Brandade – kryddig provencalsk torskröra

15 onsdag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, Vin- & kokbok

Till helgen ska det bli 23 grader och sol. Äntligen! Kanske läge för en stilla pilsner eller ett glas rosévin när eftermiddagen börjar övergå i kväll. Då funkar det bra med en rostad skiva baguette toppad med brandade.

Det är den salta, provensalska torskröran som kryddas med lök och vitlök, timjan och lagerblad. Den får stå länge på spisen, så att smakerna hinner sätta sig riktigt bra.

Sedan är det bara att äta den avsvalnad eller kall. Kanske tillsammans med oliver eller som en förrätt på hårdkokta ägghalvor. Man kan blanda brandade med potatismos till provencalsk ”lappskojs”, men det tycker jag verkar mindre lockande…

Det här behövs till en liten sats:
200 g torsk, utan skinn och ben
0,75 dl flingsalt
1 dl olivolja
1 schalottenlök, skalad och finhackad
4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 kvist timjan
1 lagerblad
kanske lite vitpeppar

Gör så här:
Strö saltet över torsken. Låt den rimma i rumstemperatur i en timme. Ta upp torsken, skölj av saltet och skär den i mindre bitar.

Fräs lök och vitlök i olivolja en stund. Lägg i torsk, timjan och lagerblad. Låt röran koka på lägsta värme i 50 – 60 minuter.

Ta upp timjanskvisten och lagerbladet. Mosa torsken med en gaffel. Häll i olivoljan och mosa ner den till ungefär samma konsistens som potatismos.

Receptet följer nästan helt Danyel Couets brandade i kokboken Mina smaker från Provence. Det är en kul och sympatisk liten kokbok, som jag läser med behållning.

Jag hittade den i vintras när jag handlade mat på en stormarknad. Någonstans mellan strumporna och grönsaksdisken låg lite kvarglömda böcker som såldes för halva reapriset. Jag fick den för 39,50. Ibland blir man glad…

Grand aioli – maten runt vitlöksmajonnäsen

02 torsdag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, rosévin, sås & röra, tillbehör

Aioli är den provencalska vitlöksmajonnäsen. Len och krämig av äggula, sting av vitlök och med lite citronjuice som piggar upp…

Den här vitlöksmajonnäsen får både mig och mina smaklökar att gå igång. Det är så fruktansvärt gott.

Men aioli är inte bara en sås. Grand aioli är namnet på en provencalsk festmåltid där man äter aioli till fisk, bläckfisk, grönsaker, ägg och oliver. Egentligen ska det vara torkad fisk, men det finns sällan i svenska fiskaffärer – och luktar så illa – så jag tar gärna färsk fisk istället.

Per person behövs kanske:
150 g fiskfilé – kolja, torsk, lax…
några bläckfiskringar
1 lättkokt morot – bara ca 2 minuter – i stavar
1 bit lättkokt blomkål i buketter
1 hårdkokt ägg
1 – 2 kokta potatisar
kokta gröna bönor, kanske 75 g
1 tomat med olivröran tapenade. Recept finns HÄR
några oliver
en bit baguette
kanske kronärtskocka, kanske sniglar…
eller också tar man det som finns hemma eller det man gillar, för det här är så långt från snobbmat som man kan komma…

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i oljade ugnsformar. Droppa över lite olivolja och salta lätt, kanske ett varv med pepparkvarnen. Sätt in fisken i ugnen till den är vit/ogenomskinlig i köttet. Det tar kanske 15 minuter, jag brukar faktiskt titta på fisken och inte på klockan…

Om man ugnsteker mager fisk som torsk och kolja, så är det ett bra knep att klippa ut ett ”lock” av bakplåtspapper och lägga över fiskfiléerna. Då blir de så där härligt skiviga – och inte torra och trista.

Skär och koka grönsakerna al dente. Koka ägg och potatis. Skär i lagom bitar. Lägg upp allt på fat så man kan plocka åt sig det man vill ha av buffén.

Så kommer vi till det där guldgula, smarriga…

Aioli – till 8 personer behövs:
en valnötstor bit vitt bröd, t ex från baguette. Men ta inte med kanten.
1 msk pressad citron
1 msk vatten
4 vitlöksklyftor, skalade och rivna eller pressade
3 äggulor
3 dl olja, t ex 1,5 dl olivolja och 1,5 dl neutral olja
2 tsk fransk dijonsenap
salt & svartpeppar

Gör så här:
Ställ fram alla ingredienserna så de får samma temperatur. Lägg brödet i pressad citron och vatten en stund.

Knäck äggen och häll gulorna i en mixer tillsammans med det uppblötta brödet, vattnet, citronjuice och riven vitlök. Kör ett par varv med mixern. Droppa i lite olja, fortsätt kör med mixerna… Se till att äggulorna hela tiden suger upp oljan, men kör inte så mycket att det blir vispad äggula istället för majonnäs. Efter en stund kan man hälla i oljan i en tunn, tunn stråle.

Jag tycker att det är lättare att lyckas med aioli än med vanlig majonnäs, som oftare skär sig (äggulan tar inte upp oljan). Men skulle det ske kan man alltid börja om. Skrapa ur mixern, häll i en äggula. Mixa och häll i den skurna majonnäsen droppvis till en början.

Vi åt aiolin – smackade och log – tillsammans med några kompisar. Till maten drack vi Puycheric, fortfarande ett jättegott vin. Men vi hade också en flaska Gran Feudo Rosé för 69 kronor på Systemet.

Det vinet brukar uppskattas av vinrecensenter, men det föll mig inte alls på läppen. Jag tyckte det var platt, syrligt och ogästvänligt som en förgrämd ungmö i en gammal svart-vit pilsnerfilm…

Men jag vet inte riktigt om jag kan lita på mina smaklökar – en begynnande förkylning gör att det mesta smakar sämre. Men å andra sidan… Aiolin var underbar.

Mangosalsa

09 tisdag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Len, söt och med ett sting av chili. Mangosalsan är som gjord för sommarens grillade fläskkött.

Men i vårens enda regndroppar fick salsan den här gången ackompanjera ugnstekt fläskytterfilé. Men det gjorde inget, den var lika god ändå.

Det här behövs till 4 personer:
1 pkt djupfryst mango eller 1färsk
2 schalottenlökar, skalade
1 röd paprika, sköljd, delad och urkärnad
gurka, kanske ¼ gurka, sköljd
1 msk olivolja
0,5 – 1 tsk chiliflakes, eller färsk chili
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär lök och paprika i mindre delar. Lägg i en mixer och kör ett par varv. Skär gurkan i mindre delar. Lägg gurka, mango och olivolja i mixern. Kör ett par varv till. Krydda med chiliflakes, salt & svartpeppar.

Smaka dig fram hur het du vill ha salsan. Själv tycker jag att den ska vara just – len, söt och med ett sting av chili.

Lammstek från Provence

05 fredag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, lamm, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, lamm, sås & röra, Vin- & kokbok

Han åt den med god aptit. Det var en vacker rosa lammstek, med just en droppe blod som pärlade vid benet
– Det är storartat, suckade han och tog för sig ytterligare en skiva.
”Maigret och den ensamme mannen”

Citatet finns med i Madame Maigrets receptbok. Där finns rätter hämtade ur den gamla deckarserien om kommissarie Maigret, en av rätterna är just Lammstek från Provence.

Jag grejade lite med receptet, lagade lammsteken – och sedan kände jag mig nästan som kommissarie Maigret: ”Mmm, rosa skivor av lammstek. Gott, jag tar bara lite till, och lite till, och…”.

Det här behövs till 6 personer:
1,2 kg lammstek, nätad
olivolja
salt & svartpeppar
1 kruka rosmarin, ”barren” hackade
3 vitlöksklyftor, skalade

1,2 kg fast potatis

Vitlökssmör:
Smör eller Bregott
vitlök, skalad
salt & peppar
persilja, hackad
lite timjan, hackad
lite pressad citron
lite olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn lammsteken så den får fin färg runt om. Salta & peppra. Låt den svalna något. Gnid in den med en blandning av hackad rosmarin och pressad vitlök. (Häll lite vatten i stekpannan och spara den stekskyn.)

Lägg den i en oljad form och sätt in den i ugnen i cirka 30 minuter.

Skala och skiva potatisen. Lägg den i botten av formen, salta & svartpeppra och häll den sparade stekskyn över potatisen. Lägg lammsteken ovanpå. Sätt in i ugnen i cirka 1 timme . Använd en stektermometer. Om du tar ut köttet vid 65 grader, så blir lammsteken just rosa.

Slå in steken i folie och låt den vila i 10 minuter. Om potatisen inte är färdig höjer du värmen på ugnen och låter den steka klart.

Blanda ihop ett vitlökssmör på det sätt som du tycker är godast. Jag tycker att lite timjan, citron och olivolja ger smöret en högre och fylligare smak.

Skiva lammsteken och lägg den ovanpå potatisen. Klicka över vitlökssmöret.

Ät lammsteken och njut av det rosa köttet. Gärna tillsammans med Ugnsbakade körsbärstomater – eller ta Rostade rotsaker med chèvre. Bägge funkar fantastiskt bra.

Falafel – nystekta & frasiga

25 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Att göra egna falafel är lite pyssligt, som att göra köttbullar ungefär. Men man blir rikligt belönad för jobbet. När man tar en nystekt och frasig falafel ur stekpannan, så blandas den nötiga smaken från kikärtorna med lite chili-hetta och den runda smaken av olivolja.

Behöver jag säga att jag tycker det är gott…

Det här behövs till 4 personer:
3 dl torkade kikärtor + vatten till blötläggning
1,5 tsk salt
ca 1 krm cayennepeppar (eller lite hackad chili)
1,5 tsk spiskummin
1 schalottenlök, skalad och finhackad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl persilja
ca 3 msk vetemjöl
ganska mycket olivolja

Gör så här:
Lägg de torra kikärtorna i vatten i minst 12 timmar.

Häll av kikärtorna och lägg de i en mixer/matberedare. Lägg i kryddor och lök, pressa i vitlöken. Mixa till ett grovt mos. Lägg i persiljan och vetemjölet. Mixa lite till.

Forma en provbulle. Stek den och smaka om kryddningen funkar bra. Är de svårt att forma en bulle, så kan man ha i lite mer vetemjöl.

Gör små och platta bullar av kikärtssmeten. Plata till dem i stekpannan så de blir 0,5 – 1 cm höga. Stek i olivolja 3 – 4 minuter per sida.

Ät de nystekta och varma. Kanske tillsammans med Kryddig yoghurt, hummus och grönsaker. Kanske ris eller pitabröd till.

Men låt de inte stå för länge, då kan de bli lite sega och hårda.

Kryddig yoghurt
Blanda 2 dl turkisk yoghurt, 10 %, med 1 – 2 pressade vitlöksklyftor. Salta och sätt lite fart på kryddburkarna. Använd t ex spiskummin, svartpeppar och cayennepeppar eller hackad chili.

Hummus

25 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Det här är en ganska snäll variant på hummus. Vi gjorde den så här när 14-åringen var liten – och nu vill han inte ha hummus på något annat sätt.

Ta 1 burk kokta kikärtor och skölj dem noga i kallt vatten – eller ta motsvarande mängd hemkokta. Lägg dem i en matberedare/mixer, pressa i en liten vitlöksklyfta och krydda med vitpeppar och salt. Häll i 4 -5 msk kallt vatten och 2 – 3 msk olivolja.

Mixa till en slät röra. Smaka. Lite mer vitlök eller kryddor, kanske.

Den mer rättrogna tar naturligtvis spiskummin och sesampasta i hummusen. Men vill man inte det så funkar den här varianten också bra.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Panerad torsk med tartarsås

07 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, vardagsmat

Det här är en rätt som jag inte började tycka om förrän i vuxen ålder. Innan dess satt den ”panerade fisken” från skolmaten kvar i smaklökarna.

Nu tycker jag att det är något av det godaste den svenska husmanskosten har att erbjuda. Testa själv. Det är väldigt långt från de trista fiskpinnarna – och det är väldigt mycket godare.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskfilé
1 ägg
vetemjöl & ströbröd
salt & peppar
smör

Gör så här:
Knäck ett ägg och häll ut det på en tallrik. Blanda vetemjöl, ströbröd och lite salt på en annan tallrik.

Se till att torskfiléerna är torra. Vänd (”doppa”) dem i ägget. Lägg ner dem i ströbrödet/mjölet, så att mjölet fastnar. Salta & peppra försiktigt.

Stek i smör. Först på medelvärme, senare på lite lägre värme. När paneringen har fin färg är fisken färdig.

Tartarsås
1 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
4 msk (0,6 dl) hackad ättiksgurka
2 msk hackad kapris
1 tsk pressad citron
salt & cayennepeppar

Blanda alla ingredienserna. Låt såsen stå i kylskåpet en stund, så den hinner gotta-ihop-sig.

Ät med ärtor och kokt potatis – och tänk att traditionell svensk mat kan vara väldigt, väldigt gott.

Ugnsbakad lax med hollandaise

27 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vitt vin

Ibland bor lyckan i en liten låda. Jag trodde att Alsacevinet från i somras nästan var slut. Men så tittade jag lite längre in i källaren och hittade en liten låda med fyra flaskor Waegell Muscat. Det är ett supergott vin. Friskt och lite blommigt – och när man sätter näsan till så finns det en antydan av tropiska frukter.

De torra Muscatvinerna från Alsace är lättgillade och trevliga kamrater både till maten och som ett glas vin utan annat sällskap än någon att prata med. Det finns bara ett fel med vinsorten; den går inte att köpa på Systemet. Just därför var det extra kul att hitta lådan.

Vi drack vinet tillsammans med ugnsbakad lax och hollandaise. Och det var ett sällskap som bägge gillade. Laxen blev uppiggad av det lite svängiga sällskapet, och vinet var tillräckligt nedtonat för att snällt följa fisken.

Ugnsbakad lax till 4 personer:
Sätt ugnen på 175 grader. Ta ca 700 – 800 g färsk lax. Det blir så mycket godare än fryst – och är i alla fall i Göteborg billigare. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen.

Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 – 20 minuter.

Hollandaisesås till 4 personer:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin, torrt – eller lite pressad citron
0,5 krm salt, kanske lite mer
0,5 krm cayennepeppar

Lägg smöret i en kastrull och smält det utan att det bubblar alltför mycket.

Blanda äggulor och vin i en annan, liten kastrull. Sätt den kastrullen i en större kastull med sjudande vatten. (Det kallas för vattenbad). Och vispa tills blandningen tjocknar. OBS, såsen får inte koka. Då koagulerar äggulan och såsen ”skär” sig.

Ta bort kastrullen från spisen och vispa ner – det fortfarande varma – smöret. Krydda – och smaka om det behövs mer salt eller cayennepeppar.

Vi brukar äta bladspenat till laxen. Värm spenaten i lite olja. Koka tills vätskan försvunnit, pressa i en vitlöksklyfta, krydda kraftigt med salt & vitpeppar.

Om man tycker att Hollandaise är för fett eller för krångligt, kan man ta dillcrème istället. Receptet till den här Hollandaisen kommer från Allt om Mat.

Guacamole & en röra på svarta bönor

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Den har guacamolen ger en ganska mild smak. Det ger den finstämda avokadosmaken en chans att blomma – med bara ett inslag av lök och chilisting.

Finhacka 1/2 – 1 gul lök och 1 röd röd chili (spansk peppar). Dela 3 mogna avokado med en kniv. Ta bort kärnan och ta ut avokadoköttet med en sked.

Mosa avokadon med en gaffel, pressa över 1 klyfta citron eller lime. Blanda ner lök och chili. Salta lite försiktigt. Smaka, kanske behövs det lite mer salt.

Till en röra på svarta bönor: skölj 1 burk svarta bönor i kallt vatten. Häll lite olja i en kastrull krydda på ganska bra med spiskummin, svartpeppar, salt och cayennepeppar eller hackad chili. Häll i bönorna och lite vatten. Låt röran koka i ca 10 minuter – eller tills bönröran kokat ihop och tjocknat.