Surkålsgrytan Choucroute garnie är den goda mixen av franskt och tyskt. Kraftfull mat – ändå lätt, nästan elegant i smaken. För mig är det här vårvintermat, som gjord för dagar när man kan ana att vintern snart släpper sitt grepp.
Grytan får koka länge på spisen, så att syran från kålen gifter ihop sig med korv, skinka, äpple och vin. Drick en Riesling från Alsace till maten, välj ett vin med lite mildare äppeltoner. Känn hur vinet harmonierar med den lätta syran i maten, och med äppeltonen som liksom väntar längst in i smaken.
Det här behövs till 6 – 7 personer:
2 gula lökar, skalade och skivade
2 – 3 milda äpplen, skalade och skivade
600 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar, men bara lite salt
smör
0,5 l buljong, hemmagjord eller vatten + tärning
0,5 l torrt vitt vit
1,2 kg rökt fläskkött, smakrik korv, rimmat fläskkött och fläskgrytbitar om man vill.
Man kan blanda lite som man vill, men rökt fläskkött och korv är nödvändigt för den typiska smaken.
(Jag tog:
200 g rimmat fläsk i skivor
400 g rökt skinka
300 g cabanossen
300 g fläskgrytbitar)
Gör så här:
Häll av spadet från surkålen. Skölj den ganska noga.
Fräs rimmat fläsk i en stekgryta, så fettet smälter ut. Ta upp fläsket. Lägg i lite smör och fräs löken.
Lägg i surkålen och äpplet. Krydda med vitpeppar. Lägg i lagerbladen. Häll i buljong och vin. Låt grytan koka en timme på ganska svag värme.
Fräs fläskgrytbitarna i en stekpanna. Krydda med vitpeppar, men bara lite salt – fläsk och skinka ger rätten mycket sälta ändå. Skär bort svålen från fläsket. Halvera korvarna.
Lägg i fläsk, kött, skinka och korv. Låt grytan koka ytterligare 30 minuter.
Smaka och justera smaksättningen mot slutet. Kanske aningen mer syra med en liten skvätt vin. Kanske aningen mer sötma… Då kan man fuska och hälla i typ ½ tsk koncentrerad äppeljuice.
Det här en gryta som det nästan är omöjligt att misslyckas med. Bara man låter grytan puttra tillräckligt länge, så går smakerna ihop till en supergod helhet. Ändå åt jag en helt misslyckad Choucroute i somras. Det var i Strasbourg på Rue Mercière, mellan Place Gutenberg och katedralen. Turistfällor finns även i Alsace…
Vin, mat, Alsace 
Har vågat testa surkål efter ett annat av dina recept, med äpple och vitt vin. Riktigt gott. Känns som att denna rätten kommer toppa mitt förra försök. Hörde att det skulle bli oväder i slutet av veckan, då kanske denna passar fint.
Men, jag undrar, gör du ingen egen korv till sånt här?
Jag har aldrig gjort korv själv. Någon gång har jag funderat på det, men det verkar lite meckigt.
En gång fick jag idén att göra ”korv” utan korvskinn. Jag hackade svamp och lök, blandade med viltfärs, timjan och vitlök. Trodde jag kommit på något som skulle platsa på bloggen… Men det blev totalt misslyckat, så den dagen fick bloggen klara sig utan recept.
/Roland
Var köper du din surkål ? Jag har hittat ett franskt märke på Ica Focus vid Liseberg Andre Laurent. Tycker den är OK men undrar om du har bättre ideer ?
Hälsa till Camilla från hennes gamla tågluffarkompis Ninna
PS denna lördagsmiddagen blir det ditt Confit de canard
recept som vi ska mumsa på.
Nu äter vi inte så mycket surkål, en eller två gånger per år kanske. Men spännande med en fransk surkål på Ica Focus, den måste jag testa någon gång.
Ica Focus är för övrigt en vansinnigt välsorterad affär. Jag brukar gå dit när jag ska ha specialsaker som inte finns på de vanliga Ica och Coop. Men man ska akta sig för den butiken i slutet av månaden; den är inte bara välsorterad, den är dyr också.
Själv brukar jag köpa den surkål som inte ser ut som ett lågprismärke, men skam till sägandes har jag ingen riktig koll på vilka märken. Om man vill ha de nyttiga bakterierna i surkålen ska man köpa en surkål som inte är pastöriserad. Det finns en svensk opastöriserad som jag har köpt ibland, men kommer inte ihåg namnet.
Och jag har hälsat till Camilla. Hälsa själv, inte minst till dottern som är lite Alsaceförtjust om jag minns rätt.