Spättagratäng florentine

06 tisdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

Etiketter

Om Spättagratäng florentine var ett vin skulle det stå under avdelningen Mild & delikat på Systemets hyllor. Len spätta och spenat möter syran i vinet och gräddigheten i crème fraiche.

Tillsammans blir det comfort food, en tröst för den vårvärme som helt verkar ha kommit av sig.

Det här behövs till 3 personer:
300 g hel spenat
olivolja
1 liten vitlöksklyfta
ordentligt med salt & vitpeppar
500 g filé av rödspätta eller annan plattfisk
smör
lite salt & bara lite, lite vitpeppar

Gratängsås
3 dl crème fraiche
1 msk smör
1 dl torrt vitt vin med hög syra, t ex Riesling
1,5 msk vetemjöl
salt & vitpeppar
(aningen fiskbuljong eller fiskfond om man vill)
salt & vitpeppar
1 äggula + 1 msk crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i en vitlöksklyfta och fräs tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra på ganska bra för att få en hög smak på spenaten.

Smöra en ugnsform. Bottna formen med spenaten. Lägg fiskfiléerna över. Salta lätt & vitpeppra ännu lättare. Toppa med gratängsåsen.

Gratängsås
Koka upp crème fraiche och lite smör i en kastrull. Vispa ihop vin och mjöl. Häll ner den redningen i kastrullen. Koka upp och vispa när såsen tjocknar. Salta & vitpeppra. Smaka dig fram hur mycket kryddor som behövs. Ta av kastrullen från spisen.

Rör ihop 1 msk crème fraiche med 1 äggula. Vispa ner det i såsen och häll den över fisken.

Sätt in gratängen i ugnen tills det bubblar om såsen och den har fått lite färg. Det tar en 10 – 15 minuter.

(Det här är knappast det vanliga sättet att göra vinsås, men det funkar – och det är mycket lättare än att börja med att smälta smör.) Till fiskgratängen åt vi Grönsaker Julienne – det funkade bra med mer färg och smak

I protest mot de kalla vårkvällarna har jag planterat de flesta av året örtkryddor. Så nu står de där: timjan och citrontimjan, salvia och gräslök. Oregano-plantan klarade vintern bra, så den får hänga med ett tag till. Men rosmarinen ser lite ledsen ut i sin kruka. Jag får se om den tar sig.

Och så har jag köpt en kruka med ett (mycket litet) olivträd. Det vårdar jag ömt. Tar in det på natten om det skulle bli frost. Sätter ut det på dagen i vårsolen.

För mig är det också en slags ”comfort”.

Fiskburgare med örtdressing

22 tisdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Ibland är det bra att vara lat. I höstas brydde jag mig inte om att tömma krukorna med örtkryddor som står bredvid uteplatsen – och i helgen kunde jag skörda rekordtidig oregano.

Just det där med örtkryddor passar mig perfekt. Lagom mängd jordbruksarbete – särskilt när man bara låter dem övervintra – och ändå den där känslan att trava runt barfota i gräset och liksom skörda vad jorden ger…

Oregano fick bli basen i örtdressingen tillsammans med lite basilika, timjan och persilja som jag hittade i krukor och frys. Till detta lagade vi fiskburgare. Gott och fräscht som omväxling till hamburgare, men lite kladdigt var det att forma burgarna.

Det här behövs till 4 personer:
600 g fryst torsk eller annan vit fiskfilé utan skinn och ben
2 ägg
0,5 dl kaffegrädde eller gräddmjölk
3 msk ströbröd
1,5 tsk salt
12 – 15 varv med vitpepparkvarnen
ströbröd
olivolja & smör

Örtdressing
2 dl turkisk yoghurt
1 stor näve örtkryddor, hackade, till exempel oregano, timjan, basilika, persilja
1 liten vitlöksklyfta, pressad
salt & peppar

Körsbärstomat, sallad, lök & hamburgerbröd

Gör så här:
Skär halvtinad fisk i mindre bitar. Lägg ner fisken i en matberedare tillsammans med ägg, grädde och ströbröd. Salta & peppra. Puls-mixa till det har blivit en grov fiskfärs. Låt färsen vila ett par minuter.

Häll upp ströbröd på en tallrik. Värm upp stekpannan, lägg i olivolja och smör. Forma burgare av fiskfärsen (använd våta händer). Vänd burgarna i ströbröd och lägg direkt ner dem i stekpannan. Stek 8 – 9 minuter på strax under medelvärme.

(Man kan utesluta ströbrödet i färsen, men då blir det ännu kladdigare.)

Blanda ihop örtdressingen. Skär upp grönsakerna.

Fiskburgarna blev avslutningen på den varma påskhelgen. Nu har jag fått upp odlarintresset. Funderar till och med på att utöka odlingarna med tomater och kanske chili – bara för att det är så härligt att gå runt på den lilla tomten och ta en tomat, ett par vinbär, kanske ett plommon. Och när det är dags för middag så går man ut och hämtar in örtkryddor.

Torsk med ströbröds- och citrontäcke & citron-crème fraiche

07 måndag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Förmodligen borde jag blivit italienare. Tänk att ha citron i maten och döpa rätterna till något med al limone.

Citron är som du förstå en av mina passioner – tillsammans med vitlök, timjan, persilja, rosmarin, dill…

Här nöjer jag mig citron och persilja. Tillsammans med ströbröd blir det ett täcke över torsken när den ugnsbakas.

Ut ur ugnen kommer en saftig, frasig fisk – med smak av citron!

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1,25 dl ströbröd
0,5 dl hackad persilja
½ citron, rivet skalet (bara det gula – inte det vita beska skalet)
1 – 2 klyftor vitlök
salt & vitpeppar
75 g smör eller Bregott
800 g torskfilé
olivolja
lite salt & vitpeppar

Citron-crème fraiche
2 dl crème fraiche
rivet skal av ½ – 1 citron
citronsaft från en klyfta
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ströbröd, citronskal, persilja & pressad vitlök. Salta & vitpeppra.

Lägg torsken i en oljad ugnsform. Salta & peppra lätt. Strö över blandningen av ströbröd, persilja och citronskal. Toppa med små klickar av smöret.

Ugnsbaka tills fisken är färdig, tar ca 20 minuter. (Torsken är färdig när den är vit i köttet och skivar sig när man trycker på den.)

Blanda crème fraiche med citronskal och citronsaft. Salta & vitpeppra efter smak. Mängden citron-crème fraiche är ganska liten. Är det 5 personer som ska äta – och de gillar sås – gör en större sats.

Vi åt & njöt – i alla fall jag och hustrun. 15-åringen var som vanligt lite skeptisk.

– Det smakar citron, sade han med lite rynkad panna.

Och där hade han en poäng.

Paella – smakrik vardagsmat av rester

25 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling & fågel, vardagsmat

Mustigt och smakrikt – paella kan vara fantastiskt gott. Dessutom är det ett superbt sätt att ta hand om de där resterna som annars bara blir stående i kylskåpet.

Vi hade lite kycklingkött kvar efter en helstekt kyckling i helgen. I frysen fanns skalade räkor och ärtor, i skafferiet stod en påse risottoris.

Det enda vi behövde handla var lite god spetspaprika. Välj den istället för den vanliga paprikan. Den är lite dyrare, men ofantligt mycket godare.

Det här behövs till 4 (inte jättehungriga) personer:
4 dl risottoris
2 schalottenlökar, hackade
olivolja
1 klyfta citron eller 1 dl vitt torrt vin
svartpeppar & lite salt
½ – 1 chili eller cayennepeppar
1,25 – 1,5 l kycklingbuljong
1,5 spetspaprika, skuren i bitar/strimlor
200 g kycklingkött i bitar, t ex rester från stekt eller grillad kyckling
3 dl gröna ärtor
300 g skalade räkor

Gör så här:
Koka upp kycklingbuljongen och låt den småkoka i en egen kastrull.

Fräs den hackade schalottenlöken i olivolja. Häll i riset, rör och fräs tills det klibbar fast lite i botten. Krydda med svartpeppar, lite salt och hackad chili eller cayennepeppar. Pressa i en citronklyfta och låt citronsaften koka in. (Eller gör på samma sätt med vin).

Häll i kycklingbuljong så att det täcker riset, kanske en 4 – 5 dl. Låt risotton småkoka utan lock i 17 – 18 minuter eller så länge som det står på förpackningen. Rör då och då i riset, späd vartefter med kycklingbuljongen.

Lägg i paprikan när ca 6 minuter återstår. Kycklingköttet och ärtorna ska ner i grytan när det är 3 minuter kvar av koktiden.

När riset är färdigkokt, så lägger du i räkorna och tar av paellan från spisen. Klart!

Att ta tillvara rester låter ganska tråkigt, men när resterna blir till en paella är det en helt okej aktivitet.

Ett annat sätt är att göra pytt i panna – inte fel det heller.

Torsk på norsk med persiljesmör & rödvinskokta linser

08 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Torsk på norsk, det är när fisken fått koka i starkt saltat vatten. På så sätt blir fiskköttet vitt, skivigt och smakrikt.

Tillsammans med rödvinskokta linser, persilja och lite smör får man en smakrik och fyllig rätt. Dessutom funkar det bra med lite rödvin. Vi tog ett glas mjuk Pinot Noir. Och ja, vi njöt av maten…

Eller om sanningen ska fram. Jag och mina smaklökar njöt. Hustrun gillade vinet och kombinationen linser och torsk. 15-åringen såg allmänt skeptisk ut, ratade linserna och värmde lite extra pasta efter middagen.

Ibland är det svårt att vara profet i sitt eget kök.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul lök
olja eller smör
2 dl linser som du gillar, vi tog små gröna linser
1 liten kvist rosmarin & 1 lagerblad
2 dl rödvin, inte alltför strävt
4 dl vatten
0,75 tsk salt

600 g torskfilé i mindre (portions)bitar
2 liter vatten
0,8 dl salt

smör
finhackad persilja
salt & vitpeppar
kanske lite pressad citron

Gör så här:
Rödvinskokta linser
Skala och hacka löken. Fräs den i lite smör eller olja. Häll på rödvin & vatten. Koka upp, salta och lägg i linser, rosmarin & lagerblad. Koka så länge som det står på förpackningen. Ta gärna av locket på slutet, så att det mesta av vätskan kokar in.

Torsk på norsk
Skär torsken i hanterbara bitar. (Men egentligen ska det vara kotletter av torsk till den här rätten). Koka upp vatten och salt. Lägg i torsken när det kokar för fullt. Låt vattnet nästan koka upp. Dra kastrullen från värmen. Lägg på locket och låt fisken ”dra” i värmen i 6 minuter. Voilà, torsken är klar. Lyft upp fisken med en hålslev, så den inte går sönder.

Persiljesmör
Vi åt maten med en smörklick och lite hackad persilja över, men jag tror det vore bättre (och festligare) att göra ett persiljesmör. Bland i så fall smör och hackad persilja. Krydda med salt, vitpeppar & lite pressad citron, allt efter smak.

Ibland tror jag människor levde smartare på medeltiden. Man hade i alla fall lika många lediga dagar per år då som nu – det var för att man skulle hinna med och fira alla helgon.

Inför Påsken ”fastade” man. Det var – om jag fattar rätt – en slags 5:2-metod på årsbasis. Under 40 dagar inför påsken avstod man från excesser. Man åt inget kött, bara ”vitmat”.

Men man var nog ungefär lika bra på att ljuga då som nu. I Tyskland förklarade prästerna att marsipan var ”vitmat” – alltså tillåtet under fastan som föregick både påsk och jul.

Just därför hittar man Niederegger-marsipan på tyska julmarknader.

Om sanningen ska fram, så föredrar jag torsk och linser framför marsipan. Men det klart, ett par dagar i Niederegger-staden Lübeck vore helt okej, så här mitt i fastan.

Fisksoppa – enkel, fransk, värmande

21 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, soppa

Har du märkt det, hur ljuset smyger in lite extra tid varje vecka och kylan har dragit iväg till Sibirien… Än är det inte vår, men det är nära nu.

Då passar en fransk fisksoppa. Tillräckligt värmande för kalla dagar, tillräckligt lätt för att inte vara vintertung.

Det här behövs till 5 personer:
1 stånd fänkål
1 gul lök, skalad
ordentligt med olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
2 burkar hela tomater
11 – 12 dl fiskbuljong, vatten + tärning eller fond
2 dl torrt vitt vin
1 kuvert saffran
1 lagerblad
1 näve goda, kärnfria oliver
1 klyfta citron, saften
700 – 800 g fiskfilé, t ex lax och torsk – eller makrill och sej

Om man vill har man aioli och baguette till soppan

Gör så här:
Dela fänkålsståndet. Skär bort rotstocken och det översta på toppen. Skiva fänkål och lök tunt. Fräs 5 min i olivolja, krydda med timjan, salt & vitpeppar och finhackade vitlöksklyftor.

Öppna tomatburkarna. Klipp sönder tomaterna med en sax (enklaste sättet). Häll i tomater, fiskbuljong, vin och lite pressad citron. Dela oliverna och lägg i dem tillsammans med saffran och lagerblad. Koka tills grönsakerna är mjuka, ca 20 minuter.

Skär fisken i mindre bitar. Ta bort ev ben i torsken. (Byxa den. Skär bort mitten av den tjocka delen av filén, så det ser ut som byxor).

Lägg i laxen i 1 minut. Lägg i torsken i ytterligare 5 minuter. Håll värmen så att soppan nästan börjar sjuda.

En klick aioli är gott i soppan. Men det kräver lite mer tid och tålamod än vad vi hade en vanlig torsdag. Vi åt soppan med bara rustikbaguette. Gott så.

Torskrygg, grädde, basilika & salvia

14 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt

Min mamma fyller 91 år snart. Vi uppvaktade henne och frågade vad hon ville ha för mat.

– Torskrygg kokt i grädde, svarade hon. Jag blev bjuden på det för ett tag sedan och det var himla gott.

Efter en del letande hittade vi ett recept. Jag ändrade lite – och så hamnade Torskrygg, grädde, basilika & salvia på bordet.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g torskrygg eller torskfilé i portionsbitar
bara lite salt & vitpeppar
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 fiskbuljongtärning eller 1,5 msk fiskfond
2 msk strimlad färsk salvia
3 msk strimlad färsk basilika
3 msk pressad citronsaft

Gör så här:
Lite salt & vitpeppar på fisken.

Koka upp grädde och mjölk i en stor traktörpanna eller en vid gryta. Smula ner buljongtärningen eller häll i fonden. Lägg i salvian. Lägg ner fisken & låt grädden sjuda upp. Dra ner värmen så att det bara nästan kokar i 2 minuter.

Vänd fiskbitarna. Lägg i basilikan och citronsaften. Låt fisken nästan-sjuda till den är färdig. Är det tjock torskrygg, så tar det ytterligare 6 – 7 minuter.

Vi åt & firade 15-årings farmor. Hon uppskattade maten, men tyckte nog att det var onödigt att ersätta en del av grädden med mjölk. Men det sade hon inte, hon bara antydde det…

En variant på det här receptet kommer från släktingen Camilla, som bjöd på Torskryggen första gången. Tack för den inspirationen.

Ugnsstekt lax, romsås med vin & dill

12 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fisk & skaldjur, sås & röra, tillbehör

Lax är en av de lättaste fiskar man kan ge sig på. Skjut in en hel bit laxfilé i ugnen. Vänta så där 15 minuter – och ut kommer en saftig bit fisk. Lättare kan det inte bli!

Men det är tillbehören som höjer den här rätten. I den här romsåsen hjälper vinet till att bryta av den runda smakbärande fetman från majonnäsen. Tillsammans med salt rom och syrlig crème fraiche skapas en enhet av grundsmaker.

Låter det där som många ord, så finns ett enklare sätt att beskriva såsen: den blir god.

Idén med vin i romsåsen kommer från fiskhandlaren i Partille centrum. Jag frågade helt enkelt hur de gör sin romsås. De sade kodorden majonnäs och vin – så jag traskade hem och satte igång…

Det här behövs till 4 personer:
700 – 800g laxfilé, helst med skinnet kvar
1 vitlöksklyfta, skalad
lite olivolja
lite salt & vitpeppar

Romsås
3 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
2 msk torrt vitt vin
lite salt & vitpeppar
1 stort knippe dill, finhackad
1 burk rom, 80 g

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen. Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 minuter.

Romsåsen
Blanda crème fraiche, majonnäs och vin. Salt & vitpeppra försiktigt. Rör ner finhackad dill och rom. Klart.

Ät & njut. Bladspenat kryddad med vitlök, salt och vitpeppar är gott till. Potatis, kanske pressad, och så vin förstås. Vi tog ett glas Gobelsburg Riesling.

Godaste strömmingen är marinerad i grädde & äggula

21 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Det finns ett oslagbart sätt att få frasig och mild strömming. Lägg den i lättvispad grädde och äggula. Ställ in den i kylskåpet och glöm bort den ett par timmar.

När du tar upp strömmingen panerar du den i rågmjöl och steker på vanligt sätt – och nu är det en helt ny och godare rätt.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g rensade strömming
2,5 dl vispgrädde
1 äggula

1 dl rågmjöl
drygt 1 tsk salt

Gör så här:
Vispa grädde och äggula så att det stelnar lite. Lägg ner strömmingen och låt den marinera ett par timmar i kylskåp.

Häll upp mjöl och salt på en tallrik. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag. Vänd strömmingen i rågmjölet. Stek den i smör 1 minut per sida, kanske två minuter.

Ät den sedan med potatismos och ärtor – eller lägg den fortfarande varma strömmingen på knäckebröd och låt smöret smälta lite… Kanske en pilsner därtill.

För en del år sedan hade jag ett projektjobb på en kulturinstitution här i Göteborg. Jag skulle göra en publiktidning och fixa en del andra saker åt informationschefen.

Det här var ett osannolikt matintresserat ställe. Bästa sättet att tillreda en lammstek kunde diskuteras länge…

Ibland ordnade vi ett slags matlag på lunchen. En person fixade maten för de andra. Och en dag var informationschefen försvunnen i flera timmar. Ingen visste vart han hade tagit vägen. Men så kom han tillbaka och sade att lunchen var färdig. Det var den Godaste strömmingen han hade stekt – och jag förlåter honom för varje minut han var borta.

Torskfilé med rökt lax & citron-crème fraiche

01 onsdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart

Ta en vanlig bit torskfilé, slå in den i en skiva rökt lax. Lägg citronskivor över och baka i ugnen. Svårare än så är det inte att skapa lite lyx.

Dessutom får du en saftig bit torsk med tydlig röksmak. Och nu känner du det – det är inte tung julmat längre. Nu är det januarimaten som kommer.

Det här behövs till 4 personer:
600 g torskfilé
250 g skivad kallrökt lax
2 – 3 eko-citroner
lite olivolja
salt & vitpeppar
2 dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja ett ugnsfat.

Salta & peppra torsken lätt. Slå in den i laxskivorna och lägg ”paketen” i ugnsformen. Skiva 1 – 2 av citronerna och lägg skivorna på fisken. Överst lägger du ett bakplåtspapper så att fisken håller sig saftig.

Skjut in i ugnen i 10 – 15 minuter. Hur vet man när fisken är klar? Världens lättaste metod: tryck lite lätt med pekfingret, när torsken skivar sig snyggt så är den klar. (Och så ska den vara vit, såklart.)

Crème fraiche:
Finriv skalet av 1 citron. Ta bara med det gula. Blanda citronskalet med crème fraiche, salt, vitpeppar och så mycket pressad citron som du tycker blir gott. Kanske en fjärdedels citron, kanske lite mer.

Ät & njut. Glöm bort alla nyårslöften . Det ska vara gott att leva.