Nyårsmeny 2021 – pilgrimsmusslor & torskrygg, ost & bubbel

28 tisdag Dec 2021

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, tillbehör

På nyårsafton ska det vara bubbel i glaset och kavaj på kroppen, även det här underliga pandemiåret 2021. Vi firar hemma hos oss med knytkalas som vanligt, så jag vet inte vad det blir till förrätt och dessert – det lagar de andra familjerna som är med på firandet.

Men jag vet vad jag vill ha till huvudrätt: Torskrygg med räksås & mandelpotatismos. Räksåsen är helt gudomlig och torskrygg är, som du kanske märkt, en av mina favoriter. Lätt att laga, lätt att lyckas med. Men jag tror det blir gratinerade potatistoppar istället för vanligt potatismos. Det känns lite festligare än att langa fram en bytta med mosad potatis och säga ”Ät!” till gästerna.

Hustrun hävdar att hon har lagt ett veto mot fisk på nyårsfirandet. Yrar om vildsvin och sås och rödvin. Vi får väl se vem som måste ge sig i slutändan…

Men kvällen börjar med lite bubbel. Gärna med ett glas cava eller crémant (franskt mousserande från andra regioner än Champagne). Det är schysst vin som ger mycket smak för pengarna, och tio gånger fräschare än prosecco.

Till bubblet måste det finnas något litet att tugga på. Den som vill jobba lite kan välja Panerade bläckfiskringar med aioli eller spöda parmachips. Annars funkar det väldigt bra med crostini toppade med någon god röra.

Jag är ett stort fan av pilgrimsmusslor – att det så sällan finns med på bloggen hänger ihop med en liten men förarglig detalj. Priset.

Men på nyårsafton är det läge att kosta på sig och då är Saint-Jacques & crème chou-fleur -pilgrimsmusslor & blomkålscrème en favorit.

Skulle du känna att du vill bjuda på det där lilla extra efter huvudrätten så är mitt förslag Fikonkompott med Appenzeller & Gruyère. Det låter inte så flashigt och det är inte ens svårt att fixa, men smaken är magiskt god.

Kvällen avslutas på samma sätt som den började – med bubbel. Men den här gången häller du bubblet i dessertskålarna, där får det samsas med en kula sorbet. Citronsorbet & Crémant (eller annat bubbel som du gillar) är överraskande fräscht och gott. Dessutom kan man ha efterrätten som nyårsskål om magen skulle vara alltför välfylld efter middagen.

Oavsett vad du väljer så önskar jag dig Gott Nytt År!

Nyårsmeny 2018 – torskrygg, milda smaker och en eftertänksam Riesling

26 onsdag Dec 2018

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, huvudrätt, ost & efterrätt

Är det inte ovanligt mycket dårar som slirar runt i världen. Jag tycker det är fullt med Trumpar och Erdogan och Orban och Putin och Åkesson och Duterte-look-alikes. Skjutgalna dårar i för stora kostymer som inte har gjort den här planeten till en bättre plats under det gångna året.

Ja, ja. Jag vet vad du tänker. Säkert någon variant på Joe Hills ”Don’t cry. Organize”. Och jag håller helt med dig. Vem skulle göra världen bättre om du och jag gav upp?

Men det finns gränser. Just den här veckan mellan jul och nyår tycker jag man kan få gosa ner sig i soffan, sörpla te och titta på brasan.

Och det är ungefär så jag tänker mig det här nyåret. En fest med fisk och milda smaker. En Riesling att smutta på och något rustikt att hålla i handen.

Ungefär som bilden här ovanför. Där ligger små tarte med balsamicokokt rödlök & chèvre. Riktigt goda och oslagbart enkla om man använder färdig smördeg. Vill man skåla i bubbel så ligger cava och crémant bra till (om du inte haft en ovanligt förstående chef för då kan du gå direkt på champagnehyllan).

En crémant från Bourgogne som jag läst mycket gott om är Clodilde davenne (149 kronor på Bolaget). Kanske läge att testa den snart…

Avokadomousse med rom och räkor har en hög igenkänningsfaktor. Det är lite retro över rätten – men den är faktiskt väldigt god. I alla fall om du frågar mig.

Dessutom behöver du inte tillbringa en hel eftermiddag i köket för att kunna langa fram tallrikarna på kvällen.

Till huvudrätt blir det torskrygg, en saftig bit fisk som faktiskt är ovanligt lätt att lyckas med och få så där fint skivig som den är på krogen. Torskrygg med räksås & mandelpotatismos är en rätt to die for, särskilt räksåsen. Den blir fyllig, smakrik och rund.

Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där hög syra balanseras av ett uns restsötma. Testa med en Riesling från von Winning i Pfalz strax norr om Alsace. von Winning Win Win kostar 139 kronor på Bolaget, von Winning Riesling är ett par tior billigare.

Även i efterrätten balanseras syran från citronen av sötma, men här är det grädden i fyllningen och jordgubbssåsen som bryter mot den syrliga citrontarten.

Vad du ska dricka till citronpajen har jag ingen aning om. Men jag skulle starkt rekommendera en kopp kaffe efter maten, för att mota den paltkoma som lurar efter varje middag med tre goda rätter. Du vet ju själv hur det är. Man tanker att det här var ju gott så jag tar en liten bit till, bara en liten bit…

Vill du ha fler förslag på nyårsmenyer så kan du välja bland inläggen här nedanför:
Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa
Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser
Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron
Nyårsmeny 2017 – Skumpa till förrätt, dessert & kanske till rödspättan

Torskrygg med räksås & mandelpotatismos

25 torsdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Låt dig inte luras av den bleka bilden här ovanför. Torskrygg med räksås är en fantastisk rätt, som dessutom är ovanligt lätt att lyckas med.

Räksåsen – gjord på en fond av räkskal – är fyllig, smakrik och rund i smaken. Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där syran balanseras av ett uns restsötma.

Torskrygg är en tacksam del av fisken. Smakrik, lätt att få så där riktigt skivig – faktiskt mycket lättare att hantera än torskfilé som gärna blir lite torr och tråkig.

Det här behövs till 4 personer:
700 g torsk
smör & olja
salt & vitpeppar

Räksås
500 g räkor med skal, skalade men spara skalen
1 morot, skalad och tärnad
1 gul lök, skalad och tärnad
smör & olja
cayennepappar
1 knippa dill, stjälkar + knippen
2,5 dl torrt vitt vin
2,5 dl vatten
2 dl vispgrädde
salt & vitpeppar
ca ½ citron, rivet skal och citronjuicen

Mandelpotatismos
ca 1,2 kg mandelpotatis, skalad och skivad
ev 2 vitlöksklyftor, skalade
salt & vitpeppar
några msk smör
1 dl grädde
1dl kokspad
mjölk

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Räksås
Fräs morot, lök och räkskal i en gryta med smör och (raps)olja tills löken mjuknar och räkskalen vitnar. Krydda med lite cayenne och lägg i dillstjälkarna. Häll på vatten & vin. Koka till ca hälften har kokat bort.

Sila bort skal och grönsaker från såsen. Häll i grädden och koka tills hälften kokat bort. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg i rivet citronskal. Smaka och pressa i så mycket citron som just du vill ha.

Torskrygg
Stek torken i smör och (raps)olja ca 1 minut per sida, salta & vitpeppra försiktigt. Lägg fisken i en smörad ugnsform. Lägg ett bakpapper över fisken. Ställ in i ugnen i 10 – 15 minuter tills fisken är klar.

Ett tips: Tryck lite lätt på torsken med ett finger – när den skivar sig fint är den klar.

Mandelpotatismos
Koka potatisen och vitlöksklyftorna i väl saltat vatten. Häll av kokvattnet, men spar ett par dl. Pressa vitlöken och mosa potatisen. Häll i kokvatten, grädde, mjölk och smör. Salta & vitpeppra. Vispa moset luftigt med en visp.

Garnera fisken med dillvippor och de skalade räkorna. Duka lite fint och njut av maten. Testa en hyfsat mogen Riesling med bra syra och aningen restsötma till den här rätten.

Vi drack en Waegell Riesling Grand Cru Muenchberg till fisken. Det funkade fantastiskt bra.

Det var Stefan på bloggen Bara mat… och lite till som inspirerade mig till den här maten. För ett par månader sedan hade han ett fantastiskt recept på gädda med spetskål, räkskum, mandelpotatispuré och råraka. Testa gärna, det verkar vara fantastiskt gott – men lite komplicerat, så jag förenklade och tog torskrygg istället för den gädda jag hade aningen svårt att hitta.

Snittar & kex – med chèvre & parmachips

03 måndag Jan 2022

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fest & meny, smårätt

Jodå, det blev torskrygg på nyårsafton. Den blev så där saftigt skivig som torsk ska vara. Potatismoset gratinerade vi, och såsen – räksåsen – skriv upp den på din att-äta-lista för det är en av de tio saker du ska testa innan du trillar av pinn!

Till välkomstbubblet blev det parmachips, men istället för att servera dem som tilltugg, ställde vi dem som små ”segel” i en klick färskost på kex. På de andra kexen låg en fantastisk röra där hustrun rört samman chèvre med lite crème fraiche och toppat med en valnöt.

Vi åt gott och vi drack gott. Och vi hoppades att kanske, kanske tar den förbannade pandemin slut under det år som just har börjat.

Det här behövs till 8 snittar eller kex med chèvre:
120 g chèvre
ca 1 msk crème fraiche
lite salt & peppar
8 valnötshalvor

Gör så här:
Skär bort kanterna på chèvren. Mosa den med en gaffel och blanda med lite crème fraiche. Spritsa eller klicka ut oströran på snittar eller kex. Toppa med valnötter.

Det här behövs till 8 snittar eller kex med vitlöksost & parmachips:
ca 4 skivor lufttorkad skinka, parma-, serrano- eller bayonneskinka
ca 1/2 stor ask färskost med vitlök & örtkryddor
ev lite dill

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Lägg skinkan på en plåt med bakplåtspapper. Sätt in plåten i ugnen i 10 minuter. Ta ut, låt svalna lite och bryt skinkan i mindre bitar.

Klicka ut osten på snittar eller kex. Stick ner en bit parmachips i varje. Garnera ev med en dillvippa.

Jo, det var det där med att spritsa. Det har jag aldrig gjort, men tänkte att potatismoset måste ju serveras i gratinerade och så där tjusiga små toppar.

Så jag travade i väg till affären och kom hem med en sprits-mojäng (påsen ska tydligen kallas för ”tyll”).

En stund in i matlagningen tog jag min ”tyllpåse” och fyllde den med ett ganska löst potatismos med en äggula som skulle ge den fina gratinerade färgen. Jag valde en ganska stor öppning på ”munstycket”, och så tryckte jag ut potatismoset.

Själv tyckte mest att det såg ut som ett gäng smått berusade badankor som förirrat sig upp på ugnsplåten. Ganska misslyckat, men ändå ätbart, alltså.

Men hustrun, hon var fullkomligt obeveklig:

– Haha, det ser ut som hundbajsar! sade hon och tvingade mig att göra bonniga klickar av potatismoset istället.

Någon i den bästa av läsekretsar kanske kan upplysa mig om hur man gör för att spritsa potatismos?

Veckomatsedel – Medelhavskost för en sensommarvecka XXXI

26 måndag Aug 2019

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, mat för en vecka, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, pasta, vardagsmat, Veckomeny Medelhavskost, vegetariskt

Pust, vilken massa jobb det var förra veckan. Eleverna kom och så var det nya kurser och nya elever och nytt intranät och och nya böcker och en jävla massa möten som nu för tiden behövs i det det förr så kommunalgrå svenska gymnasiet.

Det var som att hamna i torktumlaren – och sedan försöka hålla sig kvar tills man blev utspottad på fredagseftermiddagen.

Men nu är det en ny vecka. Lugnare hoppas jag, så man hinner med att leva och njuta. Kanske äta middag i sensommarsolen, kanske värma upp grillen en sista (?) gång för säsongen.

För ännu är inte sommaren slut. Här i Göteborg ska det bli dagar med 25 grader varmt. Säger prognoserna i alla fall.

Måndag: Ugnsomelett med squash, feta & rosmarin
Ugnsomelett är en räddare i nöden hemma hos oss. När man står där en vanlig måndagskväll och inte vet vad man ska laga, så kan man räddas av några ägg, lite squash och en bit feta.

Tisdag: Salade de pois chiche – kikärtssallad som i Provence
I Provence i somras stoppade vi kikärtor i salladen. Genast blev det matigare och mustigare. Kombinera med lite stekt eller grillad fisk eller kanske en kycklingburgare.

Onsdag: Pasta med wokad broccoli & ädelostsås
Himmel så bra broccoli och grönmögelost gifter sig. Supergott med gorgonzola-sås – eller som i den här vardagsvarianten med vanlig svensk grönmögelost.

Torsdag: Poké bowl med räkor, avokado & chili-sås
Ett gäng räkor och så lite avokado, gurka och mango. Ris förstås – och chilihetta i såsen. Enkel och fräsch avslutning på dagen och sommaren.

Fredag: Rosmarinkyckling med crème fraiche & en skvätt citron
Den här maten kom jag på en augustidag för tre år sedan när vi behövde pigga upp oss. Semestern var slut och jobblunken hade börjat. Och det funkade. Vi blev både mätta, nöjda och belåtna.

Lördag: Torskrygg med räksås & mandelpotatismos
Torskrygg är riktigt bra finmat. Lätt att få så där saftig och skivig som torsk är på krogen. Testa att koka fond på räkskalen och du har en helt magisk sås.

Söndag: Salsa verde med grillad blomkål, lök & morot
Få saker sätter sprätt på smaklökarna som en god örtolja. I min salsa verde får kapris vara med (för att jag gillar det), men sardeller är bannlysta (för annars protesterar hustrun).

Veckans efterrätt: Turkisk yoghurt med honung, äpple & mandel
Ta ett äpple, lite mandel och honung. Ja, och så turkisk yoghurt förstås. Med minimal ansträngning har du skapat en enkel och god – och faktiskt nyttig – efterrätt.

Här hittar du fler veckomenyer med Medelhavskost.

Waegell Riesling Grand Cru Muenchberg 2011

26 fredag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

För ett par månader sedan skrev jag om Waegells Riesling Grand Cru från 2009. Jag jämförde det med en äldre herre med rondör.

Härom dagen var det dags för 2011 års upplaga. Den här gången är det ett vin som börjar få lite mognad. Kan kanske kalla det för en man i yngre medelåldern där de gråa stänken syns tydligt i kalufsen.

I lukten finns en värld av päron, aningen petroleum, lite syra och honung. När det kommer i munnen så har mognaden slipat av syrans hårda kanter. Kvar finns en behaglig syra och aningen honung och päron. Vinet blir en fantastisk följeslagare till mat med milda goda smaker, vi drack det till Torskrygg med räksås & mandelpotatismos. Det var ett sällskap som både torskrygg och Riesling gillade.

Men det klart. Man blir inte lika hungrig av det här vinet som av vin med tydlig & ungdomlig syra. Men just det där med bristande hunger har aldrig varit mitt problem…

Handlar man vinet direkt av Gérard Waegell i Alsace, så är det nästan löjligt billigt. 7,80 euro vill han ha för en flaska. Men det klart, det kostar en slant att åka dit.