Vilken sorts människa är du – när det kommer till mat, alltså? Börjar du med att titta i kylen och liksom kolla vad som kan lagas idag – eller tänker du ”nu jävlar ska här handlas”?

Jag får erkänna att jag ofta kvalat in i kategori två. Mina smaklökar har gjort mig till slav och krävt nya smaker för att inte protestera.

Men den nuvarande pandemin har ändrat på det – liksom på så mycket annat. Numera kollar vi ofta vad som finns i kyl och frys – och det är ganska mycket, som sd-ledamoten sade om 40 000 miljader kronor. Först därefter funderar på vad som kan lagas av den mat som redan finns hemma

Den här självhushålningstanken har också förändrat min inställning till brödet. Från ”nu jäklar ska jag köpa ett gott valnötbröd” till ”ska kolla hur surdegen i kylen mår”.

Fortsätter det så här så slutar jag väl som en Mandelmann-epigon. Tänk dig TV4 en vardagskväll på bästa sändningstid, vad står det i tablån?

Jo ”Dahlströms radhus”

Det här behövs till 2 stora bröd:
3 dl rågkross
2 dl grahamsmjöl
5 dl kokhett vatten

1/2 pkt jäst (25 g)
1 msk honung
5 dl ljummet vatten
2 dl surdeg
1 dl grahamsmjöl
ca 15 dl vetemjöl
1 rågad msk salt

2 raka brödformar som rymmer 2 l
smör till formarna
bakplåtspapper

Gör så här:
Blanda rågkross och grahamsmjöl i en bunke. Häll kokhett vatten (skålla) mjölet och låt det svalna 1 – 2 timmar.

Smöra brödformarna. Klipp ut bakplåtspapper så att de täcker formarnas botten. Lägg dit papperet.

Häll ljummet vatten i en stor bunke. (Det ska varken kännas varmt eller kallt när du sticker ner ett finger). Lös upp jästen och honungen. Blanda i surdegen och den skållade ”gröten”. Ha i saltet. Häll i mjölet lite i taget och bearbeta degen med träsked. Degen ska släppa fint från kanterna, men inte bli ”mjölstinn”.

Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. (Det här blir en ganska kladdig deg). Knåda degen med mycket mjöl ett par gånger. Dela degen i två lika stora delar. Forma till 2 bröd som du lägger i formarna. Låt dem jäsa under bakduk i 2 timmar.

Värm ugnen till 200 grader. Sätt in bröden och grädde i 50 minuter. Ta ut bröden och vänd de upp och ner. Grädda undersidan i 10 minuter.

Låt bröden svalna under bakduk.

Det är väl inte bara jag som har tänkt att man borde baka i de här coronadagarna. Och det kan väl inte bara vara jag som har kommit ut i matbutiken utan jäst, lika tomhänt som farbror Melker när han återvänder från fisketurer i Saltkråkan.

Men lugn, bara lugn. Det är superlätt att göra egen jäst. Man rör bara ihop vatten, mjöl och lite sötma. Låter röran stå i fyra dagar. Och sedan har man ett litet under – en egen surdeg som kan jäsa degar till bröd.

Här nedan kommer två recept. Dels rågsurdeg som funkar bra om du vill baka danskt rågbröd, och dels Irenes vetesurdeg som funkar bra till andra, ljusare bröd.

RÅGSURDEG

Det här behövs till en surdeg:
Dag 1:
2 msk honung
2 dl vatten, ljummet
2 dl rågmjöl (fullkornsmjöl)

Dag 3:
1 dl vatten, ljummet
1 dl rågmjöl (fullkorn)

Dag 4:
Surdegen är färdig

Gör så här:
Dag 1:
Klicka ner honung i en bunke. Häll på ljummet vatten (när du sticker ner fingret ska det varken kännas varmt eller kallt). Vispa ner mjölet. Täck med plastfolie. Ställ bunken på hyfsat varmt ställe i två dygn.

Dag 3:
Blanda ner ljummet vatten och mjöl. Täck och låt det stå i ytterligare ett dygn.

Dag 4:
Syrdegen är nu klar att baka med (till exempel Danskt rågbröd). Använd det du behöver, ställ in resten i en burk med lock i kylskåpet.

IRENES VETESURDEG

Det här behövs till en surdeg:
1 tsk socker
1,5 dl + 1,5 dl ljummet vatten
1,5 dl + 1,5 dl vetemjöl

Gör så här:
Dag 1
Blanda den första mängden socker, vatten och mjöl. Täck med en fuktig handduk eller plastfilm. Låt stå i 2 dygn.

Dag 3
Vispa i nästa mängd vatten och mjöl. Surdegen ska vara tjockflytande som fil. Täck och åt stå i ett dygn.

Dag 4
Bubblar det och luktar gott, syrligt om surdegen? Då är den färdig. Är man osäker kan man vispa i lite mer vatten och mjöl och vänta ytterligare ett dygn.

Bägge surdegarna kan sparas ungefär hur länge som helst. Man ställer bara in det man inte behöver i en burk i kylen. Men man måste mata surdegarna med 1 dl mjöl och 1 dl vatten varje vecka – annars blir de ättikssura och vill inte vara med längre.

Bröd med sojabönor blir saftigare och fylligare. Och bröd som får jäsa i två steg över natten får mer smak och karaktär.

Men vad händer om brödet både innehåller sojabönor och får jäsa länge?

Jag har testat och mitt enkla svar är: Det blir gott – fylligt och med mycket smak. Långt ifrån den inplastade industrilimpan som ligger i hyllan på Konsum och Ica.

Det här behövs till 1 stort bröd:
Fördegen:
1,5 dl ljummet vatten
1,5 dl vetemjöl
¼ paket jäst

Huvuddegen:
3 dl ljummet vatten
½ pkt jäst
1 pkt färdigkokta sojabönor (230 g)
fördegen från dagen innan
3 msk olivolja (knappt ½ dl)
2 tsk honung
2 dl grahamsmjöl
2 dl rågmjöl, fullkorn
7 dl vetemjöl
knappt 1 msk salt

Gör så här:
Fördegen
Värm vattnet så det blir ljummet (känns varken varmt eller kallt). Häll det i en bunke och rör ut jästen så den smälter. Häll i mjölet. Vispa gärna en stund med en vanlig visp. Låt fördegen jäsa i 12 – 24 timmar.

Huvuddegen
Skölj sojabönorna. Lägg dem i en mixer/matberedare tillsammans med hälften av vattnet. Mixa slätt.

Häll resten av vattnet i en stor bunke. Blanda ner jästen på samma sätt som med fördegen. Häll i sojabönsblandningen, fördegen, honung och olivolja. Blanda runt.

Häll i grahamsmjöl och rågmjöl. Bearbeta degen med en trägaffel tills vätskan har absorberat mjölet. Häll i vetemjölet (ett par deciliter i taget) och bearbeta degen. Tillsätt saltet på slutet. Rör/bearbeta till du har en jämn deg som släpper fint från kanten.

Jäs degen i 2 timmar under en bakduk.

Sätt ugnen på 225 grader och sätt in en skål med vatten i ugnen. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Ta lite mjöl på händerna och forma ett långt avlångt bröd. Lägg det på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i 30 minuter under handduk.

Sätt in brödet mitt i ugnen i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda i ytterligare ca 25 grader. Grädda till brödet har fin färg.

Osäker på om brödet är färdigt? Knacka med knogarna på brödets botten. Låter det ihåligt, så är det färdigt.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Sugen på att baka surdegsbröd, men saknar en surdegskultur som står på lut i kylen? Lugn, gör en fördeg och låt den stå i två dygn så har du skapat ett egen ”surdeg”. Funkar klart bra att baka med.

Det kan verka konstigt med soja i ett bröd, men tillsammans med honung blir det en lite ”knäckig” känsla. Gott – om du frågar mig.

Det här behövs till 2 bröd:
Deg 1, fördeg
2 dl ljummet vatten
2 dl rågmjöl – av fullkorn, men gärna finmalet
¼ pkt jäst, ca 12 g

Deg 2
5,5 dl ljummet vatten
1/3 pkt jäst, ca 17 g
3 msk honung
1 (knapp) msk salt
1 msk kinesisk soja
fördegen från tidigare
10,5 dl rågmjöl, fullkorn
4,5 dl vetemjöl
1 näve hasselnötter

2 avlånga bakformar, 1,5 l
smör

Gör så här:
Dag 1
Blanda ut ¼ pkt jäst i ljummet vatten (ska varken kännas varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Vispa i rågmjöl. Täck med plastfolie och låt fördegen stå hyfsat varmt i 2 dygn.

Dag 3
Blanda 1/3 pkt jäst med ljummet vatten. (Vill du ha ett mer kompakt bröd, så funkar det bra att bara 1/4 pkt jäst.) Rör ner honung så att den löser sig i vattnet. Blanda ner salt, soja, fördegen, rågmjöl & vetemjöl. Rör med en trägaffel tills allt är blandad (och har blivit en deg). Rör ner hasselnötterna och blanda runt.

Smöra bakformarna. Klicka i degen och jämna till den (tryck ner den) med en slickepott. Ta kallt vatten på slickepotten så funkar det.

Låt bröden jäsa i 2 timmar. Sätt ugnen på 200 grader.

Gör några hack i bröden med en gaffel så ångan kan pysa ut. Grädda i 45 – 50 minuter. Ta ut brödet ur formen. Knacka på det – låter det ihåligt så är det färdigt. Lägga annars in det med botten upp i 5 minuter.

Kallt tips för disken. Använd bara kallt vatten när du diskar bort degresterna. därefter kan du använda varmt vatten för att göra riktigt rent. Om man tar varmt vatten från början bildas ett slags ”klister”.

Knappast vad man längtar efter när man ska diska.

Franskt lantbröd med rågsikt är ett mustigt och lättgillat lantbröd bakat på finmalt mjöl. Saftigheten kommer från fördegen (surdegen) som får jäsa över natten innan brödet bakas.

Det här behövs till 2 mindre bröd:
Fördeg (surdeg):
¼ pkt jäst
3 dl ljummet vatten
3 dl vetemjöl special

Deg:
¼ pkt jäst
2 msk olivolja
3 dl ljummet vatten
fördegen (som stått på jäsning över natten)
5,5 dl rågsikt
6 dl vetemjöl special
2 – 2,5 tsk salt

Gör så här:
Fördegen
Smula ner jästen. Häll över lite ljummet vatten och lös upp jästen. (Vattnet ska vara så varmt att det varken känns varmt eller kallt när man sticker ner ett finger.) Häll i resten av vattnet och mjölet. Rör/vispa en stund så gluten hinner utvecklas en smula. Täck med plastfilm och jäs fördegen till nästa dag.

Degen
Smula ner jästen. Rör ut den i lite ljummet vatten. Häll i resten av vattnet, oljan och fördegen. Häll i mjölet lite i taget. Rör/bearbeta degen med en träslev eller trägaffel i ca 10 minuter. Blanda ner saltet på slutet. Låt degen jäsa under bakduk 1 – 2 timmar.

Häll upp degen på ett väl mjölat bakbord. Knåda degen. Dela den i två bitar och forma två bröd. Lägg dessa på en plåt med bakpapper. (Om degen är lös kan det vara bra att smörja bakpapperet med lite smör eller olja, så fastnar bröden inte så lätt.)

Jäs under bakduk i 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. Grädda bröden tills de har fått fin färg och låter ihåliga när man knackar dem i botten, ca 25 – 30 minuter. Låt dem svalna på galler, men lägg över en bakduk.

Hur gör du med alla rester och allt som blir över i skafferi och kylskåp? Ibland kommer man på små snilleblixtar som när vi gjorde Kycklinggryta från Normandie. God gryta blev det, men det blev ganska mycket grytspad över. Jag smakade på det och insåg att det är en bra grund för en svamp- eller kycklingsoppa, alltså fick det åka in i frysen i väntan på en soppdag.

Lantbröd med rågsikt kom till av ett liknande skäl. I skafferiet fanns en påse rågsikt som snart går ut. Lika bra att hitta på ett bröd till det mjölet.

Men annars är det ganska tomt på idéer vad man kan göra med rester. Du får gärna tipsa om bra sätt att ta tillvara det som annars blir stående.