Tarte flambée – bättre botten, godare fyllning

18 fredag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

Etiketter

Alsace, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt

Tarte flambée… Här möts sötma från lök, sälta från bacon och rund gräddighet från crème fraiche. Den här alsaciska ”pizzan” ska ätas precis nygräddad från ugnen. Helst ska den flortunna bottnen bara smälta bort i munnen.

Men det är svårt att få till den där smältande bottnen. I det här receptet ingår lite mer fett. Degen blir mer som pajdeg – och faktiskt så börjar min hemma-tarte närma sig en äkta Tarte flambée, så som den äts på en traditionell Winstub i skuggan av en platan.

Det här behövs till 4 tartes, stora som små pizzor ungefär:
5,5 dl vetemjöl (aningen mer om degen blir för kletig)
0,75 tsk salt
0,5 dl kallpressad rapsolja
0,5 dl smält smör eller baconfett
1,5 dl vatten

Fyllning
2 – 3 gula lökar
2 pkt bacon i tärningar (280 g)
lite svartpeppar
2 dl crème fraiche (34 procent)
2 dl finriven, mycket smakrik ost, t ex Gruyère (Parmesan funkar också bra!)
0,5 – 1 msk torkad timjan

Gör så här:
Skiva löken tunt. Fräs den i lite olja tills den har mjuknat. Stek bacon. Riv osten.

Rör ihop mjöl, salt, vatten, olja och smält smör till en smidig deg. Kolla så degen inte blir för kladdig.

Sätt ugnen på högsta värme och sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ¼ av degen riktigt tunt på mjölat bakbord. Lägg över tarten på ett bakplåtspapper. Bred på ett ganska tjockt lager crème fraiche. Lägg på löken och bacon. Krydda med timjan, och lägg till sist på osten. Vik upp kanterna lite, så inte fyllningen rinner av ”pizzan”

Lyft över bakplåtspapperet med tarten till den förvärmda plåten. Grädda i 6 – 8 minuter.

Vi käkade Tarte flambée två gånger i somras. En gång var en varm sommarkväll på Place de l’Ancienne Douane i centrala Colmar. En annan gång var en betydligt svalare kväll på restaurang La Flambée på Österlen i Skåne.

Den skånska Tarte flambéen var klart godast.

Min tarte är inte där ännu, men jag är på väg!

(Vill du se tidigare recept, så klickar du HÄR.)

Charkuterier & sallad – enklaste förrätten

06 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, sallad, smårätt

Söndag och läge för en förrätt, men inte tid att stå två timmar i köket?

Lugn det finns genvägar. Gör en förrättstallrik med lufttorkad skinka, god salami, sallad, oliver och färdig antipasti. Toppa med flagad parmesan och valnötter – och så några droppar olivolja.

Det är gott, det är enkelt och det faktiskt inte särskilt dyrt.

Det här behövs för 1 person:
2 – 3 skivor lufttorkad skinka, serrano eller annan
3 skivor god salami
3 – 4 oliver
lite soltorkade tomater, kronärtskockor eller annan färdig antipasti
några salladsblad
1 – 2 körsbärstomater i klyftor

toppa med
3 – 4 skivor parmesan (använd osthyveln)
ett par valnötter sönderbrutna
några droppar olivolja

Ät, njut och lägg krutet på att fixa huvudrätten

Tarte a l’oignon – Lök- och baconpaj från Alsace

30 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, vardagsmat

Lök är gott! Synd bara att så få upptäckt det. I Tarte a l’oignon samsas mild, lite söt lök med knaprig och salt bacon till en fyllig och krämig paj. Mums.

Dessutom är det här några av Alsace grundsmaker. Egentligen skulle det ha varit en mild och god Pinot Blanc till maten, men det är ju måndag, så jag fick nöja mig med kolsyrat vatten.

Inte riktigt lika mums…

Det här behövs till 3 personer (som huvudrätt):
3 dl vetemjöl
½ tsk salt
100 g smör
2 -3 msk kallt vatten

500 g gul lök
smör eller olja
försiktigt med salt & vitpeppar

120 g bacon i bitar (eller magert sidfläsk, eller skinka)
lite svartpeppar

Béchamelsås
2,5 dl mjölk
2 – 3 msk smör
1,25 msk vetemjöl
lite salt & vitpeppar
2 – 3 msk grädde eller crème fraiche

Gör så här:
Degen: Blanda mjöl och salt i en bunke. Lägg ner smöret i småbitar. Tryck ihop smör och mjöl till en degkonsistens. Späd med så mycket vatten som behövs för att degen ska gå ihop. Ställ degen i kylskåpet 30 minuter medan du förbereder det andra.

Löken: Skala löken och skiva den tunt. Stek i smör eller olja på ganska svag värme tills löken är helt mjuk. Det tar cirka 20 minuter. Krydda försiktigt med salt & vitpeppar.

Bacon: Stek bacon/fläsk/skinka knaprig. Krydda med lite svartpeppar. Låt bacon/fläsk rinna av på hushållspapper.

Pajen: Sätt ungen på 200 grader. Kavla ut degen så att den blir tunn och täcker formen. Tänk på att det blir ganska mycket fyllning; degen måste gå upp en bit på kanterna.

Tryck några hål i pajskalet med en gaffel. Förgrädda det i ugnen i 10 minuter.

Såsen: Vispa ihop mjölk och mjöl. Vispa ner smöret. Koka upp såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i crème fraiche eller grädde. Krydda med salt & vitpeppar till en mild men inte mesig smak. Rör ner äggulorna. Koka inte såsen därefter, då ”skär”den sig.

Lägg över löken i det förgräddade pajskalet. Häll över béchamelsåsen. Toppa med bacon. Sätt in i ugnen tills fyllningen stannat nästan helt och pajen fått fin färg. Tar cirka 30 minuter.

Vill du ha en vegetarisk lökpaj så hittar du ett recept under Tarte aux oignons, men behåll det här pajskalet. Det är godare.

Det är inte alltid som matlagning hemma hos oss är som ”Halv åtta hos mig”. Ofta är det hustrun som har bråttom, eller jag som drar ner all disk och skriker för att jag aldrig hittar det jag letar efter.

Men idag var det annorlunda. Jag fixade med pajen, hustrun var med och 15-åringen lade färdigpanerade fiskfiléer i ugnen. Hans allmänna omdöme om paj är att det inte går att äta.

Men han tog också med sig Spotify till köket. Och han musiksmak är ganska mycket av gammal rock och vänstermusik, så det blev Bruce och Hoola Bandoola och Pete Seeger.

Någonstans samtidigt med Röda bönors gamla italienska socialistsång ”La Lega” blev pajen klar. Efter maten fortsatte han med Björn Afzelius ”Sång till friheten”.

Kanske är det 15-åringen som inspirerat till rubriken nedan…

Crème vichyssoise – potatis- & purjolökssoppa

26 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Ibland behöver man något som värmer och mättar. Något som tröstar. Idag behövde jag lite comfort food efter en lång och plågsam sittning hos tandläkaren. Operation av käken och rensning av rotkanalerna, roligare kan man faktiskt ha en torsdagseftermiddag i slutet av september.

När jag åkte hem jag funderade jag på mat. Det händer att jag gör det någon gång… Och då mindes jag något lent, gräddigt och snällt: potatis- & purjolökssoppa. Tänk att man kan glömma bort något som är så gott!

Jag svängde förbi mataffären. Stoppade ner mandelpotatis, purjo och crème fraiche. Och redan utanför butikens dörrar var jag på lite bättre humör.

Sedan kom jag på att ett plågsamt tandläkarbesök kan användas på många sätt. När hustrun frågade om jag kunde plocka ur diskmaskinen, så pekade jag bara lite diskret mot den svullna käken…

Det här behövs till ca 3 personer:
5,5 dl purjolök, sköljd och skivad
lite smör
5,5 dl mjölig potatis, t ex mandelpotatis, skalad och ganska fint tärnad
1 l kycklingbuljong, tärning eller fond
lite salt & vitpeppar
1 – 1,5 dl crème fraiche

Gör så här:
Fräs purjon i lite smör tills den är helt mjuk. Salta & peppra försiktigt. Häll i potatis, kycklingbuljong och crème fraiche, men spar lite som du kan ha i när soppan har kokat färdigt. Då får man med lite pigg syra från crème fraichen.

Koka tills purjo och potatis kokar sönder, tar kanske 20 minuter. Ta en vanlig visp och vispa sönder grönsakerna till en slät soppa. Gillar du att diska, så kan du hälla det i en mixer, men det behövs inte.

Vispa på slutet i den sista crème fraichen. Smaka. Lite mer salt & vitpeppar?

Ät & njut. Fröjda dig åt att det är billig mat. Det kan man behöva efter en saftig tandläkarräkning.

Piatto ticinese: Parmaskinka & salami med fikon & gorgonzolacrème

31 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, smårätt

Ticino är Schweiz sydligaste kanton. Både klimatet och maten är nära släkt med den italienska grannen i söder.

Den mest berömda rätten är Piatto ticinese, alltså ”tallrik från Ticino”. Basen är lufttorkad skinka, salami och coppa, sedan lägger man till smakrik ost, cornichoner, bröd…

Eller också tar man fikon, de där fula, fula frukterna med underbar smak. Här kombinerar man sältan från charkuterierna med sötman från fikonen – och så lägger man till en gorgonzolacrème. Kan det bli annat än gott…

Det här behövs till 4 personer:
150 g gorgonzola & mascarpone, hälften av varje
2 msk crème fraiche eller turkisk yoghurt

4 fikon
3 msk smör
lite, lite vatten
0,5 – 1 tsk strösocker
2 tsk sesamfrö

12 skivor parmaskinka
12 skivor god salami
8 skivor coppa

Bröd eller grissini

Gör så här:
Mosa gorgonzola och mascarpone med en gaffel. Rör i crème fraiche eller turkisk yoghurt. Mosa till en slät röra.

Skär ett kryss i varje fikon. Ställ dem i en kastrull med smör och lite, lite vatten. Strö på lite socker och sesamfrö. Låt dem koka på ganska låg värme i 5 minuter.

Lägg upp charkuterier, fikon och gorgonzolacrèmen, antingen på en skärbräda eller direkt på tallrikar.

Ät Piatto ticinese som en förrätt med bröd eller grissini.

Vi missade den här rätten när vi var i Ticino i somras. Men det var en helt okej sysselsättning att fixa till den nu. Välja ut lagom mogna fikon, och diskutera coppa och gorgonzola med personalen i charken förgyller vilken fredagshandling som helst…

Till maten drack vi Vigneti di Castello från producenten Daniel Huber i Ticino.

Inspirationen till fikon & gorgonzolacrème kommer från den schweiziska sajten http://www.saison.ch

Vardagslyx – ägg från dvärghöns

22 torsdag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

smårätt

Vardagliga saker gör mig lite smålycklig . Gå ut och plocka lite svarta vinbär från busken på baksidan. Eller ta in lite örtkryddor från krukorna på framsidan…

Nu har vi fått en påse dvärghönsägg av en hobbyuppfödare. Det är ägg från höns som lever ett lyckligt liv. De går runt i trädgården och pickar – och de värper de mest fantastiska ägg.

Nu ligger äggen i skålen och skimrar i svagt grönt, vitt och lätt rosa-beige. Och de är så färska så de inte går att skala; man får dela äggen mitt i tu och äta med sked. Men det besväret är väl värt, för gulan är djupgul och smaken är fyllig och intensiv.

Skulle du någonsin komma över dvärghönsägg, så tveka inte. Ta 2 – 3 ägg per person, lägg dem i kallt vatten. Koka upp och koka i 3 minuter, så är gulan perfekt krämig.

Strö över ett par korn flingsalt. Ät & uppskatta hur gott ägg kan vara.

Melon & parmaskinka

12 måndag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, smårätt

”Melon och parmaskinka. Guuud vad tjatigt” finns det de som säger. Men då blir mitt svar: pröva det igen.

Ta en riktigt mogen nätmelon, en sådan där som luktar sol, värme och sötma. Lägg till parmaskinka – eller annan lufttorkad skinka av bra kvalitet. Smaka och känn hur melonens sötma gifter sig med skinkans sälta. Det ÄR gott.

Det här behövs för 1 person:
1 klyfta melon
2 skivor parmaskinka
några droppar olivolja
lite nymald svartpeppar
några korn grovsalt, om man vill

Lägg upp melon och skinka på tallrikar. Droppa över oljan, svartpeppra och strö över lite, lite salt om du vill. Med minimal ansträngning har du en välsmakande förrätt. Nu är det bara att äta och njuta.

Ceasarsallad med fläskkött & Ceasardressing

16 tisdag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fläsk, huvudrätt, sallad, sås & röra, smårätt

Fräsch sallad, fläskkött och smakrik majonnäs-dressing. Den här Ceasarsalladen gjord på fläskkotlett funkar riktigt, riktigt bra en sommarkväll mitt i juli när livet har bäddat in sig i ett lugnare tempo.

Vi var så inbäddade i sommartempot, så maten blev inte klar förrän framåt 10 – och då blev det bråttom för att hinna fota innan skymningen lade sig helt.

Det här behövs till 2 personer:
300 g benfri fläskkotlett, fläskytterfilé eller färdigstrimlat fläskkött
2 – 4 skivor vitt surdegsbröd
större delen av en påse blandad sallad (150 g)
300 g goda, riktigt mogna tomater
2 små färska lökar, eller schalottenlökar
en ordentlig bit gurka
flagad parmesan
olivolja
salt & vitpeppar

Ceasardressing
2 sardellfiléer
1 äggula
0,5 msk vit balsamvinäger
1 liten vitlöksklyfta, skalad
0,75 dl olivolja
0,5 dl riven parmesan

Gör så här:
Skölj tomat och gurka, och skär dem i mindre bitar. Skala löken och skiva den tunt. Skär brödet i bitar.

Skär köttet i bitar och stek det i olivolja. Ta upp köttet. Stek brödet, krutongerna, i samma stekpanna till det blir lite knaprigt och får fin färg.

Lägg upp grönsakerna på ett fat. Toppa med kött och krutonger. Ta en osthyvel och flaga parmesan över salladen.

Ceasardressing
Se till att alla ingredienser har samma temperatur, så är det lättare att göra majonnäs. (I praktiken betyder det att man måste ta ut ägget en stund innan.)

Skär sardellerna i mindre bitar. Lägg sardeller, äggula och vit balsamvinäger i en skål. Pressa i vitlöken. Mixa med stavmixer, eller kör allt i en stor mixer. Häll i olivoljan, först droppvis – sedan kan man hälla lite snabbare.

Bland till sist ner parmesanen.

Vi åt & njöt. Jag trodde att jag den här gången skulle få skriva att maten var god, men att hustrun inte riktigt gillade den. Men så blev det inte. Hustrun åt och gillade maten – trots att den innehöll både majonnäs och sardeller.

Frågan är hur jag ska göra framöver. Å ena sidan blir det lite tjatigt att jämt tala om att hustrun uppskattar maten – å andra sidan känns det lite elakt att leta upp rätter som hon inte gillar.

Dem får jag väl spara tills hon är ute och reser…

Sallad med färskpotatis, chèvre, sparris & valnötter

12 fredag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, sallad, smårätt, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, fransk mat, huvudrätt, sallad, smårätt, vegetariskt

Den här salladen är en liten läckerhet. God färskpotatis, grönsaker, sparris och chèvre – kan det bli annat än gott.

Vi blev så uppiggade av maten att tre personer höll på att sätta i sig hela salladen – trots att den är klart mättande med både ost och nötter.

Till maten drack vi ett glas lagrad och mild Riesling från Alsace – och det var ett sällskap som bägge gillade, trots att vinägrett och sparris inte är några vinvänner.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kokt färskpotatis
4 knipplökar
1 ganska liten squash, kanske 200 g
1 knippe kokt eller stekt grön sparris
½ påse blandad sallad
150 g valnötter
250 g chèvre

riktigt rejält med salt & svartpeppar

Vinägrett
0,75 – 1 dl olivolja
0,25 – 0,35 dl vatten
0,25 – 0,35 dl vit balsamvinäger

Gör så här:
Skär potatisen i mindre bitar när den fortfarande är ljummen. Blanda vinägretten och lägg ner potatisen, så den får ta åt sig av smaken.

Skala och skiva löken. Skär squash och sparris mindre delar. Grovhacka valnötterna. Skär chrèvren i mindre bitar

Blanda ihop allt. Salta & varva runt svartpepparkvarnen ordenligt.

Ät & njut. Gärna med baguette som en ensamrätt. Eller låt salladen vara en del av en buffé.

Bästa sättet för grön sparris: Böj dem så den träiga nedre delen går av. Det är bara att böja i nederdelen av sparrisen så känner den själv av gränsen för det träaktiga. Stek i lite olja ett par minuter. Salta. Klart!

Färskpotatissallad för lata sommardagar

08 måndag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

sallad, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Sommar, det är en vecka eller två i vår stuga vid Kalmarsund. Det är lata dagar där man bara bråkar lite med målarpenslar, varandra och alla flugor.

Men det är också mat, så klart. Färskpotatis och jordgubbar, sill och grill – och så örtkryddor som växer vid södergaveln. Där gick jag en lov för att få ihop till den här potatissalladen.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
500 g kokt färskpotatis
150 g ärtor
3 hårdkokta ägg
0,75 dl olivolja
1 msk vit balsamvinäger
1 rejäl näve örtkryddor: timjan, oregano, persilja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skär potatisen i mindre delar när den fortfarande är varm. Lägg den i vinägrett (olja och vinäger, lite vatten om man vill).

Koka ärtorna. Dela äggen i kvartar. Hacka örtkryddorna. Lägg ner allt i potatissalladen. Krydda med salt & peppar. Blanda runt.

Det här är verkligen en örtig sommar-potatissallad. Vi åt den med kryddiga korvar, men det funkar lika bra med skinka eller bara som en ensamrätt med ett gott bröd.

Inspiration till den här salladen kommer från Spieselandslaget där Maj-Britt Aagaard hade ett mycket mer avancerat recept på Potetsalat Ottolenghi.