel Bo Hagströms, vänder man ner ett par matskedar crème fraiche i såsen. Jag har aldrig provat den varianten, men förmodligen ger det en avrundad och lite mildare sås.

Kantarellrisotto

08 lördag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

Plockat svamp i helgen? Eller gick din svamptur – liksom min – till en Ica-butik?

Svamp funkar riktigt bra i en risotto. Den här kantarellrisotton ger en ganska ren och fin kantarellsmak. Vill man ha den fylligare och jordigare kan man testa Risotto med karljohansvamp.

Det här behövs till 4 personer:
1 – 1,5 l vatten
2 buljongtärningar, kyckling- eller grönsaksbuljong
0,5 – 1 gul lök, finhackad
olivolja
4 dl risottoris
lite salt & peppar
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

350 g kantareller
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba lite i botten. Salta & vitpeppra lite. Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong.
Borta bort jord och stickor från kantarellerna. Skär svampen i mindre delar. Stek den i smör. Salta & vitpeppra.

Blanda ner kantarellerna i risotton. Koka den så länge som det står på förpackningen. (Eller till du tycker den är lagom al dente).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Ät kantarellrisotton som en ensamrätt med spenat, kanske lufttorkad skinka eller hårdkokt ägg. Eller låt den samsas på tallriken med en köttbit.

Vildsvinsburgare & tomatsalsa

21 tisdag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vilt

Mitt strängare överjag tittar fram ibland och betraktar kritiskt den ganska runda kroppen:

”Du borde faktiskt bli en sundare människa. Mer frukt & grönt & fisk. Mindre vitt mjöl och rött kött. Och ska du äta kött så ska det komma från frigående djur. Mer motion och ett glas rött vin. Ja, du hörde rätt. Bara ett glas.”

Mitt livsnjutar-jag småler lite, men letar genast efter kompromisser :

”Okej, okej. Jag vet. Är det ok med cykelturerer och hundpromenader, eller måste det vara gym varje dag? Och du överjaget, kött är gott. Har du glömt det?
Hmmm. Men titta, vi har ju vildsvinsfärs i frysen. Och så kan man ha tomatsalsa och sallad till vildsvinsburgare. Det blir ju massor med grönsaker. Och brödet, surdegsbröd måste väl vara ok. Tycker du inte det surputt där uppe?”

Det här behövs till 4 personer:
750 g vildsvinsfärs (eller blandfärs)
1 ägg
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk torkad timjan
salt & svartpeppar
olivolja

Tomatsalsa
2 färska knipplökar (eller schalottenlökar), skalade
½ – 1 färsk chili
1 – 2 vitlöksklyftor, skalade
½ röd paprika
ca 2 msk olivolja
4 tomater, halverade och urkärnade
10 cm gurka eller squash, halverad och urkärnad
1 stor näve färska örtkryddor, t ex timjan & oregano
salt & svartpeppar

8 skivor vitt surdegsbröd (eller 16 om det ska vara som hamburgare)
1 halverad vitlöksklyfta

Gul mild lök i skivor
Gurka i skivor
Tomater i skivor

Gör så här:
Bland vildsvinsfärsen med ägg, timjan, salt, svartpeppar & pressad vitlök. Använd trägaffel eller händerna. Stek en liten klick och kolla så smaken sitter som den ska.

Forma 8 burgare. Stek i olivolja – eller grilla i halster – tills köttet är genomstekt.

Tomatsalsa
Hacka lök, chili, vitlök & paprika. Kör i en mixer med olivolja tills det är ganska finfördelat. Skär tomat och gurka/squash i mindre bitar. Lägg ner i mixern tillsammans med örtkryddor, salt & svartpeppar. Kör till önskad konsistens.

Grilla, stek eller rosta brödskivorna. Gnid dem med vitlöksklyftan.

Ställ fram de stekta vildsvinsburgarna tillsammans med skivade grönsaker och tomatsalsa. Låt var och en göra en ”hamburgare”.

Hustrun, som inte är så fin i kanten, tittade på min burgare och konstaterade glatt:

– Det där ser ut som en Dagobert-macka.

Grillad lax med lök, fänkål, citron & nektarin

07 tisdag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, tillbehör

Tillbaka i sommarstugan – och den här gången tycks vädret ha fattat att det är sommar. När solen börjar gå ner bakom beteshagen med ek och hassel är det fortfarande varmt i luften. Vi plockar fram grillen och ställer den längst ner mot stenmuren.

På glöden lägger vi lax, men också frukt och grönsaker till en varm sallad. Sedan sitter vi på verandan och käkar. I glasen en liten skvätt Riesling från Alsace.

Både jag och mina smaklökar blir på gott humör.

Det här behövs till 2 personer:
400 g laxfilé med skinnet kvar
olivolja
salt & peppar
1 citron
3 – 4 färska lökar
1 liten fänkål
2 nektariner

Gör så här:
Tänd grillen. Halvera citronen. Skölj och ansa grönsakerna. Skär fänkålen i skivor, löken i halvor, nektarinen i fjärdedelar.

Kläm fast grönsakerna i en grillkorg eller halster – annars får du leta förkolnade grönsaker till solen går upp igen. Lägg laxen i ett annat halster. Olja lätt. Salta & peppra.

Grilla laxen mest med skinsidan ner. Vänd grönsakerna ofta så de inte blir förkolnade.

Lägg upp allt på tallrikar. Lite pressad, grillad citron och några droppar olivolja över grönsaker och lax. Kanske kokt färspotatis därtill.

Grillen gör underverk inte bara med kött och fisk. Grillad citron blir sötare och godare. Grillad nektarin blir liksom ännu mer smakrik.

Om man vill kan man lägga frukt – till exempel ananas – på eftervärmen. Perfekt som efterrätt.

Grillad, marinerad fläskkarré & tzatziki

30 tisdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Hemma igen från de baltiska provinserna (Blekinge och Kalmarsund). Kanske är det lika bra; i Göteborg skiner solen och man kan grilla utan att hålla ett paraply över glöden.

Skivorna av fläskkarré fick ligga en stund i en marinad med rosmarin och vitlök. Karrén piggnade till av sällskapet – särskilt den lilla rosmarinsmaken gifte sig bra med det grillade köttet.

Tillsammans med tzatziki, oliver och en sallad blev det en lätt grekiskinspirerad middag.

Det här behövs till 2 personer:
2 stora skivor fläskkarré
1 msk hackad färsk rosmarin
2 hackade vitlöksklyftor
1 msk pressad citron
3 msk olivolja
svartpeppar & salt

Tzatziki
ca 10 – 12 cm gurka
2,5 dl turkisk yoghurt
1 – 2 skalade vitlöksklyftor
½ msk pressad citron
1 msk olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen. Blanda ihop marinade av rosmarin, hackad vitlök, pressad citron, olivolja och svartpeppar. Lägg ner fläskkarrén och låt den dra till sig smakerna.

När grillkolet brunnit ut: skrapa av överflödig marinad. Salta & svartpeppra karréskivorna. Grilla dem på direkt värme tills de är genomstekta.

Tzatziki
Riv gurkan grovt. Salta den och låt den ligga så att vätskan dras ut. Bland ihop yoghurt med pressad citron & olivolja. Pressa ner vitlöken. Krama ur vätskan ur gurkan, blanda ner den och krydda med salt & svartpeppar.

Vi åt karrén med sallad och tomater, oliver och lök. Gott och alldeles lagom grekiskt för en molnfri sommarkväll.