Etikettarkiv: matbröd

Dinkelbröd med ”fusk-levain”

14 måndag Okt 2013

Posted by in mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

dinkelbröd

Metoden att jäsa bröd i flera steg har jag snott från hur man gör levain (deg av surdeg). Men här, till skillnad från originalrecepten, utgår man från färdigköpt jäst.

Ändå blir resultaten ganska lika. Bröden blir smakrika av den långa jästiden, och degen blir elastisk och ”seg”. Det är en fantastisk deg att baka med, om man vill kan man fläta den…

När jag skulle baka ut det här brödet var degen så elastisk att det inte gick att få stopp på den. Jag drog ut degen till lagom längd, men när jag lyfte över den till bakplåten så fortsatt degen att expandera. Det kändes ungefär som att vara med i Dolda kameran när degen liksom rinner ut ur händerna.

Till slut ar jag tvungen att dela den i två för att få någon ordning på den. Men jag hade lätt kunna dra ut den till två meters längd…

Det här behövs till 1 större bröd 2 mindre:
2,5 + 1 + 1+ 1,5 dl fingerljumt vatten
2,5 + 1 dl vetemjöl special, eller Manitobavetemjöl
8 + 17 g jäst (= en tredjedel + två tredjedelar av ett halvt paket)
2 – 3 msk kallpressad rapsolja
1,5 + ca 6 dl siktat dinkelmjöl
3 dl gramhamsmjöl
1 msk salt

Gör så här:
Dag 1: Mitt på dagen: Smula ner 8 g jäst i en bunke. (Halvera jästpaketet, ta en tredjedel av ena halvan = 8 g). Lös upp jästen i 2,5 dl ljummet vatten. (När du känner med fingret i vattnet, så ska det varken kännas varmt eller kallt.) Häll i 2,5 dl vetemjöl. Ta en visp och vispa länge.

På kvällen: Mata din ”fusk-levain” med 1 dl ljummet vatten och 1 dl vetemjöl. Vispa länge.

Dag 2: Fortsätt mata med 1 dl ljummet vatten och 1,5 dl siktat dinkelmjöl. Vispa länge.

Dag 3: Äntligen dags att baka. Smula ner 17 g jäst (=två tredjedelar av halva jästpaketet). Lös upp jästen i 1,5 dl ljummet vatten. Häll i fördegen (”levain”) och rapsoljan. Tillsätt i 3 dl grahamsmjöl och 6 dl siktat dinkelmjöl. INTE allt på en gång om bearbetar degen för hand. Rör/bearbeta degen länge med en trägaffel. Häll i saltet på slutet.

Olja en form med rapsolja. Häll över degen i formen och låt den jäsa under en bakduk till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader, och sätt in en skål med vatten i ugnen. Häll upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen till 1 större bröd eller 2 mindre. Knåda INTE. Lägg över brödet på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt den jäsa under bakduk i 30 minuter.

Sänk värmen till 225 grader. Sätt in brödet. Spreja in lite vatten om du vill. Grädda i 30 minuter, kanske 35 om du har 1 stort bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Puh vad mycket, tänker du som läser. Men det är faktiskt inte så mycket jobb. Att göra huvuddegen tar kanske 15 – 20 minuter, alla andra steg tar max 5 minuter.

Rustikbaguette – grövre & matigare

17 tisdag Sep 2013

Posted by in fransk mat, mat, matbröd

≈ 2 kommentarer

Etiketter

,

rustikbaguette

Smakrikt, mustigt och med en kant som är lite knaprig. Rustikbaguette är det godaste bröd jag har bakat på länge. Prova det själv! Det är inte ett dugg krångligt, men man får ha lite tålamod eftersom det ska jäsa i 24 timmar.

Egentligen gör jag det här brödet mest med tanke på 15-åringen (sonen i familjen). Varje gång vi är och handlar, så tycker han att vi ska köpa ICA:s rustikbaguette. Det gör jag gärna, men samtidigt gnager det lite i mig ”jag kan väl också baka baguette…”

Så jag sätter igång. Drar fram kokböcker, letar recept på nätet och börjar baka. Till sist står jag där med två nybakade, doftande och maffiga baguetter. Jag skär upp, brer på lite smör. Provsmakar. Stolt ropar jag att 15-åringen ska komma och smaka.

Han tar en tugga. Funderar:

– Det var godare än jag trodde, säger han på tonåringens misstrogna sätt.

Själv tänker jag en tanke som inte lämpar sig i en ganska snäll matblogg. Men så kommer det från 15-åringen:

– Jag tror jag ska skära upp en bit till.

Det är väl ungefär så nära riktigt beröm man kan komma…

Det här behövs till 2 stora baguetter:
Dag 1 mitt på dagen
ca 8 g jäst (ta 1/3 av halva jästpaketet)
2,5 dl ljummet vatten
2,5 dl vetemjöl special eller Manitoba-vetemjöl

Dag 1 på kvällen
1 dl ljummet vatten
2 dl vetemjöl special eller Manitoba

Dag 2
ca 17 g jäst (2/3 av halva jästpaketet)
2,5 dl ljummet vatten
2 msk olivolja
1,25 dl rågmjöl
1,25 dl grahamsmjöl
5,5 – 6 dl vetemjöl special eller Manitoba
1 msk salt
olivolja att smörja bunken med

Gör så här:
Dag 1 mitt på dagen
Smula ner jästen. Häll på fingerljummet vatten och rör till jästen löser sig. Vispa ner mjölet. Vispa ganska länge.

Dag 1 på kvällen
Mata degen med fingerljummet vatten och mjöl. Rör riktigt länge. Se hur det liksom bildas trådar i degen; det är de trådarna som gör brödet lite segt.

Dag 2
Smula ner jästen. Häll på olivolja och fingerljummet vatten och rör till jästen löser sig. Häll ner fördegen och mjöl. Börja med rågmjöl och grahamsmjöl. Rör/bearbeta degen riktigt länge. Häll i saltet mot slutet.

Olja en bunke (då fastnar inte degen och det är lättare att få med sig alla jäsbubblor). Häll ner degen i den oljade bunken och låt den jäsa i två timmar.

Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela den i två halvor. Dra ut varje halva till en baguette lika lång som ugnsplåten. Knåda inte.

Lägg baguetterna på en bakplåt med ugnspapper. Lägg över en handduk och låt dem jäsa i 40 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Sätt in en skål med vatten och spruta in lite vatten i ugnen. Skjut in plåten, grädda bröden i 30 minuter. Låt dem svalna på galler.

Inspirationen till de här baguetterna kommer från den sympatiska bloggen Trattoria.nu. Där finns ett recept med kalljästa baguetter gjorda på rågsikt, väl värda att prova.

Goda grova frukostbröd

13 fredag Sep 2013

Posted by in mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

grova frukostbröd

Morgontidning och kaffe. Ett äpple. Ost och marmelad – och så brödet.

De här frukostbröden passar på något sätt extra bra när man kan ta det lite lugnt och slipper rusa runt som en galning på jakt efter telefonen och nycklarna och matlådan och väskan och kopplet till hunden och de där papperen som man bara måste ha med sig.

De här behövs till 12 frukostbullar
½ pkt jäst, 25 g
3,5 dl vatten, ljummet
1 msk olivolja
3,5 dl vetemjöl special
2,5 dl grahamsmjöl
2,5 dl siktat dinkelmjöl
0,5 msk salt
sesamfrö eller vallmofrö

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Häll på oljan och fingervarmt vatten. Rör så jästen löser upp sig.

Häll i mjölet (inte allt på en gång). Rör ganska länge med en träslev. Häll i saltet mot slutet. Lägg en handduk över degen och låt den läsa till dubbel storlek, 1 – 2 timmar.

Sätt ugnen på 225 grader. Ta upp degen på ett bakbord med mjöl. Dela degen i 4 delar, och sedan varje del i 3 små delar. Rulla varje del till en liten boll, och lägg den på en bakplåt med papper. Lägg en handduk över och låt dem jäsa i 30 minuter.

Pensla frukostbullarna med vatten och strö över sesamfrö eller vallmofrö.

Skjut in plåten i ugnen och grädda tills frukostbullarna har fin färg. Det tar en 12 – 15 minuter. Låt dem svalna på galler.

Visst är det en härlig höst så här långt. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta en kopp kaffe utomhus – och är man lika seg som jag på morgnarna kan man ta med sig frukostbrickan ut på helgerna.

Om man gillar varma bröd på morgonen, så kan man göra degen kvällen innan. Låt den jäsa i kylskåpet under natten. Forma bullarna på morgon, jäs dem i 30 minuter och grädda.

Varma frukostbröd är ännu godare – men morgonen blir inte så där lugn och avslappnad…

Fougasse med soltorkade tomater & rosmarin

05 torsdag Sep 2013

Posted by in buffé, fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

, ,

fougasse

När Focaccia tar steget från Ventimiglia till Menton, så byter det namn till Fougasse.  Men fortfarande är det ett bröd som kan vara nästan en hel måltid. Fylld med hackade oliver eller lök och bacon är det ett perfekt bröd för en picknick.

Här är brödet fyllt med soltorkade tomater och rosmarin. Det blir lite mindre rustikt – men inte mindre välsmakande.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst
5 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
6,5 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1,5 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
3 dl durumvetemjöl
0,8 msk salt
2 – 3 tsk hackad rosmarin (bara ”barren”)
½ dl hackade soltorkade tomater
olivolja att pensla på brödet
2 – 3 tsk flingsalt

Gör så här:
Lös upp jästen i lite ljummet vatten (det ska varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Häll i resten av vattnet och olivoljan. Häll i mjölet. Börja med vetemjöl och grahamsmjöl.

Rör länge med en trägaffel. Häll i durum-mjölet och fortsätt röra. Häll i salt, rosmarin och soltorkade tomater. Fortsätt att bearbeta degen en stund till – rörande gör att gluten utvecklas och att brödet blir så där segt.

Lägg en handduk över bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek; det tar 1 – 2 timmar.

Lägg bakplåtspapper i en långpanna och olja papperet. Stjälp upp degen på det oljade papperet. Ta lite mjöl på händerna och tryck ut degen, så att den täcker nästan hela plåten.

Sätt ugnen på 225 grader. Låt degen jäsa på plåten i 30 minuter. På slutet tar man en vass kniv och gör några snitt i degen, så att det blir öppningar i brödet. (Den som är konstnärlig fixar ett snyggt mönster. Min deg såg ut som när en treåring försökt skära ut en halloween-pumpa…) Pensla brödet med olja och strö över flingsalt.

Grädda i 20 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Skär upp brödet. Lägg på en skiva tomat, kanske en droppe olivolja och ett försiktigt varv med svartpepparkvarnen. Känn att det här är mycket långt ifrån det industribakade brödet på Ica.

Eller ta fram ett par oliver, kanske en skiva salami och lite mer tilltugg. Häll upp ett glas rosévin och sätt dig i sensommarens sista solsken. Än är det tid att njuta.

Lantbröd med fördeg

27 tisdag Aug 2013

Posted by in matbröd

≈ 4 kommentarer

Etiketter

lantbröd m fördeg

Vad jag är trött är trött på köpt bröd! Inte det där som man någon enstaka gång köper på ett surdegsbageri, men på all det där vanliga brödet.

Bättre då att baka själv. Det här är ett lantbröd med en fördeg som fått jäsa i 48 timmar för att ge smak och låta degen utvecklas.

Bakdagen knådar man runt degen. Skjuter in det i ugnen – och ut kommer ett doftande, färskt bröd med knaprig skorpa. Man brer på lite smör, låter det smälta lite. Och sätter tänderna i det mjuka, varma brödet…

Det här behövs till 2 bröd:
Fördeg
3 dl + 1 dl ljummet vatten
¼ paket jäst
3 dl + 1 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl

Deg
2,5 dl ljummet vatten
½ paket jäst
0,5 dl olivolja
fördegen
4 dl grahamsmjöl
10 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1 msk salt
2 tsk flingsalt

Gör så här:
Fördeg
Häll 3 dl ljummet vatten i en bunke. (När man sticker ner fingret i vattnet ska det varken kännas varm eller kallt). Smula ner ¼ paket jäst. Vispa ner 2 dl mjöl. Vispa ganska länge. Glöm bort fördegen i ett dygn.

Häll i 1 dl vatten och 1 dl mjöl. Vispa länge. Glöm bort degen ett dygn till.

Deg
Smula ner jästen i en bunke. Häll i vattnet och rör till jästen löser sig.

Skrapa ner fördegen i den nya degbunken. Häll i oljan och grahamsmjölet. Rör till det blir en ”välling”.  Häll i vetemjölet, lite i taget. Rör länge med en träsked. Häll i saltet på slutet. (Eller också knådar du degen på ett bakbord, eller kör den i köksmaskin…)

Olja en bunke och lägg ner degen – och låt den jäsa i 2 timmar. (Om man oljar bunken är det lättare att behålla alla jäsbubblor).

Stjälp upp degen på ett bakbord med lite mjöl på. Dela degen i två delar med en kniv. Knåda den inte. Forma bara 2 bröd, lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper och strö över flingsalt.

Lägg en bakduk över bröden och låt dem jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.

Skjut in plåten i ugnen. Spruta in vatten med en blomspruta – eller stänk en massa vatten i ugnen. Det är för att få en knaprig kant. Efter 10 minuter sänker du värmen till 175 grader och gräddar klart bröden. Det tar sammanlagt en 20 – 25 minuter. Bröden är klara när de har fin färg och det låter ihåligt när man knackar dem i botten.

Låt dem svalna på galler.

Fram med smöret. Skär en skiva, och bred den. Ät & njut.

Lättbakat lantbröd

30 onsdag Jan 2013

Posted by in mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

lättbakat lantbröd

Köpt bröd kan vara riktigt trist. Har man otur är det både tråkigt och dyrt. Här kommer ett recept på ett enkelt lantbröd hämtad från Anna Bergenströms kokbok Kärlek, oliver och timjan. (Jag har bara ändrat lite på receptet.)

Just brödavsnittet i Kärlek, oliver och timjan är ovanligt lyckat. Det är fullt med recept som är enkla och goda – brödet blir dessutom som det är meningen. Boken är tolv år gammal, men den finns kvar hos nätbokhandlarna. Köp den om du har tänkt börja baka!

Det här behövs till ett stort bröd:
½ paket jäst
1 msk honung
2 msk olivolja
5 dl ljummet vatten (det ska inte känns någon temperaturskillnad när man sticker ner ett finger)
8 – 8,5 dl vetemjöl
3 dl grahamsmjöl
2 rågade tsk salt

Gör så här:
Värm vatten. Smula ner jästen i en stor bunke, lägg i honungen och oljan. Häll i lite av vattnet och blanda runt så jästen och honungen löses upp.

Häll i resten av vattnet. Häll i mjölet, lite i taget. Rör runt med en stor träsked eller trägaffel tills det blir en deg som släpper från kanterna. Ju längre du rör – bearbetar – degen, desto bättre är det. Då frigörs gluten och brödet blir ”segt”, lite som baguette. Häll i saltet på slutet av rörandet.

Lägg en kökshandduk över degen och låt den jäsa till dubbel storlek. Det tar cirka 2 timmar.

Häll lite mjöl på en skiva eller ett bakbord, och sprid ut det. Häll upp degen på bakbordet och forma till ett bröd. Man behöver inte knåda brödet. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper. Det ska fortfarande vara en handduk över. Låt brödet jäsa i 20 – 30 minuter.

Värm ugnen till 250 grader. Sätt in brödet och grädda i 10 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader och grädda cirka 25 minuter till. Brödet är klart om det har bra färg och låter ihåligt när man knackar i botten av brödet.

Bre lite smör på brödet. Kanske ost eller marmelad. Ät och njut. Visst är det mycket godare än brödet på Konsum och Ica.

Valnötsbröd

03 onsdag Okt 2012

Posted by in matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

 

Hembakat bröd där smöret smälter på det fortfarande ljumma brödet… Det är så gott. Man kan äta det med lite god ost eller lite marmelad. Men egentligen behövs inget annat än bröd… Ja, och så smör förstås.

Någon dietmat är det inte. Men gott.

Det här behövs för ett ganska stort valnötsbröd
½ paket jäst
2 msk olja, gärna nötig, kallpressad rapsolja
1 msk honung
5 dl ljummet vatten
1 dl fint rågmjöl
2 dl grahamsmjöl
10 dl vetemjöl special
100 g grovhackade valnötter
1 msk salt

Gör så här
Smula ner jästen i en bunke. Häll över olja, honung och ljummet vatten. Rör tills jästen och honungen har smält. Tillsätt mjölet lite i taget, börja med rågmjöl och graham. Rör med en trägaffel tills det blir en smidig degboll som släpper från kanterna och inte är alltför kladdig.

Eller kör degen i en maskin.

Lägg en handduk över degen och låt den jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Forma degen till ett långt bröd. Det är inte nödvändigt att knåda degen. Lägg det på en plåt med bakplåtspapper. Jäs brödet i 20 minuter.

Gör ett par snitt i brödet med vass kniv. Sätt in brödet i ugnen. Sänk värmen till 225 grader och grädda i 10 minuter. Skruva ner värmen till 200 grader och grädda i ytterligare 20 – 25 minuter. Brödet är färdigt när det har bra färg och låter riktigt ihåligt när man knackar på det.

I valnötsbröd bryter rågmjölssmaken fint mot valnötterna. Man kan gärna ha mer rågmjöl i det här brödet. Jag brukar låta bli det, för att rågmjölsdegar blir så kladdiga…

Man kan också testa att ha i fler sorters frön, mer valnötter eller göra brödet på dinkelmjöl. Det är faktiskt inte så petigt. Huvudsaken är att man har koll på proportionerna mellan mjöl, vätska och jäst.

Om jag smakade på det ljumma brödet? Ja, det gjorde jag. Det var gott när smöret smälte… Och jag tog en klick av den goda tomatmarmeladen som skymtar överst till vänster på bilden.

Lantbröd

08 lördag Sep 2012

Posted by in matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

Till gott bröd behövs bara lite smör, tycker jag. Annars kan man äta det här brödet med lagrad ost och vin, kanske Parmesan och Amarone.

Det här behövs till 2 lantbröd eller 4 baguetter:

1,5 dl + 3,5 dl fingervarmt vatten
1,5 dl + 8,5 dl vetemjöl special eller Manitoba-vetemjöl
1/6 + 2/6 paket jäst,
1,5 dl surdeg, antingen som i receptet nedan eller färdig som man köper i kyldisken
2 dl grahamsmjöl
2 dl grovt dinkelmjöl
2 msk olivolja
1 msk salt

Gör så här:

Fördeg:
Smula ner 1/6 av jästpaketet (dela jästen först i två halvor, ta sedan en tredjedel av halva) i en bunke. Häll på 1,5 dl fingervarmt vatten. Vispa ner 1,5 dl mjöl. Vispa en stund, så blir det färdiga brödet lite segt. Täck med platsfilm. Låt stå i 3 – 12 timmar.

Degen:
Smula ner resten av jästen i en ny bunke. Häll på den andra mängden vatten, olja och surdeg. Blanda i mjölet. Bearbeta degen ganska länge, en 10 -15 minuter om du gör det för hand. Man ska kunna se trådarna i degen – då blir brödet segt. Tillsätt saltet på slutet.

Lägg över degen i en oljad bunke. Låt degen jäsa till dubbel storlek, cirka 2 timmar.

Stjälp upp degen på ett bakbord. Ta det försiktigt, så att jäsbubblorna i brödet inte förstörs.

Dela degen i två delar för bröd – eller fyra delar för baguette. Forma försiktigt degbitarna till avlånga bröd. Knåda inte. Lägg dem på en bakplåt med en handduk över. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in en skål med vatten längst ner i ugnen.

Låt bröden jäsa i 30 minuter. Sätt in dem i ugnen. Grädda 10 minuter i 250 grader. Sänk sedan värmen till 200 grader. Grädda totalt i 30 minuter för bröd, lite kortare tid för baguette. Brödet är färdigt när det har fin färg och låter ihåligt när man knackar på undersidan.

Låt bröden svalna på galler utan bakduk.

Vill man ha mer recept på matbröd så har Jan Hedh skrivit den fantastiska boken Bröd. Där finns fullt med recept från Frankrike, Schweitz och Centraleuropa. Han berättar om en fransman som ägde ett litet konditori och bageri utanför Strasbourg och som bakade Le pain de Lodève. Tyvärr är recepten så komplicerade, så jag använder dem bara som inspiration…

Irenes surdeg

08 lördag Sep 2012

Posted by in matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Irene är ingen surdeg. Men eftersom det är hon som gett mig det här receptet, så får den heta Irenes surdeg.

Det här behövs:

1 tsk socker
1,5 dl + 1,5 dl ljummet vatten
1,5 dl + 1,5 dl vetemjöl

Gör så här:

Dag 1
Blanda den första mängden socker, vatten och mjöl. Täck med en fuktig handduk eller plastfilm. Låt stå i 2 dygn.

Dag 3
Vispa i nästa mängd vatten och mjöl. Surdegen ska vara tjockflytande som fil. Täck och åt stå i ett dygn.

Dag 4
Bubblar det och luktar gott, syrligt om surdegen? Då är den färdig. Är man osäker kan man vispa i lite mer vatten och mjöl och vänta ytterligare ett dygn.

Annars är det bara att använda surdegen. Ställ det som blir över i en tillsluten burk i kylskåpet. Surdegen måste matas med 1 dl vatten och 1 dl mjöl varje vecka för att hålla sig fräsch och användbar.