Grillad fläskytterfilé med rosmaringlaze

12 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat

Etiketter

En gång åkte vi runt i de låga bergen norr om Verona. Stannade i Negrar och besökte vinkooperativet som en gång lär ha uppfunnit Amarone, vinet gjort på torkade druvor.

Lite högre upp i bergen stannade vi för att kliva ur och titta på utsikten. Och när vi öppnade dörren så luktade hela världen basilika. Det är mitt starkaste luktminne, alla kategorier.

Men även annars blir jag lite smålycklig av örtkryddor. Bara det där med att odla dem i krukor och kunna gå ut och ”skörda” när man behöver…

Här har jag använt rosmarin till en grillglaze. Det är en fräsch krydda bara man inte tar för mycket för då är det risk att hela världen luktar tallbarr…

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmaringlaze
1 dl röd balsamvinäger
0,75 dl honung
0,5 dl olja
4 rosmarinkvistar
2 röda chili
2 vitlöksklyftor, skalade

Gör så här:
Putsa köttet fri från hinnor och onödigt fett. Tänd grillen, just här är det bra med en grill som har lock. Kärna ur chilin, skala vitlöken och plocka ”barren” av rosmarinkvistarna. Dela chili och vitlök i stora bitar.

Koka balsamvinäger, honung och olja med kryddorna i kanske 15 minuter utan lock så glazen börjar tjockna. Sila av kryddorna.

Pensla fläskytterfilén med olja och grilla den rakt över glöden så den får fin färg. Krydda med salt & svartpeppar. Pensla med glazen och lägg köttet på sidan av glöden (inte rakt över). Lägg på locket och låt köttet bli färdigt. Det ska kännas stumt när du trycker på köttbiten – ungefär som när man trycker sig själv på hakspetsen. Om man vill kan man såklart använda en stektermometer, stek då köttet till ca 70 – 72 grader.

Det tar en stund att få hela köttbiten färdig, kanske 20 – 30 minuter, så det kan vara bra att förbereda mer grillbriketter under tiden. Ett ”tändrör” – där man låter tidningspapper tända briketterna – är oslagbart.

Vi hade kompisar på besök, så jag fick langa upp två fläskytterfiléer på grillen. Men vi åt och njöt av maten. Satt ute till långt in på kvällen och allt var bara så där bra som en varm, svensk sommarkväll kan vara.

Ända till knotten kom.

När tusan började knott anfalla människor i en radhusträdgård ganska centralt i Göteborg!?

Grillad biff & béarnaise – klassiskt & gott

08 onsdag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Äntligen sommar och sol och shorts och en bok att läsa i skuggan på uteplatsen. I helgen som gick blev det till och med ett premiärbad i den kalla Delsjön; det gick rätt fort, både att komma ner i vattnet – och att komma upp igen.

Och på kvällen blev det grillad ryggbiff och bea. Klassiskt och vansinnigt gott. Men gör béarnaisen själv. Det blir mycket godare och är inte ens särskilt svårt.

Det här behövs till 4 personer:
200 g smör
12 pepparkorn (svarta eller vita), krossade
2 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 msk vit vinäger
1 schalottenlök, finhackad
1 dl vatten
3 äggulor
1 msk finhackad persilja
1 tsk finhackad dragon
1 – 2 krm salt

Biff eller fläskkött
kanske klyftpotatis och kokta bönor

Gör så här:
Smält smöret och låt det svalna lite. Koka upp 1 dl vatten med vinäger, krossade pepparkorn, hackad schalottenlök och kvistar av persilja och dragon. Koka till hälften av vätskan kokat bort.

Sila bort kryddorna och häll vätskan i en mindre kastrull. Ställ den i ett vattenbad (en större kastrull med småkokande vatten). Häll i äggulorna och vispa till ett skum, värm och vispa tills såsen tjocknar.

Ta av kastrullen från det varma vattenbadet. Häll i det smälta smöret (men ta inte med bottensatsen). Först bara droppvis, sedan i en tunn stråle. Vispa under tiden. Rör ner hackade örtkryddor.

OBS Om såsen blir för tjock så kan man vispa ner 1 – 2 msk riktigt kallt vatten.

Grilla eller stek köttet.

Bea bygger på balansen mellan den runda smörsmaken och syran från vinäger. Jag tycker det blir bäst om syran verkligen bryter av smaken – alltså när det är ganska mycket vinäger.

På toppen av smaken finns örtkryddorna. Gillar man dragon kan man utan vidare öka mängden.

Tunna revben med rom-glaze – från spritköket

10 torsdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, jul, sås & röra

Smakrika revbensspjäll med hög men rund smak. Det här är verkligen ett läckert recept.

Man mortlar aromatiska kryddor, kokar ihop en glaze med mörk rom och rårörsocker – och så kör man allt i ugnen.

Tyvärr har jag inte kommit på det helt själv, utan snott idén – men inte hela kryddningen – från Ludvig Brynolf, som har gett ut kokboken ”Mat för barn över 18 år – nyckeln till det nya spritköket”. Den är alltså han som står bakom den fyndiga formuleringen spritköket. Ordet syftar på mat där sprit ingår, inte på kokplattan man använder på fjällvandring.

Det här behövs till 3 personer:
tunna revbensspjäll, ca 1,2 kg
rapsolja, kallpressad
2 tsk salt

Kryddblandning
3 stjärnanis
1 kanelstång
1 msk kardemummakapslar
10 svartpepparkorn

Glaze
2 msk tomatpuré
1 msk rapsolja, kallpressad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl rårörsocker
4 msk (0,6 dl) mörk rom
3 msk röd balsamvinäger
1 tsk salt
2 tsk av kryddblandningen

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Stöt i en mortel kanel, stjärnanis, kardemummakapslar & svartpepparkorn till en finfördelad kryddblandning. (Det är ett jäkla jobb, så hitta gärna på något enklare sätt än en mortel). Salta revbensspjället och krydda med större delen av kryddblandningen.

Lägg revbenen i en oljad form (eller dela det i två formar). Kör i ugnen tills det är genomlagat och släpper från benen. Tar ca 40 – 45 minuter.

Glaze
Fräs tomatpuré i oljan. Pressa i vitlöken och lägg i de andra ingredienserna. Koka på ganska svag värme till det blir en simmig konsistens.

Ta ut revbensspjället och pensla med glazen. Sätt ugnen på max grill. Stoppa in revbenen och låt glazen karamelliseras. Det tar några minuter. OBS Akta så det inte blir bränt.

Om man vill kan man såklart göra den sista grillningen på en utomhusgrill.

Man kan säga att jag och hustrun har olika förhållande till mat utomhus. Jag tycker det är helt okej med mat på uteplatsen eller i andra civiliserade former, men jag hatar mat i skogsbackar som bara slutar med att det kommer myror i maten.

Vårt förhållande till stormköket som står uppe på vinden är också rätt olika. Hustrun älskar det, men har dessbättre slutat laga mat över den öppna elden. Det blev nog lite för vågat.

Jag tror hon fick nog när vi skulle ha picknick utanför Montpellier för ungefär 30 år sedan. Det var en sen kväll i början av juli. Luften var varm och marken knastertorr. Hustrun tände stormköket men spillde lite eldningssprit, så en meterhög eldsflamma steg upp över garriguen.

En upprörd person kom fram och skrek på tyska:

– Was machen Sie? (Vad gör ni?)

Hustruns röst var ganska tunn när hon svarade:

– Ein picknick.

Vildsvinsburgare & tomatsalsa

21 tisdag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vilt

Mitt strängare överjag tittar fram ibland och betraktar kritiskt den ganska runda kroppen:

”Du borde faktiskt bli en sundare människa. Mer frukt & grönt & fisk. Mindre vitt mjöl och rött kött. Och ska du äta kött så ska det komma från frigående djur. Mer motion och ett glas rött vin. Ja, du hörde rätt. Bara ett glas.”

Mitt livsnjutar-jag småler lite, men letar genast efter kompromisser :

”Okej, okej. Jag vet. Är det ok med cykelturerer och hundpromenader, eller måste det vara gym varje dag? Och du överjaget, kött är gott. Har du glömt det?
Hmmm. Men titta, vi har ju vildsvinsfärs i frysen. Och så kan man ha tomatsalsa och sallad till vildsvinsburgare. Det blir ju massor med grönsaker. Och brödet, surdegsbröd måste väl vara ok. Tycker du inte det surputt där uppe?”

Det här behövs till 4 personer:
750 g vildsvinsfärs (eller blandfärs)
1 ägg
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk torkad timjan
salt & svartpeppar
olivolja

Tomatsalsa
2 färska knipplökar (eller schalottenlökar), skalade
½ – 1 färsk chili
1 – 2 vitlöksklyftor, skalade
½ röd paprika
ca 2 msk olivolja
4 tomater, halverade och urkärnade
10 cm gurka eller squash, halverad och urkärnad
1 stor näve färska örtkryddor, t ex timjan & oregano
salt & svartpeppar

8 skivor vitt surdegsbröd (eller 16 om det ska vara som hamburgare)
1 halverad vitlöksklyfta

Gul mild lök i skivor
Gurka i skivor
Tomater i skivor

Gör så här:
Bland vildsvinsfärsen med ägg, timjan, salt, svartpeppar & pressad vitlök. Använd trägaffel eller händerna. Stek en liten klick och kolla så smaken sitter som den ska.

Forma 8 burgare. Stek i olivolja – eller grilla i halster – tills köttet är genomstekt.

Tomatsalsa
Hacka lök, chili, vitlök & paprika. Kör i en mixer med olivolja tills det är ganska finfördelat. Skär tomat och gurka/squash i mindre bitar. Lägg ner i mixern tillsammans med örtkryddor, salt & svartpeppar. Kör till önskad konsistens.

Grilla, stek eller rosta brödskivorna. Gnid dem med vitlöksklyftan.

Ställ fram de stekta vildsvinsburgarna tillsammans med skivade grönsaker och tomatsalsa. Låt var och en göra en ”hamburgare”.

Hustrun, som inte är så fin i kanten, tittade på min burgare och konstaterade glatt:

– Det där ser ut som en Dagobert-macka.

Marockanska lammburgare – saftiga, hög smak

12 söndag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, grillat, huvudrätt, lamm, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, lamm, vardagsmat

Lammfärs kryddat med spiskummin, vitlök, kanel och kardemumma – men bara lite av den starka chilipastan harissa. Det ger saftiga burgare med hög smak. Inte chilihetta, utan fyllig, rund smak.

Hade vi haft mer tid, så hade vi lagt burgarna på grillen. Nu fick de en tur i stekpannan istället. På tallriken fick de sällskap av klyftpotatis, Kikärtstagine och turkisk yoghurt.

Det här behövs till 3 personer:
500 g lammfärs
2 vitlöksklyftor, skalade
2 tsk spiskummin
1 tsk harissa
½ tsk paprikapulver
½ tsk kardemumma
½ tsk malen kanel
1 tsk salt

Gör så här:
Blanda färsen med kryddorna, pressa ner vitlöken. (Använd en stor trägaffel för att blanda – eller gör som Hustrun: kör med fingrarna.) Forma 3 stora burgare eller 6 små.

(Provstek gärna lite av färsen. Kanske vill du ha burgarna hetare…)

Stek i olivolja tills de är nästan helt genomstekta. Då känns de ganska stumma när man petar på dem med ett finger. Eller lägg dem i ett halster och kör dem på grillen.

Okej, jag är inte helt säker på att de här lammburgarna brukar lagas på gasspisarna i Casablanca – så mycket kan jag inte om marockansk mat. Men jag har sett liknande kryddblandningar till helt kött, och tyckte det kunde vara värt att testa på burgare.

Däremot har jag svårt för dem som ska laga nordafrikansk mat och gör det på fläskkött. (Recept finns på nätet.) Hallå, liksom. Har ni glömt att marockaner är muslimer.

Grillad lax med lök, fänkål, citron & nektarin

07 tisdag Jul 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, tillbehör

Tillbaka i sommarstugan – och den här gången tycks vädret ha fattat att det är sommar. När solen börjar gå ner bakom beteshagen med ek och hassel är det fortfarande varmt i luften. Vi plockar fram grillen och ställer den längst ner mot stenmuren.

På glöden lägger vi lax, men också frukt och grönsaker till en varm sallad. Sedan sitter vi på verandan och käkar. I glasen en liten skvätt Riesling från Alsace.

Både jag och mina smaklökar blir på gott humör.

Det här behövs till 2 personer:
400 g laxfilé med skinnet kvar
olivolja
salt & peppar
1 citron
3 – 4 färska lökar
1 liten fänkål
2 nektariner

Gör så här:
Tänd grillen. Halvera citronen. Skölj och ansa grönsakerna. Skär fänkålen i skivor, löken i halvor, nektarinen i fjärdedelar.

Kläm fast grönsakerna i en grillkorg eller halster – annars får du leta förkolnade grönsaker till solen går upp igen. Lägg laxen i ett annat halster. Olja lätt. Salta & peppra.

Grilla laxen mest med skinsidan ner. Vänd grönsakerna ofta så de inte blir förkolnade.

Lägg upp allt på tallrikar. Lite pressad, grillad citron och några droppar olivolja över grönsaker och lax. Kanske kokt färspotatis därtill.

Grillen gör underverk inte bara med kött och fisk. Grillad citron blir sötare och godare. Grillad nektarin blir liksom ännu mer smakrik.

Om man vill kan man lägga frukt – till exempel ananas – på eftervärmen. Perfekt som efterrätt.

Grillad, marinerad fläskkarré & tzatziki

30 tisdag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Hemma igen från de baltiska provinserna (Blekinge och Kalmarsund). Kanske är det lika bra; i Göteborg skiner solen och man kan grilla utan att hålla ett paraply över glöden.

Skivorna av fläskkarré fick ligga en stund i en marinad med rosmarin och vitlök. Karrén piggnade till av sällskapet – särskilt den lilla rosmarinsmaken gifte sig bra med det grillade köttet.

Tillsammans med tzatziki, oliver och en sallad blev det en lätt grekiskinspirerad middag.

Det här behövs till 2 personer:
2 stora skivor fläskkarré
1 msk hackad färsk rosmarin
2 hackade vitlöksklyftor
1 msk pressad citron
3 msk olivolja
svartpeppar & salt

Tzatziki
ca 10 – 12 cm gurka
2,5 dl turkisk yoghurt
1 – 2 skalade vitlöksklyftor
½ msk pressad citron
1 msk olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen. Blanda ihop marinade av rosmarin, hackad vitlök, pressad citron, olivolja och svartpeppar. Lägg ner fläskkarrén och låt den dra till sig smakerna.

När grillkolet brunnit ut: skrapa av överflödig marinad. Salta & svartpeppra karréskivorna. Grilla dem på direkt värme tills de är genomstekta.

Tzatziki
Riv gurkan grovt. Salta den och låt den ligga så att vätskan dras ut. Bland ihop yoghurt med pressad citron & olivolja. Pressa ner vitlöken. Krama ur vätskan ur gurkan, blanda ner den och krydda med salt & svartpeppar.

Vi åt karrén med sallad och tomater, oliver och lök. Gott och alldeles lagom grekiskt för en molnfri sommarkväll.

Grillad biff av rostas & örtkryddig olivolja

28 söndag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, nöt

Först åker man och köper kött, sedan fixar man briketter och rengör grillgallret. Men när man plockar fram grillen och ska sätta igång så börjar det regna. Igen.

Den här sommaren och grillkvällar verkar inte komma särskilt bra överens…

Men det finns lösningar. En person placeras med ett paraply över grillen. För att hon inte helt ska ledas ihjäl – och lämna sin post – placeras ett glas rödvin i hennes hand. (Okej, jag vet att bilden här nedan inte är världens bästa foto. Men håll med om det något absurda i försöken att leva sommarliv trots vädret…)

Och så kan biffarna till slut grillas och piggas upp med en örtkryddig olivolja. Det blir som ett fräschare alternativ till kryddsmör.

Det här behövs till 3 personer:
600 g biffar av rostas eller annat kött
olivolja
salt & peppar

Kryddolja
ca 1,5 dl olivolja
1 stor näve färska örtkryddor, t ex timjan och oregano
1 liten vitlöksklyfta
salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen (ett tändrör – som på bilden nedan – är oslagbart enkelt). Finhacka örtkryddor och vitlök. Blanda dessa med olivoljan. Salta & svartpeppra rejält. Låt oljan stå och dra till sig de goda smakerna.

Pensla biffarna med lite olivolja. Salta & peppra. Grilla demnär briketterna har brunnit färdigt. Skiva de färdiga biffarna. Skeda kryddolja över.

Har du aldrig testat rostas tidigare, så gör det nu. Det är en fantastisk styckningsdetalj (en del av rostbiffen tror jag). Rostas smakar som oxfilé och är nästan lika lika mör, men mycket billigare.

Hade jag varit hemma så hade jag kanske mixat oljan till en smakrik grön sås, men nu lagas maten i sommarstugan – och det är mycket långt från en mixer.

Men vi åt biffarna med kokt färskpotatis och Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta.

Jag kan inte påstå att vi saknade stadslivet mixer. Det enda vi saknade var en svensk sommar där det inte droppar regn i huvudet varenda dag.

Halloumiburgare med parmesancrème & vitlöksbröd

26 fredag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

grillat, huvudrätt, vegetariskt

Semester i sommarstugan vid Kalmarsund. På dagen skiner solen och termometern letar sig upp mot 15 grader. ”Ikväll ska vi grilla”, säger vi till varandra.

Men vid sju-tiden har värsta höststormen blåst in över oss. Regnet vräker ner och torkhandduken vid stugknuten piskar som en stridsfana i vinden.

Det får bli Halloumiburgare från spisen – inte från grillen.

Det här behövs till 4 personer:
500 – 600 g halloumi
olivolja
sallad
4 tomater, skivande
½ gurka, skivad
1 mild lök, silverlök eller annan, tunt skivad

4 hamburgerbröd
vitlökssmör, 1 vitlöksklyfta och smör efter tycke och smak

Parmesancrème
2,5 dl crème fraiche (eller gräddfil eller turkisk yoghurt)
ca 1 – 1,5 dl finriven parmesan
lite salt
ordentligt med svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på grill. Skiva tomat, lök och gurka. Skär varje halloumi i 2 – 3 skivor.

Blanda crème fraiche och parmesan. Salta & svartpeppra efter smak.

Ta en rejäl klick med smör eller Bregott. Pressa ner vitlöksklyftan. Bred vitlökssmöret på hamburgerbröden. Grilla dem ett par minuter i ugnen.

Stek haloumiskivorna i en stekpanna med olivolja. Stek på hög värme, men bara en kort stund så att osten får färg.

Sätt fram allt på bordet och låt var och en bygga ihop sin burgare.

Man kan naturligtvis grilla både halloumi och hamburgerbröden. Men det var ingen idé att ens försöka i det här vädret som en del kallar sommar. (12 grader varmt, störtregn och halv storm.)

Men en sak vet jag: halloumi ska ha kort tid på hög värme och ätas snabbt. Annars börjar den bara gnissla mot tänderna när man äter.

Maten i midsommar – sill, grill & jordgubbar

15 måndag Jun 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, nötkött, sallad, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, grillat, huvudrätt, nöt, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör

Midsommar, det är drömmen om det goda livet. En liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson eller Lysholms. På bordet står det en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Och är man som jag så vill man slippa allt det där med Små grodorna och dans runt midsommarstången. Jag begrep inte ens som barn vad vuxna tyckte var så sanslöst roligt med att springa runt en pinne med björklöv.

– Kom nu. Var med och dansa! Sa föräldrarna när jag var liten och gick på midsommarfirande.

– Varför då? svarade jag och stod helst kvar.

Den här djupt individualistiska inställningen höll på att bli en kris när 16-åringen var ett par, tre år gammal. Han hade aldrig varit på ”riktigt” Midsommarfirande, så jag och Hustrun satte honom i bilen och så åkte vi iväg till en festplats med extra allt. Det var folkdräkter och körsång och midsommarstång. Det var luftgevärsskytte och dans och en fickplunta i skogen bland trakten ungdom.

16-åringen som då var ungefär tre år traskade lydigt runt en stund, sedan sa han:

– Kan vi åka hem nu?

Ibland är det tur att man liknar sin avkomma. Eller om det är tvärtom.

Men nu var det maten det skulle handla om. Gör gärna en Matjessilltårta. Lite meck är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det är ett häftigt recept. Annars kan man testa någon av de enkla sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom.

När det är dags att plocka fram grillen är jag själv mest förtjust i Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze, Hamburgare fyllda med feta och Revbensspjäll med BBQ-glaze är andra köttbitar som jag gärna lägger upp på tallriken en (förhoppningsvis) varm sommarkväll.

Vill du hellre grilla fisk så är Lax med ruccola-smör och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron två favoriter.

När man pratar om grill-mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grill-gallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Jag själv är väldigt förtjust i Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen. Lova.

Trevlig midsommar!