Bästa julskinka är kokt i vitt vin

17 torsdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

Fredag eftermiddag bland en miljon andra människor som trängs i din ICA-butik. Du står där vid köttdisken och tvekar mellan ekologisk kokt skinka och oekologisk…

Då finns ett oslagbart tips: Flytta handen! Ta gärna en ekologisk, men se till att det är en rimmad skinka som du kokar själv. Bär sedan hem din skink-trofé. Stoppa den i en gryta tillsammans med vitt torrt vin. Koka och griljera den efter konstens alla regler.

Nu har du en saftig och välsmakande skinka – och en fantastisk buljong. Den bästa skinkan är nämligen kokt i vin.

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Och när julen är över har du kanske kvar lite bitar av den gamla julskinkan. De funkar utmärkt i pasta och grytor – bara du skär av griljeringen. Och buljongen, den brukar jag göra gryta av.

Godare grytbas får man leta efter.

Savojkål med jordnötter & tomat – grönsaker från Botswana

15 tisdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

smårätt, tillbehör, vegetariskt

När 17-åringen hemma fick höra talas om den här grönsaksrätten, sade han lakoniskt:

– Intressant.

Sedan åt han av allt – utom Savojkål med jordnötter & tomat.

Det är lite synd för rätten är inte bara ”intressant” och ovanlig, utan också välsmakande med en fin smakbrytning mellan de fylliga och lite söta jordnötterna, len tomat och kål som har lite spänst kvar.

Testa själv. Men avskyr du jordnötter och kål, tror jag du ska titta efter andra recept…

Det här behövs till 6 personer:
1 huvud savojkål
2 dl jordnötter
4 stora tomater
salt & svartpeppar
ca 4 dl vatten

Gör så här:
Stöt jordnötterna till en jordnötspasta i en mortel. Det går avsevärt lättare om du mixar dem först.

Dela kålen i klyftor. Skär bort den grova rotstocken och skär kålen i ca 3 cm breda strimlor. Dela tomaterna och kärna ur dem (tryck/peta ut kärnorna). Skär tomaterna i små tärningar.

Koka upp vatten. Lägg jordnötspasta och tomater. Låt allt koka upp och lägg i kålen. Salta & svartpeppra, men tänk på att jordnötterna redan är salta. Koka grytan (nästan) utan lock till kålen är färdig och det mesta av vattnet kokat bort.

Är du bekant med Mma Ramotswe och Damernas detektivbyrå? Det är skotten Alexander McCall Smith som skriver feelgood deckare om den första kvinnliga privatdetektiven i Botswana. Väl värda att läsa…

Nu har det kommit en kokbok om den mat som hon äter i böckerna, Mma Ramotswes kokbok. Kul, ovanlig och inspirerande – men ganska svårt att hitta recept som enkelt går att få till hemma i köket.

Ett av de recept jag har försökt mig på är denna kålrätt. Jag har nästan följt receptet.

Gratinerad fransk löksoppa med tomat

07 måndag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Första gången jag åt löksoppa var för länge sedan när jag gick på gymnasiet i Linköping. Bredvid skolan låg en kvarterskrog som ett fransk par öppnat. Där serverades ganska enkel rätter till överkomligt pris.

Jag åt löksoppa och tyckte det var gott. I den soppan ingick en del tomat, det var inte ett helt ortodoxt sätt att laga soppan – men det var gott. Sedan dess tar jag också med lite tomat i löksoppa.

Det här behövs för 2 – 4 personer:
4 mindre lökar
olivolja
2 tomater
2 klyftor vitlök
½ msk timjan
salt och vitpeppar
1 l ganska svag kycklingbuljong
80 – 100 g gruyèreost eller lagrad Herrgård
8 – 12 tunna skivor baguette

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt. Stek den med olivolja i en gryta på låg värme, kanske 10 minuter. Salta och ta ett par tag med vittpepparkvarnen.

Kärna ur tomaterna. (Halvera dem och peta ur kärnorna.) Tärna dem fint. Lägg dem i grytan tillsammans med timjan, pressad vitlök och ganska svag buljong. Låt soppan koka 20 – 30 minuter.

Skiva baguetten, rosta den. Riv osten. Häll upp soppan i skålar – eller låt den vara kvar grytan. Lägg de rostade skivorna ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 7 – 8 minuter.

Nu går 17-åringen på gymnasiet, och nu var det hans tur att gå ut och äta. Det var därför vi kunde göra löksoppa här hemma – för vid löksoppa, där går gränsen för vad han tycker är mänsklig föda.

Lite har han kvar att upptäcka.

Gratinerad strömming med fänkål & Pernod

01 tisdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt

Det finns en gammal journalistmyt som säger ”kolla aldrig en bra story, då kanske den spricker”. Ungefär så känner jag mig nu. Jag hade ju kommit på en ny maträtt.

Så här var det:

Jag gick ganska länge och funderade på att gifta ihop strömming med fänkål & Pernod. Allt är så sydfranskt. Pernod – eller pastis som drycken egentligen heter – är den traditionella provencalska aperitifen. Fänkål brukar hänga ihop med fisk i grytor och soppor. Bägge har de en trevlig anissmak; då borde de väl funka bra ihop.

Ja, det klar strömming är inte så franskt, men det är ganska nära medelhavsidealet sardiner.

Häromdagen tog jag strömmingen ur båten – nåja ur fiskhandlarens is-disk – och satte igång. Skivade fänkålen, stekte den – och gratinerade allt tillsammans med Pernod och citron.

Och det blev så där milt anissmakande som det borde. Pernod och fänkålen kompletterade varandra. Jag var väldigt nöjd och tänkte att nu skulle jag skriva om maträtten som Frankrike glömde bort att uppfinna.

Men så gjorde jag det som journalisthistorien sade att man inte ska göra. Jag kollade fakta.

Med ganska bristfälliga kunskaper i franska skrev jag in ” sardine gratin pastis” i sökfältet på Google – och vips så radade massor av recept på sardiner med Pernod/pastis upp sig på skärmen.

Men jag var först med att komma på rätten – i alla fall här hemma.

Det här behövs till 4 personer:
700 – 800 g strömming eller färska sardiner
2 fänkål
olivolja
salt & svartpeppar
1 citron, saften
5 cl Pernod (eller annan pastis)
½ dl hackad persilja
1 dl ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela fänkålen och skär bort rotstocken + kanske toppen av ”fänkåls-rören”. Skiva tunt. Stek i olivolja tills den börjar mjukna. Salt & peppra.

Klipp bort ryggfenan från strömmingen.

Olja två ugnsformar. Bottna dem med fänkål och lägg strömmingen över (ev lite på varandra). Pressa över citron och häll på Pernod. Salta ganska rejält och kör några varv med svartpepparkvarnen. Strö över persilja. Toppa med ströbröd.

Gratinera i ugnen i 10 – 15 minuter. Strömmingen ska ha fin färg och vara helt tillagad.

Jag åt och var nöjd. Hustrun rynkade pannan och ville inte ha mer. Men hon gillar ju varken Pernod eller fänkål, så det är kanske inte så konstigt.

Egoistiskt sett så gjorde det inte så mycket – det blev ju mer strömming till mig…

Men nu jag är ingen omöjlig människa. Jag känner till hustruns böjelser och hade gjort en egen form till henne – utan fänkål och pastis.

Panerad aubergine med crème fraiche-aioli

15 söndag Nov 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

förrätt, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vegetariskt

Ibland kan man känna sig som Askungen i Disneyversionen på Julafton. Då tänker man:

– Livet som matbloggare kan vara hårt och tufft och besvärligt och fyllt av motgångar – eller alldeles underbart.

Så känns det i alla fall när jag drar igång det lilla projektet att skapa aubergineburgare. Vi skär och panerar och steker. Vi mixar, vi skivar grönsaker och bröd. Tar fram kameran och fotar. Sätter fram maten på bordet och börjar äta – och det stämmer inte. Någonting i smaken funkar inte; det blir helt fel med auberginen som en vegetarisk hamburgare.

Ända tills jag tar bort brödet. Helt plötsligt förvandlas den misslyckade burgaren – jag tror det var konsistensen av mjukt bröd och mjäll aubergine som bara blev too much – till en smaklig liten rätt.

Kanske en klart ovanlig liten förrätt. Eller en rätt som funkar tillsammans med klyftpotatis och grönsaker.

Ja, och så var det där med vitlöksmajonnäsen aioli. Glöm inte den; det är den som gör att den försiktiga auberginen lyfter.

Det här behövs till 2 personer (eller en liten rätt till 4 personer):
1 aubergine
salt
vetemjöl
1 ägg
ströbröd
olivolja
lite svartpeppar

Aioli
1 bit vitt bröd utan kanter (stor som en druva)
1 msk vatten
1 msk pressad citron eller vitt torrt vin
1 äggula
1 – 2 klyftor vitlök, skalade
1 tsk fransk senap
1 dl olja (häften olivolja, hälften neutral olja)
salt & svartpeppar
1 dl crème fraiche

Gör så här:
Ta fram alla ingredienserna till aiolin så de får samma temperatur. Lägg brödet i vatten och pressad citron eller vin. Sätt ungen på 200 grader.

Skölj och skiva auberginen i ganska tjocka skivor, 1,5 – 2 cm tjocka. Salta skivorna och låt saltet dra ur lite vätska. Torka av aubergineskivorna med lite hushållspapper.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik, ett knäckt ägg på en annan och ströbröd på en tredje

Vänd aubergineskivorna först i vetemjöl, därefter i ägg och sist i ströbröd. Skaka bort överflödigt paneringen.

Stek dem i olivolja – ganska försiktig värme – tills de blir gyllenbruna. Svartpeppra. Lägg skivorna i en oljad ugnsform. Låt dem bli genombakade i ugnen i ca 12 – 15 minuter.

Aioli
Dela äggulan från vitan. Lägg gulan i en mixer tillsammans med bröd, vatten och citron eller vin. Pressa i vitlöken, klicka i senap. Kör mixern så allt blandas.

Droppa i oljan till en början medan mixern går. När allt binder kan du hälla oljan i en tunn, tunn stråle.

Smaka av med salt & svartpeppar. Blanda med crème fraiche.

Ät & njut. Men hoppa över brödet – det funkar bättre till burgare gjorda på nötfärs. Eller till Halloumiburgare med parmesancrème.

Tourain – mustig fransk tomatsoppa

11 söndag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Fransk löksoppa känner nästan alla till. Men löksoppans kusin, den smakrika tomatsoppan Tourain har nog få hört talas om. Det är synd för det här handlar om fransk husmanskost av bästa slag.

Det är nästan så man känner sig som en fransk bonde som har sparkat av sig stövlarna i hallen, gått in i bondköket och ska sätta skeden i den gratinerade soppan. Där drar han in lukten av lök, tomat och varm ost. Häller upp lite lantvin i ett Duralex-glas och låter soppan värma nu när hösten blivit kall och regnig…

Ja, ja, jag ska sluta fantisera om livet i Frankrike. Här kommer receptet.

Det här behövs till 4 personer (eller 3 hungriga):
4 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
900 g mogna & smakrika tomater, t ex körsbärstomater
4 vitlöksklyftor
1 liten näve färsk timjan, hackad
1 l (svag) kycklingbuljong
1 dl vatten + 1 msk vetemjöl
2,5 dl riven gruyère eller lagrad Herrgård
10 skivor baguette

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader. Skala och hacka löken. Dela tomaterna, tryck ut kärnorna. Skär tomatköttet i små bitar.

Fräs löken i olivolja. Salta & peppra. Lägg i tomatbitarna, pressa i vitlöken. Fräs en stund till. I med kycklingbuljong och timjan. Vispa under tiden ut vetemjölet i vatten – och häll i. Koka i 30 minuter. Späd med lite vatten om soppan blir för tjock. (Om man vill kan man vispa soppan för en slätare konsistens).

Skär baguette-skivorna i mindre bitar. Stek dem i olivolja.

Häll upp i skålar eller tallrikar. Strö över brödkrutongerna. Toppa med riven ost.

Gratinera i 5 minuter. Akta så det inte bränns.

Den som är noga skalar tomaterna. (Skär ett kryss i tomaterna. Doppa dem i kokande vatten och dra av skalet.) Jag tycker man med lugnt samvete kan hoppa över den delen. Dessutom blir soppan mycket mer rustik med skal…

Jag har inte följt receptet, men inspirationen till soppan kommer från Det franska köket av Susi Piroué. Det är en grundkokbok med recept från olika franska regioner, utgiven av Ica-förlaget för en 10 år sedan. Skulle du hitta ett bortglömt exemplar någonstans, så köp den. Det är den värd.

Rillette de porc – förrätt i en liten kruka

14 måndag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, fransk mat, mat, smårätt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, smårätt

Det är något visst med förrätter. Man slår sig ner vid bordet, känner att man är lite hungrig. Börjar plocka till sig… Några blanka oliver, lite salami. Kanske soltorkade tomater, inlagda grönsaker, cornichon och lite paté.

En av de rätter som gör sig på just det förrättsbordet är Rillette de porc. Det är fläskkött som tillagats i 4 – 5 timmar och får en alldeles ljuvligt len smak och konsistens.

Det här behövs till en riktigt stor sats, halvera den gärna:
1 kg fläskkarré
några klickar smör
salt & svartpeppar
4 vitlöksklyftor, skalade och skivade
en rejäl näve färsk timjan
2 lagerblad
2 dl vitt torrt vin
vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skär karrén i grytbitar. Ta en gryta som tål ugnsvärme. Lägg ner karré, smör, vitlök, lagerblad och timjan (bundet till ett knippe om du vill). Salta & svartpeppra på ganska bra. Häll på vinet och vatten så att det täcker. Lägg på locket.

Ställ in grytan i ugnen i 3,5 timmar. Rör om någon gång ibland.

Ta ut grytan. Sätt den på en platta och sjud utan lock i 45 – 60 minuter – akta så det inte blir torrt – tills köttet är så mört att det faller sönder när du petar på det.

Plocka upp lagerblad och timjan. Sila av vätskan. Ta en elvisp och vispa tills köttet är finfördelat, späd med den avsilade vätskan till en paté-konsistens. (Förmodligen behöver du all vätska).

Lägg ner i väl rengjorda krukor. Tryck bort luften och häll på en skvätt olivolja så håller rilletten bättre. Den modiga kan smälta ister och använda det som ett lock i konserveringsburkar. (Själv gör jag den enklare varianten.)

Rillette är inte helt lätt att sälja in. När jag stod i köket och grejade med maten kom 17-åringen förbi och frågade vad jag gjorde.

– Rillette, svarade jag

– Du gör alltid så konstiga saker! sa han.

Hustrun kom också förbi och deklarerade att hon inte gillar pulled pork. Förmodligen hade jag försökt förklara rillette med att den tillagas på ungefär samma sätt.

Men senare slog vi oss ner vid matbordet. Hällde upp lite vin, det var ju helg. Och så tog alla lite rillette.

– Gott, sa hustrun och log med hela ansiktet.

– Hmm, inte så illa, sa 17-åringen. (Det är ungefär så mycket beröm man kan få från honom.)

Ugnsomelett med squash, feta & rosmarin

30 söndag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Squash kan vara lite knepigt. Felbehandlad så blir det menlös och ganska sladdrig mat. Ger man den lite stekyta och kryddar på ganska bra, så blir den en trevlig smakbärare. Här får den komma till sin rätt tillsammans med salt fetaost, pigg rosmarin och lite chilihetta.

Men låt omeletten svalna lite innan du äter – då får smakerna en chans att blomma. Kanske blir det en lunchrätt eller en del på en buffé.

Det här behövs till 3 personer:
450 g squash, t ex två små
olivolja
salt & svartpeppar
ca 1 krm cayennepeppar
2 färska knipplökar, gula eller röda
2 kvistar rosmarin, hackade ”barr”
150 g feta

Omelett
8 ägg
1 dl mjölk
ca 1 tsk salt
svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela squashen och kärna ur den med en sked. Tärna den och stek i olivolja på ganska hög värme till den får lite färg. Krydda med salt, svartpeppar & cayenne.

Skala och hacka löken (ta gärna med blasten, den är god stekt). Fräs på låg värme tillsammans med större delen av hackad rosmarin.

Riv större delen av fetan grovt. Lägg feta, lök och squash i en oljad ugnsform. Häll över omelett-blandningen med ägg, mjölk, salt & svartpeppar.

Grädda i ugnen tills omeletten har stelnat och fått fin färg. Tar ca 20 – 25 minuter. Strö på lite smulad feta efter halva tiden.

Ta ut och låt omeletten svalna lite. Stör över lite mer hackad rosmarin.

Bagna cauda med rödbetor & lök, bönor & morötter

22 lördag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fransk mat, smårätt, tillbehör

Varit och skördat i landet? Eller är det grönsaksdisken på Ica som har fått släppa ifrån sig morötter, rödbetor och andra färska grönsaker?

Oavsett vilket, så funkar den smakrika såsen Bagna cauda bra. Olivolja, smör, vitlök och sardeller ger en salt skjuts till vanliga kokta grönsaker och primörer.

Här serveras de al dente-kokta med varm sås. Men om man vill kan man ha bagna cauda i en fondue-gryta och dippa grönsakerna.

Det här behövs till 4 personer (som förrätt):
2 msk smör
2 – 3 finhackade vitlöksklyftor
1,5 dl olivolja
1 burk sardeller (ca 50 g)

Grönsaker efter tycke och smak:
t ex 4 – 8 små rödbetor, 4 lökar, 4 morötter, ett par nävar vaxbönor eller haricot vert…

Gör så här:
Skala och hacka vitlöken superfint. Smält smöret på låg värme och lägg i vitlöken. Låt den smälta på låg värme tills den är genomskinlig. Späd med olivoljan tills allt är varmt.

Skölj och finhacka sardellerna – eller mosa dem med en gaffel. Lägg ner dem i oljan och låt dem smälta tills såsen har blivit ”redd” av sardellerna.

Om man vill kan man mixa såsen, men ta det lugnt med den heta oljan.

Ansa och koka grönsakerna. Ät dem med den varma sardell-såsen.

Bo Holmström, du vet han från Solens mat, berättar att rätten kommer från bergsbyarna på gränsen mellan Frankrike och Italien. Där drog förr ambulerande försäljare runt och sålde sardeller. Och så kom det sig att bergsbönder hade Medelhavsfisk som bas för bagna cauda.

I en del recept, till exempel Bo Hagströms, vänder man ner ett par matskedar crème fraiche i såsen. Jag har aldrig provat den varianten, men förmodligen ger det en avrundad och lite mildare sås.

Salade niçoise- tonfisksallad på riktigt

05 onsdag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, sallad, smårätt

Vi bor i Saint-Lô, en liten stad i västra Normandie. Havet finns på flera håll. Det är fyra mil till Arromanches på den normandiska nordkusten, fyra mil till Agon-Coutainville i väster – just där Atlanten börjar och det bara är några små engelska kanalöar innan havet sträcker ut mot Nordamerika.

Under de varma dagarna åker vi till stränderna. På kvällarna letar vi efter fransk mat som svarar mot heta dagar och ljumma kvällar. Naturligtvis kommer vi på Tonfisksallad, Salade nicoise, gjord på stekt tonfisk. Men vi fegar ur lite och köper fryst fisk – tonfisken ska ju gärna ha en rå kärna, då är det bra att den varit fryst.

Det här behövs till 4 personer:
4 portionsbitar tonfisk à 125 g
4 – 5 mogna tomater
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 milda, gula lökar
ett par rejäla nävar gröna bönor
ett gäng små rädisor
4 ägg
god sallad, gärna lite besk
1 burk sardeller
svarta oliver efter tycke och smak

Vinägrett
1 del vinäger eller pressad citron
3 delar olivolja
salt & svartpeppar
pressad vitlök om man vill

Gör så här:
Skölj tomater och rädisor, skala löken. Snoppa bönorna. Skiva lök, tomater och rädisor om de är stora.

Koka ägg och bönor. Blanda ihop vinägretten. Stek tonfisken i olivolja – stek så att det finns en rå kärna i fisken, men låt den ligga kvar i pannan så tillagas den på eftervärmen.

Lägg upp allt på tallrikar eller ett fat. Skeda över vinägretten.

Jag har aldrig lärt mig franska, har i alla fall aldrig läst det i skolan. Men jag kan så pass mycket så jag kan göra mig förstådd när jag beställer mat. Värre är det med de franska recepten. Då får jag förlita mig på Google translate.

Det blir några komiska google-översättningar när jag letar inspiration till Salade nicoise. Men salladen från Nice är egentligen som köttbullar; det finns lika många recept som det finns kockar.

Själv är jag svag för det salta och beska. Kapris tycker jag funkar bra – eller som här rädisor.

Om nu inte Google translate lurat mig. ”Radis” kanske betyder något annat är rädisa…