Tarte poires & St. Agur – lätt päronpaj med grönmögelost

28 fredag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, ost & efterrätt

Etiketter

Jag är en rookie på efterrätter. Har liksom aldrig tid och tålamod att vispa marängsmet och garnera tjusiga mönster med de där körsbären som först ska ha dragit i en portvinslag…

Men när jag hittar kombinationen av päron och grönmögelost, så kapitulerar jag och börjar röja runt i köket.

Den här päronpajen är busenkel. Dessutom förhöjer den vilken höstmiddag som helst.

Det här behövs till 4 personer:
4 tinade smördegsplattor, färdigköpte eller av egen deg
1 stort fast päron
4 msk aprikosmarmelad
150 g St. Agur crème, eller hälften riven grönmögelost och hälften crème fraiche
1 äggula, uppvispad
1 – 2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg smördegsplattorna på en plåt med bakplåtspapper. Tryck ut plattorna så det blir en liten kant runt om (ungefär som på en pizza). Bred ut aprikosmarmeladen.

Dela och kärna ur päron. Skär det i tunna, tunna klyftor eller skivor, som du lägger på smördegsplattorna. Klicka över osten/ostblandningen. Pensla kanten med uppvispad äggula.

Grädda i ugnen i 13 – 14 minuter. Strö över finhackade ”barr” från rosmarin när pajerna är färdiga.

Enklare kan det nästan inte bli, eller hur?

Vi åt de här päronpajerna en dag i slutet av oktober. Inte en smaklök var ledsen.

Eller kanske riktigare. En hel del smaklökar var bedrövade – för en bit bort satt Pontus, vår cockerspaniel, och undrade varför inte han också fick något att äta. Han är liksom familjens matvrak. Och då har han ändå konkurrens av en medelålders man med ”kockmage” och en 18-åring, vars vanligaste replik är ”Jag är hungrig”.

Små äppelpajer med hasselnötter, rom & choklad

07 fredag Okt 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fest & meny, jul, ost & efterrätt

Det är inte ofta jag gör efterrätter, men i helgen vågade jag mig på portionsformar med smördeg och äpple, hasselnötter, rom och choklad.

Desserten möttes först av förvånade miner ”Va, ska vi få efterrätt”. Men förvåningen övergick i små nöjda kluckanden. Det enda gästerna inte var nöjda med var namnet på rätten – som om maten skulle bli godare för att den hette ”Äppeldröm med rom-choklad”…

Glöm det. Nu fyller vi portionsformarna med godsaker. Men glöm inte spriten. Lagrad rom om du har det hemma, annars Calvados eller något annat gott som du tror funkar till både äpple och choklad.

Det här behövs till 5 personer:
5 ark smördeg
175 g äpplen (ca 3 små)
1 dl hasselnötter
75 g mjölkchoklad, riven
2 msk mörk (lagrad) rom eller calvados
smält smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader och tina smördegsarken.

Om du vill kan du rosta hasselnötterna – de blir lite nötigare i smaken och skalen lossnar. Värm då en stekpanna till medelvärme, rosta nötterna utan fett i ca 4 – 5 minuter under omrörning. Lägg upp dem på hushållspapper och gnugga bort skalen. Hacka dem grovt.

Dela äpplen. Kärna ut dem och skär i tunna klyftor. Blanda med rom.

Kavla ut smördegen till kvadrater, cirka 15 x 15 centimeter. Tryck försiktigt ner dem i smörade portionsformar men låt smördegen sticka upp vid sidan. Lägg i äpplen med rom, hackade nötter och strö över riven choklad. Vecka smördegen så portionspajerna blir ”halvinbakade”. Pensla degen som sticker upp med smält smör.

Grädda i ugnen i 25 minuter. Lägg på folie om de ser ut att bli brända.

Ät med vaniljglass eller vispad grädde.

När man lagar mat ska man smaka på den. Det gör i alla fall jag och ibland är det tur, som när de här pajerna kom till. Först gjorde jag en äppelblandning med lite socker. Men när jag smakade så var det en konstig salt smak på äpplena.

Stor tvekan – innan jag smakade på innehållet i sockerpaketet. Det var saltblandat. Något geni hade hällt salt i paketet…

Psst. Säg inte att det var jag,

Parfait med Nutella & mörk choklad

25 måndag Apr 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

jul, ost & efterrätt

Lättare kan det nästan inte bli – inte godare heller. Man tar bara vispad grädde och blandar den med Nutella och smält choklad. Till och med jag klarar av den efterrätten.

Det var i alla fall vad jag trodde.

Men min skjorta hade lite besvär med tillagningen… Det blev ett antal mörka chokladfläckar på framsidan och lite gliringar från hustrun om att jag borde använda förkläde.

Det här behövs till 6 personer:
4 dl vispgrädde
3 dl Nutella
75 + 25 g mörk choklad

Gör så här:
Vispa grädden tills den börjar bli hård och få toppar. Rör ner Nutella i grädden och blanda runt. Smält 75 g mörk choklad på ganska låg värme i en kastrull. Blanda ner chokladen i grädden och rör runt.

Häll upp i efterrättsformar. Ställ i frysen i minst 2 timmar. Ta fram parfait en stund innan det är dags att äta. Smält 25 g mörk choklad och ringla över.

Okej, det är bara att erkänna. Jag har ingen kunskap och fantasi när det kommer till efterrätter. Idén till denna parfait har jag hämtat från tidningen Matmagasinet, men i deras recept saknades den mörka chokladen. Den tog jag med för att rätten skulle få mer karaktär.

Tunna revben med rom-glaze – från spritköket

10 torsdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, jul, sås & röra

Smakrika revbensspjäll med hög men rund smak. Det här är verkligen ett läckert recept.

Man mortlar aromatiska kryddor, kokar ihop en glaze med mörk rom och rårörsocker – och så kör man allt i ugnen.

Tyvärr har jag inte kommit på det helt själv, utan snott idén – men inte hela kryddningen – från Ludvig Brynolf, som har gett ut kokboken ”Mat för barn över 18 år – nyckeln till det nya spritköket”. Den är alltså han som står bakom den fyndiga formuleringen spritköket. Ordet syftar på mat där sprit ingår, inte på kokplattan man använder på fjällvandring.

Det här behövs till 3 personer:
tunna revbensspjäll, ca 1,2 kg
rapsolja, kallpressad
2 tsk salt

Kryddblandning
3 stjärnanis
1 kanelstång
1 msk kardemummakapslar
10 svartpepparkorn

Glaze
2 msk tomatpuré
1 msk rapsolja, kallpressad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl rårörsocker
4 msk (0,6 dl) mörk rom
3 msk röd balsamvinäger
1 tsk salt
2 tsk av kryddblandningen

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Stöt i en mortel kanel, stjärnanis, kardemummakapslar & svartpepparkorn till en finfördelad kryddblandning. (Det är ett jäkla jobb, så hitta gärna på något enklare sätt än en mortel). Salta revbensspjället och krydda med större delen av kryddblandningen.

Lägg revbenen i en oljad form (eller dela det i två formar). Kör i ugnen tills det är genomlagat och släpper från benen. Tar ca 40 – 45 minuter.

Glaze
Fräs tomatpuré i oljan. Pressa i vitlöken och lägg i de andra ingredienserna. Koka på ganska svag värme till det blir en simmig konsistens.

Ta ut revbensspjället och pensla med glazen. Sätt ugnen på max grill. Stoppa in revbenen och låt glazen karamelliseras. Det tar några minuter. OBS Akta så det inte blir bränt.

Om man vill kan man såklart göra den sista grillningen på en utomhusgrill.

Man kan säga att jag och hustrun har olika förhållande till mat utomhus. Jag tycker det är helt okej med mat på uteplatsen eller i andra civiliserade former, men jag hatar mat i skogsbackar som bara slutar med att det kommer myror i maten.

Vårt förhållande till stormköket som står uppe på vinden är också rätt olika. Hustrun älskar det, men har dessbättre slutat laga mat över den öppna elden. Det blev nog lite för vågat.

Jag tror hon fick nog när vi skulle ha picknick utanför Montpellier för ungefär 30 år sedan. Det var en sen kväll i början av juli. Luften var varm och marken knastertorr. Hustrun tände stormköket men spillde lite eldningssprit, så en meterhög eldsflamma steg upp över garriguen.

En upprörd person kom fram och skrek på tyska:

– Was machen Sie? (Vad gör ni?)

Hustruns röst var ganska tunn när hon svarade:

– Ein picknick.

Fikonkompott med Appenzeller & Gruyère

03 söndag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fest & meny, jul, ost & efterrätt

Om det fanns ett VM för hårdostar skulle Schweiz ha med bägge lagen i finalen – och det skulle bli en jämn match mellan Appenzeller och Gruyère.

Schweizarna skulle stå runt VM-bordet och ropa: Hepp, hepp. Forza, forza. Möjligen skulle någon franskspråkig klämma i med: Allez!

Kort sagt. Appenzeller och Gruyère är gott. Gör man en kompott på fikon och lägger upp osten tillsammans med lite valnötter, så har man en helt fantastisk avslutning på middagen.

Det här behövs till 8 personer:
4 fikon
4 – 5 lagerblad
0,75 dl vatten
1,5 dl socker
ca 2 msk pressad citron

350 g Appenzeller eller Gruyère
1 näve valnötter (valfritt hur stor)

Gör så här:
Skölj fikon, skär bort skaftet och blomfästet. Skär fikon i mindre delar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med lagerblad, socker och vatten. Koka utan lock i ca 15 minuter.

Smaka av med pressad citron. Testa så att balansen mellan sötma och friskhet blir lagom.

Lägg upp oststänger på desserttallrikar tillsammans med lite fikonkompott och valnötter. Ät & njut!

Örtkryddad paté med linser, morötter & rosmarin-crème fraiche

01 fredag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, jul, klimatsmart, smårätt, vegetariskt

Nyttig, vegetarisk och billig. Örtkryddad paté med linser & morötter är väl ungefär så mycket ”nytt hälsosamt år” det kan bli. Men man ska kanske lägga till att det är gott också… Tillsammans med rosmarin-crème fraiche blir det ett fräscht inslag på en buffé.

Men det klart, gillar man inte linser ska man förmodligen leta efter ett annat recept.

Det här behövs till en stor paté för 10 personer på en buffé:
5 dl kokta linser, röda eller gröna
(kokta med några kvistar rosmarin och en vitlöksklyfta)
2 – 3 schalottenlökar
5 dl grovriven morot
olivolja
2 – 3 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
cayennepeppar
2 – 3 kvistar rosmarin, bara barren
1 msk pressad citron
3 ägg
½ dl vispgrädde
några toppar av rosmarinkvistar

Rosmarin-crème
4 dl crème fraiche
1 eko-citron, rivet skal
pressad citron av 1/2 – 1 citron
3 – 4 kvistar rosmarin, bara barren
salt & svartpeppar

Gör så här:
Har du okokta linser så koka dem efter anvisningar på paketet. Salta ordentligt – ofta mer än vad producenten tycker.

Sätt ugnen på 175 grader. Skala vitlök och schalottenlök. Finhacka löken. Skala morötter (ca 3) och grovriv dem. Hacka rosmarin.

Fräs schalottenlöken i olja tills den börjar mjukna. Lägg i morotsrivet och vitlöken. Krydda på bra med salt & svartpeppar, men ta bara lite cayenne. Fräs tills moroten mjuknar. Blanda ner hackad rosmarin på slutet.

Blanda ägg och grädde. Blanda det sedan med pressad citron, linser och avsvalnad lök-morot.

Smöra en 1,5 litersform, t ex avlång brödform. Klipp ev en bit bakplåtspapper, smöra den och lägg den i botten, så lossnar patén lättare.

Lägg några toppar av rosmarinkvistar på botten av formen (så blir det lite dekoration överst på patén). Häll i linsröran. Släta till. Kör patén i ugnen ca 50 minuter – eller tills den har stannat och fått fin färg. Lätt på folie om den blir för mörk.

Rosmarin-crème
Riv citronen. Hacka barren från rosmarin. Blanda samman allt. Smaka dig fram till rätt syrlighet och kryddning.

Ursprunget till det här receptet kommer från ”Flickornas kokbok” från 80-talet. Ett gäng medelålders högreståndsdamer lekte flickor och gav ut en samling recept. En av dem, Soja Bendix, presenterade där sin linspaté.

Receptet plockades upp av Gitto Richert på sajten taffel.se. Vad jag förstår gjorde hon om det en hel del, sedan har jag stuvat om rätt kraftigt.

De ursprungliga ”flickorna” skulle nog inte alls känna igen sin paté om de fick smaka.

Portvinskokt päron med Saint Agur, valnötter & knaprig kavring

26 torsdag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fest & meny, jul, ost & efterrätt

Det är inte så ofta det blir efterrätter här hemma, men ibland ser man ett recept som triggar alla smaklökar man har. Man lägger sig liksom i läge för att avancera mot köket.

Portvinskokta päron är just en sådan rätt. Sötma möter aningen syra. Milt päron möter valnötter och knapriga kavring-krutonger. Och så Saint Agur, grönmögelosten som är både mildare och mer smakrik än Roquefort.

Nu kör vi ut på vägen mot den milda och smakrika efterrätten.

Det här behövs till 4 personer:
4 päron
knappt 2 dl strösocker
4 dl vatten
2,5 dl portvin (det billigaste Red Port funkar utmärkt)
½ dl rött vin (eller lite mer syra från citron)
saft och strimlat skal av ½ citron + lite mer citronsaft

150 g Saint Agur
1 (liten) näve valnötter
2 – 3 skivor kavring
smör

Gör så här:
Häll strösocker, vatten, portvin och rött vin i en kastrull. Strimla citronskalet och pressa den halva citronen. Häll ner i kastrullen och koka upp så sockret löser sig.

Skala päronen men låt skaftet sitta kvar. Skär av en bit att botten på päronen, så att de kan stå upp. Lägg päronen i kastrullen och koka tills de är ganska mjuka, ca 15 minuter. Prova med provsticka. Låt päronen svalna i lagen ett par timmar.

Koka ihop lagen till en lite trögflytande konsistens, smaka av med lite pressad citronsaft. Skär kavringen i små bitar och stek dem knapriga i smör. Skär Saint Agur i mindre bitar. Bryt sönder valnötterna.

Ställ ett päron i mitten och lägg kavring, ost, och valnötter runt omkring. Droppa över portvinslagen – eller ha den som en sås bredvid.

Ät & njut. Visst kan efterrätt vara fantastiskt gott.

Det här receptet kommer från början från Allt om Vin, men jag har grejar runt lite med smaksättningen.

Chokladmousse med havssalt

17 tisdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt

Jag är ingen efterrättsmänniska, men det finns vissa saker jag kan längta efter. Chokladmousse är en av dem.

Dessutom är jag barnsligt förtjust i mörk choklad med havssalt. ´Det bryter av smaken med ett litet motstånd på slutet. Ungefär som choklad med chili, men godare om du frågar mig.

Om man nu kombinerar några av de saker man verkligen gillar – mörk choklad och havssalt – i chokladmoussen, då kan väl inget gå fel?

Det här behövs till 4 personer:
2 dl vispgrädde
100 g mörk choklad (70 % kakao)
2 äggulor
drygt 1 krm havssalt

Gör så här:
Vispa grädden nästan hård. Skilj äggulorna från vitorna.

Smält chokladen i vattenbad: Koka vatten i en kastrull. Sätt en skål eller djup tallrik över och lägg i bitar av chokladen, så smälter den ganska snabbt.

Ta den smälta chokladen (den ska inte vara för varm), smula ner havssalt och rör ner gulorna i chokladen. Rör sedan ner chokladsmeten i grädden. Lägg upp i skålar eller glas.

Ställ in chokladmoussen i kylen 1 timme så den stelnar.

Det var det där med att inget kan gå fel…

Jag gjorde precis så här, men den smälta chokladen var aningen för varm så äggulorna började koagulera. Snabbt som tusan fick jag ner chokladblandningen i vispgrädden och rörde som om det gällde livet.

Men ändå kan du se prickar av koagulerad ägg-choklad i moussen på bilden.

Bättre då att låta chokladen svalna en smula.

Fikonmarmelad – Brie & Saint Agur

02 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Roquefort heter Frankrikes mest berömda grönmögelost. Men den godaste, den heter Saint Agur. Lite mildare, lite krämigare och mera fyllig.

För ett par dagar sedan drabbades jag av akut sug efter Saint Agur och fikonmarmelad. Jag störtade ner till mataffären, handlade ost, färska fikon och andra ingredienser. Hemma kokade jag en fikonmarmelad med citron för att slippa den tunga sötman.

Och så var det dags att prova. Fram med marmeladen på bordet och ut med osten ur kylskåpet. Det var då jag upptäckte det. I brådskan hade jag köpt Roquefort – och marmeladen var aningen för lite söt för att matcha den krävande Roqueforten. Till den osten funkar köpt marmelad gjord på söta torkade fikon bättre.

Men det gör inget. Marmeladen är riktigt god. Lätt vaniljsmak, uppfriskande citron och ljuvliga fikon. Den passar utmärkt på ostbrickan till de lite mildare ostarna – som Brie – och en klick på frukostmackan höjer livskänslan flera grader.

Men hur den funkar till Saint Agur vet jag ännu inte…

Det här behövs till en liten burk:
7 fikon, ca 5 dl tärnade
2 msk vatten
½ vaniljstång
1,2 dl socker
½ citron, rivet skal & citronsaft

Gör så här:
Tvätta fikon. Skär bort skaftet och blomfästet. Skär frukterna i grova bitar. Dela vaniljstången, snitta upp den och skrapa ur den.

Lägg ner fikon i en kastrull tillsammans med lite vatten, vaniljstång, vaniljfrön och socker. Lägg också i rivet skal och juicen från en halv citron. Låt det (små)koka utan lock tills marmeladen tjocknar, cirka 30 minuter.

Vispa sönder fikonbitarna om du vill ha en slät konsistens.

Om man vill kan man spara citronjuicen till på slutet – och så smaka av för att få den rätta balansen mellan sötma och syra. Tänk bara på att marmeladen känns sötare när den är varm än när den har kallnat.

Fräschare matjessill-sallad

23 tisdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, sallad, smårätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, sallad, smårätt

Min 91-åriga mamma firar jul med oss. Hon brukar vilja ha sillsallad, en sallad med rödbetor, potatis, lök och sill. Det blir en ganska ”tung” och murrig smak.

Ett fräschare alternativ är matjessill och gräddfil, lök och ättiksgurka. Det är vad som står på bordet imorgon.

Det här behövs till en liten laddning:
1 burk matjessill
½ – 1 schalottenlök
ca 1 dl ättiksgurka, hackad
ca 1 dl gräddfil
salt & vitpeppar

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Hacka ättiksgurkan. Blanda lök och gurka med sill och gräddfil. Salta & peppra efter smak.

Ät & njut. Kanske en liten nubbe därtill. I mitt glas blir det OP, men norskt brännvin är jag också svag för.

Och skulle det vara midsommar, så gör det inget – för salladen på matjessill funkar bra även då.

Någon gång ska jag testa andra smaksättningar. Tärnat äpple. Mmm, kan bli gott. Kapris – kanske det.