Smålyxig pasta med salsiccia, fänkål & tomat

04 tisdag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, pasta

Etiketter

fläsk, huvudrätt, klimatsmart, pasta, under 20:-

Fänkål kan verkligen smaka väldigt olika. Rå är den pigg och fräsch med massor av lakritssmak, men jag föredrar den helt tillagad. Då kommer den milda, finstämda smaken fram – som i den här smålyxiga pastasåsen.

Här får den samsas med salsiccia, rosmarin och tomat. Bara goda, italienska smaker.

Ja, och så pasta förstås. Men det är ju också ganska italienskt…

Det behövs till 3 – 4 personer:
1 fänkål, ganska liten
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
350 g salsiccia (rå, italiensk)
1,5 msk tomatpuré
1 burk köksbärstomater
½ burk vatten
3 vitlöksklyftor
ev 1 tsk honung
ev 1/2 strimal chili, spansk peppar
ca 3 kvistar rosmarin, bara ”barren”

Pasta

Gör så här:
Skala och skiva löken. Dela fänkålen och skär bort ”rören” längst upp och den grova rotstocken. Skiva fänkålen riktigt tunt och fräs i olivolja tills den börjar mjukna. Lägg i löken och fräs till även den börjar mjukna. Salta & peppra.

Dela de råa korvarna på längden och skrapa ur korvsmetet. Stek den på samma sätt som man steker köttfärs. På med tomatpurén och fräs även den.

Häll i körsbärstomaterna (men klipp sönder dem med en sax i burken först). Häll i vatten och hackade ”barr” från rosmarinen. Pressa i vitlöken. Om man vill kan man ta med 1/2 strimlad chili och 1 tsk honung som lyfter tomatsmaken.

Sätt på pastavattnet och koka pastan. Under tiden får tomatsåsen koka klart.

Pasta med salsiccia, fänkål & tomat är tillräckligt enkelt för att funka en vanlig tisdag i oktober. Men duka lite fint, häll i en skvätt italiensk rödvin i glasen och ät lite goda ostar efter. Parmesan, gorgonzola… Då är man helt hemma, även en fredagskväll.

Skulle du ha hysteriskt bråttom så finns även en variant gjord på färdig tomatsås. Recept hittar du HÄR.

Skinkschnitzel med vin, persilja & vitlök

23 fredag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt

Ibland blir man överraskad. Jag letar runt bland franska recept och hittar en schnitzel som ska ätas tillsammans med hackad vitlök och persilja. I mina öron låter det som en blandning av en skiva stekt kött från Milano och gremolata, det vitlökshack man strör över Osso Buco milanese.

Men det finns väl ingen anledning att leka purist. Säger de att det är ett franskt recept, så är det.

Visst ja, jag kanske ska säga att jag tog skinkschnitzel istället för kalv – om du tittar på prislappen så hittar du anledningen. Och så gjorde jag schnitzeln som en fylld lövbiff.

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, gärna tunt skivad (eller kalvschnitzel)
2 krukor persilja
4 – 5 klyftor vitlök
salt & svartpeppar
olivolja & smör
2 dl vitt, torrt vin
1 dl vatten

Ugnsbakade kvisttomater
500 g kvisttomater
olivolja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform och lägg i kvisttomaterna. Perforera varje tomat, t ex med en gaffel, och kör dem i ugnen i ca 20 minuter. Salta & peppra.

Skölj och hacka bladen från persiljan. Skala och riv vitlöksklyftorna. Salta & svartpeppra – och hacka ihop persilja och riven vitlök.

Lägg schnitzeln mellan två ”blad” med plastfolie, tryck ut skivorna så de blir riktigt tunna. (Okej, vill du göra det besvärligt kan du gå loss och banka ut köttet, men det behövs inte). Salta & peppra köttet. Lägg på ca 1 tsk persiljehack på varje schnitzel, vik den dubbel och fäst med en tandpetare.

Stek köttet i omgångar, 2 – 3 minuter på varje sida. Ta upp schnitzlarna, häll i vin och vatten och låt det koka upp. Lägg tillbaka köttet i pannan och koka ett par minuter. Klicka i lite smör på slutet.

Hustrun, som inte alltid är så finkänslig, sammanfattar schnitzeln med orden:

– Skitgott, men det kanske man inte kan skriva på bloggen.

Nej, det kanske man inte kan. Men nu är det gjort.

Kiviks äppelcider & fläskytterfilé med parmaskinka

13 tisdag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, huvudrätt

Nu är det äppeltider! På baksidan mognar äpplen för första gången på vårt egenplanerade äppelträd. Och grannarna kommer med kassar fyllda med alla äpplen de inte orkar ta hand om.

Äpplen fick vara temat för en av helgens middagar. På tallriken blev det Fläskytterfilé i parmaskinka och stekta äppelklyftor. Klart gott och nästan löjligt enkelt. Man skivar fläskytterfilé, virar in skivorna i skinkan och steker. Sedan kärnar man ut ett äpple, klyftar det och steker ett par minuter. Klart!

Recept hittar du HÄR men den här gången blev det klyftpotatis – istället för kornotto – som tillbehör.

I glaset hamnade lite av Kiviks ekologiska äppelcider (18,90 för 33 cl på Bolaget). En blyg men fräsch lukt av äpple men bara aningen äpple i smaken. Det känns som om musteriet har sprungit förbi jästankarna med en låda äpplen men liksom glömt att stoppa ner dem i cidern.

Kiviks cider kanske kan funka för den som aldrig har druckit något annat än den sötaktiga läsk man kan köpa på Ica. Men den kan inte mäta sig med fransk cider, inte heller med spansk och engelsk.

Så om du är på väg till Systemet för att handla cider, snälla, ta en annan flaska istället, t ex Cidre Bologique la Ribaude. Den är fylligare, godare och faktisk inte dyrare. Och så är det cider på riktigt!

Senapskryddad skinksås med broccoli & blomkål

30 tisdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, under 20:-, vardagsmat

I norska matbloggar har jag ibland sett ordet ”momsemat”. Jag tror i alla fall det heter så, men jag är ganska osäker på betydelsen. Tror att det betyder mumsig mat, men det känns som om ordet är mer mångbottnat än så.

Kanske handlar det om mat som man har glömt bort att man tycker om. Mat som bär minnen… Ungefär som när man hittar ett gammalt foto från den sommardag när man första gången vågade hoppa från bryggan.

Jag vet inte, men senapskryddad skinksås med broccoli & blomkål är ”momsemat” för mig. Mild mat som liksom tröstar inför den höst som har börjat blåsa in från Västerhavet.

Det här behövs till 4 personer:
800 g broccoli & blomkål
200 g rökt skinka
4 dl mjölk
2 msk vetemjöl
1 msk smör eller Bregott
salt & peppar
ca 2 tsk fransk senap

Till det här äter man gammaldags skalpotatis, tycker jag.

Gör så här:
Skölj och dela broccoli & blomkål i mindre delar. Koka dem al dente i ordentligt saltat vatten. (Vad kan det ta… 5 minuter kanske. Smaka på en bit så vet du om det är klart).

Skär skinkan i små tärningar eller strimlor.

Vispa ihop mjöl & hälften av mjölken. Smält smöret i en kastrull, häll i redningen och värm tills den börjar tjockna. (Vispa under tiden). Häll i resten av mjölken och låt allt koka upp. I med salt, peppar, skinka och senap. Låt det koka ihop sig ett par minuter, rör under tiden.

Glöm inte att smaka så att det blir gott. Och skulle du ha en skvätt grädde eller crème fraiche i kylen, så trivs det väldigt bra i såsen…

Vi åt de kokta grönsakerna med senapskryddad skinksås en av de sista kvällarna i augusti. Sonen, som nu har blivit 18 år, smakade på såsen och förklarade att den var god.

Undrens tid är inte förbi – det hade han aldrig gjort för ett par år sedan.

Bami goreng – indonesisk pyttipanna

09 tisdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, kyckling & fågel, vardagsmat

Bami goreng är ett sätt att ta vara på rester. Man tar vad man har hemma, skär ner det och stoppar det i woken. Skulle du ha några morötter eller kanske lite squash – ta med det också.

Men utrusta dig med lite tålamod, man får hacka en stund innan det blir dags att sätt på spisen.

Det här behövs för 5 – 6 personer:
600 g strimlat kött, fläsk eller kyckling
neutral olja
salt & svartpeppar
350 g spetskål eller färsk vitkål
3 paprikor, gula och röda
1 purjolök
3 vitlöksklyftor
4 msk ketjap manis
1 – 2 msk sambal oelek
5 ägg

Ca 400 g äggnudlar

Gör så här:
Stek köttet i olja. Krydda med salt & peppar – eller använd stekt kött som blivit över.

Skölj och strimla kålen. Halvera, kärna ur och strimla paprikorna. Snitta, skölj och strimla purjon. Skala och finhacka vitlöken.

Woka kålen i olja någon minut. I med paprika, purjo och hackad vitlök. Woka grönsakerna. Salta & peppra.

Blanda ketjap manis och sambal oelek. Häll ner det i woken och lägg i köttet. Låt allt bli varmt.

Stek äggen eller blanda dem med salt och lite vatten och stek en omelett.

Koka nudlarna.

Okej då, det finns rester som kanske inte passar i en bami goreng. Skulle du ha lite isterband och rödbetor stående i kylen funkar det nog bättre med en svensk pyttipanna…

Korngryn med fläsk, äpple & svarta vinbär

02 tisdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Vilket fruktår det är i år. På framsidan håller plommonträdet på att vika sig för alla växande plommon – ännu gröna – och på baksidan har vinbärsbusken växt upp till himlen fylld med de svarta söt-syrliga bären.

Här får vinbären ta lingonsyltens plats i en moderniserad ”korngryn med fläsk”. Det blir som en risotto med trevlig rökt smak från fläsket och lite sötma från äpplet. De svarta bären adderar fräsch syra.

Det här behövs till 3 hungriga personer:
2 dl korngryn (inte förkokta)
1 gul lök
½ äpple
rapsolja & smör
7 dl buljong, kyckling- eller annan god buljong
300 g skivat rökt bogfläsk
300 g skivat rimmat stekfläsk

svarta vinbär efter tycke och smak, kanske 2 dl

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Kärna ur äpplet och skär i tunna bitar. Skiva fläsket om du har fått med dig en hel bit hem från affären.

Fräs löken i olja & smör. Ner med äpplet och låt det fräsa med en stund. Häll i buljongen (vatten + tärning) och koka upp. Häll i korngrynen och lägg i det rökta fläsket. Koka på ganska svag värme i 30 minuter under lock. Rör ibland så det inte fastnar. Ta av locket så en del vatten koka bort och det blir som en risotto.

(Har du annat korn, t ex förkokt, så måste det såklart kokas enligt förpackningen.)

Stek det rimmade fläsket. Lägg upp och strö över svarta vinbär.

Det är inte alla recept på den här bloggen där originalidén är rakt igenom egen. Ofta hittar jag ett recept och tänker att man kan göra om det lite, utveckla och lägga till… Så ställer man sig vid spisen och knåpar ihop något nästan-eget-recept.

Men här rätten är helt och hållet egen. Jag tänkte mig en risotto med röksmak. Mest kanske för att rökt kött funkar så bra i grytor som Choucroute garnie. Och så ville jag gärna ersätta lingonsylten med något gott. Lingon tycker jag gör sig bästa som en röd dekoration i skogen. Vad de gör på en tallrik har jag aldrig förstått.

Grillad fläskytterfilé med rosmaringlaze

12 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt

En gång åkte vi runt i de låga bergen norr om Verona. Stannade i Negrar och besökte vinkooperativet som en gång lär ha uppfunnit Amarone, vinet gjort på torkade druvor.

Lite högre upp i bergen stannade vi för att kliva ur och titta på utsikten. Och när vi öppnade dörren så luktade hela världen basilika. Det är mitt starkaste luktminne, alla kategorier.

Men även annars blir jag lite smålycklig av örtkryddor. Bara det där med att odla dem i krukor och kunna gå ut och ”skörda” när man behöver…

Här har jag använt rosmarin till en grillglaze. Det är en fräsch krydda bara man inte tar för mycket för då är det risk att hela världen luktar tallbarr…

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmaringlaze
1 dl röd balsamvinäger
0,75 dl honung
0,5 dl olja
4 rosmarinkvistar
2 röda chili
2 vitlöksklyftor, skalade

Gör så här:
Putsa köttet fri från hinnor och onödigt fett. Tänd grillen, just här är det bra med en grill som har lock. Kärna ur chilin, skala vitlöken och plocka ”barren” av rosmarinkvistarna. Dela chili och vitlök i stora bitar.

Koka balsamvinäger, honung och olja med kryddorna i kanske 15 minuter utan lock så glazen börjar tjockna. Sila av kryddorna.

Pensla fläskytterfilén med olja och grilla den rakt över glöden så den får fin färg. Krydda med salt & svartpeppar. Pensla med glazen och lägg köttet på sidan av glöden (inte rakt över). Lägg på locket och låt köttet bli färdigt. Det ska kännas stumt när du trycker på köttbiten – ungefär som när man trycker sig själv på hakspetsen. Om man vill kan man såklart använda en stektermometer, stek då köttet till ca 70 – 72 grader.

Det tar en stund att få hela köttbiten färdig, kanske 20 – 30 minuter, så det kan vara bra att förbereda mer grillbriketter under tiden. Ett ”tändrör” – där man låter tidningspapper tända briketterna – är oslagbart.

Vi hade kompisar på besök, så jag fick langa upp två fläskytterfiléer på grillen. Men vi åt och njöt av maten. Satt ute till långt in på kvällen och allt var bara så där bra som en varm, svensk sommarkväll kan vara.

Ända till knotten kom.

När tusan började knott anfalla människor i en radhusträdgård ganska centralt i Göteborg!?

Soupe alsacienne – linssoppa från Alsace

26 torsdag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, soppa, under 20:-, vardagsmat

När jag igår planerade den här linssoppan från Alsace var det en gråmulen dag med regnkänsla i luften. Idag sken solen från en klarblå himmel, men soppan funkade bra ändå.

Mild, men smakrik. Lite rökt smak av bacon och pigga toner av timjan. Soupe alsacienne är bra torsdagsmat – nästan vilken månad som helst.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
3 dl gröna linser
140 g bacon, tärnad
olja
2 schalottenlökar (eller 1 gul)
1 klyfta rotselleri, kanske 250 g
1 purjolök
2 – 3 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
2 lagerblad
1 liten knippa timjan, ihopbundet med steksnöre
ca 16 dl kycklingbuljong, vatten + tärning
4 korvar, ca 200 g, skivad (egentligen Strasbourg-korv, men testa gärna med ganska mild kabanossen eller kosackenwurst)
repad/hackad timjan att strö över

Gör så här:
Blötlägg linserna enligt anvisningar på paketet. Skala och grovtärna selleri, lök och vitlök. Skölj purjon och skiva den grovt.

Stek bacon i en tjockbottnad stor gryta. Ta upp bacontärningarna och häll i lite olja. Fräs först löken en stund, lägg sedan ner selleri, purjo och vitlök och fräs lite till. I med linser och kycklingbuljong – och koka tills allt är riktigt mjukt, ca 20 – 30 minuter.

Fiska upp timjansknippet och mixa soppan. Häll tillbaka i grytan och lägg i bacon och skivad korv. Låt allt koka upp.

Strö över lite repad eller hackad timjan och bär fram grytan till bordet.

Hustrun är egentligen en ganska snäll person, Men när hon såg den grå-gröna linssoppan, då flög fan i henne:

– Och det där ska du fota. Ha, ha, sade hon och pekade på soppan.

Okej, soppan är godare än vad utseendet ger vid handen. Men det kan också vara den gröna purjon som spökar. I en del recept står att man bara ska ta det vita på purjolöken, ungefär som om det skulle vara något fel på den gröna delen.

Det är det inte. Men grönt till brun-grått blir inte så snyggt.

Vill man göra rätten vegansk så tar man grönsaksbuljong och utesluter korv och bacon, såklart. Det funkar också bra, men man missar den lite rökta tonen i soppan.

Rôti de porc – Skinkstek från Alsace

21 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt

Hallå våren, vad hände? Förut var det blå himmel och varm sol, men plötsligt är det som om maj har ersatts av oktober – grå himmel, regnskurar och jacka på när man ska gå ut.

Bättre då att knata in i köket, sätta på ugnen och laga en skinstek från Alsace. Efter två timmar ugnen har man ett smakrikt, saftigt och supermört kött.

Gott nog att värma sig med en kall maj-dag – eller en höstdag i oktober.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg mörad skinkstek (eller fläskkarré)
olivolja
salt & svartpeppar
2 små gula lökar, skalade
2 tomater
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad
1 knippe timjan

500 g skogschampinjoner
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
2 msk finhackad persilja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn skinksteken runt om i olja. Salta & svartpeppra ganska rejält – använd en gryta som du sedan kan sätta in i ugnen. Hacka löken och låt den fräsa med på slutet så den mjuknar. Tärna tomaterna och lägg ner dem i grytan tillsammans med lagerblad och en knippe ihopbunden timjan. Pressa i vitlöken och sätt in grytan med locket på i ugnen i två timmar. Vänd skinksteken ett par gånger under tiden.

Skölj/torka av svampen. Skiva den och fräs i lite olivolja till all vätska kokat in. Salta & peppra, stek till fin ytan (kanske lite mer olja). Pressa ner vitlöken och lägg i persiljan. Låt svampen koka med den sista halvtimmen. Ta av locket ett par minuter på slutet så det blir fin färg på köttet.

Jag har sett recept på Rôti de porc traditionnel på franska sajter, men då ska köttet koka i obegripliga mängder vatten. Smartare då att köra steken i ugnen; jag tror att det ger saftigare kött och mer koncentrerad smak.

Men kom ihåg att grytor som stått i ugnen är v a r m a. Gör inte som jag när jag bara skulle lägga på locket…

Helvetet, vad det kändes att ta tag i handtaget.

Tunna revben med rom-glaze – från spritköket

10 torsdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, jul, sås & röra

Smakrika revbensspjäll med hög men rund smak. Det här är verkligen ett läckert recept.

Man mortlar aromatiska kryddor, kokar ihop en glaze med mörk rom och rårörsocker – och så kör man allt i ugnen.

Tyvärr har jag inte kommit på det helt själv, utan snott idén – men inte hela kryddningen – från Ludvig Brynolf, som har gett ut kokboken ”Mat för barn över 18 år – nyckeln till det nya spritköket”. Den är alltså han som står bakom den fyndiga formuleringen spritköket. Ordet syftar på mat där sprit ingår, inte på kokplattan man använder på fjällvandring.

Det här behövs till 3 personer:
tunna revbensspjäll, ca 1,2 kg
rapsolja, kallpressad
2 tsk salt

Kryddblandning
3 stjärnanis
1 kanelstång
1 msk kardemummakapslar
10 svartpepparkorn

Glaze
2 msk tomatpuré
1 msk rapsolja, kallpressad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl rårörsocker
4 msk (0,6 dl) mörk rom
3 msk röd balsamvinäger
1 tsk salt
2 tsk av kryddblandningen

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Stöt i en mortel kanel, stjärnanis, kardemummakapslar & svartpepparkorn till en finfördelad kryddblandning. (Det är ett jäkla jobb, så hitta gärna på något enklare sätt än en mortel). Salta revbensspjället och krydda med större delen av kryddblandningen.

Lägg revbenen i en oljad form (eller dela det i två formar). Kör i ugnen tills det är genomlagat och släpper från benen. Tar ca 40 – 45 minuter.

Glaze
Fräs tomatpuré i oljan. Pressa i vitlöken och lägg i de andra ingredienserna. Koka på ganska svag värme till det blir en simmig konsistens.

Ta ut revbensspjället och pensla med glazen. Sätt ugnen på max grill. Stoppa in revbenen och låt glazen karamelliseras. Det tar några minuter. OBS Akta så det inte blir bränt.

Om man vill kan man såklart göra den sista grillningen på en utomhusgrill.

Man kan säga att jag och hustrun har olika förhållande till mat utomhus. Jag tycker det är helt okej med mat på uteplatsen eller i andra civiliserade former, men jag hatar mat i skogsbackar som bara slutar med att det kommer myror i maten.

Vårt förhållande till stormköket som står uppe på vinden är också rätt olika. Hustrun älskar det, men har dessbättre slutat laga mat över den öppna elden. Det blev nog lite för vågat.

Jag tror hon fick nog när vi skulle ha picknick utanför Montpellier för ungefär 30 år sedan. Det var en sen kväll i början av juli. Luften var varm och marken knastertorr. Hustrun tände stormköket men spillde lite eldningssprit, så en meterhög eldsflamma steg upp över garriguen.

En upprörd person kom fram och skrek på tyska:

– Was machen Sie? (Vad gör ni?)

Hustruns röst var ganska tunn när hon svarade:

– Ein picknick.