Kategoriarkiv: smårätt

Efter jul-meny

27 torsdag Dec 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

chèvre chaud o alsacevin

Hur har julen varit? Lugn, avslappnad och laidback, hoppas jag. Själv tillhör jag de som inte behöver göra så mycket. En bra bok, en god middag, sedan klarar jag mig.

Men julmat, det vill jag nog inte se igen på ett år. Däremot börjar funderingarna på annan mat. För det finns rätt många tillfällen att träffa vänner och gamla kompisar under julledigheten. Och då vill man ha både god och hyfsat enkel mat.

Här följer ett förslag på en meny, som kan funka för de kvällarna:

Chèvre chaud med apelsin
Getosttoast är faktiskt bara lite sallad med vinägrett och rostad chèvre på baguette. Lätt som en plätt att göra, ändå så blir det himmelskt gott.

Det mesta kan förberedas: salladen, tallrikarna, uppläggningen. Det enda man behöver göra precis på slutet är gratineringen. Receptet hittar du här.

Fläskfilé med serranoskinka & salvia
Fläskfilén lyfter till nya höjder när man slår in den i serranoskinka (eller parmaskinka) tillsammans med ett par salviablad. Vill man vara mer trogen den italienska  förlagan tar man kalvkött, annars hittar man receptet här.

Fläskfilén kan förberedas fram till själva stekningen. Trevligt om man föredrar att prata med kompisarna istället för att stå i köket.

Vi åt den här rätten i höstas med Hasselbackspotatis. (Recept här). Det blir gott, men lite bökigt – och inte så italienskt. Ett enklare och mer italienskt sätt är att äta polenta till. Då är allt färdigt, man behöver bara gratinera polentan i ugnen ett par minuter. (Recept här).

Citrontarte med jordgubbssås
Tarten gör man innan och tar bara fram – och blir en len-syrlig avslutning på en god middag. Syran från citronen bryter fint mot jordgubbarnas sötma. Recept hittar du här.

Grönkålspaj med valnötter

22 lördag Dec 2012

Posted by in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , , , ,

grönkålspaj

Den här pajen gör sig bra på julbordet, men den funkar minst lika bra på en buffé eller som en lunch tillsammans med sallad. Och ingen kommer på tanken att det här är vegetarisk mat.

Vi åt den här om dagen – och de flesta runt bordet tyckte att det var bufféns vinnare.

Det här behövs:
Pajdegen
150 g smör
2,5 dl vetemjöl
2 msk kallt vatten

Fyllningen
250 g hackad grönkål
2 gula lökar, tunt skivade
salt & vitpeppar
2 dl valnötter, grovhackade
3 ägg
2 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)
1 dl mjölk
2 dl riven lagrad Herrgårdsost

Gör så här:
Lägg smör och vetemjöl i en matberedare. Kör runt en liten stund. Häll i vatten och kör en liten stund till. Om det behövs, så tar du upp degen i en bunken och trycker ihop den med händerna. Lägg den sedan i kylskåpet i 30 minuter.

Sätt ugnen på 200 grader.

Fräs lök och grönkål i lite smör eller rapsolja tills vätskan kokat in. (Okej, jag fuskar och använder fryst grönkål). Salta och vitpeppra till en ganska hög smak.

Tryck ut degen tunt i en pajform eller en ugnsform. Ta en gaffel och picka lite hål i pajskalet. Grädda det i 10 minuter

Blanda ägg, grädde, mjölk och hälften av osten. Ta ut det förgräddade pajskalet och fyll det med grönkål, lök och valnötter. Häll över grädd-mjölk-blandningen och strö över det sista av osten.

Grädda i ca 35 minuter – eller tills pajen har fått fin färg.

Inspirationen till det här receptet kommer från tidningen Buffé. Jag ändrade bara lite på fyllningen – var rädd för att receptets chèvre skulle bli en alltför dominant smak.

Bästa julskinkan är vinkokt

21 fredag Dec 2012

Posted by in fläskkött, mat, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

 

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Jag brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice &  en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Vi brukar använda det torra vitvinet Claude Val. Det är inget stort vin. Men det är billigt, felfritt och funkar bra i matlagning där det inte krävs hög syra från vinet. 59 kronor på Bolaget.

Älgpaté smaksatt med portvin

18 tisdag Dec 2012

Posted by in buffé, fläskkött, mat, smårätt, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

älgpaté

Helgens matlagning handlade inte bara om köttbullar och grönkål till jul. Det blev också en paté med lever, timjan och portvin.

Den här kombinationen lever och portvin ger en paté med tydlig leversmak, men som ändå är varm, rund och lite ”söt” i smaken. Vill man ha högre smak kan man öka mängden vitlök och timjan.

Bli inte förskräckt av allt som ska stoppas ned i patén. Det hela är egentligen ganska enkelt. Stoppa ner sakerna i en mixer och kör runt.

Det här behövs:
250 g älgfärs
250 g fläskfärs
350 g ungnötlever
1 stor gul lök, skalad och finhackad
3 klyftor vitlök
3 msk (knappt 5 cl) rött portvin
3,5 tsk (drygt 1 msk) torkad timjan
1 tsk oregano
2 msk vetemjöl
2 ägg
1,5 dl matlagningsgrädde (vispgrädde)
smör
1 – 2 avlånga brödformar
1 långpanna

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Fräs löken i lite smör eller olja. Låt den svalna.

Putsa levern, ta bort hinnor och väggarna runt de håligheter som finns. Skär den i bitar och lägg det i en mixer tillsammans med lök, pressad vitlök och kryddor. Kör ett par varv. Häll i mjölet och kör ett par varv till.

Häll i portvin, de knäckta äggen och grädde. Mixa till en grov smet.

Hetta upp en stekpanna med lite smör och stek ett smakprov av smeten – kolla så det verkar gott.

Smörj 1 – 2 avlånga brödformar. (Det går fortare med 2 formar, men blir högre och tjusigare paté med 1.) Häll i smeten och forma till den med en sked, så att ovansidan är jämn.

Ställ formen/formarna i en långpanna och ställ in den i ugnen. Häll kallt vatten vid sidan av formarna (=vattenbad).

Grädda cirka 1 timme och 10 minuter för 2 formar, cirka 1,5 timmar för 1 form. Kolla när det är klart genom att sticka ner en potatissticka eller kniv i paté. Den är färdig när köttsaften är klar och genomskinlig.

Alsacevin & ost

03 måndag Dec 2012

Posted by in alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Vad har man för ost till Alsacevin. Musterost så klart, men sedan? Jag tog mig ner på stan i Göteborg och travade fram på Södra Larmgatan. Där ligger La Maison francaise – och är det någonstans man borde veta, så är det väl i en fransk ostaffär.

Jag köpte en liten pikant Musterost. Men tog också Reblochon, en krämig vitmögelost, och mild men fyllig Morbier.

– Och vad ska du ha merrr, sa den vänlige innehavaren med franskt skorrande r. Jag vet. Kumminkex och den här marmeladen gjord på äpplen och calvados.

Väl hemma insåg jag att han hade helt rätt. Efter fläskytterfilén plockade jag fram ostarna och vin från Gerard Waegell. Det var både Riesling med god äpplig syra och Pinot Gris med en lite rundare smak.

Det fanns lite rött vin kvar sedan huvudrätten, men det röda funkade inte alls lika bra. Istället var det Alsacevinerna som gifte sig perfekt med osten.

Gästerna fick något nöjt i blicken. En av dem snurrade runt vinet i glaset, tog en klunk och log så där menande som man gör när man menar ”tummen upp”, men är för mätt för att höja handen.

weagrellviner

Ugnsstekta rotsaker

03 lördag Nov 2012

Posted by in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Rotsaker som ugnsbakas är något helt annat än kokta. Smaken blir både mildare, godare och (faktiskt) mer intensiv.

Det här kan man ta (4 personer):
2 lökar
4 morötter
2 palsternackor
en bit rotselleri
generöst med torkad timjan
salt, peppar och lite cayennepeppar

Skala rotsakerna och skär dem i mindre bitar. Krydda rotsakerna. Olja en ugnsform. Lägg först i morötterna, därefter lök och palsternacka och sist rotselleri. Totalt behöver morötterna en 30 – 40 minuter i 150 grader för att bli helt genombakade. Men det beror naturligtvis på hur stora bitarna är…

Ta ut dem ur ugnen. Ät dem som (liten) ensamrätt med fetaost, eller som tillbehör till kött eller en gryta.

Crudité

12 fredag Okt 2012

Posted by in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Crudité, det är vinterhalvårets rejäla mat. På något sätt är det mat för dem som har fått lera på stövlarna när de har varit ute.

Men det gör inte den här råkosten till en trist anrättning. Tvärt om, det är läcker mat som kan varieras i det oändliga. Man kan ha spetskål tillsammans med en vinägrett gjord på senap, honung och vitlök. Eller blomkålsbuketter och morotsstavar som man dippar i salsa verde (se tidigare inlägg). Eller rårivna rödbetor…

Här kommer tre andra exempel: tomat med olivröran tapénade, selleri remoulade och rårivna morötter med balsamvinägrett.

Grön tapénade
Mixa 2,5 dl gröna urkärnade oliver med ½ burk sardeller, ½ glasburk kapris och 1 dl olivolja till en grovhackad röra. Ta några väl mogna och goda tomater och lägg en klick tapénade på varje halva. Just kombinationen tomat och tapénade tycker jag klickar ovanligt bra.

Tycker man bättre om svarta oliver, så tar man självklart det. Har man bråttom, så köper man färdig tapénade i affären.

Selleri remoulade
Skala och grovriv en halv rotselleri. Lägg sellerin i en sil. Slå över en liter kokande vatten, så sellerin mjuknar lite. Finriv ett halvt äpple och grovhacka ca 50 g valnötter.

Lägg selleri, äpple och valnötter i en skål. Gör en dressing av 1 dl crème fraiche, 1 msk majonnäs och lite dijonsenap, kanske en halv tsk. Blanda ner dressingen i skålen. Salta och peppra.

Morötter med balsamvinägrett
Skala och råriv morötterna. Gör en vinägrett av en tredjedel röd balsamvinäger och två tredjedelar olivolja. Salta, peppra och blanda ihop.

Just röd balsamvinäger och morötter funkar ovanligt bra ihop. Det har fått mig att stå ut med många småbarnsmiddagar. På den tiden var favoritgrönsaken råriven morot. Och ärligt talat, det är inte särskilt kul fyra gånger i vecka. Men när jag kom på kombinationen med balsamvinäger, så ljusnade min tillvaro som småbarnspappa en smula.

Löksoppa med tomat & vin från Kungsbacka

08 måndag Okt 2012

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

Första gången jag åt löksoppa var för länge sedan när jag gick på gymnasiet i Linköping. Bredvid skolan låg en fransk kvarterskrog. Där serverades ganska enkel mat till överkomligt pris.

Jag åt löksoppa och tyckte det var gott. Det var en soppa där tomat ingick – sedan dess har jag tomat i löksoppan.

Det här behövs för 2 – 4 personer:
4 mindre lökar
olivolja
2 tomater
2 klyftor vitlök
½ msk timjan
salt och vitpeppar
1 l ganska svag kycklingbuljong
80 – 100 g gruyèreost
8 – 12 tunna skivor baguette

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt. Stek den med olivolja i en gryta på låg värme, kanske 10 minuter. Salta och ta ett par tag med vittpepparkvarnen.

Kärna ur tomaterna. (Halvera dem och peta ur kärnorna.) Tärna dem fint. Lägg dem i grytan tillsammans med timjan, pressad vitlök och ganska svag buljong. Låt soppan koka 20 – 30 minuter.

Skiva baguetten, rosta den. Riv osten. Häll upp soppan i skålar – eller låt den vara kvar grytan. Lägg de rostade skivorna ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 7 – 8 minuter.

Jag fick med mig en flaska vitt Kernling-vin från hobbyodlaren Jan-Olof Arnäs. Vi testade det tillsammans med löksoppan, och det var en kombination som trivdes ihop. Sötman i soppan gick bra ihop med syran och friskheten i vinet. Kernlingen hade en liten, angenäm ton av källaräpplen.

Vi jämförde det med ett lågprisvin från Systemet, Claude Val, för 59 kronor. Kernlingen stod sig bra i konkurrensen, så bra att Systemvinet var plattare och ointressantare – med lägre syra och friskhet.

Smörstekta bönor & marinerade morötter

27 torsdag Sep 2012

Posted by in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , ,

Morötter och gröna bönor kan vara läckra delikatesser om de behandlas på rätt sätt. Bönor som kokas och sedan smörstekt är faktiskt väldigt gott. Och de marinerade morötterna har jag bjudit en inbiten köttätare på – en sådan som alltid brukar rata grönsakerna. Han kommentar var enkel:

– Det här var ju gott.

Och sedan tog han en portion till…

Gröna bönor

Snoppa de färska bönorna. Koka dem al dente, kanske fem minuter, i saltat vatten. Häll av bönorna. Lägg i smör i grytan. Lägg tillbaka bönorna, stek/woka en minut. Krydda med salt, gärna flingsalt.

I Frankrike är det vanligt att bönorna steks i olivolja, men det blir mycket godare med smör, tycker jag.

Marinerade morötter

Skala morötterna. Skär dem i ganska stora, olikformade bitar. Koka tills de är mycket al dente, cirka 5 minuter. Häll av morötterna. Lägg ner de fortfarande varma morötterna i en marinad: 2 delar olivolja och 1 del vit balsamvinäger. Krydda med salt, svartpeppar och örtkryddor, gärna timjan och rosmarin.

Första gången jag åt de här marinerade morötterna var på en bättre lunchkrog i Kungsbacka. Jag tyckte det det var så gott, så jag var tvungen att fråga hur de gjort. Servitrisen beskrev receptet ovan, men talade om att krogen kryddade morötterna med grillkrydda(!).

Det har jag aldrig förmått mig till att köpa. Kanske är jag lite snobbig i alla fall…

Rödbetor, höst & Pinot Gris

20 torsdag Sep 2012

Posted by in alsacevin, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Lukta på rödbetor. Visst har de en alldeles egen lukt av jord, skog och höst! Dessutom är färska kokta rödbetor en delikatess.

Ett gott sätt att servera betorna är kokta, klyftade i vinägrett tillsammans med fetaost.

Det här behövs för 4 (förrätt):

1 – 2 knippen rödbetor
½ – 1 paket fetaost
ca 1 dl olivolja
ca ½ dl vit balsamvinäger
salt, peppar

Gör så här:

Skär av blasten på rödbetorna, men lämna kvar ett par centimeter. Koka dem i ca 20 minuter för små, färska betor. Testa med sticka om de är färdiga.

Spola de kokta rödbetorna i kallt vatten. Gnid av skalet. Skär av det sista av blasten och skär betorna i ganska tunna klyftor.

Blanda ner de fortfarande lite varma klyftorna i vinägretten, som består av 2/3 olja, 1/3 vinäger, salt och peppar.

Låt rödbetorna dra till sig den goda smaken i en timme eller så. Servera med smulad feta över.

Till det här skulle vi ha ett vin. Jag funderade och kom att tänka på David Ermels Pinot Gris. Vi drack en flaska av det vinet i slutet av juli. Den gången tillsammans med grillad lax och sallad – och jag uppskattade inte alls kombinationen. Sötman i vinet framträdde alldeles för mycket.

Men vin kan smaka helt annorlunda när det får nytt sällskap. Och så var det nu. Sötman i betorna bröt fint mot fetans sälta. Och vinet blev milt, nästan försiktigt. Gott!