Grillad högrevskärna med kryddig apelsinglaze

25 lördag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött

Etiketter

Har du tänkt på att grillen funkar som en magnet? Det är där man samlas; det är där man pratar. Igår kom några kompisar över på mat. Naturligtvis blev det trångt runt grillen.

Jag tror det är drömmen om ett annat liv. En mild kvällssol. En fräsande köttbit på grillen och ett glas vin i handen. Ett samtal vänner emellan…

Det är bilden av det goda livet.

Men livet blir inte riktigt gott utan något att äta – i alla fall om du frågar mina smaklökar som alltid verkar vara på jakt efter något nytt att äta. Igår var det dags för högrevskärna med kryddig apelsinglaze.

Högrevskärnan är den bästa delen av högreven. Den säljs också under namn som grillstek och luffarstek. Det är saftigt, smakrikt kött. Ungefär som entrecote, men ganska mycket billigare – och okej då, lite segare är det.

Glazen ger en aromatisk, lite fruktig smak, som gifter sig riktigt, riktigt bra med röksmaken från grillningen.

Det här behövs till 4 personer:
800 – 900 g högrevskärna – eller entrecote – i skivor
salt & peppar

Glaze
1 msk olja
1 msk cayennepeppar
1 msk nymald svartpeppar
1 citron, rivet skal
3 dl pressad apelsin
2 msk äppelcidervinäger eller annan vinäger
2 msk honung

Gör så här:
Börja med glazen. Fräs cayennepeppar och svartpeppar i oljan. Lägg i det rivna citronskalet (OBS bara det gula, det vita skalet är beskt). Häll i apelsin, vinäger och honung. Koka glazen tills mindre än hälften återstår och den blir lite simmig. Låt den svalna.

Tänd grillen. Lägg fram köttet, så det får rumstemperatur. Salta & peppra. Grilla köttet på direkt värme, alltså rakt över briketterna. När köttet är nästan klar penslar du med glazen.

Gästerna pratade, åt & såg nöjda ut. Jag tror inte bara det var vinet och sällskapet som gjorde dem nöjda; den grillade högrevskärnan var riktigt, riktigt god.

Inspirationen till rätten kommer från kokboken Grillat – ur Allt om Mat, men där marineras entrecote i currymarinad. Det fick mig lite skeptisk, så jag stökade runt i receptet och hittade på en egen – och mindre söt – apelsinglaze.

Lövbiff fylld med kapris, vitlöksost & soltorkad tomat

21 söndag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, nöt

Enkelt, snabbt och riktigt gott. Fylld lövbiff tar inte många minuter att laga. Ändå smakar det som om man stått länge i köket och fixat ihop världens middag.

Fyllningen kan varieras på massor av sätt. Här fylls biffen med salt kapris, söt & fyllig tomat och krämig ost. Det är ett recept som övertygar både mig och mina smaklökar.

Det här behövs till 2 personer:
350 g lövbiff
smör eller olivolja
salt & vitpeppar

Fyllningen:
2 msk hackad kapris
3 msk hackad, soltorkad tomat
4 msk vitlöksost, typ Boursin eller softspread

Gör så här:
Blanda ihop hackad kapris med hackad, soltorkad tomat och vitlöksost.

Lägg ut lövbiffarna på en skärbräda. Lägg en klick av blandningen på ena sidan av varje lövbiff. Vik ihop lövbiffarna och fäst ”klämman” med en tandpetare.

Stek på ganska ordentlig värme i smör eller olivolja. Salta & vitpeppra. Stek till den första droppen köttsaft börjar tränga igenom. Det tar 1 – 2 minuter. Vänd och gör på samma sätt på den andra sidan.

Ät & njut. Kanske är det här den ultimata fredagsmaten – snabb och god.

Boeuf bourguignon – grytornas gryta

02 lördag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt, rött vin

Boeuf bourguignon är på något sätt grytornas gryta. Det är nötkött som får koka ihop sig med lök, morot, svamp och vin till en ljuvlig helhet. Grytan är också en rätt som skickat generationer av fransmän nöjda och mätta i säng efter en middag hemma i köket.

Jag passade på att laga den precis när vintern står och tvekar om att slå över i riktig vårvärme; för någon vårmat är det inte.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 pkt (140 g) bacon i tärningar
900 g högrev i grytbitar
smör eller olivolja
salt & peppar
ca 40 cl rött vin
lite vatten
1 gul lök, skalad
1 + 4 morötter skalade
2 – 3 vitlöksklyftor, skalade
¼ kruka färsk timjan
2 lagerblad
1,5 msk tomatpuré
250 g schalottenlök, skalade
350 g skogschampinjoner, sköljda eller avtorkade + skivade

Gör så här:
Fräs bacon i en stekpanna. Ta upp och lägg det på hushållspapper. Använd samma panna och bryn grytbitarna i omgångar i lite olivolja eller smör. Salta & vitpeppra.

Lägg köttet i en stekgryta tillsammans med 1 gul lök och 1 morot. Häll i tomatpurén. Fräs ett par minuter. Häll i vinet, så mycket att det nästan täcker. Vispa ut stekpannan med lite vatten och häll det i grytan. Pressa i vitlöken. Lägg timjan i en tättslutande te-sil (så är det lättare att ta upp på slutet). Lägg i lagerbladen. Koka på lägsta värme i 2 timmar.

Fräs schalottenlöken i bara lite olivolja. Tärna morötterna, stek dem efter löken. Till sist steker du svampen till all vätska kokat in och den fått lite stekyta. Här behövs lite mer olja eller smör. Krydda också med vitpeppar & bara lite salt.

När grytan kokat 1,5 timmar tar du upp löken och moroten, som nu nästan kokat sönder. Lägg i schalottenlök, morot, svamp och bacon. Koka till allt är färdigt.

Ta upp te-silen med timjan och justera smaksättningen. Ett par droppar soja ger högre smak. Smakar grytan lite fett kan man hälla i ett par droppar balsamvinäger.

Jag tycker att det blir mycket godare om man fräser grönsakerna innan man lägger dem i grytan – och om man låter bli att koka dem mosiga.

Vi åt Boeuf bourguignon den första fredagen i mars. Drack ett glas Cotes du Rhone till maten. Och precis som generationer fransmän vaggade vi mätta och nöjda mot sängen med välfyllda magar.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Oxfilé med gratinerad västerbottenstimbal, smörstekta rödbetor & chèvre med svartvinbärsmarmelad

09 onsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, nöt, tillbehör

Visst känns det som om nyårsafton var för länge, länge sedan. Lata dagar och lyxig mat – det var någon gång förra århundradet ungefär.

Men lite av lyxen kan man ha kvar i januari. Här kommer huvudrätten från nyårsafton: oxfilé med gratinerade timbaler av mandelpotatis och västerbottenost. Till det smörstekta rödbetor, chévre med svartvinbärsmarmelad och rödvinssås.

Nu är kanske januari inte den månad när man står i kö för att köpa oxfilé, men chèvre och smörstekta betor kan förgylla vilken fredag som helst.

Oxfilé
150 – 200 g oxfilé per person. Putsa köttet fritt från hinnor. Skär det i tjocka biffar.

Vill du ha köttet mediumstekt, kanske lite mer… Gör då så här när du steker kött: Värm upp stekpannan med lite olivolja och smör. När smöret har bubblat klart så lägger du i en biff. Flytta runt den under några sekunder till den har fått en stekyta. Lägg därefter i nästa biff, och nästa… Krydda med salt & vitpeppar. Stek tills de första dropparna av köttsaft börjar synas. Vänd då på biffarna och gör på samma sätt som på den första sidan.

Gratinerad västerbottenstimbal
Räkna med ca 200 g mandelpotatis och en bit västerbottenost (kanske 30 g) per person. Skala potatisen, skär den i skivor och koka den. Sätt ugnen på 250 grader.

Mosa, pressa eller stompa potatisen. Riv osten. Bland ihop. Salta & vitpeppra.

Gör timbalerna. Det går ganska lätt om man tar en liten form. Vi använde crème brylé-formar. Olja formarna. Tryck ner moset och stjälp upp timbalen på en långpanna med bakplåtspapper.

Gratinera moset till det har fått fin färg, ca 15 minuter.

Rödbetor
Ta 1 – 2 betor per person beroende på hur stora de är. Koka dem i saltat vatten tills de är klara. Det kan ta allt från 15 minuter för små sommarbetor till upp mot en timme för stora rödbetor på vintern. Testa med en kniv eller potatissticka. När det bara är lite motstånd kvar, så är de klara.

Lägg rödbetorna i kallt vatten så de svalnar lite. Gnid därefter bort skalet med tummarna, och skär bort ”trådfästena” i bägge ändar. Skär rödbetorna i ganska tunna klyftor. Det här är ganska bra att göra dagen innan om man har tänkt att det ska bli fest: man blir väldigt röd om händerna.

Stek klyftorna i smör. Krydda med flingsalt och honung.

Svartvinbärsmarmelad
Till 4 dl marmelad behövs 250 g svarta vinbär, ½ dl vatten, 250 g syltsocker. (Det blir mycket mer marmelad än vad som behövs till en middag, men det gör inget. Marmeladen är god på frukostmackan också.)

Häll bären och vattnet i en kastrull. Låt det koka i 15 minuter. Häll sedan i sockret lite i taget. Smaka. Om man inte vill ha det så sött, så räcker det med lite mindre socker.

Låt marmeladen svalna. Lägg sedan upp den på skivor av chévre.

Recepten på tillbehören kommer från Allt om Mat, som i sin tur har fått dem från Laisalidens fjällpensionat.

Madame Maigrets bräserade oxrev

03 lördag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, nöt, Vin- & kokbok

– Det finns kammusslor, vad säger du om det?
– Kammusslor, det går jag med på.
– Sedan bräserad oxrev…
– Gärna det!

”Maigret och tjallaren”

I Madame Maigrets receptbok finns ett recept på Bräserad oxrev, Côte de boef braisée. Det är så där fullständigt gammaldags och överdådigt. Man tar bara en ”vacker” högrev på minst 2,5 kilo. Pikerar den med fläskbitar som fått dra en timme i konjak.

När köttet har marinerat i rödvin, så smälter man 50 g flott i en gryta och bryner köttet – innan köttet steks i ugnen i fyra timmar…

Klart att det är ett recept som får en matnörd att gå igång! Här nedan ser du min variant.

Rolands ugnsbakade högrev

03 lördag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt, rött vin

Vill du bjuda på en rätt som möts av förvånat höja ögonbryn och smackande godkännande munnar, så ska du testa det här receptet. Efter fyra timmar i ugnen, så är det ett smältande mört kött i en varm, höstlig gryta.

Vi åt, smackade och blev mätta och nöjda. Ja, det klart, 14-åringen rynkade missnöjt på ögonbrynen och sa att det smakade som en typisk gryta med kött kok i vin – och där hade han onekligen en poäng.

Det här behövs till 4 personer:
800 g högrev
ca ½ flaska hyfsat rödvin
2 lagerblad
2 skalade vitlöksklyftor
1 skalad morot i bitar
1 skalad gul lök i klyftor
1 liten bit skalad rotselleri
¼ kruka timjan
olivolja
Salt & peppar
1 pkt bacontärningar
lite köttbuljong (vatten + tärning)

Gör så här:
Lägg högreven, grönsaker och kryddor i en trång skål (så går det inte åt så mycket rödvin). Häll över vin så det täcker. Låt köttet stå och dra till sig smakerna i 4 timmar.

Sätt ugnen på 150 grader. Häll av marinaden, men spara den. Låt köttet droppa av. Bryn bacon i en stekpanna. Ta upp bacon, låt den rinna av på hushållspapper. Bryn sedan köttet i stekpannan. Salta & peppra.

Lägg allt i en ugnssäker gryta med lock, både kött, bacon, grönsaker och kryddor. Häll på marinaden och lite köttbuljong, så vätskan täcker. Lägg på locket – och sätt in grytan i ugnen i 4 timmar. Ta ut, lyft på locket och njut av en fantastisk gryta.

Vi åt grytan med ugnsstekta rotsaker (se recept nedan), baguette och vin – och om man jämför med kommissarie Maigret, var det väl bara kammusslorna vi saknade.

Vinet var Terre de Mistral från Côtes du Rhone. 69 kronor på Bolaget. Det är utnämnt till fyndvin av Allt om Mat. Jag fick det rekommenderat av en vänlig och pratsam man på Systemet.

Det är ett vin som har ”allt rätt”. Bra längd, sötfruktigt smak och lukt. Varm, grytvänlig stil. Men det var inget vin jag föll för.

Dessutom undrar jag om inte halten sulfit är ovanligt hög. Efter två glas vin, så hotade huvudvärken att bryta ut.

Enklaste köttfärssåsen

23 tisdag Okt 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, pasta, vardagsmat

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, nöt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Världens enklaste spaghetti & köttfärssås för 4 personer: Fräs 350 g nötfärs i en gryta. Krydda med salt, peppar, timjan och pressa i ett par vitlöksklyftor. Häll i en flaska färdig tomatsås. Späd med lite vatten. Låt såsen koka under tiden som du kokar 400 g pasta. Klart!
Okej då, det kanske ska vara någon grönsak eller sallad till…

Höst, gryta & baeckeoffe

30 söndag Sep 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, nöt, vitt vin

När jag grejade med den här grytan bröt solen igenom. Annars är det kallare väder, tunga regn och mörkare kvällar som gäller nu. Livet behöver piggas upp; det är dags för höstens första riktiga köttgryta.

Det blev den klassiska Baeckeoff-grytan från Alsace. Kött som får marinera i vin och kryddor över natten. Sedan lagas rätten i tre timmar i ugnen, allt medan huset fylls av ugnens värme och varma, sköna dofter.

Det här behövs till 8 personer

500 g högrev
500 g ganska magert fläskkött, t ex grytbitar
500 g lamm, gärna stek eller annat lammkött utan alltför mycket fett
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 morötter
2 lagerblad
ca en halv kruka timjan
rejält med peppar från kvarnen
ca 7 dl vitt vin, gärna Riesling från Alsace
1 – 2 msk vit balsamvinäger
1,5 kilo fast potatis
3 tsk salt

Dag 1
Skala lök och vitlök. Skär löken i grova skivor. Lägg löken och köttet i en bunke. Krydda med peppar och lagerblad, men INTE med saltet. Häll över vinet och ev vinäger. Tryck ner köttet så att det täcks av marinaden. Låt det stå i kylskåpet till nästa dag.

Det är viktigt att det blir mycket syra i den här rätten – och att mängden fett reduceras. För Baeckeoffe (eller andra grytor) som smakar fett är faktiskt ingen höjdare. Därför är det bra att ha med lite vinäger – om marinaden inte består av syrarik Riesling från Alsace. Men det blir ju en ganska dyr marinad…

Dag 2
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen. Skär den i skivor på kanske 1,5 centimeter. Skala morötterna, skär dem i 2 centimeter breda skivor. Ta en stor gryta med tungt lock, typ gjutjärnsgryta. Lägg hälften av potatisen i botten, salta. Lägg därefter i köttet och grönsakerna, och sist resten av potatisen. Salta och ta ett par varv till med pepparkvarnen. Häll på marinaden. Den ska täcka halva grytan.

Ställ in grytan långt ner i ugnen. Baka grytan i tre timmar.

Det något ovanliga ordet Baeckeoffe är en förfranskning av det tyska ordet för bakugn, Backofen. Man satte in grytan i bagarens ugn när dagens brödbak var slut. Det förklarar både den långa baktiden och den ganska låga temperaturen.

I böckerna kan man läsa att det här var den mat husmödrar lagade när det var tvättdag och de var upptagna under lång tid. Vi hade inte tvättdag. Istället gick vi ut med hunden och möttes av en alldeles underbar doft när vi kom in.

Och lukten höll vad den lovade. Det var riktigt gott, och det smakade inte alls som när vi åt rätten i Strasbourg i somras. Vi måste ha hamnat i en riktig turistfälla, för Baeckoffen där smakade bara fett och trist kött.

Till maten drack vi två Rieslingviner fran Gerard Waegell. Dels hans basvin Riesling 2009 och dels det lite mer utvalda Cuvée Arnaud från 2011

Basvinet luktade gott av äpple. Ibland skymtade päron förbi i doften. Syran var hög, men mild och god. Det hela påminde om goda äpplen.

– Ja, just det. Gula äpplen, inte gröna, sa köttätaren som var på besök. (Han som gillade de marinerade morötterna i ett tidigare inlägg).

Sedan tog han en bit kött till från grytan och mosade potatisen i vinsåsen.

Cuvée Arnaud luktade mer av syra. I smaken fanns lite av päron. Jag tyckte att basvinet Waegells Riesling från 2011 klart var att föredra.

Baeckeoffe har sin hemvist i Alsace, men en bit längre norrut i Rheinhessen finns den traditionella grytan Backesgrumbere. Bägge lagas med det som traditionellt fanns på gården: kött, potatis, lök och vin – och bägge är delikata köttgrytor.